食物和地緣總是密不可分，四川邊緣、毗鄰云南的西昌，飲食譜系自然介于川滇之間。
食物和地緣總是密不可分，四川邊緣、毗鄰云南的西昌，飲食譜系自然介于川滇之間。
比如邛海魚鮮烹飪，過去打漁人船上自帶鍋具，考究一點放一口古城會理手工打造的銅鍋，花白鰱（鳙魚）一上岸，三下五除二剖整好，魚鰓和魚鱗都不用處理得過于干凈，扔進鍋中舀上湖水就煮，有時從岸邊摘個青南瓜，用拳頭擂成塊，增加一些清甜風(fēng)味；有時隨手扔兩個同樣引自云南、慣用了百年的“蔻”（類似于草果或者砂仁的姜科香料，本地人叫‘蔻’，學(xué)名待考），就像滇南至東南亞的香料運用手法，傳到本地產(chǎn)生了點到即止的清淡變種。粗獷的魚塊煮熟，搭配干辣椒、鹽和醋的蘸碟，又難免讓人想到云南單山蘸水——過去漁家勞作時的簡單美食，如今對照起來，與洱海砂鍋魚頭、撫仙湖銅鍋魚，都有一脈相承的意味。
比如傳統(tǒng)小把竹簽燒烤，不像北派燒烤，各種食材都喜歡用一把孜然加成，而是有著分門別類、豐富厚重的調(diào)味，基本的麻辣焦香與滇西北昭通燒烤有類似之處，而酸菜、折耳根和特殊蘸料的運用，甚至帶著滇南的韻味。近年流行的火盆燒烤，把大塊雞肉、豬肉放在鐵桶四周或者特制金屬網(wǎng)上炙烤到焦香四溢，一邊自己動手一邊大快朵頤，又是涼山州東北部彝族人“大塊吃肉、大口喝酒”的粗獷做派。還有一種淡水蚌的烹法不知是否西昌獨有——在炭火上以蚌殼烤蚌肉，佐以川味泡椒、花椒、蔥姜蒜末和大量食鹽味精，以麻辣咸鮮脆的濃烈味道斬獲固定擁躉。從前總詬病烤淡水蚌的重口味，直到一次在餐館手癢點了江南風(fēng)味的河蚌煮菜苔，發(fā)現(xiàn)連大量白胡椒粉也壓不住淡水蚌呼之欲出的腥臊，才知道七成調(diào)料三成蚌肉的做法自有其道理。
比如雨季吃菌，無論是風(fēng)雅考究、還是高調(diào)瘋狂，西昌人都比拼不過云南鄰居，但相同的季風(fēng)氣候、相同的連綿夏雨，總歸會熏陶出味覺上相同的執(zhí)念。雞樅自不必說，搭配簡單的青椒和鹽，清雅鮮甜人見人愛，跨越地域獲得傻白甜的公共認證。因為（有可能的）致幻作用而紅透賽博空間的見手青（西昌人叫見水青）有著復(fù)雜的煙熏、奶油和木質(zhì)味道，是孩提和年少時斷然不會喜歡的、指向模糊略帶危險的成人味道，卻很有可能一試成癮、念念不忘。松茸從90年代就通過本地集散，行銷日本和韓國，亞洲金融危機之后逐漸祛魅，走入尋常人家變成輕奢食材。松露叫“豬拱菌”，尋找方法如同字面所講，以攀枝花為圓心，400公里范圍便是中國松露的主要產(chǎn)地。在歐洲主廚看來，或許很多西昌人囤積著大量松露的冰箱冷凍室需要加把密碼鎖，而我們卻不以為然，松露用法也不是作為絲絲縷縷的金箔，為高級菜肴黃袍加身，而是像小土豆般大量扔進老母雞湯，搭配松茸、虎掌菌，獲取一鍋外鄉(xiāng)人看來過分奢侈的鮮美。
斗轉(zhuǎn)星移，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的影子如今依稀可辨，西昌近郊的耕地漸漸被商業(yè)地塊取代，剩余良田大多架起大棚，種植利潤更高卻不太適合季風(fēng)氣候的葡萄，從前的食材、吃法和食肆形態(tài)隨之慢慢變遷——只有改變才是永恒不變的。如今到西昌，如何在傳統(tǒng)和變化之間尋味，如何通過一口食物緬懷往日迎接未來，下面是本地人的一些參考建議：
? 西昌牛雜粉
地址和攻略見上篇《我私人的西昌漫步地圖》
?會理雞火絲
雞絲火腿絲熬制的高湯，佐以云南地區(qū)常見的餌絲，咸鮮爽口，店家自制的麻辣大頭菜絲和糊辣椒風(fēng)味獨特，一定要試試。
?南街姐妹油茶
油茶大概是“湖廣填四川”時期就已帶入西昌的街頭早餐，炒米糊配上酥脆馓子和花椒面，是很多50歲以上本地居民的心頭好，而年輕的西昌人，可能更愛喜茶喪茶一點（誤）。上篇講到姐妹油茶已經(jīng)拆遷，不過現(xiàn)在已經(jīng)尋得新址重新開業(yè)了。目前高德地圖上暫時還找不到，不過到了大通門，沿南街往北漫步就可抵達，與舊址相隔不過百米左右，沿途還有坊間口碑很好的手工豆腐、豆?jié){，大餅、糕點也可以隨意嘗試，基本不會踩雷。
?小漁村鮮辣魚片
這家貌似在地圖上找不到，位于城東川興鎮(zhèn)便民綜合市場的最角落，有幾分邛海邊傳統(tǒng)的燒烤味道。五花肉、牛筋、小腸、魚排、郡肝必點，喜歡吃魚鰾同學(xué)的也可以在這里得到滿足。茄子整個烤好后剖開，填入本地腌菜和香蔥等調(diào)料，也別有一番風(fēng)味。前面說到的烤邛海淡水蚌可以問問店家碰碰運氣，大概也不是任何時候都有。
?龍眼井羊肉
主營羊的一切，肉、肝、羊排、泡椒肚雜都值得一試，素菜像包漿豆腐、餌塊和土豆片也深受歡迎。
?胡四哥
吃綜合網(wǎng)燒的地方挺多也很嘈雜，賣唱的、賣花的、行酒劃拳的好不熱鬧，基本上食客多的地方都不會差到哪里去，也就不贅述了。只推薦一家胡四哥，牛肉、黃喉等食材還不錯，是在特制油盤中滑熟，辣椒香醋的蘸碟中打滾，再包入生菜中食用，清爽不膩。小饅頭、餌塊放在鐵網(wǎng)上烤至焦黃，也別有一番風(fēng)味。胡四哥在市內(nèi)有多家分店，地圖上搜搜，可以遵循就近原則，口味并不會差太多。
需要注意的是，燒烤一般只在晚餐和夜宵時段營業(yè)。
崗窯一魚三吃、明華餐館，稱一尾五六斤的花白鰱，可同時做成南瓜魚頭、炸魚排和麻辣魚，醉蝦和桑拿蝦依你喜好，不過草蝦多半為攀枝花二灘水庫飼養(yǎng)，其他細節(jié)不再贅述。
七八月間趕早，東郊川興鎮(zhèn)便民綜合市場和農(nóng)貿(mào)市場有琳瑯滿目的野生菌售賣，不過附近加工餐館未成氣候。鑒于野生菌有一定危險性，不建議自行烹制食用。沒有金剛鉆不攬瓷器活，前往專門食肆品嘗倒是最安全的選擇。
順便，說到川興農(nóng)貿(mào)市場，市場內(nèi)的桑記涼粉可以探訪一下。姜蒜糖醋蘸水配上顏色微黃的米涼粉和蕎涼粉，口味與紅油豆豉為重的川北豌豆涼粉又有很大不同。作為麻辣小吃的最佳伴侶，本地冰粉只加紅糖水和酸角（羅望子）水，個人更pick這種酸甜簡單無負擔(dān)的味道，而不是那種加了糍粑、芋圓、果脯……可以當(dāng)下午飯吃的冰粉。
沿川興鎮(zhèn)東北側(cè)356國道（昭覺方向）蜿蜒前行幾公里抵達爾舞村，四周近山本身就是野菌產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝硕嘁允帐垡熬?、?jīng)營餐館脫貧奔康，逐漸形成氣候。小院壩和湯味鮮都可以一試，野菌湯鍋以雜菌和老母雞打底，強制性烹煮三十分鐘后，菌香四溢、湯濃味鮮，雞肉也好、菌菇也罷，不用蘸碟就已十分鮮甜。
值得推薦的獨門吃法是：吃到最后向店家討一小把掛面下鍋，吸收了湯汁精華的白味面條撒上少許蔥花，瞬間就將菌湯的美味升華到新的境界。
另外，如果你還沒品嘗過網(wǎng)紅見手青和最為素顏的雞樅的話，可以請店家分別單獨烹制一份。見手青依店家做法就好，不用特別要求；雞樅的話，建議囑咐掌勺師傅，只與少許青椒合炒、鹽味放淡一點，不要多余贅飾（蔥姜蒜子走開，味精、雞精更是萬萬不可），否則雞樅清水出芙蓉般的鮮甜便會輕易湮沒在喧囂中。
鑫鑫彝風(fēng)和火把廣場旁的阿斯牛牛提供改良彝族餐，還可以觀賞歌舞表演。酸菜雞、坨坨肉、坨坨雞、蕎餅、大段香腸都可以一試，分量稍大，不過彝族餐大多沒有湯湯水水，打包也是相當(dāng)方便。
另外，如果你第一次來川渝地區(qū)，想在西昌嘗嘗重慶火鍋，也可以去力平醫(yī)院背后的漁大火鍋跑馬觀花。
從前川人的口味比較執(zhí)拗（或者狹隘），如今地域交流愈發(fā)頻繁，老西昌的挑剔也被逐漸打破，第一口炸雞、第一口榴蓮、第一口芝士、第一口壽司……美食的嘗試不斷碰撞著、變化著、豐富著，等待每一位旅人自己在街巷阡陌間打開心扉、勇敢探索。
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