在我國，平均15萬人里有一家開烘焙店，在日本平均7000人一家，韓國平均9000人一家，新加坡平均1.1萬人一家，泰國平均1.24萬人一家，臺(tái)灣平均1.36萬人一家，香港平均1.47萬人一家?？赐赀@組數(shù)據(jù)，你就明白在我國，烘焙店的發(fā)展空間有多大了。
但目前我國烘焙業(yè)品牌多而雜亂，行業(yè)水準(zhǔn)也不一，尤其在大中型城市，烘焙業(yè)競爭日趨白日化，那未來什么樣的烘焙店才更賺呢？
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個(gè)性化、差異化店
相較于國外，國內(nèi)的烘焙店大多千篇一律，產(chǎn)品缺乏特色，像這幾年日本大火的創(chuàng)意吐司店，抓住一款產(chǎn)品，然后延伸出好多種形態(tài)、口感，十分備受年輕人喜歡，國內(nèi)就幾乎看不到這類烘焙店。所以，如果你能在產(chǎn)品的垂直度上做文章，深耕細(xì)作，把某一種產(chǎn)品做出差異化，一定會(huì)更有競爭優(yōu)勢。
比如：熊貓不走蛋糕。
圖源：得意生活
雖說熊貓不走是烘焙賽道的“后來者”，但是他們在模式、理念以及營銷層面都非常超前。
訂過“熊貓不走”蛋糕的人，大都對這個(gè)品牌有著很深刻的印象。而最主要的原因，就是它的送貨環(huán)節(jié)非常特別。
和傳統(tǒng)烘焙店“外賣+自提”的方式不同，熊貓不走選擇讓身穿“熊貓人”的員工送貨上門，并會(huì)根據(jù)不同的場景表演不同的項(xiàng)目。如果是幼兒園小朋友過生日，“熊貓人”會(huì)通過變魔術(shù)的方式給小朋友變出一些棒棒糖；如果是公司里的生日派對，“熊貓人”則會(huì)邀請員工一起參與好玩的互動(dòng)游戲；如果是家庭聚會(huì)，熊貓人則會(huì)用“拍立得”為家庭成員拍下一張全家福?？偟脕碚f，熊貓人的參與能讓這次生日會(huì)的“儀式感”拉滿。
圖源：熊貓不走微博
而這個(gè)差異化極強(qiáng)的模式之所以能迅速破圈，也是因?yàn)樾茇埐蛔叨床斓搅薢世代不斷進(jìn)階的“儀式感”。
有很多人喜歡將“熊貓不走”稱為“烘焙界的海底撈”，一方面是因?yàn)檫@兩個(gè)行業(yè)都缺乏產(chǎn)品壁壘，想要出彩都需要布局“產(chǎn)品+”。另一方面是他們的“服務(wù)”都超出了消費(fèi)者的預(yù)期，海底撈的火鍋、熊貓不走的蛋糕，都在消費(fèi)者心中留下了難以替代的認(rèn)知烙印。
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網(wǎng)紅店
在城市的街道、購物中心或是住宅區(qū)，都可以看到一家又一家的下午茶蛋糕店。
人們的生活水平不斷提高，對于新產(chǎn)品的出現(xiàn)，都想看一看，嘗一嘗。甚至經(jīng)?？吹矫姘觊T口總是排著長隊(duì)，顧客們都等著購買一些爆款產(chǎn)品。
因此，現(xiàn)在的主流經(jīng)濟(jì)是網(wǎng)紅店。喝喝下午茶，拍照打卡。
隨著網(wǎng)紅店經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和各種美食作品在網(wǎng)上分享，許多人對烘焙產(chǎn)生了興趣，也有很多人從最初的喜歡而踏入了烘焙行業(yè)到做起了私人烘焙。
成為一家網(wǎng)紅店，會(huì)讓消費(fèi)者對你的店鋪銘記于心，甚至給你帶來更多的客流量。最重要的是，讓你擁有蒸蒸日上的業(yè)績。
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帶有個(gè)人ip的店
如今，不少烘焙店面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化困局，如何在消費(fèi)者心智中占有一席之地？是烘焙人念茲在茲的話題。IP營銷或可成為一種新的出路。
在各路“侵蝕”烘焙市場蛋糕的大軍中，最不起眼的是手作烘焙店主，她們大多依托電商平臺(tái)進(jìn)行銷售，業(yè)內(nèi)也稱之為烘焙玩家。不過鮮為人知的是，這些烘焙玩家?guī)ьI(lǐng)一
圖源：阿早西
眾粉絲玩得風(fēng)生水起，月銷數(shù)萬、數(shù)十萬的烘焙玩家大有人在，一些較為突出的烘焙玩家，數(shù)百萬年銷售額亦不在話下。她們扮演著攪局者的身份。
阿茜是微店App上的一名認(rèn)證烘焙師，店鋪已經(jīng)開了1年有余。阿茜的日?？梢杂靡粋€(gè)字來概括，那就是忙。
“平時(shí)工作特別忙碌，每天工作時(shí)間不少于12個(gè)小時(shí)。有時(shí)候忙起來，連上廁所也會(huì)忘記。”說起自己的工作狀態(tài)，阿茜充滿激情。剛剛過去的雙11，她的烘焙微店一天賣了1600多單。
“大學(xué)時(shí)期愛上面包，后來自己在家里做點(diǎn)簡單的烘焙。”畢業(yè)工作一年后，阿茜發(fā)現(xiàn)朝九晚五的工作并不適合自己，開始謀劃用興趣愛好養(yǎng)活自己。去年，她放棄原來的工作投入到了烘焙事業(yè)當(dāng)中。截至目前，阿茜的店鋪已經(jīng)擁有1.5萬粉絲，消費(fèi)者回頭率達(dá)32%。
作為善于打造垂直圈層和個(gè)人IP的電商平臺(tái)，在網(wǎng)絡(luò)上還有大量像阿茜這樣的商家。
還有一位大二學(xué)生，她在微博分享吃貨心得時(shí)收獲了不少關(guān)注，不僅如此，她發(fā)布的一款烘焙商品，還引來粉絲購買，因此與烘焙結(jié)緣。
2019年，實(shí)習(xí)受挫，開始投入烘焙事業(yè)。2020年年初因疫情影響，她開始大力發(fā)展線上業(yè)務(wù)，沒想到業(yè)務(wù)增長速度很快。迅速擁有了上萬名粉絲，消費(fèi)者回頭率達(dá)29%。
不難發(fā)現(xiàn)，這些烘焙商家的共同特點(diǎn)，就是善于運(yùn)用社交平臺(tái)打造個(gè)人IP。愿意為其買單的，以95后年輕群體居多。
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資本開店
被“重金”押注的烘焙賽道在2021年迎來了高光時(shí)刻。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年共有七個(gè)線下烘焙品牌拿到了融資，融資次數(shù)達(dá)到了12次。
我國烘焙市場增長迅速、規(guī)模巨大，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015至2020年，中國烘焙行業(yè)的復(fù)合年均增長率為9.3%，2020年市場規(guī)模達(dá)到了2358億元，而同時(shí)中國烘焙行業(yè)的CR5不足11%，遠(yuǎn)低于中國香港的39%和日本的44%，暴露出我國烘焙行業(yè)市場集中度低的特點(diǎn)。
圖源：餐飲界canyinj
新品牌們的誕生無疑給烘焙賽道帶來了重塑行業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)。根據(jù)百煉智能提供的數(shù)據(jù)，2021年間烘焙甜點(diǎn)門店的開店率達(dá)到了121.32%，成為了2021年餐飲行業(yè)中唯一開店數(shù)大于關(guān)店數(shù)的品類。
涌入的資本，快速開店的品牌，改寫了烘焙市場的許多邏輯。
2021年，紅杉中國、IDG資本、GGV紀(jì)源資本等明星機(jī)構(gòu)紛紛涌向烘焙賽道的同時(shí)，也涌向了其中的頭部品牌。目前，鮑師傅的估值達(dá)到了100億人民幣，墨茉和虎頭局也在僅有二十幾家門店的情況下就實(shí)現(xiàn)了超20億的估值，成為了烘焙行業(yè)的領(lǐng)頭羊，也成為了資本偏好的頭部品牌。特別是成立時(shí)間稍晚的墨茉和虎頭局，僅成立一年的墨茉在2021年進(jìn)行了四輪的融資，虎頭局的兩次融資只間隔了4個(gè)月左右。
過去，資本對烘焙品牌的關(guān)注度并不高。雖然自2016年來，有滿滿元?dú)鈼椄狻⒂谛∏?、馬可先生和可斯貝莉等烘焙品牌也曾得到資本的關(guān)注，但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從2016年到2019年投融資事件數(shù)不過7件，融資規(guī)模最大也只達(dá)到了千萬元級(jí)別，億元的投融資事件未曾出現(xiàn)。
2021年烘焙賽道的融資次數(shù)和融資規(guī)模都創(chuàng)了新高，貼著“現(xiàn)制”標(biāo)簽的烘焙品牌們成為了最大的贏家。實(shí)際上，在我國烘焙賽道中，現(xiàn)制烘焙品牌一直占據(jù)著更大的市場份額，以2018年的數(shù)據(jù)為例，我國現(xiàn)制烘焙品牌的市場份額占比超過70%，不過直到2020年烘焙賽道中仍舊沒有現(xiàn)制烘焙品牌出現(xiàn)在市場占有率前五名中。而在2021年烘焙賽道的12次融資里，現(xiàn)制烘焙品牌占據(jù)了11次，其中包含著中式烘焙品牌7次，西式烘焙品牌4次。
同時(shí)，規(guī)模在億元級(jí)以上投資事件更是在2021年的烘焙賽道中頻發(fā)。在12次融資里，公開的億元人民幣級(jí)別的融資事件數(shù)達(dá)到了4次，其中最大一筆融資出現(xiàn)在虎頭局的近5000萬美元（約合3.18億人民幣）的A輪融資中，此外，墨茉、爸爸糖和祥禾餑餑鋪也分別拿到了億元級(jí)的融資。值得注意的是，這些大規(guī)模的融資均發(fā)生在B輪之前，可見資本對烘焙賽道前景的看好。
資本的進(jìn)入，必然會(huì)刺激烘焙的發(fā)展，不僅是前端，還包括供應(yīng)鏈、消費(fèi)習(xí)慣等，這會(huì)直接帶動(dòng)整個(gè)品類的升級(jí)。這對烘焙品類、從業(yè)者來說，一定是個(gè)好消息，也是烘焙品類崛起的機(jī)會(huì)。眾多烘焙連鎖企業(yè)應(yīng)該做的是修煉內(nèi)功，加快發(fā)展，才能在這一波大潮中力爭上游！
圖源：lindan9997
大家如果不知道未來開什么烘焙店，不妨看看以上這幾個(gè)，然后再結(jié)合本地的情況來進(jìn)行選擇。
參考資料：
1.餐飲獲客學(xué)院：再獲千萬融資！細(xì)數(shù)熊貓不走蛋糕的差異化競爭之道
2.車友麻辣燙：資本布局烘焙領(lǐng)域，兩千億烘焙賽道背后，兩極分化愈加嚴(yán)重。
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