潔白如玉、柔軟細(xì)嫩的豆腐，歷史極為悠久，可溯及西漢時，宋代大為流行。北宋《清異錄》上說：“日市豆腐數(shù)千，邑人呼豆腐為小宰羊?！闭J(rèn)為其味甚美，足以媲美肥羊。另，《宋史全文》記載著，宋高宗御批中寫道：“朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也?！闭f明此一大眾食品，連皇帝也吃的。
關(guān)于豆腐食法，清末的大美食家夏曾傳，為《隨園食單》增補了六種豆腐菜，謂：“豆腐吃法甚多，不可枚舉。如夏日吃生豆腐，則麻油、鹽拌，或用蝦子（籽）、醬油拌食，最為本色。他若用瓜、姜炒成丁者，為'豆腐松’。其豆腐打碎，加香蕈、木耳丁，用油熗過再煨者，為'雞爬豆腐’（一名雞刨豆腐）。其切薄片，油灼極枯，用醬油、椒、酒炙者，為'醉豆腐’。其切方塊灼透，用香蕈、木耳、醬油、冰糖收湯者，為'糖燒豆腐’。其切成棋子塊，用火腿、雞、筍各丁，加芡燴者，為'豆腐羹’。”
夏氏出身飲食世家，曾表示袁枚《隨園食單》中，康熙御賜的“八寶豆腐”，在“吳門酒館有'十景豆腐’者，制亦相類”?？芍^一語中的。
我吃過滋味不俗的“什錦豆腐”，料用香菇丁、豌豆仁、玉米粒、紅蘿卜丁、西芹菜丁、豆腐丁或豆干丁等素料，先行推炒過，置干荷葉上，成品一派天真，而且五彩繽紛，味鮮美帶馨香，適合拌飯來吃，食罷意猶未盡。
另，清宣統(tǒng)年間，官居翰林院侍讀學(xué)士的薛寶辰，撰有《素食說略》。他本身信佛，篤信“生機貴養(yǎng)，殺戒宜除”，其所謂“做菜之法，不外陜西、京師舊法”，但比起《齊民要術(shù)·素食》《本心齋蔬食譜》《山家清供》等古代素食論著來，內(nèi)容豐富多樣，制法考究易行，加上多為日常習(xí)見，故有一定的群眾性，遂廣為流行至今。
書中的“羅漢豆腐”，指出：“豆腐切小丁，與松仁、瓜仁、蘑菇、豆豉屑酌加鹽拌勻。取粗瓷黃酒杯，裝滿各杯。先以香油入腐熬熟，再以裝好豆腐覆于鍋上，加高湯、料酒、醬油煨之。湯須與各杯底平，時以勺按杯上，使其貼實。俟湯將干，起鍋去杯。”并說：“此天津素飯館作法，頗佳。”故又稱為“天津羅漢豆腐”。
這道菜挺費工，等閑不易燒制。它既古老又傳統(tǒng)，后人另發(fā)展二菜，既類似又有創(chuàng)新。其一為料多味繁的各種“八寶豆腐”，其二為“羅漢釀豆腐”，乃用多種素食材結(jié)合豆腐燒成的純素菜。而常見的素料，則有馬蹄、木耳、胡蘿卜、芋頭、草菇、冬筍、金針等，搭配講究，注意顏色，兼及口感，其妙在可燒、煨，也能軟溜成菜。
此菜現(xiàn)已改良，將未點鹽鹵的豆?jié){中，加入各種果仁、時蔬或筍等，接著點鹵入容器中，即可一次成型，堪稱簡便快捷，號稱“百花豆腐”。
聯(lián)系客服
