我們平時(shí)說(shuō)的油，即脂肪，按能量計(jì)算，每人每天脂肪的攝入量占總能量的20%~25%為宜。油分為動(dòng)物油和植物油。當(dāng)今，許多人傾向于植物油。其實(shí)，動(dòng)、植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。

一、植物油有哪些好處？

植物油中所含的單不飽和或多不飽和脂肪酸，除了提供人體能量，協(xié)助脂溶性維生素 A、D、E、K 等吸收外，更能提供人體無(wú)法合成而又必需的脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等，在體內(nèi)可與膽固醇結(jié)合成酯，清除掉過(guò)多的血清膽因醇，不讓其沉積在動(dòng)脈血管內(nèi)壁上，可起到預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

不飽和脂肪酸還可刺激肝臟產(chǎn)生較多的高密度脂蛋白膽固醇，這種高密度脂蛋白膽固醇被譽(yù)為血管內(nèi)的 “清道夫”，它能把附著在血管壁上多余的膽固醇清除到體外，維護(hù)著心血管的健康。

• 每克芝麻油、菜籽油、大豆油中所含的不飽和脂肪酸中有0.6~0.8 毫克的維生素 E，屬于營(yíng)養(yǎng)均衡油。
• 玉米油、米糠油、紅花籽油中還含有皂化物(包括植物膽固醇、維生素E 等） 對(duì)防止動(dòng)脈硬化很有益處。
• 橄欖油、茶油中含有豐富的單不飽和脂肪酸，更有利于降低血脂和提高機(jī)體的抗氧化能力， 預(yù)防心腦血管病。

二、只吃植物油，不吃動(dòng)物油會(huì)怎樣？

但是，如果只吃植物油，過(guò)多的不飽和脂肪酸易自行氧化，在體內(nèi)產(chǎn)生大量的氧自由基，這些氧自由基可侵蝕細(xì)胞，損害遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸（DNA），導(dǎo)致細(xì)胞突變而引起癌癥。

美國(guó)生化學(xué)家肯尼思·卡羅爾博士認(rèn)為，植物油中的不飽和脂肪酸雖不是致癌物質(zhì)，但它有助于癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，偏食不飽和脂肪酸一組的動(dòng)物，患結(jié)腸癌和乳腺癌的比例大于動(dòng)、植物油都吃的一組。

三、吃動(dòng)物油都“有害”嗎？

動(dòng)物油如豬油中富含較多飽和脂肪酸和膽固醇，過(guò)多攝入易引起血脂異常、動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病等。但動(dòng)物油能促進(jìn)脂溶性維生素吸收利用，而且膽固醇還是人體組織細(xì)胞的重要成分，幫助人體合成膽汁和某些激素。豬油中含有一種“共軛亞油酸”的物質(zhì)，有防癌作用。

科學(xué)家對(duì)鵝、鴨等禽類脂肪進(jìn)行分析后，發(fā)現(xiàn)其化學(xué)成分接近于橄欖油，對(duì)心血管有保護(hù)作用。特別是魚(yú)類脂肪中含有豐富的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸( DHA)，有降血脂、抗血小板聚集和延緩血栓形成的效果，對(duì)防治心腦血管疾病大有碑益。

四、我們應(yīng)該用植物油代替動(dòng)物油嗎？

都說(shuō)飽和脂肪酸少、不飽和脂肪酸多的油才是好油，所以我們應(yīng)該用植物油代替動(dòng)物油嗎？

這個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)是可取的，但這并不意味著所有植物油就比動(dòng)物油要健康，具體得看每種油的脂肪酸含量情況。鴨油是動(dòng)物油，但是它所含的飽和脂肪酸比植物油中的棕櫚油低了近一半，而單不飽和脂肪酸的含量也比豆油、花生油要高。棕櫚油雖為植物油，飽和脂肪酸含量和豬油幾乎相同，所以不能一概而論。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，吃油要講科學(xué)，葷素搭配才合理。動(dòng)物油與植物油的理想比例應(yīng)為1：2，心腦血管疾病患者則應(yīng)小于這個(gè)比值。

五、日常烹飪?nèi)绾慰茖W(xué)用油呢？

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議我們?cè)诓煌呐腼儓?chǎng)景中選用不同的油，而不是一種油“包打天下”，如果需要高溫爆炒或煎炸菜品時(shí)可以選用花生油；涼拌菜品食用時(shí)， 橄欖油、 茶油、芝麻油都是很好的選擇；大豆油、葵花籽油、玉米油則適合日常中低溫炒菜時(shí)使用。椰子油、 棕櫚油任何時(shí)候都不推薦使用。

油也有保質(zhì)期， 廚房的環(huán)境也易使油氧化、 變質(zhì)， 故建議買油時(shí)買小瓶的油， 用完就更換新油。同時(shí)，油瓶最好不要放在離灶臺(tái)過(guò)近的地方，以免高溫縮短油的 “壽命”。

此外，還應(yīng)做到膳食的多樣化，合理地控制好動(dòng)、植物油的數(shù)量和質(zhì)量，以獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到脂肪酸的平衡。同時(shí)要常吃些富含胡蘿卜素及維生素C、E的食物，有利于防止油脂的氧化。

人們吃油的根本目的是攝取各種脂肪酸，因?yàn)橹舅崤c維生素、氨基酸等養(yǎng)分一樣，在維持健康方面無(wú)可替代。無(wú)論是植物油還是動(dòng)物油，都各有利弊，且都不可缺少，做到平衡最關(guān)鍵。所以，從現(xiàn)在起，樹(shù)立起為健康吃油的意識(shí)才是聰明之舉。