廚房里常見(jiàn)的烹調(diào)、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等，它們都有合理、正確的使用方法。巧妙的運(yùn)用這些調(diào)味品，做到合理使用，就會(huì)給菜品增加滋味，提升口感。相反的，如果這些調(diào)味品在使用細(xì)節(jié)上不太注意的話，烹飪出的食物，品質(zhì)上就會(huì)大打折扣。
油溫是炒菜的關(guān)鍵，掌握好合適的油溫，可以讓菜品增色不少。炒菜時(shí)油溫不宜太高，一般情況下，油溫一旦超過(guò)180攝氏度，油脂很容易發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。長(zhǎng)期使用這樣的油溫，就會(huì)危害人體健康。
因此，炒菜時(shí)我們通常都會(huì)講究一個(gè)“熱鍋涼油”的說(shuō)法，先把鍋燒熱，再添加食用油，油溫八成熱時(shí)，菜就可以下鍋了，一定不要等到鍋里冒出油煙了再炒菜。
但是有時(shí)候，又需要涼鍋涼油，直接使用溫涼的油來(lái)加工食材，例如油炸花生米時(shí)，花生涼油入鍋，就會(huì)更加香酥、松脆，避免炸糊。
可以用蔥皮來(lái)驗(yàn)證油溫。熱油里放入一小段蔥皮，若是周?chē)罅棵芭?，蔥皮顏色又不會(huì)很快變黃，通常這樣的油溫就是合適用來(lái)炒菜的。
鹽是一種電解質(zhì)，同時(shí)又有比較強(qiáng)的脫水作用。因此在炒菜時(shí)，就要根據(jù)菜品的特點(diǎn)和風(fēng)味來(lái)決定加鹽的時(shí)間。例如，燉肉以及烹炒含水量多的蔬菜時(shí)，應(yīng)該在肉、菜八成熟時(shí)放鹽。過(guò)早則會(huì)導(dǎo)致肉蛋白凝固，肉不易燉爛入味；也會(huì)使蔬菜過(guò)早的失水，導(dǎo)致菜中湯汁偏多，影響品質(zhì)。
用不同的食用油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別。豆油、菜籽油炒菜，應(yīng)該在菜快熟時(shí)放鹽，這樣可以減少蔬菜維生素的流失。用花生油炒菜，建議早放鹽，可以使油的品質(zhì)更好的發(fā)揮出來(lái)。
醬油在烹炒的過(guò)程中，可以為食材增香添色。但是在高溫下，長(zhǎng)時(shí)間的加熱又會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，使其鮮味流失。所以應(yīng)該在菜品快要出鍋時(shí)，再添加醬油。炒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)嫩滑鮮美，提前用淀粉、蛋清處理肉時(shí)，可以先來(lái)一點(diǎn)兒醬油增加底味。這樣炒出來(lái)的肉，品質(zhì)和口感都會(huì)好一些。
醋不只是提供酸味，它還可以除腥去膻，解膩增香。而且醋還具有防止維生素流失，促進(jìn)蔬菜中鈣、鐵、磷等微量元素溶解，提高菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功效。做菜時(shí)，放醋的最好時(shí)間段在首尾兩頭。也就是食材入鍋后馬上加醋，例如酸辣土豆絲的炒制，可使土豆絲清脆爽口。而糖醋排骨等菜品，除了食材剛?cè)脲仌r(shí)加醋之外，臨近出鍋前再淋一點(diǎn)兒醋，可以增香、提味。
怎么樣？是不是不像我們平時(shí)想象中的那樣簡(jiǎn)單？油鹽醬醋的科學(xué)使用方法，感覺(jué)有些挑戰(zhàn)常識(shí)了。廚房烹飪的過(guò)程中，合理使用油、鹽、醬、醋等調(diào)味品，可以使菜肴更加出彩、有滋有味。
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