這是很得罪人的題目。之所以有底氣找這個罵，是因為我最近都在云南。是的，我在這里，高黎貢山和怒江之間的這片美麗的河谷里，包下了一片咖啡樹。食味藝文志的第一個自持品牌“拾未·怒江云咖”，就產(chǎn)自這里。在與云南當?shù)氐霓r(nóng)科院研究員、咖協(xié)專家、咖農(nóng)、烘焙師和咖啡莊園主深入溝通之后，我想，真的有必要，來捋一捋這個敏感的話題。作為一種嗜好品，咖啡的“好喝”與否，來自品鑒者的主觀感受，和飲用習慣。雖然經(jīng)過無數(shù)代的馴化、選育、傳播，但咖啡原產(chǎn)地——埃塞俄比亞所在的東非高原，依然是全球最好的咖啡產(chǎn)區(qū)。人們今天的口味，早在阿拉伯殖民者，和后來的歐洲殖民者踏足這塊土地的時候，就已被框定了界限。
咖啡是一種很奇怪的植物，它很敏感，但適應性又很強：全球的咖啡產(chǎn)區(qū)，大多局限在低緯度、高海拔的區(qū)域內(nèi)?？Х葮洳荒秃?，低緯度保證足夠的日曬時長和適宜溫度；相反，高海拔又能顯著延長咖啡生長周期和掛果周期，使其滋味更濃郁。說它適應性強，是因為咖啡被移植到其他地區(qū)后，會在幾年之內(nèi)，發(fā)生植物性狀的改變，以適應在地環(huán)境。在咖啡品鑒界，這種性狀的改變，被稱為“退化”，在沒有人為干預的情況下，移植地的咖啡滋味，會在十年之內(nèi)，退化到原產(chǎn)地的80%以下。只有依靠獨特的歷史際遇、足夠的發(fā)展時間和過硬的制備技術，才能讓“退化”的品種口味，成為獲得國際市場認可的獨特風格。反觀中國，主要國土位于北溫帶，處于低緯度區(qū)域的土地很少，同時滿足高海拔要求的則更加稀缺。同時，咖啡傳入中國的歷史又太短，在本地栽種的品種，還沒來得及構建屬于自己的口味標簽，大多數(shù)時候，被視作原產(chǎn)地的“退化”口味，成為次一等的選擇。這是很多咖啡老饕們，視云南咖啡不上臺面的最關鍵原因。中國人認識、接納咖啡的歷史，也許是全球文明國家里最晚的。一直到19世紀30年代，文人飲饌筆記里還把咖啡稱為“黑酒”，嘲笑洋人“飯后飲之，云其可消食”。林則徐編著的《四洲志》記載，咖啡的出產(chǎn)國是“也門國”，進口國則是“育奈士迭國”（ United State）。今天回過頭來看，也門不是咖啡種植大國，美國也不是獨一無二的咖啡消費大國。林大人的結論，多半來自道聽途說。精英階層的認知尚且如此，普通百姓對咖啡的了解程度，可想而知。咖啡真正進入中國，已經(jīng)是19世紀80年代，中法戰(zhàn)爭之后。1889年，蒙自國門開啟，西南云貴地區(qū)從無人問津的邊陲之地，變成了對外開放的前哨站。大量客商、傳教士由此進入這片處女地。中國現(xiàn)存最早的，位于大理賓川的咖啡樹，就是當時一位法國傳教士帶來的樹苗。但客商、傳教士們引種的咖啡樹，往往帶著玩票的態(tài)度，沒有嚴格的選種和選育，由此帶來的咖啡植株退化、種群良莠不齊，是顯而易見的結果。相比印尼、巴西、越南等地區(qū)，在殖民地開發(fā)的背景下，很早就實現(xiàn)了大規(guī)模量產(chǎn)。中國云南的咖啡，在起點上就輸人一籌。據(jù)傳，因為“慈父”斯大林嗜咖啡，而前蘇聯(lián)的國土大部分都在高緯度地區(qū)，無法種植咖啡；整個社會主義陣營里，出產(chǎn)咖啡的也只有越南、古巴等少數(shù)國家。出于中蘇交好的大背景，云南省農(nóng)科院在滇西保山市怒江河谷里一個名叫“潞江壩”的地方，設立了熱帶經(jīng)濟作物研究所，第一次系統(tǒng)化進行咖啡的選育培植。這一時期，一位名叫梁金山的華僑，對推動咖啡的本土化，做出了巨大貢獻。梁先生是云南保山原住民，早年在赴緬甸經(jīng)商，成為東南亞巨富。中國第一架鋼索吊橋——怒江通惠橋，就是由他捐建。抗戰(zhàn)期間，梁金山組織“中華民國緬甸救國聯(lián)合會”，響應抗日，并以個人名義資助國民政府1架飛機、80輛汽車：他的生平，就是那個年代讓人肅然起敬的愛國華僑的縮影。解放后，當聽說共和國政權籌備在家鄉(xiāng)云南保山發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)的時候，梁先生以60多歲的高齡，親自從咖啡發(fā)源地埃塞俄比亞，引進了咖啡苗良種“鐵皮卡”，捐獻給國家。從生物學上劃分，全球有飲用價值的原生咖啡，可以分為阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)三種。阿拉比卡豆是橢圓小粒，風味佳，主要分布在干旱的熱帶高原，一般用于制作原豆精品咖啡；羅布斯塔豆是圓形大粒、風味遜色，主要分布在海拔稍低的熱帶林區(qū)，一般用于制作速溶咖啡，也有拼配阿拉比卡豆，以獲得更復雜風味的做法；利比利卡產(chǎn)量很小，不到全球咖啡總量的3%，通常只用于滿足小部分人的特殊需求。其他品類的咖啡，如波旁、帝汶、卡杜拉、瑰夏等，都是在阿拉比卡、羅布斯塔和利比利卡這三種原生咖啡的基礎上，經(jīng)由變異、雜交后，誕生的非原生種。梁金山帶回云南的“鐵皮卡”咖啡苗，是英文“Typica”的音譯，意為“典型種阿拉比卡”，是現(xiàn)存的帶有最純凈阿拉比卡血統(tǒng)的咖啡。在云南省農(nóng)科院、云南農(nóng)業(yè)大學等科研單位幾十年孜孜不倦的努力下，鐵皮卡日漸成為云南滇西怒江流域臨滄、保山、德宏等地的優(yōu)勢咖啡品種。隨著產(chǎn)量日趨增長，云南作為咖啡產(chǎn)區(qū)的天然劣勢開始暴露出來和埃塞耶加雪菲、印尼曼特寧、牙買加藍山和古巴水晶山等精品咖啡產(chǎn)區(qū)相比，云南滇西咖啡產(chǎn)區(qū)的氣候環(huán)境，太不穩(wěn)定了。作為橫斷山區(qū)的腹地，那里高山林里、溝壑縱橫。季風很難影響到當?shù)?，垂直落差極大的海拔，則把這片區(qū)域切割為一個個的小氣候。對旅行者來說，早晚不同季、十里不同天，是一種很奇妙的體驗，但對于咖啡種植來說，這卻意味著品控難度大幅提升。平心而論，50年代云南農(nóng)科院選擇的保山市潞江壩，是最理想的咖啡種植地。這座面朝怒江，背靠高黎貢山的小鎮(zhèn)，擁有典型的熱帶焚風河谷氣候：干熱、少雨、卻有高山溪流滋潤；晝夜溫差大、土壤極其肥沃。與埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)的環(huán)境無限趨同。但是，潞江壩地區(qū)是典型的高山河谷垂直地貌，2000平方公里的土地上，海拔從300米一直拔升到4000米以上，適合種植咖啡的土地，太少了。80年代開始，本著學習外國先進經(jīng)驗、提高云南咖啡產(chǎn)業(yè)水平的主導思想，也順應改革開放的大背景，包括雀巢、麥氏、卡夫在內(nèi)的外資巨頭被先后引進到了云南滇西咖啡產(chǎn)區(qū)。
滿心以為云南咖啡品質(zhì)將要躍升的人們沒想到，等來的卻是又一次跌宕。一種名為卡蒂姆（Catimor，又譯為卡提摩）的新品種咖啡進入人們的視野。卡蒂姆是一種多代雜交的咖啡豆，主要血統(tǒng)來自阿拉比卡，又混入了一定的羅布斯塔豆基因。它植株矮小、產(chǎn)量高、還能抵抗各種植物漿果病和葉銹病。而且豆子也呈現(xiàn)出小粒的外觀，與鐵皮卡非常相似。但它的味道，卻失去了相當一部分純種阿拉比卡豆的細膩柔滑。外資巨頭在滇西各地推廣新式良種“卡蒂姆”，那個資訊不通暢的年代，天真的咖農(nóng)們信任了“外國專家”的理論，紛紛砍伐鐵皮卡老樹，重新種植卡蒂姆豆。為了混淆視聽，外資還將云南咖啡商業(yè)包裝，統(tǒng)一命名為“小?？Х取?，意在暗示其阿拉比卡豆的血統(tǒng)和外觀。后來幾十年里，不懂其中關竅者常常乘興而來、敗興而歸。是的，此“小粒“非彼”小粒“，雖然有阿拉比卡豆的小粒外觀，但80年代后，大部分云南咖啡豆替換成了風味差一大截的卡蒂姆豆。在替換品種的同時，外資還重新定向了云南滇西地區(qū)的咖啡種植產(chǎn)區(qū)。今天的中國咖啡之都，普洱（當時還叫思茅），終于粉墨登臺。相比干熱的保山潞江壩河谷，普洱地區(qū)是整片抬升的高原。雖然當?shù)亟涤炅枯^大，不利于精品咖啡積蓄風味，但勝在可種植面積大，且地形平曠，利于農(nóng)業(yè)機械化。顯然，外資并不想讓中國云南成為精品優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)區(qū)，而是著力將中國打造為廉價原料咖啡的供應地。90年代開始，無數(shù)大大小小的速溶咖啡廠，在滇西地區(qū)興建。而云南咖啡品質(zhì)普通，甚至質(zhì)量低劣、只能做速溶的言論，越來越多地出現(xiàn)在大眾媒體的認識里。值得慶幸的是，2010年前后，隨著越來越多的中國人“走出去”，隨著互聯(lián)網(wǎng)興起背景下的資訊越來越發(fā)達，中國人對咖啡的認識，發(fā)生了幾何級提升。外資不再那么容易“忽悠”，做中國自己的精品咖啡，成為咖啡業(yè)界的主旋律。在普洱、德宏、臨滄等地，很多聰明的咖啡師將錯就錯，依賴目前國內(nèi)主流的卡蒂姆咖啡豆，經(jīng)由先進的水洗、發(fā)酵、烘焙技術，努力提升風味，做出了接近國際水平的咖啡。更不為人知的是，在云南保山等地，由于交通封閉、當?shù)乜мr(nóng)保護等原因，還有一批在當初“卡蒂姆換種風波”中幸存下來，沒被砍伐的阿拉比卡種鐵皮卡老樹。幾十年的生長，它們已經(jīng)適應潞江壩河谷的氣候，將埃塞俄比亞的經(jīng)典味道，與高黎貢山、怒江的水土風物完全融合。這是食味藝文志訂制打造的“拾未·怒江云咖”的由來。我們在高黎貢山山地，海拔達1450米左右的區(qū)域精選全紅阿拉比卡老樹咖啡豆，為了忠實詮釋其滋味，我們采用了世界上最古老的咖啡生豆制備法：日曬法。咖啡果經(jīng)由自然陽光2-3周的曝曬，徹底干燥，保留咖啡果皮果肉里的所有水果香甜味、酒香發(fā)酵味和輕微澀味。如果說水洗豆的滋味是透明清澈的玻璃，那么日曬豆則是溫潤深邃的玉石。相比水洗法，日曬豆的制備需要充足的翻動、通風和均勻晾曬，費時費力，而且一旦遇上陰雨潮濕的天氣，引起豆子發(fā)霉，其結果是災難性的，會造成極大損耗。只有干燥少雨的潞江壩河谷，才有充足的底氣出產(chǎn)日曬豆。烘焙階段，我們請來了有留韓履歷的資深咖啡師，浸淫了半島民族近乎偏執(zhí)的食品工業(yè)環(huán)境后，咖啡師對調(diào)控烘焙曲線，有著細致而大膽的掌控。在他的建議下，我們選擇了極淺烘焙，力求保存盡可能多的日曬豆取法天然的美妙風味：真正的水果味。如果你平常喝慣了商業(yè)品牌的深烘豆，也許第一口嘗試怒江云咖，會覺得詫異、不適應：“這也是咖啡？有那么明亮的酸甜味？”為了能保證上佳飲用體驗，怒江云咖會在烘焙、罐裝完成后一天內(nèi)發(fā)貨。收貨后，請靜置一周左右再賞味，并在開封兩周內(nèi)喝完——這是保證咖啡原豆最美妙風味的短暫時間窗口期。怒江云咖不做膠囊、也不做掛耳。雖然這些流行的喝法很便捷，但總會多多少少造成風味的損失——既然賞鑒極品咖啡，為什么不選擇最好的。如果你有耐心用虹吸壺，那當然上佳。退而求其次，手沖和法式壓也不錯——我個人更推薦用法壓，不帶濾紙的那種。讓一丁點咖啡豆碎末進入咖啡中，咀嚼這些細微的顆粒，能讓你更妥帖地感受咖啡豆本來的、天然的、應該有的味道。預祝怒江云咖，能讓你重新認識咖啡、感知云南滇西的壯美大地！
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