“新會陳皮”是新會土特產(chǎn)，是古今著名的地道廣東中藥，同時也是人們?nèi)粘Ｉ钪袀涫芟矏鄣恼{(diào)味品，享譽海內(nèi)外。
“新會陳皮文化”豐富而深厚，新會人引以為自豪。“新會陳皮”2009年已列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目、新會陳皮制作技藝被列入廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目?！靶聲惼の幕笔菤v史留給新會的一項寶貴文化資源。如何發(fā)挖和進一步打造新會陳皮文化，歷史也同時給現(xiàn)代新會人賦予了任務。
“新會陳皮文化”主要體現(xiàn)在藥食文化、食用習俗文化、生產(chǎn)經(jīng)營文化等方面。
由“橘、柑”之皮到“陳皮”
“新會陳皮”是“陳皮”中的最負盛名的佳品，是用地道正宗的新會柑果皮制成。查閱歷史文獻可知，我國利用柑橘的外皮作中藥，約有2000年的悠久歷史，只不過在舊文獻資料中，往往不是以“陳皮”的字眼出現(xiàn)?！瓣惼ぁ钡拿Q是到元代以后才變得常見。
現(xiàn)對“陳皮”名稱的演進作考證：
“橘”，粵音骨。古代所稱“橘”，包括了現(xiàn)代柑、桔(橘的俗字)、橙、柚、檸檬等品種類群，但先秦、兩漢的文字記載只稱橘、橘柚，“小曰橘，大曰柚”(西漢經(jīng)學家孔安國解釋)。《周禮》有“橘逾淮而北為枳”之句。著名楚辭、屈原的詩歌《橘頌》“后皇嘉樹，橘來服兮;受命不遷，生南國兮”傳誦千古?！肚f子》、《韓非子》、《懷南子》寫“橘柚”;《史記》中有“橘柚芬芳”、“橘柚之園”的詞語?！度圃姟分谐霈F(xiàn)“橘柚”的詩有40首，如柳宗元《得盧衡州書因以詩寄》“橘柚玲瓏透夕陽”。
“柑”，由于原來“橘”所包含的種類較多，后來“柑”從“橘”中獨立列出。因其經(jīng)霜成熟后，果味甘而稱“甘”，加木字偏旁為“柑”。柑發(fā)生于橘之后。西晉嵇含著《南方草木狀》已見“柑”字出現(xiàn)，并將“柑”與“橘”分別記述：“柑，乃橘之屬，滋味甘美特異者也。”記載南北朝歷史的《宋書》、《南史》寫作“甘橘”;《舊唐書》、《新唐書》已作“柑橘”，可想象“柑”字的演進過程?！度圃姟分杏惺畮资壮霈F(xiàn)“柑”字的詩，其中有“柑樹”、“柑橙”、“柑園”、“柑子”、“黃柑”等詞匯。如杜甫詩《樹間》：“岑寂雙柑樹，婆娑一院香?！倍拍猎娋洌骸霸狡贮S柑嫩，吳溪紫蟹肥。”韓 詩句：“黃苞柑正熟，紅縷鲙仍鮮?！薄度卧~》中“柑”字的更多，約有40首，如辛棄疾“黃柑薦酒”和張孝祥“家種黃柑丹荔”。宋文如蘇軾《峻靈王廟碑》：“石峰之側(cè)多荔支、黃柑，得就食。”黃柑，柑的一種。
柑橘是此類產(chǎn)品統(tǒng)稱。按《中國百科全書》介紹，新會大紅柑又名茶枝柑，屬橘類?？梢娦聲滩煌?柑、蜜柑、紅柑，也不同于甜橙與 柑天然雜交出的蕉柑。
“橘皮”，古人很早就懂得將柑橘的外皮作為藥用，藥名“橘皮”，為理氣化痰藥。中國現(xiàn)存最早、成書于東漢的醫(yī)藥經(jīng)典著作《神農(nóng)本草經(jīng)》卷一記：“橘柚味辛溫，主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服，去臭、下氣、通神。一名橘皮。”東漢時期醫(yī)圣張仲景在《金匱要略》中就記述有不少應用橘皮的藥方。唐代陸羽《茶經(jīng)》亦提到有加入橘皮煮茶。唐代藥王孫思邈在《備急千金要方》中也有很多用到橘皮的方劑。宋代佛教巨著《五燈會元》、李 《太平廣記》就提到了“橘皮湯”。
古人發(fā)現(xiàn)，“橘皮”作為中藥，干燥后陳放日久的“陳皮”藥效更好，“橘皮以陳久者為良”(南北朝醫(yī)藥學家陶弘景語)，因此，藥方就有清楚寫明的“陳橘皮”、“陳皮”。晉葛洪撰《肘后備急方》多個方子中有“橘皮”、“陳橘皮”的藥名。但“陳皮”一詞在唐以前少見。宋代嚴用和撰《濟生方》一書中，可見“陳皮”、“青皮”(未熟而落、而摘的柑加工的果皮)的藥方。但宋王 撰《博濟方》，蘇軾、沈括撰《蘇沈良方》仍有寫作“陳橘皮”、“青橘皮”。
到元代的藥書，已多作“陳皮”了，如王好古《湯液本草》、沙圖穆蘇《瑞竹堂經(jīng)驗方》、危亦林《世醫(yī)得效方》等均可找到。偽托唐代孫思邈撰的《銀海精微》中有8個藥方，全部寫作“陳皮”，而不作“橘皮”，人們推測此書成于元代乃至明代中期。元代飲膳太醫(yī)忽思慧所撰《飲膳正要》中，就有使用陳皮的28條記載。
在清代的各類名著中，“陳皮”已很常見，如歷史研究類的屈大均《廣東新語》、生活筆記類的袁枚《隨園食單》、文學藝術(shù)類的曹雪芹《紅樓夢》等，醫(yī)學書籍就更不用說了。
由于“橘皮”原包括柑橘類成熟果皮，既包括柑皮，又包括桔皮，“橘”又俗作“桔”，國語兩字同音，容易造成混淆，因此“陳皮”一般專門表示柑皮。宋代沈括《夢溪筆談》卷二十六說：“《本草注》‘橘皮味苦，柚皮味甘?！苏`也。柚皮極苦，不可向口，皮甘者乃柑耳。”可見使用“橘皮”，具體柑橘皮須作區(qū)別。明代李時珍《本草綱目》卷三十分別有《橘》條、《柑》條詳盡介紹，并指出：“橘皮苦辛溫，柑皮辛甘寒，外形雖似，而氣味不同”;“柑、橘皮今多人混用，不可不辨?！北M管今天某些辭書仍將“橘皮”解作柑橘皮，但在實際應用中，“陳皮”一般單指柑皮而言。如果今天說橘皮，大眾反會以為是桔子的果皮。2008年廣東省公務員考試常識筆試問答里就有這樣一道題：“陳皮實際上是什么果實做成的?”而在柑鄉(xiāng)新會民間，更直接稱“柑皮”。文字陳皮，口語柑皮、柑果皮，也省稱“果皮”。道光《新會縣志》卷二“物產(chǎn)”說：“凡果之皮以柑皮為尤佳，故又名果皮?！痹谛聲挥懈坦艜∑?，說“果皮”絕不會誤解為桔皮、蕉皮。
陳皮別名很多，有柑皮、柑果皮、柑子皮、廣柑皮、廣皮、陳廣皮、陳柑皮、新會皮、大紅皮、岡州紅皮、黃橘皮、陳橘皮等等。
據(jù)考證，新會種柑取皮相傳有700多年歷史。元代至正七年(1347年)新會外海(今屬江海區(qū)外海鎮(zhèn))陳惠甫撥田囑書中有“甘子田租十石”。(有文說外海陳族始祖陳莘隱的遺書，非也)這說明當時新會存在專門生產(chǎn)柑子的柑園。
粵中之皮新會為佳
新會陳皮入中藥，為廣東地道名藥，號稱“十大廣藥之一”?！稄V東植物志》載：“陳皮味微苦而辛，性溫，有行氣、健胃、燥濕、化痰、下氣、止嘔的功效，其藥性及療效，李時珍在《本草綱目》中描寫頗為詳盡?！币躁惼橹饕煞莸闹兴幱写ㄘ愱惼?、蛇膽陳皮、甘草陳皮、二陳湯、二陳丸等。而“廣陳皮”僅“茶枝柑”廣陳皮為常用理氣、健脾、燥濕、化痰藥，新會大紅柑就屬茶枝柑，由于土壤、氣候、栽培等特殊成因，新會出產(chǎn)的與其它地方就是不一樣，用正宗新會大紅柑制作的“新會陳皮”又名“岡州紅皮”，其質(zhì)優(yōu)、獨具地道藥材特色，為“廣陳皮”的正品。
明代李時珍《本草綱目》中更有詳述：“橘皮，苦能泄能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降?！薄侗静菥V目》中還特別記述，橘皮“今天下以廣中來者為勝”。“廣中”，粵中也?；浿嘘惼ぜ礊樾聲惼?。
清代汪昂(1644-1911)《本草備要》：“廣中陳久者良，故名陳皮(陳則烈氣消，無燥散之患。半夏亦然，故同用名二陳湯)。治痰咳，童便浸曬。治痰積，姜汁炒。治下焦，鹽水炒。去核、皮，炒用?！?/p>
清未民初著名中醫(yī)學家張壽頤(1873-1934，字山雷，江蘇嘉定人)：“新會皮，橘皮也，以陳年者辛辣之氣稍和為佳，故曰陳皮。市肆中有多種，……其通用者則新會所產(chǎn)，故通稱為新會皮，味和而辛不甚烈。”
《中國藥典》(2000年版一部)收載，陳皮“為蕓香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培變種的干燥成熟果皮。藥材分為‘陳皮’和‘廣陳皮’?！?/p>
出產(chǎn)柑橘皮不獨新會，歷史上全國的很多地方都有，其中在唐代還作為臣民或藩屬向君主進獻的土產(chǎn)，即“土貢”。唐代杜佑《通典》記有江陵郡、《新唐書》記有梓州梓潼郡，它們的“土貢”名單中就有橘皮。但后來人們發(fā)現(xiàn)，新會所產(chǎn)陳皮的藥用和保健效果最好，因而名聲后來居上。廣東藥業(yè)將產(chǎn)于其它各地的橘皮如川橘皮、建橘皮、臺橘皮、江西橘皮、湘橘皮、潮橘皮均稱作“混合陳皮”。陳皮以“廣陳皮”為上品，歷史貿(mào)易中特稱“廣陳皮”，以別于其他省所產(chǎn);而“廣陳皮”又以“新會陳皮”為上品。
“二陳湯”是著名方劑，源于宋代官修的《和劑局方》。該方劑由半夏、陳皮、茯苓、甘草組成，有燥濕化痰、理氣和中的功效?！爸翁迪戎螝狻?，半夏辛溫性燥，可燥濕化痰、和胃止嘔;陳皮溫燥，理氣化痰，使氣順則痰降，氣化則痰亦化。這二藥配合，能加強祛痰和胃止嘔的作用。配用茯苓健脾滲濕，甘草和中補脾，使到脾健而達到濕化痰消的目的?！岸悺笔?a>半夏和陳皮都以陳舊者為佳。到清代，大醫(yī)葉桂(1667—1746，字天士，號香巖，晚號上津老人、南陽先生，江蘇人，出身世醫(yī)家庭)的《臨證指南醫(yī)案》(十卷)所開的“二陳湯”就特別指明用“新會皮”。該書所開列的方劑中寫明“新會皮”的有25個。
養(yǎng)生恩物醫(yī)食同源
“陳皮”是知名中藥材，而且還是保健、食療的天然佳品，以及飲膳調(diào)味品。元代，在我國乃至是世界上第一部完整的飲食衛(wèi)生與食療專著《飲膳正要》中，就有使用陳皮的28條記載。該書成于元代天歷三年(公元1330年)，是元朝皇帝的飲膳太醫(yī)忽思慧所撰，這是他主管宮廷飲膳烹調(diào)之事，廣泛收集蒙、回、維、漢等民族的民間食療方法，總結(jié)歷朝宮廷的食療經(jīng)驗，融匯自己為皇家監(jiān)制飲膳的心得，繼承整理古代醫(yī)學理論的結(jié)晶。本書深入研究與飲食有關(guān)的醫(yī)藥問題，又是一本古代食譜，其中開列使用陳皮的菜肴、藥膳條目較為豐富，可見陳皮在當時普遍使用，不只在南方，而且在北方也很受歡迎，連宮廷也少不了。
《飲膳正要》全書共三卷。卷一講諸般禁忌、聚珍異饌等。卷二講諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。所列舉藥膳方清楚寫明療效，這是最早的“飲食療法”記載。如卷一標明“補中益氣”的藥膳方“河羹”、“雞頭粉餛飩”、“盞蒸”中都使用陳皮，因為陳皮有理氣健脾、燥濕化痰、降氣止嘔、舒肝利膽、理中和胃、解結(jié)化癰等功效。卷二中開列的10款湯、羹、粥品，都有加入陳皮，并說明其療效。其中湯類5款：茴香湯(“治元藏虛弱，臍腹冷痛”)、鹿蹄湯(“治諸風、虛，腰腳疼痛，不能踐地”)、狐肉湯(“治虛弱，五藏邪氣”)、烏雞湯(“治虛弱，勞傷，心腹邪氣”)、鯉魚湯(“治消渴，水腫，黃膽，腳氣”);羹3款：羊藏羹(“治腎虛勞損，骨髓傷敗”)、羊肉羹(“治腎虛衰弱，腰腳無力”)、鯽魚羹(“治脾胃虛弱，泄痢，久不瘥者，食之立效”);粥2款：羊骨粥(“治虛勞，腰膝無力”)、豬腎粥(“治腎虛勞損，腰膝無力，疼痛”)。此外，卷二“食療諸病”中有用陳皮的“牛肉脯”，療效是“治脾胃久冷，不思飲食”。今天，我國宇航員的太空食品中不是也有“陳皮牛肉”嗎?
陳皮在發(fā)揮藥效功用的同時，調(diào)味的作用也相當突出。因為陳皮作為食品原料或調(diào)味品烹飪時，可除肉類腥膻，使之甘醇，令齒頰留香。卷一的“聚珍異饌”所列出食譜中，使用陳皮的珍異菜肴有14種。從這些“聚珍異饌”看，蒙古族人多吃羊肉，而陳皮在辟除腥膻的同時，還能增加其香味，正得其所。當然，陳皮不只對羊肉有效，對豬肉、魚肉等其他類肉，以及點心也起到作用。食譜中有4款饅頭(倉饅頭、鹿奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭)，4款包點(水晶角兒、酥皮奄子、蒔蘿角兒、天花包子)都寫明加入陳皮，使用多要求“各切細”，陳皮在這里除藥效外，調(diào)味功用也得到充分發(fā)揮。
本書作者對陳皮藥性頗有研究，卷三“料物性味”所載30種“料物”中有陳皮專條記述，評價說：“味甘，平，無毒。止消渴，開胃氣，下痰，破冷積?！庇志矶笆澄镏卸尽庇薪榻B“食魚膾過多成蟲瘕，大黃汁、陳皮末同鹽湯服之。”“食魚中毒，陳皮汁、蘆根及大黃、大豆、樸硝汁皆可?！?/p>
本書對后世影響和啟發(fā)很大。以本書“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的思想理論來看，現(xiàn)代人將陳皮作為食療常品，正是從健康人的立場出發(fā)，用飲食營養(yǎng)滋補身體，以達到強身的養(yǎng)生目的，今人與古人在此問題上的觀念和意識有一種繼承性。在本書中，可得到陳皮藥用和保健價值的又一歷史佐證。
清代新會良溪鄉(xiāng)(今屬蓬江區(qū)棠下鎮(zhèn))羅天池道光六年(1826年)進士，欽差擢任云南迤西兵備道，兼署按察使司。道光甲辰(1844年)云南鄉(xiāng)試監(jiān)試官。創(chuàng)造了“柑普茶”。普洱茶與陳皮同樣是越陳越好，“陳皮普洱茶”口味特別，今天已成為有名的保健飲品。(見《新會縣志續(xù)》)。
“陳皮”產(chǎn)業(yè)前景無限
隨著社會生活水平的提高，人們對保健的需求越加突出，“陳皮”成為現(xiàn)代人保健養(yǎng)生需要。
由于飲食文化發(fā)展相當快，陳皮的潛在市場巨大。如陳皮月餅、陳皮普洱茶發(fā)展勢頭來得猛。麗宮陳皮月火爆，被市場接受;一批商家投入“柑普茶”制作，各地茶商也開始大批量購進新會陳皮收藏，去年梅江柑提早一個多月就被柑普茶商買光。此外，粵菜跨省發(fā)展，進軍各地市場，粵菜用陳皮的習慣也隨之傳揚四方。
2006年10月新會陳皮和新會柑雙雙獲得國家質(zhì)檢總局實施“國家地理標志產(chǎn)品”保護。地理標志產(chǎn)品是現(xiàn)代國家級的“正品”、“貢品”(有說對照歷史上的清廷貢品)，充分肯定了新會陳皮的質(zhì)量，并明顯區(qū)別了其他產(chǎn)區(qū)的陳皮。
國家科技部已在新會建設(shè)新會陳皮GAP示范基地。GAP是《藥用植物和芳香植物生產(chǎn)管理規(guī)范》，GAP是中藥材走向標準化、國際化的通行證，GAP的建成，將進一步增強新會陳皮在的質(zhì)量和藥效方面的權(quán)威性。
新會陳皮2009年已列入江門市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄項目、廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目，該項目的啟動，將從文化層面進一步推動陳皮產(chǎn)業(yè)的進一步升級發(fā)展。
同樣是“陳”的香，普洱茶、陳年老酒在全國是熱得使人側(cè)目，“新會陳皮”也大有紅遍大江南北的潛力，這是目前不少有識之士的共識。
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