水煮肉片是一道地方新創(chuàng)名菜，起源于四川自貢，屬于川菜中著名的家常菜 。起源于20世紀(jì)30年代， 由自貢名廚范吉?jiǎng)?chuàng)新，因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名“水煮肉片”。
水煮菜的特點(diǎn)是：麻，辣，鮮，燙。水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進(jìn)食欲，還可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸、維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。值得一提的是，這種肉的制作方法，肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個(gè)過程中又沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。
水煮肉片做法很簡(jiǎn)單，但是我們自己做的水煮肉片經(jīng)常硬硬的，口感也不好。怎樣才能做出像外面餐飲里的又嫩又滑的水煮肉片呢?
水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，其實(shí)并不難。關(guān)鍵是要注意以下幾點(diǎn)：
1. 做水煮肉片的豬肉十分有講究，最好選擇新鮮的豬里脊肉。里脊肉紋理清楚，無筋膜，肉質(zhì)較嫩。
2.里脊肉切之前用刀背進(jìn)行拍打，然后再垂直于肉的紋理切片（即頂?shù)肚?，不是順刀切）。注意不要切得太薄，也不要太厚。一般厚度?毫米左右較好。
3.切好的肉片放到清水浸泡5分鐘，讓肉充分吸收水分然后膨脹，這樣肉會(huì)更嫩哦。
4.腌制的時(shí)候用料酒、蛋清（蛋黃留著另用或者也可以煎一個(gè)荷包蛋放在水煮肉片上面）、干淀粉（個(gè)人覺得玉米淀粉比較好）、少量的鹽、雞精、植物油抓勻。
5.煮肉片的時(shí)候記得用手抓起腌制好的肉片，邊抖散邊下鍋。待肉片煮一小會(huì)后再翻動(dòng)。這樣做是為了讓淀粉和雞蛋液可以完整的裹住肉片，不讓肉片輕易變老。切忌直接一坨肉丟進(jìn)鍋里，然后再馬上弄散。
6.煮至肉片散開變色即可，不要煮太久，否則肉片就會(huì)變老。
下面附上水煮肉片的完整做法，大家不妨試一試，如果還是覺得做出來的肉片很老，口感不好的話你來找我，包你滿意。
材料：
豬里脊肉(150克)，豆芽(50克)，金針菇(50克) 雞蛋 1個(gè)，胡椒粉(3克)，豆瓣醬(10克)， 姜(10克)，大蔥(10克)，辣椒(紅、尖、干)(5克)，花椒(5克)，醬油(10克)，料酒(8克)，味精(5克) ，鹽(10克)，淀粉(豌豆)(10克)，植物油(50克)
做法：
1. 將新鮮的豬里脊肉頂?shù)肚衅?，并在清水里浸?分鐘，讓肉充分吸收水分膨脹。 2.將肉片撈出瀝水，雞蛋清和淀粉、鹽、雞精、料酒、調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；
3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒小火炸，待辣椒呈金黃色撈出；
4. 然后，將辣椒、花椒壓成細(xì)末； 5.另起一鍋燒水，將金針茹、豆芽焯水燙熟撈出裝入盤中。這里也可以依據(jù)個(gè)人喜好換成白菜等其它配菜。
6. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將蔥白、姜、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、白糖、雞精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻。
7.待湯底沸騰后放入肉片，等肉片變白后迅速撈起，放到盛有金針菇、豆芽的盤中，并將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
8. 用剩余的植物油燒至冒煙，淋在肉片上，利用熱油的高溫把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，最后灑上一點(diǎn)香菜葉點(diǎn)綴，一碗椒香四溢的水煮肉片就做好了。
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