醬香型白酒的生產(chǎn)有多講究？
很多酒友只知道醬香酒好喝，但卻不知道它的工藝或者是了解的比較少，它可是“有脾性、很講究”的呢。下面帶大家一起來了解醬香酒的釀造有多“講究”。
生產(chǎn)工藝講究
醬香型白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，周期長（嚴(yán)格遵循“12987”傳統(tǒng)釀造工藝），從高粱原料投料釀酒發(fā)酵開始，1年為1個生產(chǎn)大周期，需經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八輪次發(fā)酵、七次取酒（首次蒸得的生沙酒回窖繼續(xù)發(fā)酵），每次發(fā)酵一個月后分層取酒，分別貯存3年后才能勾調(diào)成型。
生產(chǎn)季節(jié)性講究
且其生產(chǎn)十分強調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)伏天踩曲，重陽下沙。因為伏天氣溫高濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍，有利于大曲培養(yǎng)。由于在培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)60℃以上，故稱為高溫大曲。
發(fā)酵時令講究
醬香型白酒在釀酒發(fā)酵上還講究時令，要重陽以后才能投料，即我們稱之“重陽下沙”。這是因為此時正值秋高氣爽時節(jié)，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量產(chǎn)量都好。
至于為何是重陽下沙，相信廣大酒友也由此疑問，且聽我一一道來。
1.何為“下沙”？
“沙”是茅臺醬香酒制作原料的一種說法。茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色。巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
2.何為“好沙”？
在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮(zhèn)及周邊地區(qū)特有的氣候、土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅實飽滿，粒兒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高。正是這獨一無二的原料，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復(fù)制的原因之一。
3.為何選在重陽？
由于赤水河谷夏季多雨，水土流失造成水質(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度，加之高粱淀粉含量高，在收堆、下窖升溫過猛，會導(dǎo)致生酸幅度過大，不利于釀酒。
到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。
下沙流程
醬香型白酒一個周期內(nèi)的兩次投料分別稱為“下沙”和“糙沙”。了解了醬香型白酒生產(chǎn)的講究，以及為何選在重陽下沙之后，我們再來著重細(xì)說一下第一次投料——“下沙”的具體流程。
1 潑水堆積
取占投料總量50%的高粱。其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90度以上的熱水（稱發(fā)糧水）潤糧4-5小時，加水量為糧食的42％-48%。潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。
2 蒸糧（蒸生沙）
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。
出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。
3 攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。
當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（/）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
4 堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻，拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻。
待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
5 入池發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
至此，下沙流程完成。
現(xiàn)在，可算把“重陽下沙”整明白了吧？
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