知味
東坡肉
張富國
中國人歷來喜好大口喝酒，大塊吃肉。蘇軾如此，小他二百多歲的“蘇粉”黎廷瑞亦如此，“驢背夕陽同倒載，醉鄉(xiāng)只在篔筜谷。問東坡，何獨飲松醪，還思肉”：不管境遇如何，竹下飲酒，這東坡肉少不了。世人皆言肉好吃，殊不知，這東坡肉與河南，確有不解之緣。
其實，宋朝以前，古人并不看重豬肉，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜”，沒有實權(quán)的文官才食用豬肉，絕非高大上。夏朝太康之時，后稷的重孫公劉“執(zhí)豕于牢，酌之用匏”，也僅是遷豳后勞苦而厚民的一種同樂場面而已！三千六百多年前的商朝初期，豫東出了位調(diào)味高手伊尹——后人尊稱“中華廚祖”，開封杞縣人。他“教民五味調(diào)和，創(chuàng)中華割烹之術(shù)，開后世飲食之河”，摸索出為權(quán)貴烹肉的方法：水是味道根本，“木火土”三材與“甜酸苦辣咸”五味是好味道的保證，火候是關(guān)鍵——燒煮九次，味道變化九次。這樣才能烹飪成的美味，“熟而不爛，甘而不濃……肥而不膩”。這個深諳燒肉之道的伊尹，“湯使之爭天下”，由庖入官，成了天子身邊的紅人，官場上下追逐效仿“伊哥”。
名人效應(yīng)果然帶動了一方，伊尹出生地百里外的睢縣，就有一款佳肴“襄邑（睢縣的舊稱）抹豬”—— “紅燒肉”。據(jù)說，傳自當(dāng)?shù)叵纳虝r期的富貴人家。有人考證，取肥瘦參半的四方豬肉塊洗凈，放入味料——去腥的植物，燒水燉煮，撈出，抹醬后，文火蒸透。這種豬肉，入口即化，味香入腑，與伊尹所言同出一轍！
隨后，“襄邑抹豬”流散民間，依然上不了權(quán)貴的餐桌。祭祀中倒常見豬肉，用白水煮，淡而寡味，需蘸醬料。現(xiàn)在的白水煮肉片，還有這種慎終追遠(yuǎn)的胎記。甚至，豬肉之賤，淪為侮辱人的工具！西漢的那場鴻門宴，樊噲沖帳救劉邦。項羽對這個莽夫不屑一顧， “賜之彘（zhì）肩”，樊噲拔劍切而啖之。你想，被迫生吃豬肘，哪里有一絲敬意？西晉滅亡以后，北方游牧民族南下；歷經(jīng)三百年的戰(zhàn)亂，唐王李氏家族統(tǒng)一中國，生活卻已胡化，羊肉成為皇族、貴族、官僚的最愛。再加上一些中醫(yī)學(xué)家的鼓噪，“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病”“凡肉有補，唯豬肉無補”，令豬肉日漸沒落。
就這樣蹣跚著，豬肉撞進了宋朝。北宋大中祥符七年，宋真宗駕臨開封杞縣伊尹廟祭拜，“親灑寰輪，刻序銘于石”。許多飽學(xué)之士追隨效仿，力圖在移風(fēng)易俗、改善民生上有所作為。蘇軾也是其中一位。他經(jīng)常游走京城外的郊縣，曾品味襄邑抹豬， “南都麥心面，作槐芽溫淘。糝襄邑抹豬，炊共城香粳，薦以蒸子鵝” 。這些美味，深深印刻在他的腦海。
這種偶遇，激活了中國的食肉史！“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州”，蘇軾后來多次被貶。想想流落邊遠(yuǎn)的坎坷與拮據(jù)，想想“襄邑抹豬”，想想食不果腹的百姓，想想“貴者不肯吃，貧者不解煮”的豬肉，襄邑之行，伊尹之道，蘇軾悟到了煮豬肉的好方法——慢燉，“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。在杭州任上，再用“小火慢燉”、佐以姜蔥紅糖料酒醬油的方法燉肥肉，名之“東坡肉”。他勸慰大家，“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”；對于詆毀豬肉的，他沉下臉面，痛斥“誣告豬肉”；他甚至把自己的學(xué)問比作豬肉，“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也！”“東坡肉”轟動整個杭州，城內(nèi)外賣肉的攤子數(shù)不過來，“每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊”，午飯前，肉已賣光，“蓋人煙稠密，食之者眾故也” 。
以口福胃納，這是逆境中的樂觀。官運的沉浮，足跡的顛簸，“東坡肉”的波及愈加廣泛。有人會哀嘆，歷史的穿透力，是何等的深邃而厚重！我會說，把民生融入自己的人生，這樣的情懷，才有無盡的穿透力！
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