蝦皮是蝦不是皮，是由毛蝦加工制成的。
毛蝦
為櫻蝦科 毛蝦屬，別稱 雪雪、紅毛蝦、水蝦、小白蝦、苗蝦、小白蝦等，舟山地區(qū)稱糯米飯蝦。
咸淡蝦皮
毛蝦個(gè)頭小，一般只有2-5厘米。
因蝦太小肉也就少，干制品肉一收縮，使人感覺好像只有皮，因此得名蝦皮。
毛蝦生長迅速、生命周期短、繁殖力強(qiáng)。一大群合起來就不少。每年全世界收獲一、二十萬噸還是有的。
近海主要是中國毛蝦，少量有日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海，后者多見于東海。
沿海漁民在海邊漲潮落潮時(shí)候抄捕。我在連云港贛榆看漁民用小網(wǎng)打撈，叫“推蝦”，水不干凈的地方不要，否則分揀雜質(zhì)更麻煩。
蝦皮的生產(chǎn)周期一般為每年的8、9月份，有的沿海地區(qū)是每年春秋兩季捕撈。
毛蝦也是海邊加工蝦醬的主要原料。
淡水小蝦做的蝦醬叫“麻蝦醬”。
蝦皮通常分為“生曬蝦皮”和“熟曬蝦皮”兩種。
生曬蝦皮即淡蝦皮，不額外添加鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮霉變。
而熟曬蝦皮則為咸蝦皮，是通過加鹽煮沸，瀝干曬燥，鹽分較高，仍能保持鮮味，但易吸潮變質(zhì)。
蝦皮雖個(gè)頭小，但鮮味足，與蘿卜絲、韭菜特別搭配。其次是配白菜、冬瓜。
也經(jīng)常出現(xiàn)在紫菜湯、餛燉湯等小吃里，或蝦皮雞蛋羹，蝦皮韭菜炒雞蛋，蝦皮蒸蛋，老北京蝦皮白菜等菜肴中。
還有北方家庭常做的韭菜盒子、素餡餃子等，好像不加一把蝦皮就不夠味。
營養(yǎng)密集
蝦皮屬于高營養(yǎng)食品
蛋白質(zhì)
每100克蝦皮含蛋白質(zhì)39.3克，遠(yuǎn)高于大黃魚、黃鱔、對(duì)蝦等水產(chǎn)品及牛羊豬、雞鴨等肉制品。
礦物質(zhì)
鈣、磷、鐵、碘
鈣
100克蝦皮鈣的含量為991毫克，是液態(tài)牛奶的9倍。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。但蝦皮中的鈣吸收率遠(yuǎn)低于牛奶，且蝦皮含鹽，攝入量有限。
把蝦皮切碎，最好是打成粉，會(huì)使其中鈣的吸收提高一些。也可代替味精使用。
蝦青素
蝦青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種自由基淬滅劑，本人不喜歡用“抗氧化劑”這一不明確機(jī)理的術(shù)語。
選購須知
看色澤
查形體
聞氣味
優(yōu)質(zhì)品蝦殼透明或淡黃，有一點(diǎn)琥珀色，頭尾完整，尾部成鉤狀。優(yōu)質(zhì)蝦皮外殼一定清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，只只帶蝦眼。
形體不完整外表污穢暗淡無光，體形不完整，頭尾分離，碎末多的品質(zhì)較差。
變質(zhì)的蝦皮，通體發(fā)紅或蒼白。
品質(zhì)好的蝦皮會(huì)有海產(chǎn)品自帶的腥香味。劣質(zhì)的蝦皮有腐壞變質(zhì)的腥臭味、氨臭味或霉味。
某些商家為了讓蝦皮顏色好看，更加晶瑩剔透，使用硫磺熏蒸，或甲醛浸泡，達(dá)到美白與延長保質(zhì)時(shí)限目的。
硫磺熏過的有刺激性味道，殘留的亞硫酸等含硫化合物會(huì)引起呼吸道病變，引起喉頭水腫、支氣管痙攣，甚至可致肺水腫、窒息和昏迷。
甲醛浸泡的有致癌性。
選購蝦皮時(shí)，用手緊握一把，松手后蝦皮能自動(dòng)散開的，是干燥適度的優(yōu)質(zhì)品。
松手后蝦皮相互粘結(jié)而不易散，且碎末多或發(fā)黏的則為次品或者變質(zhì)品。
保存須知
建議買回蝦皮后，可以再晾曬一下，也可用小火在鍋里炒干，晾涼后分成多份密封裝好，放在冰箱儲(chǔ)存。
保管時(shí)，兩種蝦皮不能混放，分別保存可保持其原味。
蝦皮即使在冰箱里，也不宜久存。當(dāng)蝦皮顏色變黃后，并產(chǎn)生氨臭味，或臭襪子氣味，說明其中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下開始腐壞變質(zhì)，并產(chǎn)生出有害物質(zhì)。這樣的蝦皮就不建議再食用。
蝦皮之鄉(xiāng)
產(chǎn)蝦皮的地方就一定出蝦醬。蝦皮便于儲(chǔ)運(yùn)，全國各地超市都可買到，但蝦醬只有產(chǎn)地有賣。
有農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品的好蝦皮就找：
遼寧大連瓦房店，其中將軍石是中國最大的蝦皮原產(chǎn)地
江蘇連云港贛榆海頭鎮(zhèn)
山東濰坊昌邑
山東濱州沾化
舟山漁區(qū)螞蟻島蝦皮最為有名
浙江寧波象山全淡的特級(jí)生蝦皮
溫州蒼南縣馬站鎮(zhèn)榮獲“中國蝦皮之鄉(xiāng)”稱號(hào)。
當(dāng)然，再好的東西也不能天天吃，頓頓吃。有的海邊孩子吃毛蝦（蝦皮）吃膩了，趁大人不在家悄悄把家里存的蝦皮大把大把地倒給豬吃。害得豬離開蝦皮都不吃料了。
你們有沒有在蝦皮里吃出小魚干、小螃蟹之類？
和南昌人交談，不要隨便說“蝦皮”啊，當(dāng)?shù)胤窖赃@不是個(gè)好聽的詞。
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