汁紅味濃的麻婆豆腐，怎么做才能更正宗？
很高興回答這個(gè)問(wèn)題，我是【小吃貨筆記】，如果回答滿意，請(qǐng)點(diǎn)擊關(guān)注。

麻婆豆腐這道菜是四川傳統(tǒng)名菜，由于食材是價(jià)格便宜并且十分常見(jiàn)的豆腐，加上麻婆豆腐可以說(shuō)是把豆腐的做法發(fā)揮到了極致。香味濃郁，美味下飯，所以不管是南北口味的差異，還是東西方的飲食文化不同，這道菜仿佛就像是有一種魔力，能夠讓所有口味的人都同時(shí)接受并喜歡上它。

正宗的麻婆豆腐簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：用腌制過(guò)的牛肉末上油炒過(guò)以后，加上郫縣豆瓣醬，熬出來(lái)的牛肉醬來(lái)烹制的豆腐，最后撒上一層花椒面。

作為一個(gè)四川人，對(duì)于這種口味當(dāng)然是十分的享受，不過(guò)外地人好多都不能接受了，因?yàn)榛ń返慕废銤庥糇尯芏嗳送鴧s步。

傳統(tǒng)的麻婆豆腐發(fā)展到現(xiàn)在，在四川的各個(gè)地方都流傳出了不同的版本，要說(shuō)正宗，誰(shuí)都說(shuō)不好。那么我就分享一下我們家鄉(xiāng)的做法，希望大家一起來(lái)看一下是不是正宗的。

制作之前首先是選擇材料：

牛肉2兩：

黃牛肉，牛里脊肉，牛腱子肉最佳，有韌性，口感好。

豆腐：

水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。這樣的豆腐吃起來(lái)特別的鮮嫩，但是由于是燒豆腐，制作的時(shí)候特別容易爛，需要特別小心。

豆瓣醬：

最好的是用老豆瓣加上紅油豆瓣混搭。

不過(guò)現(xiàn)在市面上很難買到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁細(xì)了之后配合紅油豆瓣。

粗豆瓣有濃郁的醬香味，紅油豆瓣除了豆瓣香還可以使菜的色澤更加鮮紅漂亮。

醬油：

我們老家使用的是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名牌：中壩醬油。醬香濃郁，不僅能調(diào)味，還能上色。其他地方不知道。

花椒粉：

用漢源花椒面是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果實(shí)在買不到，一定要使用新花椒面。

高湯：

正宗的傳統(tǒng)高湯是十分復(fù)雜的，幾十種配料加上幾十種藥材熬上兩天，所以我們不用這種高湯。

一般餐廳都用大骨頭湯，加上姜，胡椒粉，熬上4-8個(gè)小時(shí)即可。

如果是家庭自己做的話，用開(kāi)水也行。

油：

四川人一般做菜喜歡用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信應(yīng)該也是用菜籽油來(lái)做。

除了以上的材料，另外還有如下材料：

豆豉，生姜末，芡粉，鹽，胡椒粉，青蒜苗，白糖，蔥花。

下面說(shuō)一下制作方法

1.首先把嫩豆腐切成2厘米左右見(jiàn)方的方塊。

2.鐵鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放一點(diǎn)鹽，把切好的豆腐塊倒進(jìn)去，燙一下，去除掉豆腐本身的豆味。

3.撈起豆腐塊，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的葉子，切成段備用。

4.把牛肉洗干凈剁成較細(xì)的肉末，加入姜末，醬油，芡粉，鹽，胡椒粉拌勻腌制十分鐘

姜末最好是放入牛肉一起剁，這樣姜汁可以更容易滲透進(jìn)牛肉的組織，不僅能去腥，還可以提味。

5.起鍋開(kāi)大火燒油，油溫?zé)?成，冒青煙后，放入腌制好的牛肉末，把肉末炒散成顆粒狀，直到牛肉末表面成金黃色后，放入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒熟，如果顏色偏白，可以添加少許醬油上色。

6.倒入大骨頭湯，湯汁燒開(kāi)以后，下入豆腐塊，注意要輕輕用鍋鏟推動(dòng)豆腐防止粘鍋，盡量不要翻炒，保持豆腐塊的完整，大約煮三分鐘左右，放入少許白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分鐘左右。

7.準(zhǔn)備起鍋前用一勺清水，加入芡粉，拌勻，淋在豆腐表面收汁，輕輕推動(dòng)豆腐至湯汁收緊即可起鍋。

8.將豆腐裝盤以后，在表面撒一層花椒粉，蔥花點(diǎn)綴即可上桌。

【小貼士】

如果使用的是鐵鍋，牛肉末下鍋的時(shí)候?yàn)榱朔乐拐冲?，一定要用熱鍋冷油?/p>

意思就是先用火燒鍋，把鍋燒熱以后，再倒油進(jìn)去，肉末下鍋以后就不容易粘鍋了。

參考文章

關(guān)于【豆瓣醬的具體使用方法】和【鐵鍋怎樣使用才不會(huì)粘鍋】，可以參考我的另兩篇文章。

如果想了解家庭版的簡(jiǎn)單【麻婆豆腐制作方法】也有文章可以參考。