今年五一，北京疫情松動(dòng)不少，槍槍邀請自己的老母親北上團(tuán)聚。
老母親到家稍作休整，就問：想吃點(diǎn)啥？
槍槍一秒沒猶豫：饸饹面（甘肅土話有叫 huo luo的，山西一帶叫he luo）。土豆豆腐臊子一點(diǎn)綠葉菜做成湯，滾燙的油潑上紅艷艷的辣椒，活好的面團(tuán)放到“床子”里壓出規(guī)整如白玉一樣的面條。一碗面吸溜下肚，槍槍只覺通體舒坦，幸福得想嘆息。
對一個(gè)甘肅人來說，或者再具體一點(diǎn)，對一個(gè)甘肅隴東人來說，對饸饹面的迷戀，就如呼吸一樣自然。
在甘肅隴東，婚喪嫁娶趕集上會(huì)，無面不成席
牛肉面臊子面炸醬面酸湯面漿水面油潑面拉條子燴面……沒辦法，甘肅河西走廊一帶是中國種植小麥最早的地方，千年風(fēng)雨奠定了小麥的“王者地位”。每個(gè)地方都有屬于自己的一碗面，對隴東人來說，這碗面就是饸饹面。這饸饹面，絕不是上了臺(tái)面的吃食。過去隴東人一生的大事，婚喪嫁娶趕集上會(huì)（土話叫“過事”），一定要支起湯鍋，讓客人吃上這碗面，無面不成席。整個(gè)席面最熱鬧的地方，就是壓饸饹面的地方。一個(gè)大鐵鍋里熬著油汪汪的湯，另一個(gè)大鐵鍋上，架著一人高的”床子“（壓饸饹面的工具）。壓面是個(gè)體力活，一般都是一身蠻勁的小伙子來干。揉面的、壓面的、撈面的配合緊密，幾分鐘十幾碗面就出鍋了。在過去，每家“過事”都要請左鄰右舍親朋好友來幫忙，土話里叫“代勞”?！按鷦凇敝凶鲳氿浢娴模厥欠綀A幾里的好手，為了“過事”當(dāng)天不掉鏈子，她們提前一天就開始備料了。因?yàn)轲氿浢娴乃?，可能決定席面的水平。饸饹面不好吃，行情（xing qing，土話里意為隨份子）的人對席面的評價(jià)肯定不會(huì)高。客人行完情，過事主家的人就會(huì)熱情地迎上來，招呼你先去吃面（土話叫“喝湯”）。吃面也有講究，一碗紅艷艷油汪汪的湯，配著一碗長長勁勁的面。要把面過到湯里去，面吃完了繼續(xù)加面，換面不換湯。吃面的桌上，鹽、醋、油潑辣子等調(diào)味一應(yīng)俱全，腌韭菜、腌辣椒、拌蘿卜絲、拌豆芽、拌黃瓜等小菜擺得賞心悅目。席面上吃面，真有某種平等。在一碗面前，大家都忘記了身份坐著蹲著站著，只顧著與面搏斗。多年以來，槍槍一直覺得“過事”的饸饹最好吃，想多吃幾碗。這種感受日后在博主@反褲衩陣地那里找到了共鳴：“去鄉(xiāng)下掃墓，碰到一家人結(jié)婚辦流水席。我們這邊婚席是吃米粉，農(nóng)家自己炒的紅油肉丁榨菜臊子，新殺的豬白水煮了只取瘦肉切成大厚片和香菇同燉，來客人了就用豆芽湯燙熱米粉澆上滿滿的肉臊、又鋪上香菇瘦肉，再淋大骨湯，撒上蔥花——我實(shí)在太想吃了，于是去這個(gè)陌生人婚宴隨了份子，吃了兩碗粉才走?！?/section>
“過事”的饸饹其實(shí)有點(diǎn)油、有點(diǎn)咸，里面的“蛋蛋”（土豆、豆腐、肉塊等）也不多，但槍槍就是很喜歡。
南方吃面，講究“聽?wèi)蚵犌唬悦娉詼?，看重湯和澆頭，面如何反倒退居其次。饸饹面可以全用白面，但槍槍最喜歡蕎面里摻點(diǎn)白面的蕎面饸饹。蕎面來自蕎麥，蕎麥?zhǔn)且环N雜糧。相比白面，蕎面口感相對粗糙。饸饹面的面，不能軟，軟了就不筋道。活面時(shí)，要用燒開的水（加少許鹽）燙面。燙的時(shí)候慢慢倒水，慢慢用搟面杖攪邊燙邊拌，水倒得差不多了，用手來來回回地往前揉面團(tuán)，直揉得面團(tuán)光滑有韌性。醒面十幾分鐘后，再拿出來稍揉幾下，切成大小適中的幾份，揉成圓柱體。至于饸饹面的湯，槍槍最喜歡蘿卜丁、豆腐丁、羊肉丁做成的羊肉臊子湯。土豆丁、豬肉丁、黃花菜丁、雞蛋花也是湯里常客。但無論是什么湯，最好都有紅油蓋頂，同時(shí)刺激視覺和味覺。饸饹面也可干拌，葷臊子和素臊子皆可。吃饸饹面時(shí)，最好有一些小菜。最常見的饸饹面伴侶是腌韭菜和腌辣椒。槍槍上初中時(shí)瘋狂長身體，飯量奇大，每天中午可以吃一大碗帶湯饸饹，一大碗干拌饸饹，吃完就去午睡，初中畢業(yè)后體重達(dá)到了巔峰的125斤！制作饸饹面，最不能缺的就是壓制饸饹面的機(jī)器——“床子”。韓劇《愛的迫降》里，玄彬?yàn)閷O藝珍壓面的機(jī)器，就是我們所說的床子。
使用時(shí)將饸饹床子放到鍋上，把和好的面團(tuán)放進(jìn)底部裝有圓形網(wǎng)眼的腔堂內(nèi)，運(yùn)用杠桿原理，以人力壓長杠，帶動(dòng)木塞擠壓面團(tuán)，面條直接漏入鍋中的沸水里?，F(xiàn)在的床子，圓形網(wǎng)眼都是可拆卸的，有粗有細(xì)。早先的床子大多都是木頭做的，立起來有一人那么高。有的大床子，一人壓是不可能的，需要至少兩個(gè)人同時(shí)使勁。有的大床子還是集體財(cái)產(chǎn)，誰家要做就傳到誰家。▲木制“床子” 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)現(xiàn)在的床子，早已進(jìn)化成更適宜小家庭使用的體型。有不需要架到鍋頭，憑空就可壓面，但對臂力要求較高的；也有體型中等，但相對省力的。最省力的當(dāng)然還是電動(dòng)床子，據(jù)說現(xiàn)在很多饸饹面館子用的都是電動(dòng)床子。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
