3月國(guó)內(nèi)疫情慢慢消退，各地餐廳也陸續(xù)恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)，悶在家里許久的人們有了“大快朵頤”的機(jī)會(huì)，餐飲業(yè)也終究有了回暖跡象。
這三個(gè)月來(lái)，許多餐飲企業(yè)主，經(jīng)歷著生存的歷練與考驗(yàn)，從外賣到賣菜、賣半成品，各顯神通，其中艱辛一言難盡，危機(jī)之中也迎來(lái)了新的機(jī)遇！
以下為木屋燒烤、眉州東波企業(yè)主接受媒體專訪時(shí)的自述，有刪減。
木屋燒烤：
靠外賣將營(yíng)業(yè)額拉升10倍
講述人：木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍
一開(kāi)始，我對(duì)疫情的判斷比較樂(lè)觀，我們預(yù)估疫情會(huì)在2月9日復(fù)工之前結(jié)束。沒(méi)想到，我們的預(yù)測(cè)從2月9日推遲到2月底，再到后來(lái)3月中旬……目前，我們最樂(lè)觀的估計(jì)是在4月初，整個(gè)應(yīng)對(duì)措施也在動(dòng)態(tài)調(diào)整。
因?yàn)橐咔?，餐飲業(yè)突然被按下暫停鍵。收入最低的時(shí)候，一下子掉到了正常情況下的百分之十幾。北京良鄉(xiāng)的一家店，最慘的時(shí)候一天就賣1000塊錢。
創(chuàng)始人隋政軍
我們有150多家店，5000名左右員工。當(dāng)時(shí)我推算，如果在顆粒無(wú)收的情況下，刨去房租、人工等固定費(fèi)用支出，一個(gè)月要虧損5000萬(wàn)左右，最多能堅(jiān)持5個(gè)月。
一開(kāi)始我也想做一把“英雄”，想的是不僅不減薪，還準(zhǔn)備給員工提前發(fā)春節(jié)的工資。但后來(lái)想想，我們預(yù)測(cè)是一回事，萬(wàn)一不是呢？
在極其焦慮的情境下，我收到了華北地區(qū)財(cái)務(wù)總監(jiān)發(fā)的微信：“需要的話，自愿工資減半。”后來(lái)，我們員工自發(fā)組織了一場(chǎng)請(qǐng)求工資減半的“減薪運(yùn)動(dòng)”。收到來(lái)自全國(guó)員工摁著手印的請(qǐng)?jiān)笗?shū)時(shí)，我很擔(dān)心會(huì)有“道德綁架”，猶豫要不要搞。
我讓IT部門做了一個(gè)匿名的問(wèn)卷調(diào)查，總共收回近3000份問(wèn)卷，其中有76%的員工自愿支持，16%不反對(duì)，只有5%的人覺(jué)得是被脅迫，或者說(shuō)本身就反對(duì)這件事。
摁著手印的請(qǐng)?jiān)笗?shū)
在開(kāi)會(huì)時(shí)我說(shuō)，我選擇當(dāng)狗熊，不當(dāng)英雄。這次抗疫對(duì)我們來(lái)說(shuō)是兩場(chǎng)仗：一場(chǎng)是叫經(jīng)營(yíng)仗，活下去；另一場(chǎng)仗，就是企業(yè)文化的仗，大家同舟共濟(jì)，共渡難關(guān)。我們發(fā)動(dòng)大家想盡一切辦法開(kāi)源節(jié)流，全員拼搏、全員創(chuàng)新。
每天門店里，該做的防護(hù)，該做的消殺我們都做，街道人員天天來(lái)檢查。某種意義上我們比顧客還擔(dān)心，因?yàn)槲ｋU(xiǎn)對(duì)我們來(lái)說(shuō)可能就是生存危機(jī)的問(wèn)題。
一直持續(xù)到2月中旬，我們配合國(guó)家防疫需求，主動(dòng)停掉堂食。如果沒(méi)有外賣，這次真要去喝西北風(fēng)了。
我給團(tuán)隊(duì)的要求是，哪怕全部只靠美團(tuán)的外賣，我也要賺錢，拉回到原來(lái)的營(yíng)業(yè)水平。
大家一起想辦法，把一些原來(lái)只適合堂食的單品改良成了外賣。每天都統(tǒng)計(jì)好外賣單數(shù)，逐一電話回訪外賣用戶，在詢問(wèn)客人的過(guò)程中尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)，對(duì)于客人不滿意的地方及時(shí)溝通，并給到客人滿意的解決方案。在社群運(yùn)營(yíng)方面，我們也絲毫不落后，有員工專門負(fù)責(zé)粉絲群微信小程序下單推廣。
疫情之前，外賣只占到木屋燒烤營(yíng)業(yè)額的5%?，F(xiàn)在我們用了一個(gè)月的時(shí)間拉升了10倍，占到了50%。北京良鄉(xiāng)那家最低只有1000塊的門店，有了外賣，用了大概10天的時(shí)間，就從1000塊拉到17000塊一天，漲了17倍。
現(xiàn)在，我們同店同比已經(jīng)恢復(fù)到去年的68%了，馬上就能突破70%。我們的目標(biāo)是到3月28日恢復(fù)到原來(lái)的水平。而且這兩天，招行將會(huì)有一筆2個(gè)億的授信給到我們。
外賣訂單
疫情期間外賣平臺(tái)確實(shí)起到了很重要的作用，如果外賣也停掉，我們恐怕要黃了。對(duì)于這次疫情，給我有三個(gè)啟發(fā)：
第一個(gè)啟發(fā)，餐飲模式不能過(guò)于簡(jiǎn)單，過(guò)于輕資產(chǎn)。以前做餐飲，大家往往認(rèn)為模式越簡(jiǎn)單越好，便于復(fù)制、便于管理。如果說(shuō)你前面是一條高速公路，那就沒(méi)問(wèn)題；但如果前面是一個(gè)崎嶇的山路，你覺(jué)得行嗎？
第二個(gè)啟發(fā)，不要等著銀行會(huì)救你，也不要等著資本會(huì)救你，真正雪中送炭的不多，能救你的只有自己。
第三個(gè)啟發(fā)，不要盲目地等著報(bào)復(fù)性反彈。我堅(jiān)定地認(rèn)為，不會(huì)有所謂突發(fā)性的消費(fèi)高潮，因?yàn)楸粔阂值南M(fèi)力，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)緩慢釋放的過(guò)程。
眉州東坡：
寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，也不坐等結(jié)果
講述人：眉州東坡餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人王剛
面對(duì)疫情，很多餐飲業(yè)消毒關(guān)店、閉門謝客、員工回家待命。但我舍不下一起拼過(guò)來(lái)的老員工們，我們有6000多人在北京，不能讓他們亂跑。考慮到如果將平時(shí)集體吃住的員工撒向社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)更大，我決定繼續(xù)營(yíng)業(yè)。
從大年三十開(kāi)始，眉州在京的所有餐館門可羅雀，僅春節(jié)一周就退餐 11144 桌。雖然收入跌至低谷，我還是為所有員工發(fā)放了848萬(wàn)元加班費(fèi)，還掏出220萬(wàn)元給一線員工發(fā)紅包。
眉州東坡董事長(zhǎng)王剛
在隨后的一個(gè)月里，我們的賬本上頻現(xiàn)赤字：進(jìn)項(xiàng)幾乎為0，但照常發(fā)放出5000萬(wàn)元工資，支付1116萬(wàn)元門店房租、295萬(wàn)元員工宿舍租金，花110萬(wàn)元購(gòu)買防疫物資……不算庫(kù)存損耗，每月往外掏的錢近1個(gè)億。
大年初一，我便提出了“眉州東坡·防控病毒·打好保衛(wèi)戰(zhàn)百天作戰(zhàn)計(jì)劃”，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評(píng)估四個(gè)方面，對(duì)公司接下來(lái)的工作做出了部署。
我把眉州東坡變身“戰(zhàn)地食堂”，將這場(chǎng)戰(zhàn)役的口號(hào)定為：“人在軍心在，人在精神在?！辈⒆隽藘纱鬀Q策：
第一，堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。實(shí)際上，疫情期間，全國(guó) 99% 以上的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店。之所以堅(jiān)持開(kāi)業(yè)，是我權(quán)衡考慮的結(jié)果。關(guān)店很容易，成本最低，把員工全部弄回去，我們最多損失食材。開(kāi)店壓力更大，承擔(dān)的責(zé)任更大，萬(wàn)一員工感染沒(méi)準(zhǔn)把店又給我封了，而且開(kāi)店也賺不了什么錢。
之所以堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，一方面是考慮到員工安全，全國(guó)上萬(wàn)名員工如果來(lái)回走動(dòng)，危險(xiǎn)系數(shù)很大，也是給社會(huì)添亂；另一方面是為了鍛煉我的隊(duì)伍，人在軍心在，不然將來(lái)我們餐飲人，一碰到疫情就關(guān)店，連個(gè)應(yīng)對(duì)的防御預(yù)案都不會(huì)做了。
另外，我要求全國(guó)門店主動(dòng)“出擊”，聯(lián)系當(dāng)?shù)匾痪€醫(yī)護(hù)人員、官兵、社區(qū)、政府部門，緊貼需求，協(xié)助做好免費(fèi)供餐服務(wù)。截至3月中旬，眉州東坡已捐出3萬(wàn)份愛(ài)心飯。
湖北的防控是最讓我們揪心的。最開(kāi)始員工去送飯都哭了，因?yàn)槟切╋埐硕际撬偷街貫?zāi)區(qū)的醫(yī)院里。后來(lái)我們的管理團(tuán)隊(duì)帶頭送，想辦法，比如沒(méi)有防護(hù)服，就穿雨衣去。無(wú)接觸外送就是從湖北傳過(guò)來(lái)的。再往后有了防護(hù)鏡、防護(hù)服，員工心里就安心多了。
圖為眉州東坡工作人員為武漢一線防疫人員送餐
第二、徹底打通餐飲 零售、線上 線下等服務(wù)。
大年初二，很多老客人抱怨沒(méi)處買菜，于是我想到將自家?guī)齑娌四贸鰜?lái)平價(jià)賣了。當(dāng)晚視頻會(huì)上，我向各區(qū)域推薦了這一做法。第二天，100多家門店都開(kāi)起平價(jià)菜站處理庫(kù)存。
設(shè)菜站這個(gè)止損舉措像顆火星兒，讓我看到了希望。在庫(kù)存清完后，我們決定主動(dòng)出擊：每天從四川空運(yùn)蔬菜到京，把菜站開(kāi)下去。
便民菜站，蔬菜價(jià)格一目了然
需求像雪球一樣越滾越大。2月10日晚上9點(diǎn)，菜籃子小程序悄然上線。8000元！雖然當(dāng)晚小程序的銷售額比不上平時(shí)一家店的早餐收入，但足以讓我們的團(tuán)隊(duì)沸騰起來(lái)。
說(shuō)實(shí)話，互聯(lián)網(wǎng)存在了這么多年，我現(xiàn)在才知道怎么用上它，我有些慶幸也有點(diǎn)遺憾。
在隨后的幾天中，小程序營(yíng)業(yè)額每天都翻倍，最終牢牢鎖定在10萬(wàn)元；同時(shí)，原本每天300單的京東、天貓、淘寶網(wǎng)店也火了起來(lái)，平均單日成交翻了20倍。
推小程序、拍抖音、做社群運(yùn)營(yíng)、下沉推銷工作盒飯，這些舉措對(duì)我們來(lái)說(shuō)基本都是第一次。一通折騰下來(lái)，我們保住了單月4500萬(wàn)元至5000萬(wàn)元的現(xiàn)金流。隊(duì)伍得到了鍛煉，大家看到了希望，現(xiàn)在我確信我們能挺過(guò)來(lái)。
在今年的績(jī)效管理中，我將“活下去”作為工作的第一指標(biāo)。因?yàn)?，這三個(gè)字對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是多么不易，又是多么的溫暖，同時(shí)也是激發(fā)我們前行的動(dòng)力。
得知眉州東坡陷入短期經(jīng)營(yíng)困難，光大銀行、北京銀行、華夏銀行等25家銀行伸出了援手。在財(cái)稅政策支持之下，我們也得到政府的各種減免優(yōu)惠。更讓我感動(dòng)的是，20多家房東也打來(lái)電話，為眉州東坡免除400多萬(wàn)元租金。
當(dāng)年非典的時(shí)候，我們?cè)诒本┮粯雍茈y熬，后來(lái)仔細(xì)一算，要是再多持續(xù)半個(gè)月，眉州東坡就破產(chǎn)了。
無(wú)論是非典、汶川地震、雅安地震，我們都挺過(guò)來(lái)了。我堅(jiān)信我們能繼續(xù)戰(zhàn)勝災(zāi)難，磨煉出更強(qiáng)的凝聚力和戰(zhàn)斗力。我寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，也不坐等結(jié)果；我雖水深火熱，但必奮不顧身。
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