為了配合防疫工作，大多數(shù)人都非常自覺在家閉關(guān)。那么，囤糧就成了必不可少的工作。

但是，囤糧不僅僅是買買買，更重要的是保存和儲藏的技巧。

如果保藏不當(dāng)，食物腐爛、發(fā)霉、變質(zhì)，造成浪費(fèi)事小，引起食物中毒、損害身體健康事大。

食物儲存不當(dāng)會帶來哪些后果

新鮮蔬菜腐爛，會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，可引起中毒，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺，還會致癌。

新鮮果蔬含水量多，營養(yǎng)豐富，細(xì)菌、霉菌等微生物生長活躍，很容易引起腐敗變質(zhì)，除了會引起感染外，細(xì)菌、霉菌還會釋放出毒素，導(dǎo)致中毒。比如花生、玉米中最常見的黃曲霉毒素，可誘發(fā)肝癌；變質(zhì)甘蔗中含有3-硝基丙酸，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，死亡率很高，即使搶救過來，也大多留下終生殘疾。

還有發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，也能引起中毒。

有些人覺得腐爛、發(fā)霉的部分不多，把它切掉、扔掉就好了，剩下的照吃不誤。實(shí)際上，細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的毒素，滲透力很強(qiáng)，毒素污染的范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)比肉眼可見的腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉的部位要大得多。

如果舍不得扔，切除部分要盡量擴(kuò)大。最好的方法，當(dāng)然是避免腐爛、發(fā)霉、變質(zhì)啦。

今天，給大家介紹幾種可以延長保質(zhì)期的方法，各有優(yōu)劣，綜合運(yùn)用，就可以飲食無憂了。

一、冷藏和冷凍

冷藏和冷凍，是現(xiàn)代家庭最常用的保質(zhì)方法，也是目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的保藏方法。

▼原理：

通過降低溫度來抑制微生物的生長繁殖，延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類的活性，以達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。

通常，在10℃以下，大多數(shù)微生物難以繁殖，到-10℃時(shí)幾乎停止生長。

一般家庭用冰箱，冷藏室溫度可控制在0-10℃，常用溫度是4-8℃，可以抑制微生物的生長繁殖。

冷藏的優(yōu)點(diǎn)是對食品風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值等的不良影響較小。

但冷藏只是使微生物的繁殖變得困難，并不是完全不能繁殖，更不能殺滅。所以，冷藏室保存食物的時(shí)間也不會很長， 一般儲藏期為幾天到幾周。綠葉菜最好不超過7天，根莖類蔬菜最好不超過2周。肉類冷藏最好不超過3-5天。

冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃上下，大多數(shù)微生物幾乎停止生長，保存時(shí)間較長，一般-10℃即可存放幾個月。

冷凍還分為緩凍和速凍，緩凍的凍結(jié)速度慢，速凍是在30分鐘內(nèi)快速將食品溫度降低到冰點(diǎn)以下，凍結(jié)速度快。緩凍食品的質(zhì)量低于速凍食品。

因?yàn)樵诶鋬龅倪^程中，當(dāng)溫度降至-1~-5℃時(shí)，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，可損害食物內(nèi)部的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。緩凍形成的結(jié)晶大，對食物細(xì)胞的擠壓破壞大，會導(dǎo)致較多營養(yǎng)素流失。而速凍形成的冰結(jié)晶小，對細(xì)胞的破壞小，營養(yǎng)保存完好。

普通家用冰箱的冷凍室很難達(dá)到速凍要求，有些冰箱有速凍按鈕，新鮮食物需要速凍時(shí)，可以打開這個開關(guān)，冰箱的壓縮機(jī)會連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，制冷量增大，可以達(dá)到速凍效果。食物凍結(jié)后要記得關(guān)閉速凍開關(guān)，在冷凍室內(nèi)正常儲存即可，否則，壓縮機(jī)會一直工作不停止，既耗電，又縮短壓縮機(jī)的使用壽命。

沒有速凍開關(guān)的冰箱，可以通過冷藏室內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)旋鈕來增加制冷量，讓食物更快凍結(jié)。溫度調(diào)節(jié)旋鈕一般都在冷藏室內(nèi)的頂部，有0-5檔或0-7檔，數(shù)字不能代表具體溫度，但數(shù)字越小，表示制冷力度越低，溫度越高；數(shù)字越大，表示制冷力度越高，溫度越低。新鮮食物放到冷凍室前，先將溫度調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)到最大數(shù)字，使冰箱內(nèi)溫度降到最低，再將食物放入冷凍室。當(dāng)食物完全凍結(jié)后，再把旋鈕調(diào)到常用數(shù)字。一般夏天可調(diào)到2-3檔，冬天可調(diào)到4-5檔。

▼冰箱儲存的注意事項(xiàng)：

?存放蔬菜時(shí)，不要碰到冰箱內(nèi)壁，以免結(jié)冰，將蔬菜凍傷，破壞食物營養(yǎng)，傷口也更易引起食品腐敗。

?食物要小袋分裝，方便取用，也避免交叉污染。比如幾種青菜裝在一個大袋子里，幾片爛葉就可以使整袋青菜受到污染，其它青菜也會很快腐爛。小袋分裝就不會有這樣的問題。

?冷凍保藏更要注意小袋分裝，一是食用時(shí)分割困難，二是冷凍也只是使微生物停止生長，并沒有殺菌的作用，解凍過程中，溫度回升，細(xì)菌又開始繁殖，反復(fù)解凍-冷凍，食物很容易腐敗變質(zhì)，不能再保存幾個月。

?冰箱并不能殺死微生物，所以，冰箱實(shí)際是細(xì)菌的聚集地，從冰箱里拿出來的食物，不要直接食物，要經(jīng)過清洗、加工或加熱后食用。

?吃柚子、桔子時(shí)，可以把柚子皮、桔子皮留下，放到冰箱里，是天然的除臭劑。

?冰箱不要塞得太滿，不留縫隙會影響冷氣循環(huán)，不僅增加耗電量，制冷效果也會降低，食物儲存效果不理想，加快腐敗變質(zhì)。

所以，不能把囤的食物全部塞到冰箱里，還需要借助其它方法延長保質(zhì)期，分擔(dān)冰箱的壓力。

二、腌漬

腌漬不僅能延長食物的保質(zhì)期，還能使食物的營養(yǎng)和風(fēng)味發(fā)生變化，使飲食更加豐富。

▼原理：

讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，延長儲藏期。

中學(xué)生物課，我印象最深刻的一句話就是“水往高處流”，也就是說，水分是往濃度高的方向流動。微生物在高濃度鹽的作用下，水流出細(xì)胞的速率要比其進(jìn)入細(xì)胞的速率快，就會導(dǎo)致微生物脫水，生長受到抑制，甚至引起死亡。糖也有同樣的作用，但要達(dá)到和鹽同等的抑菌效果，糖的用量一般是鹽的6倍以上。

新鮮蔬菜尤其是綠葉菜，容易腐爛，用鹽漬的方法就能大大延長儲藏時(shí)間，也就是我們吃的泡菜，這種鹽漬法是發(fā)酵性的，食鹽用量較少，它不是主要靠鹽的濃度來抑制腐敗微生物，而是靠乳酸菌發(fā)酵生成大量乳酸來抑制微生物，防止腐敗，如雪里蕻、蘿卜、大白菜、豆角、黃瓜、姜等，都是常用的泡菜材料。

這種發(fā)酵性的鹽漬還有一個優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些酶，有助消化的作用。酶是什么？就是“大名鼎鼎”的酶素，酶是身體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝必不可少的一大類物質(zhì)的總稱。

非發(fā)酵性鹽漬，如腌肉、咸蛋、咸魚等，食鹽的使用量較大，鹽基本上完全覆蓋食物表面，乳酸菌幾乎完全受到抑制。

腌漬時(shí)還可以加入一些香料，如八角、丁香、花椒等，這些香料也具有抑菌的作用，還能使腌漬的食物風(fēng)味更佳。

一般來說，鹽的濃度低于1%時(shí)，微生物的活動基本不會受到影響；當(dāng)濃度為1%-3%時(shí)，微生物的生理活動才會受到影響；當(dāng)濃度達(dá)到6%-8%時(shí)，大腸桿菌、沙門菌、肉毒桿菌等會停止生長；當(dāng)濃度超過10%時(shí)，大多數(shù)桿菌都不再生長。球菌在鹽濃度達(dá)到15%時(shí)才被抑制，葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%時(shí)才能被殺死，真菌必須在鹽濃度達(dá)到20%-25%時(shí)才能被抑制。

比如四川泡菜的鹽水調(diào)制，濃度一般會達(dá)到25%-28%。

25%的鹽水是什么概念呢？生理鹽水的濃度是0.9%，這個濃度是最接近人體滲透壓的，也就是和人體的“鹽”濃度差不多?？梢韵胂褚幌拢?5%的鹽水有多咸了。

糖漬的方法和鹽漬類似，但往往糖的用量要大得多。1%-10%的糖溶液一般不會對微生物的生長有影響，50%的糖溶液才能阻止大多數(shù)酵母菌的生長，要抑制細(xì)菌生長，糖溶液濃度要達(dá)到65%以上，而要抑制真菌生長，濃度要達(dá)到80%。

所以，知道為什么市售的腌漬食物為什么咸（甜）到齁人了吧，為了延長保質(zhì)期呀。與腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的損失比起來，多加一點(diǎn)鹽和糖的錢不算什么了。

但自制的腌漬食品可以減少一點(diǎn)鹽和糖的用量，一次不需要腌漬太多，能吃十天半個月，最多1個月就夠了。腌漬時(shí)加入幾片維生素C，可以提高抑菌的效果。

▼腌漬食物的注意事項(xiàng)

?腌漬可以延長食物的儲藏期，但維生素C的破壞比較嚴(yán)重，含鹽、含糖量也較高，不能作為主要食物食用。但發(fā)酵后有助于消化，又有獨(dú)特風(fēng)味，偶爾食用并無壞處。

?蔬菜進(jìn)行發(fā)酵性腌漬時(shí)，在微生物的作用下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，第7天左右會達(dá)到峰值，然后，亞硝酸鹽的含量又會下降，大約20天以后，亞硝酸鹽的含量大幅降低，基本保持穩(wěn)定。所以，腌漬泡菜類的食物時(shí)，要么剛腌的1、2天吃，要么等20天后再吃。

三、干燥

把新鮮食物脫水后制作成干貨，也是常見的儲藏方法，干制后的食物，往往會具有獨(dú)特的味道，香味更醇。

▼原理：

微生物的生長離不開水，當(dāng)水分含量低于一定程度時(shí)，微生物的生長就會受到抑制，甚至死亡。

囤糧時(shí)，我們可以多囤一點(diǎn)干貨，比如干木耳、香菇、猴頭菇、蟲草花等各種干蘑菇，還有黃花菜、腐竹、干海帶、紫菜，以及干蝦仁、瑤柱、魷魚干等海味。

如果囤的蔬菜和水果太多，也可以將一部分烘干，制成干品。現(xiàn)在有家用的小型食品烘干機(jī)，跟電飯煲差不多大，分為幾層，通過加熱，把食品的水分蒸發(fā)掉，就制成菜干、果干、肉脯了，比如土豆、地瓜、黃瓜、山藥、白菜等蔬菜，蘋果、菠蘿、獼猴桃等水果，豬肉、牛肉、小魚等，都可以通過烘干保藏。烘干機(jī)價(jià)錢也不貴，居家過日子可以入手一個，既能多一種儲藏食物的方法，又改變了食物的風(fēng)味，還能制作一些天然健康的小零食，一舉多得。

干燥脫水會損失掉較多的維生素C和一部分水溶性維生素，整體營養(yǎng)價(jià)值并沒有下降太多，但儲存起來就方便多了?？梢园岩徊糠中迈r果蔬制成干品，先把新鮮的吃了，再慢慢吃干的。

四、真空

隨著家用真空機(jī)的普及，家庭儲藏食物又多了一種有力的方法。

▼原理：

微生物的基本生命過程就是營養(yǎng)和呼吸，真空環(huán)境下，包裝袋內(nèi)的氧分壓低。在缺氧的環(huán)境中，好氧微生物的生長繁殖就會受到抑制，一般情況下，含氧量低于0.5%-1.0%，霉菌就會停止生長。其次，真空環(huán)境中的水氣含量低，真空包裝可以提供相對濕度很低的環(huán)境，微生物缺水就會喪失生存條件，可以抑制微生物的生長，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。

我有些朋友總能搞到一些不添加防腐劑、保鮮劑的食物，比如腐竹、豆腐皮、米粉、桂圓等等，好處當(dāng)然是更安全健康，壞處就是不好保存，很容易發(fā)霉變質(zhì)。但有了真空機(jī)，這個問題就不是問題了，我把這些無添加的食物分裝成小袋，再抽真空，放在陰涼干燥處，保存幾個月也沒問題。

那些愛長蟲的豆子、中藥材，我也把它分裝成真空小袋，冰箱的空間頓時(shí)騰出不少，再也不用發(fā)愁食物太多，冰箱太小了。

干貨真空包裝一般能保存數(shù)月甚至更長時(shí)間，熟食真空包裝一般只能保存幾天。外出旅游時(shí)用真空包裝熟食是個好方法，出門在外也能吃到家常菜。

真空包裝+冰箱冷凍，儲藏的時(shí)間更加長。

真空包裝的好處是，對食物的營養(yǎng)、性質(zhì)、風(fēng)味沒有任何改變。

家用真空機(jī)體積也不大，比一條香煙大一圈，使用起來也很方便。

把食物放進(jìn)真空袋中，再把真空袋開口的一端套進(jìn)氣嘴，壓好壓條，啟動機(jī)器，就開始抽真空了，等抽到滿意的程度，再壓下塑封條，把封口塑封好就可以了。一般的真空袋，塑封時(shí)間大約3秒即可，米磚袋則要6秒左右。

如果袋子較大，食物較少，要讓食物靠近氣嘴附近，這樣抽真空的效果會更好。

▼真空包裝的注意事項(xiàng)

?選擇真空機(jī)時(shí)要注意，有些真空機(jī)一次只能給1個袋子抽真空，這種真空機(jī)所用的袋子要求低，普通的真空袋、陰陽袋、靜電袋都能用；有些真空機(jī)可以同時(shí)給幾個袋子抽真空，這種真空機(jī)所用的袋子要求較高，需要用特殊的真空袋，購買時(shí)要注意看介紹，或向客服咨詢清楚，以免買錯。

?有些真空機(jī)只能抽干燥的食物，比如豆類、糧食、堅(jiān)果、水果、蔬菜等；有些真空機(jī)是干濕兩用的，還可以給一些帶有水分或粉末的食物抽真空，如剛鹵好的熟食、香料粉等。根據(jù)自己的需要選擇。

?真空包裝受到外力撞擊時(shí)，容易漏氣，就會解除真空環(huán)境，發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)，要及時(shí)更換包裝，重新抽真空，或者盡快食用，以免變質(zhì)。

?有些食物棱角比較大，抽真空的效果會差些，比如豆類、紅糖等，這類食物營養(yǎng)豐富，又是微生物偏愛的食物，所以，即使抽了真空，也要注意觀察，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理，避免更大的損失。

比買買買更重要的是保藏技巧，冰箱只有一個，要儲存的食物那么多，學(xué)會這幾種實(shí)用的家庭保藏技巧，靈活運(yùn)用，讓飲食更加安全無憂。