別的公眾號(hào)，都在發(fā)火鍋照片饞你們。
我們就不一樣了，教你快速在家整出一桌正經(jīng)的火鍋——川渝麻辣鍋哈！這時(shí)候不就是想吃過(guò)癮的嘛，別的鍋都不得行，不接受反駁！雖然在家吃火鍋很難達(dá)到外面那種沉浸式體驗(yàn)...但解決這四個(gè)問(wèn)題后，單純給嘴巴解個(gè)饞，還是完全OK的要解決這個(gè)問(wèn)題，首先要做一道選擇題：你想吃四川火鍋，還是重慶火鍋？
川渝地區(qū)以外的同學(xué)很少想過(guò)這個(gè)問(wèn)題吧！雖然看起來(lái)都是紅紅辣辣的一鍋，但它們其實(shí)是不一樣的。四川火鍋喜歡用清油，也就是菜籽油作為鍋底，這樣的火鍋燙煮起來(lái)更帶著清香，吃起來(lái)沒(méi)有那么燥。為了“祛火”，有的店在鍋底里面還加了中藥，比較適合不太能吃辣人群，所以最先在外地得到了認(rèn)可。但其實(shí)這個(gè)年頭吧，很多四川人都覺得清油火鍋吃起來(lái)也太溫和了，不得勁兒。清油火鍋里面也會(huì)加干海椒和青花椒，但吃起來(lái)口感溫和得多我親眼見過(guò)一個(gè)成都土生土長(zhǎng)的娃子，在吃了人生中的第一口牛油火鍋后，便流著眼淚毅然決然的投入到了重慶火鍋的懷抱；我司很多四川同事，也已然被重慶火鍋招安...所以說(shuō)要是論過(guò)癮，還是重慶火鍋更勝一籌！重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗，而這種火鍋?zhàn)钪匾木褪牵?/span>牛油鍋底！牛油有著厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在燙煮的時(shí)候，可以黏附在食物上，吃起來(lái)味道開門見山，濃香熱辣，一如重慶人耿直豪爽的個(gè)性。火鍋店里的鍋底大概會(huì)有4、5斤牛油，用滾燙的湯汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調(diào)味品。牛油很容易遇冷凝固，所以吃的時(shí)候在鍋沿、筷子上，都能看到一層橙紅色的板油。
重慶火鍋還有一個(gè)特別之處就是牛油的循環(huán)使用——也就是“老油”，喜歡吃的人認(rèn)為正是這種反復(fù)提煉熬制的老油，讓湯底變得更加厚重濃郁；而不愛的人則避之不及...所以在重慶之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火鍋的。不過(guò)牛油火鍋有一個(gè)很大的Bug，那就是吃完之后氣味會(huì)吸附在衣服上，走起路來(lái)會(huì)讓你覺得自己是一袋移動(dòng)的火鍋底料。
以前特別討厭吃完火鍋，身上一股味道?，F(xiàn)在想說(shuō)，啊，好幸福啊……如果你有心氣自制牛油火鍋，可以參考王剛老師這一期視頻：那如果（像個(gè)正常人一樣）采購(gòu)現(xiàn)成的底料呢？
牛油底料我們只推薦一個(gè)牌子，企鵝曾經(jīng)袋裝火鍋底料大測(cè)評(píng)的冠軍：來(lái)自重慶的紅99火鍋底料。
打開紅99的底料袋，牛油顏色很正，質(zhì)感很舒服。一吃就知道是重慶火鍋的味道：湯色紅亮，牛油很醇，除了香辣之外，還有點(diǎn)醬香。并且還不會(huì)像很多底料一樣越煮越咸，直到最后味道也基本上沒(méi)有怎么變過(guò)。 后來(lái)查了一下，紅99做火鍋底料已經(jīng)有20多年，應(yīng)該也是經(jīng)起了火鍋口味挑剔的重慶人民的檢驗(yàn)。據(jù)一個(gè)重慶妹子說(shuō)，她還會(huì)經(jīng)常拿紅99炒菜，用它代替豆瓣醬，炒出來(lái)的肉和蔬菜都特別入味。如果你偏愛清油底料，我們推薦這個(gè)：六婆清油火鍋底料。六婆在成都是一家串串店，炒雞好吃。同樣作為燙煮類飲食，串串和火鍋本來(lái)就是親戚，所以做火鍋底料也并不算跨界。底料是半固態(tài)的，倒出來(lái)能看見肥厚的辣椒皮和豆瓣。整個(gè)鍋燙煮起來(lái)時(shí)香味濃郁，還會(huì)有一絲絲回甜。其實(shí)有了好的底料，只用礦泉水就可以做出不錯(cuò)的一鍋。但如果你想讓你的鍋底味道再上一層樓，可以自己熬一鍋湯。也沒(méi)有特別復(fù)雜，貢獻(xiàn)幾個(gè)小tips：要做一鍋?lái)斉涞幕疱?，少不了耐心熬制的骨湯?/span>
湯底一般用豬腿骨熬制，可以去市場(chǎng)買斬好的湯骨，塊頭小一點(diǎn)，才放得進(jìn)家里的小湯鍋。單用骨頭熬湯，香氣還是比較單一，想要更好吃，秘訣是......加一只雞。豬骨和雞都要先焯水。冷水下鍋，水燒開后不斷撇去浮沫，直至不再有新的浮沫出現(xiàn)。另起一鍋水，把豬骨和雞放進(jìn)去，加入蔥姜料酒，蓋上鍋蓋，燉煮至少兩個(gè)小時(shí)。Ps：想讓湯底變得更奶白？秘訣是額外加入煎過(guò)的蛋白質(zhì)。可以是一條兩邊煎到金黃的魚，或者大火上色的荷包蛋...開大火咕嘟十分鐘，效果立竿見影。如果覺得骨湯太費(fèi)事，可以做一個(gè)簡(jiǎn)單的蔬菜高湯，也能給火鍋增加一絲鮮甜。做法超級(jí)簡(jiǎn)單：把你的蔬菜丟進(jìn)鍋里簡(jiǎn)單炒香，然后加水加鹽，家里還有什么蔬菜和香料，偶可以隨便丟一點(diǎn)進(jìn)去。注意：不管你是用高湯還是白水，混合底料跟湯的時(shí)候，要記得先在鍋里把底料炒化炒香后再加湯。相信我，跟直接把底料煮化比起來(lái)，香氣會(huì)有明顯提升！既然是吃麻辣火鍋，那些花里胡哨的蘸料就都往后紹紹吧！川渝火鍋的蘸碟一般都是三種：原湯、油碟和干碟。
唯一不太一樣的地方是，重慶的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因?yàn)楸緛?lái)味道就夠足了，其他的醬會(huì)蓋住火鍋本身的香味）；而成都人則喜歡在里面加上香菜和蠔油提味。原湯：撇去浮油的湯汁 味精 鹽
油碟：香油 蒜泥 蔥 香菜 蠔油
（不喜歡后兩者的可以直接忽略）
干碟：海椒面 花生芝麻面 鹽 味精
（嫌麻煩可以直接淘寶“單山蘸水”）
害，其實(shí)吃火鍋呢，最重要的就是開心咯。給大家讀一首由網(wǎng)友@海德創(chuàng)作的《火鍋?lái)樞颉?，讓你一目了然火鍋的燙煮規(guī)則：
科學(xué)地說(shuō)，煮火鍋要先放素菜，先墊墊胃，也利于腸道做個(gè)暖身，之后再將需要久煮的食材放到鍋中，然后涮如毛肚鵝腸等一燙即食的鮮菜。等到鮮菜吃得七七八八時(shí)，耐煮的硬菜也就好了。打個(gè)漂亮的時(shí)間差，360°無(wú)縫銜接。現(xiàn)在生鮮app都有火鍋食材專區(qū)，常見的肥牛、蝦滑、丸子之類的食材，都可以輕松買到。還可以打開外賣app看麻辣燙店的菜單，他們有什么食材，直接往火鍋里面招呼~
涮牛肉如何更過(guò)癮？用海椒面和蛋清給它抓上漿，做成麻辣牛肉~
如果想更硬核一點(diǎn)，還可以來(lái)點(diǎn)更“有內(nèi)味兒”的食材...下面這些材料，淘寶都能搞定??一付美味的腦花應(yīng)該是滑嫩鮮香的，如豆腐般的咀嚼感外，還有著油脂的醇香。選好底料，煮夠20分鐘，完全不會(huì)有腥味~重慶火鍋就有豬的三線肉，肉上無(wú)血，肥瘦紅白分明。燙好入口，帶皮的部分彈牙耐嚼，肥肉多汁瘦肉纖細(xì)，在嘴里上演著奇妙地味覺相遇。這個(gè)名字取得真好呀，當(dāng)年我第一次吃到它的時(shí)候也有置身天堂般的幸福感。天堂又叫牙梗，是豬的上顎那層皮肉。一兩百斤的一頭豬就這么一小片幾兩重的天堂肉，精華程度不言而喻。燙好后的天堂翻卷成團(tuán)，咬下去筋道爽口，很有些小時(shí)候嚼QQ糖的感覺。北京有羊蝎子，川渝火鍋有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累，不過(guò)一定要多煮去腥，方能體味到個(gè)中精髓。如果你經(jīng)常會(huì)好奇不同食材到底涮多久才合理...我們做了一張表，希望能解你心頭疑惑~
加這個(gè)鵝妹為好友，回復(fù)“下廚”進(jìn)入新手廚房交流群，一起變身小當(dāng)家
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
