大蒜
是可以從頭吃到腳的蔬菜：蒜薹、蒜苗、蒜頭。
膚色
大蒜分為紫皮、白皮兩種。
紫皮蒜
也叫有薹蒜，大小中等，蒜瓣比較均勻，辣味濃，多早熟，品質(zhì)較好，產(chǎn)量高，但耐寒性差。
紫皮蒜根莖較瘦、植株較高，且都出蒜薹，以收蒜薹為主，收完蒜薹后再收獲蒜頭。
白皮蒜
也稱無薹蒜。頭大瓣少，皮薄潔白，粘辣郁香，味道稍淡，但較耐寒。
白皮蒜主要生產(chǎn)蒜苗（莖葉）或者蒜頭，大部分不出蒜薹，市場上以白皮蒜為主。
紫皮蒜味更濃
大蒜的辣味來自蒜氨酸（烯丙基硫化物），紫皮蒜的蒜氨酸的含量比白皮蒜多，肯定也辣的多一些。
愛吃辣的就盡量選購紫皮蒜。蒜氨酸多，能產(chǎn)生的大蒜素必然也多。
中醫(yī)也認為紫皮蒜的藥性高于白皮蒜。
西八里紫皮大蒜
是河北省張家口市懷來縣西八里鎮(zhèn)的特產(chǎn)。
西八里鎮(zhèn)紫皮大蒜遠近聞名，蒜頭大，分瓣少，肉質(zhì)白晰，汁辛辣。
徽縣紫皮大蒜
是甘肅省隴南市徽縣的特產(chǎn)。為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。
當然還有中間類型，有人叫紅皮蒜。
嘉祥紅皮大蒜
是山東省濟寧市嘉祥縣的特產(chǎn)。栽培歷史長達1900年，以其品質(zhì)好、休眠期長。
獨頭蒜
獨頭蒜就是不分瓣，只有一個蒜瓣的蒜頭，也叫獨蒜。
獨頭蒜實際是大蒜幼苗生長弱，生長不好的結(jié)果。
農(nóng)業(yè)上有句諺語，叫“種蒜不出九，出九長獨頭”。
是說大蒜要趕在出九之前，天氣尚未暖和前播種，否則就容易長出獨頭蒜。
前邊說了，大蒜耐寒，要低溫才能分瓣。
出九前氣溫在5～18℃。這時天氣還偏涼，正好適合迅速發(fā)芽。
但如果播種晚了，或氣溫較常年偏高，天氣轉(zhuǎn)熱大蒜就又會休眠，不再分瓣，這樣就容易形成低產(chǎn)的獨頭蒜。
另外與土地的貧瘠，生長中的灌溉都有關(guān)系，每畝地的大蒜都會有一些因養(yǎng)分不夠而生成獨頭蒜。
大蒜有少數(shù)不開花的花序產(chǎn)生的氣生鱗莖，就是長在蒜薹頂端的樓上樓，用此氣生蒜頭種出的蒜頭也是獨頭蒜。
獨頭蒜以紫皮蒜居多，是因為紫皮蒜不耐寒，更容易受氣溫回暖影響抑制正常分瓣，形成獨頭蒜。
白皮蒜要在特殊控制條件下才能長出獨頭蒜。
紫皮蒜本身就比白皮蒜更辣，所以獨頭蒜個個都辣。我有次在晉南吃了一顆獨頭蒜，差點把心臟辣裂開。
正因為獨頭蒜產(chǎn)量小，且更辣，物以稀為貴，低產(chǎn)反而售價更高。
因此云南等地有的蒜農(nóng)有意利用引進的四川早熟大蒜品種，控制條件生產(chǎn)獨頭蒜。
峨眉山獨蒜
是四川省樂山市峨眉山市的特產(chǎn)。峨眉山“獨蒜”，個大、肉厚。
優(yōu)良大蒜產(chǎn)地
優(yōu)良品種有：山東金鄉(xiāng)白蒜、陜西蔡家坡紫皮蒜、天津寶坻六瓣紅、四川二水早、云南紅/白七星等。
中國大蒜之鄉(xiāng)
中國的大蒜看山東
濟寧市金鄉(xiāng)縣
臨沂市蘭陵縣蒼山
排行第一的金鄉(xiāng)縣南店子大蒜市場有“蒜業(yè)華爾街”之稱。
作為中國大蒜之鄉(xiāng)。每年舉辦大蒜節(jié)慶祝。
溫江大蒜
四川省成都市溫江區(qū)大蒜品種都屬硬葉蒜，其中尤以“紅七星”、“白七星”，這兩個品種為國內(nèi)罕見，獨具特色。
它的特點是瓣子大，色澤光亮、口味香、辣、膠汁濃。
為地理標志保護產(chǎn)品。
連平火蒜
全球恐龍蛋化石主要出土和館藏地的廣東省河源市連平縣，不僅有特產(chǎn)“獨蒜”，還有更出名的土法熏蒜，又名“河源火蒜”、“忠信火蒜”。產(chǎn)品遠銷西歐和東南亞一帶。
這種蒜經(jīng)過長達15天的烘房煙熏后變成金黃色。能使大蒜推遲發(fā)芽期，可以防蟲和保鮮，一般可以保存半年，甚至8~9個月。
成品火蒜有一種煙味，深受歡迎。
腌蒜
正因為大蒜過了休眠期后很快就會發(fā)芽干癟，不堪食用，民間素有腌制大蒜為小菜以保存并調(diào)劑余缺。
普通腌蒜一般以春夏之際接近成熟的嫩蒜瓣為原料，可剝?nèi)?span style="letter-spacing: 0px;box-sizing: border-box;">最外層粗皮直接腌制，亦可剝成蒜瓣只帶內(nèi)層嫩皮腌制。
腌制有鹽腌和糖醋腌兩類，以后者居多。糖醋腌中又以華北地區(qū)的臘八蒜最為有名。
但需要注意的是：
腌制糖蒜的原料要選擇白皮蒜；
而腌臘八蒜的原料則要選擇紫皮蒜。
臘八蒜
每年的冬至前后，北方家家戶戶都腌制糖醋蒜，更多的是從臘八節(jié)開始腌制的，所以也叫臘八蒜。所用原料為是老蒜剝了皮的裸蒜瓣，而不是帶皮的嫩蒜。
因腌制好的臘八蒜色澤翠綠，俗稱“綠蒜”。這種蒜從色澤、味道上都不同于春夏季做的糖醋蒜。
它看起來翠綠，吃起來辛辣，聞起來清香，是下酒佐飯的小菜。
傳說以往做生意的店家在春節(jié)之前攏賬，不免有催要欠款的情況，但又不想傷害和氣。就派伙計上門給欠債的去送臘八蒜，以蒜代“算”，暗示對方該還錢了。
所以，朋友之間不要隨便送臘八蒜，都是在家自己做。
臘八蒜出現(xiàn)的綠色并非葉綠素，而是大蒜在低溫腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜藍素和蒜黃素，一個藍色，一個黃色，混搭在一起，使大蒜變成了綠色。
大蒜在氣溫較高情況下蒜酶被抑制，進入休眠狀態(tài)。低溫正好打破休眠，激活蒜酶，發(fā)生綠變。
腌制臘八蒜最初的目的并非取其美味，而是處于無奈。如果不泡，就只能吃蒜苗了。腌制中意外發(fā)現(xiàn)可產(chǎn)生綠色，誕生了臘八蒜這一小吃品種。
冬至到臘八季節(jié)，氣溫轉(zhuǎn)低，是腌制綠蒜的最好時節(jié)。
蒜藍素的抗氧化能力很強，再加上醋和蒜都是很好的保健品，結(jié)合起來吃，既殺菌解毒，又富含維生素，可以提高人體免疫力。所以，食用綠蒜有強身健體的作用。
氣溫高，不會腌制出綠蒜的，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的首要條件。
明白這個道理，把大蒜瓣洗凈晾干，入干凈的瓶子倒入陳醋或香醋封口放冰箱冷藏室，人工創(chuàng)造低溫條件，任何季節(jié)都能吃到臘八蒜了。
黑蒜
又名發(fā)酵黑蒜，是日本人為了消除大蒜的氣味而發(fā)明的。
用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90 天后制成的食品，味道酸甜軟糯，無蒜味。據(jù)說經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)血糖水平。
黑蒜作為風味獨特的食品，適當吃肯定沒壞處，但如果把防病治病的重任交給它，就有些不靠譜了。
深加工
中國國內(nèi)及出口大蒜主要是蒜頭，一部分是保鮮大蒜、干大蒜、醋腌大蒜、冷凍大蒜和鹽水大蒜等低附加值產(chǎn)品。
國內(nèi)大蒜的深加工產(chǎn)品相對較少。而國外需求量較大的大蒜素、大蒜粉（包括無臭大蒜粉）、大蒜油膠囊等深加工產(chǎn)品，亟待加大產(chǎn)業(yè)力度。
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