延吉在我心中，是東北美食里的耶路撒冷，神圣，神秘，不去一次人生不完整。延吉就是吉林省延邊朝鮮自治州的首府，也是延邊州最具代表性的城市。吃明白了延吉，約等于吃明白了延邊。去之前我做了三天美食攻略，飛書文檔上寫滿了哪里有好吃的烤串、炸雞、打糕、牛肉湯、參雞湯、辣白菜、炒年糕、海鮮、辣炒雞爪......立志要把延邊吃得明明白白。結(jié)果到了延吉，大吃特吃三天，發(fā)現(xiàn)連最基本的冷面我都沒吃全。《風(fēng)味人間4·谷物星球》里也有延吉冷面。沖著視頻里誘人的畫面，到了延吉，冷面店是無論如何要去的。本以為吃過一碗就算打卡了，結(jié)果菜單上一排冷面供君挑選，普通冷面是黑灰色的現(xiàn)壓蕎麥面，高級(jí)冷面是普通冷面加豪華冷面帽，豆?jié){面是把酸甜清淡的牛肉湯底換成豆?jié){，把蕎麥面換成黃色的玉米面，各家還有特色的什么蘿卜葉冷面、特級(jí)冷面。晚上到米酒屋喝酒，點(diǎn)了辣雞爪和泡菜餅，問服務(wù)員有沒有別的什么推薦，服務(wù)員說：要不試試拌冷面？去和龍老里克湖看霧凇，被當(dāng)?shù)厝送扑]吃溫面，端上來一看，是熱湯冷面？不去延邊，你永遠(yuǎn)不知道，這世界上還這么多種冷面。作為一個(gè)精神東北人，對(duì)東北人冬天獨(dú)特飲食習(xí)慣早有耳聞：天越冷，越要吃雪糕、凍梨、凍柿子。但是當(dāng)服務(wù)員把一盆鋪滿冰碴兒的冷面端到我面前的時(shí)候，我還是震驚了。冰碴兒！室外氣溫零下25度的數(shù)九寒天里，到了室內(nèi)還得喝碗冰碴兒湯，這種極寒神功是我等凡人配練嗎？不管它應(yīng)不應(yīng)該出現(xiàn)，反正它出現(xiàn)了。且更不應(yīng)該出現(xiàn)，還是出現(xiàn)了的緊隨其后，在我正端起冷面碗準(zhǔn)備喝湯的時(shí)候，一個(gè)高高大大，細(xì)長(zhǎng)眼睛的服務(wù)小哥手拿一把剪刀，急沖沖地向我走來......把手里的剪刀插在我的面里，對(duì)我說，不好意思嗷剛才忘放剪子了。剪刀、冰碴、不銹鋼碗，延吉冷面的標(biāo)配三件套。在小哥的解釋里，剪子是延邊人吃冷面必備的餐具，替代一部分牙齒的功能，把咬不斷的冷面剪斷，以提高吃面效率。
除了冰碴兒，延吉冷面的重要組成部分還包括：鍋包肉。鍋包肉是如何成為延吉冷面的一部分，我們沒有了解過，只知道入鄉(xiāng)隨俗，點(diǎn)了冷面，就不能把它的法定伴侶落下。
三連震驚沖擊下，延邊第一碗冷面的體驗(yàn)正式開始。在這一碗冷面里，我對(duì)延邊美食又多了一重敬仰與崇拜。只有你真正吃上一口延邊冷面，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，冰碴兒、剪刀、鍋包肉，這三個(gè)看似奇葩的存在，其實(shí)環(huán)環(huán)相扣，并一口一口把冷面的味蕾體驗(yàn)推向高潮。延邊人只吃現(xiàn)壓的冷面，像饸烙面一樣，壓面條的機(jī)器架在煮開的沸水之上，面團(tuán)壓成條后，隨即就跳進(jìn)鍋里煮。延邊以外的東北人也很少吃蕎麥。畢竟蕎麥不好馴服，只有現(xiàn)壓面條能更完整地保留蕎麥的獨(dú)特新鮮香味。因?yàn)椴患邮秤媚z，所以很容易“坨”。但延邊人還掌握了另一個(gè)掌控蕎麥面的秘訣：低溫度能使冷面快速收縮，更長(zhǎng)時(shí)間地保證勁道的口感——這便是蕎麥冷面加冰的原因之一，也是延邊冷面格外勁道的秘方。與勁道對(duì)應(yīng)的是，因?yàn)閯诺?，在大口吃面時(shí)，如何快速又文雅地把冷面咬斷成了難題，于是剪子出現(xiàn)了。吃冷面時(shí)，剪子的使用方法有兩種，一是在吃之前就剪短，從源頭解決問題，另一種是先吃，碰到咬不斷的地方再剪斷，等問題出現(xiàn)時(shí)再想辦法。吃這件事也是實(shí)踐出真知，當(dāng)蕎麥面為了追求勁道，狠命往湯里加冰碴兒，不可避免就產(chǎn)生了空腹傷胃的問題，東北人終究也是“畏寒”的，而鍋包肉此時(shí)的出現(xiàn)就合情合理了！作為東北最有代表性的食物，熱氣騰騰的鍋包肉義不容辭承擔(dān)起熱乎暖胃的職能，與冰涼透心的冷面勝利會(huì)師。偏甜的延邊鍋包肉，不額外放蔥姜蒜，炸粉里加了糯米粉，所以咬起來口感略帶粘性。吃冷面之前吃兩口鍋包肉墊吧墊吧，就是不會(huì)被“冰碴兒”傷害的養(yǎng)生方式??！當(dāng)?shù)厝诉€交流傳授我一種進(jìn)階吃法：肉吃到一半放在冷面湯里泡一泡，此時(shí)鍋包肉就變成了炸響鈴，吸滿冰涼湯汁，能吃出鍋包肉從來沒有過的飄逸仙氣。直到干掉了最后一口冷面湯，才懂得，所有延邊冷面的“奇葩”，都是大智慧。很多文章總結(jié)過延邊、朝鮮、沈陽幾個(gè)冷面風(fēng)格的不同，大多是圍繞在湯底來講，說延邊清淡，朝鮮精致，沈陽重口，但我到了延邊才發(fā)現(xiàn)，如果只用清淡來形容延邊的冷面湯，那實(shí)在是小瞧了延邊。延邊黃牛肉是到延邊最重要的食材，沒有之一。他會(huì)出現(xiàn)在延邊人的每一餐里，牛肉湯飯、牛板筋、燒烤，甚至冷面湯。延邊冷面湯的基底是黃牛肉湯，隨后再根據(jù)個(gè)人喜好加上水果和各種調(diào)味料，主流是加了糖醋的冷面湯，如果不喜甜，也有咸口不加糖的，對(duì)戒糖人士相對(duì)友好。但無論咸甜，延邊調(diào)味的底線，都是不能把湯里牛肉的香味蓋掉，喝湯的時(shí)候，不只有冰碴兒的冰涼，酸甜的刺激，更多的，還是牛肉湯的香醇。在羅永浩的老家和龍，我還吃到了溫面，乍一看可以簡(jiǎn)單理解為熱湯冷面，煮好的牛肉湯澆在玉米冷面里，配上一小碟青蘿卜腌菜，咸咸的，像冷面，也有點(diǎn)像20年前東北流行的小吃粗糧細(xì)作。延邊，乃至整個(gè)東北地區(qū)，都盛產(chǎn)大豆，所以看似普普通通的水豆腐，也是延邊必吃菜。在優(yōu)質(zhì)豆制品的加持下，延邊還有一種特色冷面湯：豆?jié){。以豆?jié){湯做底的冷面，不帶酸甜，單純是豆?jié){濃郁純粹的味道。黑灰色的是蕎麥面，特點(diǎn)是麥子香濃，是湯面最常用的面。還有兩種黃色的，玉米面粗硬一點(diǎn)，通常是做溫面和豆?jié){面，小麥面細(xì)軟一些，通常會(huì)做成拌冷面。但延邊冷面的色彩美學(xué)，絕不僅僅是黑與黃，還有冷面帽的赤橙黃綠青藍(lán)紫。最初看到豐盛的冷面帽，我第一反應(yīng)想起了萬物皆可烤的錦州，但吃完了一碗，我才懂得，延邊冷面帽雖豐盛，但本質(zhì)是克制且有節(jié)奏感的。雞肉丸、蛋皮絲、雞蛋、牛肉片要先吃，這是用來墊肚子防傷胃的。蘋果片、梨絲、黃瓜絲用來增加水果風(fēng)味和提供爽脆口感。辣醬、泡菜、腌菜可以增加調(diào)味，或酸或甜或辣或咸。白芝麻和長(zhǎng)白山松子用來增加堅(jiān)果香油香。一碗冷面，不僅呈現(xiàn)了延邊絕佳的物產(chǎn)，也豐盈冰寒溫度里的面食的可能。勁道，有勁，即使冰涼，卻還能多樣呈現(xiàn)萬物的熱烈滋味和溫度。全套延邊冷面組合拳打下來，才是真正的延邊冷面。從延邊走的時(shí)候，我去了趟西市場(chǎng)，延邊最大的菜市場(chǎng)，本來想買點(diǎn)東西帶回去，但是猶豫了一下沒買，因?yàn)橄胫衲赀€得再來一次。如果一碗面都有這么大的驚喜，這里必定還藏著更多值得反復(fù)探索的無窮宇宙。
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