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初次經(jīng)營熟食的人，都希望自己能掌握幾種好的鹵水配方，以期做出獨具風味的熟食。然而擁有好的鹵水配方，只能說具備了鹵出美味熟食的前提條件，但它絕不是唯一的條件。
要鹵出一道美味，從選材到加工再到最后的鹵制，這中間每一個步驟都有學問在里面。比方說鹵牛肉，就得選牛腱子肉，因為牛腱子肉緊致、有筋，鹵好后易切片，筋肉相間，賣相好看。鹵制之前，牛腱子肉要先放冷水中浸泡出去血水，然后用熱水焯一下再用冷水過一下，收縮其外皮。再放入配方鹵水鍋中鹵至八九分熟，關(guān)火，不要開蓋，繼續(xù)燜一晚上，讓牛肉入味。這樣鹵出的牛肉，不柴不干，味美有嚼勁。
另外，經(jīng)營時間長的熟食店，家里往往都有一鍋老湯。何為老湯？就是每次鹵完后，剩余的鹵水撈去殘渣，再煮沸，然后自然冷卻。第二天，往鹵水里加入清水，再放入適量大料重新煮開，用于鹵制熟食。這樣，久而久之就成了一鍋老湯。
用老湯鹵制出來的熟食，芳香撲鼻，味道勝新鹵水鹵出的熟食百倍。
所以光有好的鹵水配方是遠遠不夠的，還需要在其它環(huán)節(jié)都認真對待，才能鹵出好吃受歡迎的熟食。
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