六大茶類猜想
在數(shù)年綠茶及紅茶制作經(jīng)驗積累及多年各大茶類品飲感官積累下，今年我用碧螺春青葉親手實踐了六大茶類的制作，其中烏龍茶有兩年全手工茶參與經(jīng)驗，黃茶僅有一次觀摩，白茶、黑茶則只能全憑理論。因此，我一邊嘗試六大茶類制作，也同時開始對茶有了更多思考及猜想。
綠茶，我做過蒸青、炒青、烘青三種工藝，僅曬青尚未嘗試。唐宋時期制茶以“蒸”，明代才普及了“炒”。近些年來我一直都將茶葉制作與中藥炮制關(guān)聯(lián)起來，中藥炮制各法或許對茶葉制作方式有影響，比如“水火共制”，比如“九蒸九曬”，雷公炮制大法中羅列的十七種中藥炮制法許多都與茶的制法相關(guān)。
突然一日，我意識到茶的加工方式或許更多受到烹飪方式的影響，于是查找了中國烹飪發(fā)展史，果然，唐宋時中國尚未出現(xiàn)“炒菜”一說，以蒸煮為主。人類對食物的改變，首先是與溫飽有關(guān)的飯食，其次是與生老病死有關(guān)的藥物，最后才會是精神層次的食物，如茶、如酒。“炒菜”最早是在高檔酒肆中出現(xiàn)，可以說是一種更講究、更精細(xì)的加工方式，茶葉的“炒青”也就慢慢替代了“蒸青”。
那么，“蒸”與“炒”孰優(yōu)孰劣？我在制茶實踐中發(fā)現(xiàn)，蒸青茶茶湯干凈，不會出現(xiàn)因火而出現(xiàn)的雜味，且后期儲存可以不用冷藏，常溫保存，茶色及味在較長時間內(nèi)基本不變，說明其內(nèi)質(zhì)較穩(wěn)定。
在唐、宋時的茶書中，對茶葉的儲存方式不著重墨，自明代炒青綠茶出現(xiàn)后，茶的儲存理論研究就復(fù)雜起來。但炒青在香氣變化復(fù)雜性及外形更易塑型上顯然較蒸青更甚一籌。烘青也需鍋炒殺青，殺青后揉或不揉直接烘干，相對來說既無蒸青之潔凈亦無炒青之變化，大多性平無奇特?；詹柚媲嘤榷啵畛醵嘁陨唐凡璩霈F(xiàn)，而非貢茶。
六大茶類中的非綠茶是在明末清以后才慢慢形成，不少茶類的工藝誕生，大多冠以“意外”之名，意外紅變、意外發(fā)酵……我并不相信意外。
任何一種茶類，想要做好，無不需要嚴(yán)密的思路嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦碚擉w系嚴(yán)苛的工藝流程，這種系統(tǒng)化的加工方式，很難用“意外”兩字去解釋?；蛟S是某一制茶人意外出現(xiàn)的一種想法，然后經(jīng)千百次實驗嘗試或數(shù)代人數(shù)十年不斷改良完善才會出現(xiàn)并規(guī)范制作，就像一道新菜的誕生。
紅茶的出現(xiàn)，真是一道“好菜”。陸羽說，茶性寒，最宜精行簡德之人，茶也就更多冠上了類似修行者的特質(zhì)，直到紅茶出現(xiàn)，茶的修行者的身份有了改變，茶變成一種更加溫性而令人易親近之物。
目前的茶葉市場現(xiàn)狀，黃茶恐怕是最神秘的一號了，多年喝茶并到處尋找好茶的茶人們絕大多數(shù)也不知黃茶究竟為何物，它占據(jù)了六大茶類之一席，卻只是空聞其名難見其茶，偶然遇見一款黃茶，喝來與綠茶無大異，有時甚至像紅茶。這是我唯一一種心中無參照標(biāo)準(zhǔn)僅憑理論去做的一個茶，不知好黃茶，究竟是什么味道。
關(guān)于殺青，我目見的蒙頂黃芽普遍殺青溫度過高，甚至出現(xiàn)了焦火氣，理論上來說，殺青溫度過高會影響悶黃的生化反應(yīng)，現(xiàn)在市面黃茶普遍類似綠茶，恐怕就是殺青溫度過高及悶黃時間短造成的。
黃茶悶黃工藝有干悶和濕悶，即殺青后烘干的程度有所不同，有殺青后不烘直接濕胚悶黃，有殺青后先烘至六七成干再悶黃，我選擇的是干悶。從理論上來說，悶黃過程濕度高會影響香氣的清透感。聽聞茶友說，好的黃茶應(yīng)該有玉米香，這恐怕就是濕悶產(chǎn)生的香氣類型。玉米香，并不符合文人的審美情趣。關(guān)于悶黃的時間，不同黃茶品種工藝要求有差異，短則數(shù)小時，長則三五天。我選擇的是悶烘炒結(jié)合的方式，殺青后烘至七成干，悶黃48個小時，炒至八成干，再悶24小時。這個過程需要注意的是殺青投茶量的把握，溫度的把控，悶黃過程溫度的穩(wěn)定。對我來說，一切皆是盡人事由天命。
我制作了五批黃茶，其中一批茶的品質(zhì)令人驚喜，香氣沉穩(wěn)、口感溫厚，如陳年黃酒。黃茶制作時間長，意味著手工制作時變數(shù)易多，或許，這是市面好黃茶難尋的原因。書上理論說，黃茶黃葉黃湯，我所制作的黃茶干茶皆呈褐色，泡開來后葉底逐漸轉(zhuǎn)黃。
關(guān)于青茶的命名有兩大體系，即以地名命名與以茶樹品種命名，閩北閩南烏龍大多以茶樹品種命名，如肉桂、水仙、鐵觀音、佛手等；廣東臺灣烏龍大多以地名命名，如鳳凰單叢、凍頂烏龍、大禹嶺、梨山等。鳳凰單叢雖然也有多種香型，但商品化的香型名字傳播力遠(yuǎn)不如武夷巖茶。從事物的歷史發(fā)展規(guī)律來看，應(yīng)是更加復(fù)雜的品種命名體系早于地名體系。
臺灣烏龍品種雖然源于閩北之建甌矮腳烏龍，但恐怕主要通過閩南、廣東傳播至臺灣。從現(xiàn)存資料看，烏龍茶工藝是起源于品種命名體系的武夷巖茶。
關(guān)于烏龍茶工藝的形成，近年我不斷在思考這個問題。烏龍茶的采摘與制作與傳統(tǒng)綠茶差異太大了，如果說紅、黃、黑茶等是在綠茶的基礎(chǔ)上演變而來，烏龍茶則是完全迥異于綠茶的。
《茶經(jīng)》中關(guān)于采摘言“長四五寸”時采，和現(xiàn)在的武夷巖茶相近。唐中期，武夷巖茶起源時期，其共同之處是產(chǎn)量低，茶樹大多是野生狀態(tài)，如嫩采芽頭，則量少至難以制作，這或許是武夷青茶采摘粗大的原因。
武夷茶制作極耗體力，似身懷武術(shù)之人所創(chuàng)，武夷山歷史以來儒釋道匯集，山中大有修行者隱居，或許其工藝確是出自文武兼?zhèn)渲恕Ｐ⌒∫簧絽s品種繁多，也符合武夷山三教九流之人共處的歷史背景。各家制茶，各命其名。從商業(yè)角度考慮，名稱復(fù)雜并不利于傳播，所以武夷茶最初應(yīng)并非作為商品，而是方內(nèi)之人交流。
對于黑茶，其揉捻后不解塊即渥堆發(fā)酵，至茶葉生出類似酒味的刺鼻味道，這一點究竟是工藝規(guī)范還是工藝遺留，值得商榷。
黑茶歷史上是作為相較低端茶流通的，工藝不可能如貢茶或高端商品茶那般講究，所以才會有在地面厚厚堆積不解塊即發(fā)酵這等事，紅茶的工藝規(guī)范是揉捻后須解塊發(fā)酵，解塊理論上是令空氣更流通發(fā)酵更均勻香氣更清透的。如今黑茶已有走向中高端市場的努力，工藝精細(xì)度上恐怕需要向紅茶、綠茶靠近。我制作黑茶時揉捻后經(jīng)解塊渥堆，香氣呈松香、甜花香，并無酒香之刺鼻味道。
白茶工藝恐怕才是作為“藥”最有可能的炮制方式，采、曝而干。
關(guān)于白茶的藥理科學(xué)研究國內(nèi)外都有許多，這類研究遠(yuǎn)早于白茶的商業(yè)炒作。只可惜，茶在唐代便開始獨(dú)立成體系，各藥典對茶的描述則直接引用茶學(xué)體系的理論，藥師不再單獨(dú)炮制茶，明代《炮制大法》一書對茶的描述僅為“茗、苦茶，入清頭目藥用苦茶，消食下氣用佳茗”，未對茶的炮制作其他說明。
以上純屬個人對六大茶類的猜想。看一輩子茶書抵不過喝茶三年，喝一輩子茶抵不過做茶三年，做茶的過程，才可真正理解茶為何物。
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