長(zhǎng) 按 識(shí) 別 二 維 碼，進(jìn) 入 投 票 通 道。
沉寂已久的黃太吉，又回來了，而且，開放加盟了。
一時(shí)，餐飲圈嘩然。這個(gè)曾經(jīng)的“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”、立志做“中國麥當(dāng)勞”、開創(chuàng)了種種先河的品牌，自誕生之日起，就活在聚光燈和放大鏡下。這一次，也不例外。
“沉寂”這兩年，黃太吉在想什么，干什么，卷土重來又有什么打算？近日，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢接受了內(nèi)參君的獨(dú)家專訪。
■ 餐飲老板內(nèi)參 邵大碗 發(fā)自北京
初見赫暢，他坐在咖啡館的窗邊，面前擺著一本很厚的書，表情輕松。
他說最近在全國到處跑，看市場(chǎng)、發(fā)現(xiàn)新機(jī)會(huì)，做自己的事，也看別人做的事。他說餐飲是一個(gè)需要在新概念里找平衡的“慢行業(yè)”，要多思考、保持學(xué)習(xí)心態(tài)。
一年多前，2016年9月，黃太吉陷入輿論風(fēng)波，被質(zhì)疑經(jīng)營(yíng)陷入危機(jī)。當(dāng)時(shí)赫暢發(fā)了一篇文章：《沒有低谷，哪有巔峰》。其中說，“請(qǐng)大家不要在終場(chǎng)哨還沒吹起的時(shí)候，就急于判定比分結(jié)果?！?/p>
而關(guān)于低谷和顛覆，關(guān)于過程和結(jié)果，顯然，這兩年，赫暢思考了許多。
01
“黃太吉最大的教訓(xùn)，是和所有人博弈”
▼
“黃太吉確實(shí)做錯(cuò)了幾件事。眼光短，步子大，沒幫手，剛兩步就摔個(gè)鼻青臉腫。”直面過去，赫暢很坦誠。
有那么一段時(shí)間，赫暢的點(diǎn)子可以用“瞬息萬變”來形容。他先是想做“中國的麥當(dāng)勞”，不管產(chǎn)品能不能在市場(chǎng)上站住腳，先把它“搞大”。
他變了，他要多品牌發(fā)展，學(xué)鞋業(yè)霸主百麗，讓黃太吉基因遍地開花。沒多久，他又變了，布局外賣市場(chǎng)，上了重資產(chǎn)模式，前臺(tái)后臺(tái)、運(yùn)營(yíng)產(chǎn)品，屢屢失守。
復(fù)盤黃太吉過去幾年的發(fā)展，赫暢反思了幾個(gè)問題：
在能力跟不上速度時(shí)，盲目求快
“求快本身無可厚非，但問題是誰決定了你的快?！?/strong>
是市場(chǎng)，還是內(nèi)部？赫暢說，他們沒有掌握好中間的平衡度，僅憑團(tuán)隊(duì)的計(jì)劃向前推進(jìn)，而擴(kuò)張是一定要在內(nèi)外勢(shì)頭平衡的時(shí)候才能進(jìn)行的。
“沒有計(jì)劃地小步快跑”，忽視長(zhǎng)久發(fā)展
赫暢選了一條“精益創(chuàng)業(yè)”的路子，這是典型的互聯(lián)網(wǎng)思維。
他們把任務(wù)分三步：將產(chǎn)品用最簡(jiǎn)潔的方式開發(fā)出來，通過最直接的方式獲得顧客反饋，通過反饋意見進(jìn)行快速調(diào)整。簡(jiǎn)單來說，有點(diǎn)像“沒有計(jì)劃地小步快跑”，這種創(chuàng)業(yè)形式恰與餐飲市場(chǎng)格格不入。
在外界看來，赫暢也許是個(gè)策劃高手。
靜下心來看，赫暢承認(rèn)，那時(shí)的黃太吉對(duì)終局目標(biāo)認(rèn)識(shí)不清晰，把工作變成了一個(gè)又一個(gè)的任務(wù)，“有些急功近利了，只看到眼前的利益，忽視了長(zhǎng)久的發(fā)展?！?/strong>
黃太吉犯下最大的錯(cuò)，是把生意做成了博弈
“這是我們五年吃到的最大教訓(xùn)，和所有人博弈?！?/strong>赫暢說。
這其中，就包括在訂餐平臺(tái)市場(chǎng)上的博弈。做訂餐平臺(tái)涉及雙方成本結(jié)構(gòu)，補(bǔ)貼、配送效率，牽一發(fā)動(dòng)全身。
赫暢認(rèn)為，模式有問題，誰做結(jié)果都一樣。不管是共享廚房還是別的什么模式，利益雙方成本的博弈，相當(dāng)于多個(gè)未知數(shù)共同存在，很難求解。
如果不是“中央工廠+訂餐平臺(tái)”的關(guān)閉，赫暢得以從各種媒體、演講中抽身，他可能不會(huì)有大段的時(shí)間去重新思考商業(yè)模式，思考開放加盟的路子，“兩年前我們覺得暗無天日，但如果讓我來選，我寧愿挫折兩年。”
赫暢把這次挫折比作軍隊(duì)打仗：沒打過敗仗的軍隊(duì)很難一直生存下去。
要把餐飲的本質(zhì)回歸到人，也就是組織模式
都說餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品，而赫暢卻說：餐飲的本質(zhì)是人、是組織模式。
“無論什么產(chǎn)品都是由它的組織模式?jīng)Q定輸出的，要么工業(yè)化的供應(yīng)鏈，要么廚師化的現(xiàn)場(chǎng)制作。而組織模式歸根到底就是人，看你能聯(lián)合多少人。”
“過去我們說黃太吉要做中國的麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞是什么？就是一種餐飲的組織模式，真正中國麥當(dāng)勞的模式，不是數(shù)量，而是組織的網(wǎng)，產(chǎn)業(yè)聯(lián)合的網(wǎng)?！焙諘潮硎荆麄兊哪繕?biāo)沒變，只是換了一個(gè)到達(dá)方法。
02
低谷期開放加盟，是“圈錢”嗎？
▼
沉寂兩年，很多人都在等黃太吉“放大招”，沒想到，這次放出個(gè)“開放加盟”。
馬上有人質(zhì)疑，這是在低谷期“圈錢”嗎？
赫暢說，不是，黃太吉只是在做一件更有意義的事，讓品牌更有生命力。“如果1萬個(gè)人能開你的品牌賺錢，那這個(gè)生意比自己開1萬家店賺錢要有意義的多?！?/p>
出于對(duì)餐飲市場(chǎng)和商業(yè)模式的考慮，開放加盟后的黃太吉，從生產(chǎn)商轉(zhuǎn)向服務(wù)商，提供更多定制化的東西，“我不是在加盟商兜里拿錢，而是向市場(chǎng)要錢。”
至于加盟的模式是否成立，組織力能否跟上，加盟模式到底會(huì)不會(huì)引發(fā)更大的危機(jī)，赫暢表示，“這是一個(gè)需要時(shí)間去驗(yàn)證的東西”，過去認(rèn)為加盟傷品牌，現(xiàn)在重新看，加盟也許未必是一件壞事。
可是，為什么不在風(fēng)口的時(shí)候放加盟，而在黃太吉?jiǎng)菽芟陆档臅r(shí)候才開始做加盟？
面對(duì)內(nèi)參君拋出的這個(gè)問題，赫暢說：沒有回頭路，歷史不能“假如”，“過去我們覺得會(huì)有更好的機(jī)會(huì)，現(xiàn)在看來眼下就是最好的機(jī)會(huì)”。
過去，赫暢認(rèn)為品牌在一線城市更能獲得認(rèn)可，于是他便在一線城市造勢(shì)、發(fā)展子品牌；而現(xiàn)在，他認(rèn)為一線城市已經(jīng)沒有很多機(jī)會(huì)了，二三線城市消費(fèi)升級(jí)潛力巨大，更值得發(fā)展布局。
所以這次，重回大眾視線中的黃太吉開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線、甚至三四線城市。
外界以“轉(zhuǎn)型”定義黃太吉這些年的一系列動(dòng)作，赫暢卻說：“說黃太吉轉(zhuǎn)型，我們是不承認(rèn)的，我們覺得這就是'升級(jí)’，組織形式的升級(jí)，經(jīng)營(yíng)模式的升級(jí)。”
就比如，在門店的經(jīng)營(yíng)上，黃太吉“升級(jí)”了3點(diǎn)：
● 首先，強(qiáng)化“餅”的概念。把產(chǎn)品強(qiáng)化在“餅”里，讓餅?zāi)芘涓鞣N各樣的菜料。比如，廈門店的產(chǎn)品里會(huì)加入小海鮮，重慶加辣，南通口味偏淡?！爸骶€產(chǎn)品不變，地域性會(huì)變?！?/span>
● 其次，把后廚制作移到前廳，多一道手工服務(wù)的工序。在顧客心中，吃煎餅果子的樂趣在于參與“一個(gè)煎餅的誕生”，這次升級(jí)門店把后廚制作移到了前廳，像賽百味的陳列樣式，顧客選擇添加配料，參與制作。
● 同時(shí)，門店將下架所有米飯類產(chǎn)品，集中兵力發(fā)展餅。赫暢認(rèn)為，舍棄米飯有得有失，削減不一定是下策，但增加品類一定不是上策。
03
｜結(jié)語｜
▼
訪談中，赫暢坦承，過去的自己是“心急了”，忽視了客觀規(guī)律，一下做了太多事。
他發(fā)現(xiàn)，歷史是連續(xù)的，真正能做大的反而不是跳躍性的創(chuàng)新，而是微創(chuàng)新，每次都好一點(diǎn)，持續(xù)下去，波浪一般的力量，步子太大，創(chuàng)新跳躍，是很難成功的。
他說，掌握規(guī)律遠(yuǎn)比能力建設(shè)重要，現(xiàn)在你就算做出最牛逼的BP機(jī)，又如何呢？對(duì)創(chuàng)業(yè)公司而言，最大的挑戰(zhàn)就是對(duì)瞬息萬變的現(xiàn)象里抓住規(guī)律的變化趨勢(shì)。
“曾經(jīng)外界唱衰、質(zhì)疑聲此起彼伏，但不能別人說你衰，你就真衰了。越挫越勇是創(chuàng)業(yè)者的基本素質(zhì)，如果連挫折都受不了，那就離成功越來越遠(yuǎn)了。”赫暢說，被人關(guān)注是好事，你能獲得更多反饋，哪怕是罵你的，也能促進(jìn)你的思考，促進(jìn)你獲取真實(shí)的市場(chǎng)反應(yīng)。
從“直營(yíng)一線城市”到“加盟三四線城市”，在內(nèi)參君看來，黃太吉的種種調(diào)整，像是對(duì)現(xiàn)實(shí)的某種“領(lǐng)悟”，也是低谷期后的“發(fā)力”。
在《黃太吉到底做錯(cuò)了什么？》一文中，內(nèi)參君曾說，無論第一個(gè)吃螃蟹的人，還是第一個(gè)吃蜘蛛的人，都是勇士。而創(chuàng)業(yè)本身，就是一個(gè)試錯(cuò)的過程。
試錯(cuò)之后，黃太吉能否東山再起，我們拭目以待。
《餐飲老板內(nèi)參》年度重磅
《2017中國餐飲創(chuàng)新力100》評(píng)選
8大創(chuàng)新維度、9位專家評(píng)審
投票截止倒計(jì)時(shí)1天！
· END ·
統(tǒng)籌丨張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
點(diǎn)擊下列標(biāo)題 閱讀更多內(nèi)參干貨
服務(wù)員“禁忌用語”｜餐飲人踩坑｜年終獎(jiǎng)怎么發(fā)
在四線做外賣｜餐飲“師徒制”｜董克平談標(biāo)準(zhǔn)化
餐廳關(guān)店｜麥當(dāng)勞發(fā)力｜供應(yīng)鏈“效率革命”
餐廳走紅10條標(biāo)準(zhǔn)｜餐企雙11｜米飯重要性
－轉(zhuǎn)載原創(chuàng)聯(lián)系－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
聯(lián)系客服
