背負(fù)罵名最多的食品添加劑恐怕就是防腐劑。
防腐，就是防止食物腐敗。食物的腐敗是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。食物一旦腐敗，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生分解和各種其他復(fù)雜反應(yīng)。不僅造成營(yíng)養(yǎng)素的損失和變味，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，造成食物中毒。
日常生活環(huán)境和普通食品加工車間，微生物躲是躲不開的，越是有營(yíng)養(yǎng)的食物微生物越喜歡。
可以想象，古時(shí)候食物腐敗是大概率現(xiàn)象。古人也在不斷想辦法，比如很早就知道用日曬、風(fēng)干、烘干、鹽腌、糖漬、醋泡、煙熏、發(fā)酵等方法對(duì)付食物腐敗。
但這些防腐方法無一例外都會(huì)改變?cè)惺巢牡馁|(zhì)地和口感，也大大增加儲(chǔ)藏成本。再者腌漬所加的高鹽、高糖，對(duì)人體也有害。
況且古人只是憑經(jīng)驗(yàn)，并不懂得這些方法的作用原理是什么，甚至將食物腐敗造成的食物中毒栽贓給所謂“發(fā)物”“相克”。
實(shí)際上，還有很多食品無法采用上述任何一種方法處理，比如果汁、糕點(diǎn)等。
無奈何只能盡快食用，否則只有眼睜睜地瞅著這些食品爛掉！就在幾十年前，我小時(shí)候的時(shí)代，人們散打的醬油和醋也經(jīng)常會(huì)生白色的醭，就是長(zhǎng)霉了。
自從人們了解了腐敗原理，才開啟了對(duì)口感和質(zhì)地影響較小的兩大防腐措施。一是利用密封的辦法生產(chǎn)罐頭食品，二是研發(fā)各種防腐劑。且以后者為主流。
是對(duì)微生物具有殺滅、或抑制生長(zhǎng)作用的食品添加劑。其目的是較長(zhǎng)時(shí)間保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
防腐劑的英文preservative，意即“保存、防護(hù)的”。
防腐作用
防腐劑在正常使用量下，基本達(dá)不到能殺死微生物的濃度，只是抑制微生物生長(zhǎng)。因此算不上殺菌劑，只能屬于抑菌劑。抑止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，就可避免食品短期內(nèi)腐壞變味。
正因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">抑菌不是徹底殺菌，所以產(chǎn)品仍需規(guī)定保質(zhì)期。
不同的防腐劑抑菌原理不同，大致有幾種途徑：
干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，阻止蛋白質(zhì)和遺傳物質(zhì)合成；
使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；
改變細(xì)胞漿膜的滲透性，導(dǎo)致自溶而失活。
合格的防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
合理使用對(duì)人體無害；
不影響消化道菌群；
在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；
不影響藥物抗菌素的使用；
對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。
在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對(duì)人體是無毒副作用，且基本上無損食品的風(fēng)味。
防腐劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到了重要的支撐作用?？梢赃@樣說，沒有防腐劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。合理開發(fā)和使用食品添加劑，早已成為食品加工的重大課題。
主要品種
食品防腐劑在美國(guó)有50種，日本約40種。我國(guó)到目前為止，已明確規(guī)定允許限量使用的有26種。
有人統(tǒng)計(jì)是32種。大家看的都是同一個(gè)文件GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，為什么統(tǒng)計(jì)的數(shù)目不一樣？我認(rèn)為是統(tǒng)計(jì)方法不同造成的。比如某有機(jī)酸和它的鹽，可以算作兩種，也可以作為一種。例如山梨酸和山梨酸鉀，苯甲酸與苯甲酸鈉等。再比如，亞硫酸鹽，包括亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽等幾種，可以單算，也可以并作一個(gè)統(tǒng)稱亞硫酸鹽。因此數(shù)字會(huì)出現(xiàn)差異。
當(dāng)然，有的食品添加劑雖然也具有一定的抑菌效果，比如焦糖和茶多酚。但作用較弱，并未列入防腐劑中。
所有的食品防腐劑可分為化學(xué)合成的和天然的兩大類。
化學(xué)合成的
有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鹽、丙酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乳酸鈉、過氧化氫（雙氧水）、單辛酸甘油酯、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金類）、二甲基二碳酸鹽、2,4-二氯苯氧乙酸、二氧化硫及多種亞硫酸鹽、二氧化碳、聯(lián)苯醚、肉桂醛、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、硝酸鹽、亞硝酸鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉、乙氧基喹等。
天然的
有乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴氨酸、溶菌酶。
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。
納他霉素，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，不被人體吸收，故而安全性極高。
ε-聚賴氨酸，由日本于1977年開發(fā)，應(yīng)用已近成熟。攝入體內(nèi)分解為賴氨酸，屬于營(yíng)養(yǎng)性防腐劑。我國(guó)剛剛起步，現(xiàn)有4家生產(chǎn)。
國(guó)外還有枯草桿菌素等新型天然防腐劑，我國(guó)也開始試用。
另外，焦糖和茶多酚具有的弱防腐作用，在與其他防腐劑合用時(shí)，可降低其他防腐劑的用量。
合理應(yīng)用
每種防腐劑各有各的抑菌譜，有不同的應(yīng)用范圍，不是通吃。要根據(jù)食物的性質(zhì)和易污染的菌群，選擇合適的防腐劑品種。
比如醬油，規(guī)定只能用苯甲酸鹽。而在醬菜和飲料中，可以用山梨酸鉀。要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，不得隨意超標(biāo)和超范圍使用。還要遵守操作規(guī)程和控制應(yīng)用條件。比如溫度、酸度，物料狀態(tài)（固體、液體還是半流體）等。使用不當(dāng)也會(huì)影響防腐的效果。
相對(duì)而言，天然的防腐劑比化學(xué)合成的安全性更大些，但劑量控制在安全范圍內(nèi)，兩者都不會(huì)對(duì)人體造成任何危害。
反之，若是為了不吃防腐劑，可能會(huì)因食物腐敗而中毒，或選擇腌制而攝入大量糖和鹽危害更大。正因?yàn)橛辛朔栏瘎庞辛藫P(yáng)州醬菜之類降低了咸度更加可口的小菜，以及大量的低糖食品。
防腐劑明明是功臣，卻背負(fù)了太多罵名，很大的原因是由于個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的非法添加。
比如甲醛，對(duì)人體有害，規(guī)定不能用于食品加工，可仍有黑心商戶用來加工水產(chǎn)等。雖然防腐，但這是非法添加。
當(dāng)然，有的食品是不需要加防腐劑的。比如含水量很少的固體食品（掛面、糖果等）、密封的罐頭、蜂蜜、食用油、密封鮮奶、高度白酒和醋等，本來就不容易腐敗。而酸奶則是不能加防腐劑的，加了就做不成了。
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