越存越香，不只是普洱茶的專屬！
很多人只知普洱茶越陳越香，卻不知白茶也有同樣的魅力。
信陽白茶越陳越香的秘密主要是茶多酚，黃酮，兒茶素等物質(zhì)有關(guān)
1、茶多酚
茶多酚是一種統(tǒng)稱，主要化學成分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類等化合物的復合體
茶多酚是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。
??研究表明，茶多酚含量隨著年份增長而逐漸減少，但它并沒有消失，而是轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)，使信陽白茶越陳越香
??因為茶多酚呈澀味，因為我們平常和老茶感受不到澀味正確其轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)
2、兒茶素
兒茶素占多酚類物質(zhì)的65%-80%左右，同樣具有醫(yī)療、保健作用的生理活性。
????在信陽白茶儲藏過程中，兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。
??茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年信陽白茶的口感更加濃重，色澤加深。
3、氨基酸
氨基酸構(gòu)成了信陽白茶鮮爽味的重要成分，在茶葉存放過程中，氨基酸在復雜的化學反應(yīng)中生成了色素類物質(zhì)。
因此，新白茶茶湯顏色較淺，呈淺杏黃色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈金黃，甚至紅棕色，不僅與兒茶素有關(guān)，也與氨基酸有關(guān)
4、黃酮
信陽白茶能夠越陳越香主要是因為黃酮
????信陽白茶在儲存中，茶葉中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。
陳年老白茶黃酮類物質(zhì)都比當年白茶的黃酮含量高，而且年份越長的老白茶，其黃酮含量增加的幅度越高、效果越顯著。
??萎凋工藝的信陽白茶中的黃酮在六大茶類中是最高的。
黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化性、保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。
以上幾種因素是讓信陽白茶越陳越香的主要物質(zhì)，也正如此，信陽老白茶的價值越來越高。
除了這幾種因素，以下幾種是影響信陽白茶轉(zhuǎn)化的
1、水分
信陽白茶吸濕、吸味性強，很容易吸附空氣中水分及異味，因此信陽白茶的成品含水量控制在5%-7%，才能保證后期正常轉(zhuǎn)化
2、溫度
信陽白茶陳化轉(zhuǎn)化的倉儲溫度一般約為18-30℃，最佳為20-25℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發(fā)酵變酸，太低抑制其轉(zhuǎn)化
3、光照
信陽白茶陳化應(yīng)注意避光，強光會加速氧化，失去價值和口感
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