《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五谷為養(yǎng)”，作為種子的谷物，是古今中外共同的主食。
從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，谷物的營養(yǎng)是極為豐富而全面的，但精制加工的方式，令其營養(yǎng)的含量和種類損失極大。我們先以大米為例，看一下一米粒構(gòu)造，及其營養(yǎng)成分——
一粒米，最外的谷殼自然是不吃的，我們不談。
剝掉谷殼后，大米外層的谷皮主要含有纖維素、半纖維素，也含有豐富的礦物質(zhì)、脂肪和維生素，但也含有大量植酸，而植酸會影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。
米皮里面的一層名糊粉層，含蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、B族維生素，但糊粉層的細(xì)胞壁較厚，不易消化，且含有較多酶類，遇潮氣會激活酶的活性，這樣就不容易貯藏。
谷胚是種子活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，富含優(yōu)質(zhì)蛋白（富含賴氨酸）、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，但谷胚的吸濕性較強(qiáng)，不利于貯藏。
因?yàn)榭诟泻唾A藏的關(guān)系，以上三者都在大米精白的過程中被祛除了，不得不喪失大量營養(yǎng)。我們?nèi)粘３缘木酌字饕桥呷?。胚乳以碳水化合物淀粉為主，含少量蛋白質(zhì)（缺乏賴氨酸）、維生素和礦物質(zhì)。
糙米、紫米、黑米、燕麥、全麥（粉）都是未被精加工的糧食，屬于粗糧。營養(yǎng)豐富，但口感較粗，需要細(xì)嚼慢咽，以助消化。（但也不要走主食不宜完全用粗糧的極端，絕大部分人都會消化不良的。）
玉米也屬于粗糧，但以前以玉米為主食的地區(qū)，容易出現(xiàn)癩皮?。熕崛狈ΠY），因?yàn)橛衩纂m然煙酸含量較高，但以結(jié)合形式存在而難以被吸收。不過，這個(gè)問題很好解決，就是在煮玉米的時(shí)候放些小蘇打，碳酸氫鈉能使結(jié)合形態(tài)的煙酸變成游離形態(tài)，使之容易被吸收，但B族維生素會因此被損壞一些。
面粉在制作饅頭、面包、發(fā)糕之前，需要發(fā)酵。如果是傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，B族維生素含量大增，而大部分植酸被水解，做出來的饅頭或面包也會很香。而自發(fā)粉（預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉），不僅不會生成更多的B族維生素，還會破壞它們，做出的面包或饅頭也不香。
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