作者：陳國賢
本文系作者根據(jù)潮州菜館朱國華經(jīng)理口述和提供有關(guān)潮州菜的資料，結(jié)合本人的親歷和見聞，整理而成。
----------------------------------------------
“食在廣州”這句話是對廣州烹飪技術(shù)之精妙，菜式之多樣，調(diào)味之講究，原料之廣泛，味道之鮮美，色、香、味、型之統(tǒng)一，以及廳堂、餐具、菜式之配套等食經(jīng)、茶道的一種美的概括。
粵菜分廣州菜、潮州菜（潮汕地區(qū)）、東江菜（又叫客家菜，原指惠州一帶）等三大菜系。潮州菜起源于潮汕地區(qū)。潮汕地處亞熱帶，氣候暖和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒，盛產(chǎn)名貴海味，可供食用的動植物繁盛，蔬果品類眾多，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。在這個聚寶盆中，人們可以找到賴以生存的一切，這就給潮汕人飲食多樣化提供了可能，而高溫多雨的氣候，又使人們的口味好清淡、忌濃烈，飲食講求少而精，獨具風味。馳譽海內(nèi)外的潮州菜，就是在這種條件下形成和發(fā)展的。
建國以后，隨著商品經(jīng)濟和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，潮州菜在保持傳統(tǒng)的基礎上，博取各地名菜風味和烹調(diào)技術(shù)之長，不斷創(chuàng)新，從而發(fā)展成為今天風味獨特，菜式豐富，色、香、味、形俱全的我國地方名菜之一。
潮菜特色
潮州菜，潮汕小食，歷史悠久，自成一派。它之所以久享盛名，在于制作精巧，選料講究，加工多樣化，保持地方菜式的特有風味。
潮汕地區(qū)，海岸線長，海產(chǎn)種類繁多，所以潮菜尤以海鮮見長，如：紅燒大明翅、雜錦烏石參、干焗蟹塔、生炊龍蝦、白灼海螺、干炸蝦棗、爽滑大魚丸以及別具地方風味的小食“蠔烙”等名菜，是用新鮮海味作為主要原料，以保持海鮮的鮮味而著名。吃海鮮講究季節(jié)性，每年入秋，鮮蠔肥美，是煎制“蠔烙”、“蠔蛋”的旺季，制法是：每二斤優(yōu)質(zhì)小海蠔，加薯粉半斤，蔥花和少許胡椒粉，用水拌勻，然后倒入平鍋里，用油（一般用豬油）猛火兩面翻煎，用鴨蛋打勻鋪面煎至金黃，邊緣酥脆，便可盛碟，配一小撮芫荽，灑些胡椒粉或佐以魚露、辣椒醬食用，鮮香酥脆，大受歡迎。潮汕人好食“生蠔”，把鮮蠔洗凈后，配以白醋蘸之生食，另有一番風味，外地人對此道是不敢問津的。
沿海漁民有個忌諱，就是吃魚最忌把整條魚翻過來。他們認為“翻魚”就意味著“翻船”。直到現(xiàn)在人們在吃完半邊魚后，如要翻過來，因忌諱一個“翻”字，把它叫做“順過來”。“年年有余”，“魚”和“余”諧音，象征生活豐足有余。所以潮州人過年，每逢除夕，家家戶戶盡管已有豐富的雞、鵝、鴨等菜肴，還要有魚，或煎好留著，或“魚塊煮蘿卜”分碗盛起，待凍結(jié)成固體狀，俗稱“結(jié)凍”，留明年再吃。這個“明年”實際是“明天”。
以蔬果為原料的素菜是潮菜的另一特色。潮州的素菜取其清淡之意，并非廣州所稱之“齋菜”。如：甜芋泥（茸）、馬蹄泥、羔燒白果、玻璃白菜、甜瓜、護國菜、涼凍菠蘿羹、原盅蘿卜丸、北菇芥菜、八寶素菜等。而甜素菜則多用于生日壽宴、結(jié)婚喜席、生兒滿月、店鋪開張等喜慶飲宴。在盛宴開始與殿后，各上一道“甜菜”，寓“頭尾甜”之意。海外僑胞回國探親觀光，鄉(xiāng)親們?yōu)閮S胞接風、洗塵的喜宴，頭道菜也是要甜的，俗叫“請食甜”，如糯米湯圓、荷蘭薯圓、甜面等，還必須加上兩只染紅的熟雞蛋，象征著“甜蜜團圓”。
潮菜上席以雙數(shù)為吉利，一般以十二款菜肴為多，意在“好事成雙”，比廣州菜上席之“九大簋”（比喻長長久久）更勝一籌。宴席間習慣泡上幾巡程式講究的“潮州工夫茶”，小杯低斟品嘗，其味無窮。
潮菜佐料品種繁多，常用的有魚露、紅豉油（珠油）、桔油、梅糕醬、沙茶醬、咸檸檬、咸酸梅、南姜等。魚露，也叫魚水，是潮汕人不可缺少的調(diào)料，它是用鮮江魚、鹵鹽漚爛，經(jīng)過蒸煮提煉而成，味極鮮，但帶有魚腥味，一般外地人吃不慣，當?shù)厝顺Ｒ运骠妥髡{(diào)味品。沙茶醬，是一種合成醬料，它的主要成分有辣椒、蒜茸、蝦粉、白糖、玉糠、花椒、八角、肉桂、花生油等。一般用以制沙茶牛肉、串燒等。
潮菜講究佐料的搭配，同一道菜配以不同的佐料，食法就不同。以牛肉丸湯作例：在上桌之前，碗里已撒了魚露、味精、胡椒粉、豬油炸蒜泥（茸）、冬菜、幾滴小磨香油，最后灑幾片切碎的芹菜，或幾葉生菜。上桌后，還外加一小碟沙茶醬，供蘸牛肉丸之用。所有這些調(diào)料都不是事先調(diào)進湯里的，而是采用逐碗調(diào)配。調(diào)配佐料時，顧客可隨自己口味指定檔主多添什么，少下什么。又如擺下一碟白切雞（斬件），四周就要同時置放幾碟佐料：香油、豆醬、魚露、桔油，還要在盤正中撒一把翡翠樣的生芫荽，任君選用。各樣大菜上席時，配以咸、甜、酸、辣等材料。如生炆龍蝦，必配桔油；生炆膏蟹，配以姜末、浙醋；燒海螺，配以梅糕芥末；清燉水魚、白鱔，必配以紅豉油等。潮汕人一般夏秋季喜食清淡，冬春季偏重濃郁，佐料起到調(diào)劑人們口味的作用，使潮菜增色不少。
“燒臘鹵味”是“食在廣州”的一大特色，這些是廣州宴席必備的佳肴，成為“大拼盤”的主料。在潮汕地區(qū)，燒臘不甚普及，但鹵水鵝、鴨卻是普遍的食品，在賓館餐廳、飯店酒樓、大小食檔，甚至市場擺賣、肩挑叫賣的都有供應。潮州人在“迎神賽會”、喜慶筵席、家常待客等多以鹵“澄海獅頭鵝”為上菜，這與廣州人請客“無雞不成席”的習俗大抵雷同。還有一種叫“熏鴨”的，潮汕人稱為“鴨脯、鴨豉”，是把整只鴨調(diào)味后用蔗渣煙熏，焗制而成，狀如“南安”臘板鴨。老一輩的潮籍僑胞，惦記這一家鄉(xiāng)特產(chǎn)，極喜品嘗。過去曾一度停制，幾至失傳?，F(xiàn)為保留傳統(tǒng)食品，已由老名師的下一代人恢復制作，以滿足廣大僑胞和消費者的需要。
溯古論今
湯碗里，綠茵茵的一池清萍，用湯匙舀食，味道鮮美，連外賓嘗過后也贊不絕口。初嘗不知為何物？它就是已有700多年歷史的“護國菜”。這湯菜的用料不過是番薯（北方叫紅薯）葉，但數(shù)百年來屢經(jīng)廚師們不斷改革創(chuàng)新，粗料精制，已成為飲譽中外的潮州湯菜中之上品。
傳說“護國菜”是宋朝的一位皇帝封的。當時宋帝兵敗，被元兵追殺，南逃到潮汕，寄駐在一禪寺內(nèi)，僧人們在兵荒馬亂中無以供奉，只有獻上用番薯葉制成的湯肴。宋帝正在饑渴不可耐之時，吃后竟大贊好吃，并感慨地說：“大宋危難，這小小番薯葉，也能助朕，就將它封為'護國菜’吧！”于是，潮汕民間相沿成習，越做越巧。沿至現(xiàn)在其主料不僅是番薯葉，而莧菜、菠菜、通菜、厚合菜（廣州叫君達菜）葉皆可做。做這道菜，講究技藝。先將鮮嫩番薯葉，取前三分之一部分，去掉脈絡纖維，用刀細切如煙絲狀，再橫刀切成碎萍狀，用堿水浸泡后壓干，再用濃縮雞上湯煨制，并配以北菇、火腿茸。湯的色澤碧綠如翡翠，喝起來，清香美味，涼快可口，滑而不膩?，F(xiàn)在人們還是沿用歷史上用過的名稱，此菜已成了席上極品。這一道典型的清冽芳香的潮菜，令吃者回味無窮。
潮汕魚圓（廣州人叫魚蛋）也稱“魚丸”，因其狀呈圓形而得名。它算是潮汕小食中的佼佼者。相傳制作魚圓，始于春秋戰(zhàn)國時代，楚平王嗜魚，每餐無魚則不食。因此廚師們頓頓煮魚為餸。但楚平王生性殘暴，一旦發(fā)覺有魚刺或魚骨鯁喉，就惱火，下令殺廚師，許多廚師成了刀下鬼。后來，有個來自南方的新廚師，自忖難以幸免，就狠狠地用刀背剁魚泄憤，誰知這一剁，卻奇跡般地使魚骨與魚糜分離，于是靈機一動，就用這無骨的魚糜（茸）搓成一顆顆圓形的“魚圓”獻上，楚平王吃了大加贊賞。從此，廚師們照樣制作，才得以免除厄運。自此“魚圓”在民間廣為流傳，成為餐館、飯店、小食攤檔必備的食品。潮汕村鎮(zhèn)，遇有喜慶大事，擺酒席，大都以魚圓制品為主要菜肴，不下十多種，以奉獻賓客。
“魚圓”的制作，潮汕民間向來都靠手工操作，俗叫“拍魚圓”?，F(xiàn)在運用機器操作（絞肉機），大量制作，但都不及手工精細。手工制作是先將鮮魚如：鏈魚、馬鮫魚、鰻魚（廣州叫大門鱔）、草魚（鯇魚）等，斬頭去尾削鱗，切肚，起皮，去紅肉（即魚瘦肉），留下凈魚肉，洗凈后用刀角把魚肉一點點細細地刮下來，運用腕力用手掌頻頻順向攪動，均勻有力地不斷撞擊拍打數(shù)千下，這是制魚圓的關(guān)鍵技藝，使魚糜起膠成粘糊狀，加上蛋清、味粉、適量精鹽、少許雪粉等佐料，攪拌后，用手抓起一把魚糜，握在掌里，用力把魚糜從食指與拇指間擠出小小圓球來，另一手用“匙羹”，把擠出來的小圓球，刮落到滾湯里去煮，也有刮落到準備好的竹篩上排列成行，釀以冬菇、蝦米、芹菜、芫荽葉等，這叫“釀魚圓”。這些魚圓外脆肉爽，富有彈性，如加上味湯和幾片生菜，或茼蒿、紫菜，或少許冬菜，便成一碗鮮味的“魚圓湯”。
人們受魚圓的啟發(fā)，用牛肉、豬肉、墨魚、鮮蝦等參照魚圓的制法，制成了各式各樣的丸類食品。如牛肉丸，選用新鮮牛肉，剔盡牛筋（牛筋可另制牛筋丸），在木砧上用兩根鐵棍（方、圓均可）連續(xù)捶打一段時間，成為肉糜醬狀，用手擠成圓形煮熟即成。牛肉丸既脆又香，極富彈性。又如“魚餃”，用魚糜加蛋清，搟作餃皮，壓平如云吞皮狀，剁豬肉為餡，包成小巧玲瓏的“魚皮餃子”。蒸熟后，既有魚的鮮味，又有肉的香甜，皮爽、餡松，很受人們喜愛。
占席羊城
解放前，廣州地區(qū)專營潮州菜的餐館首推沙面勝利大廈，經(jīng)理是潮州人，特聘潮州名廚精制潮州菜式和美點，當時達官貴人、各界人士，多為座上客，頗負盛名。又如有園林特色的南園酒家，并有潮州風味菜供應，如彩圖豆醬雞、冷脆燒雁鵝、咸酸菜鵝腸等，吸引不少顧容品嘗。另有一家叫“僑合”的小店，位于一德東路，店容不甚雅觀，有似家庭式的“潮州店鋪”（即小食店），專門經(jīng)營潮州小食，如煎蠔烙、炒粿條（即肉類炒粉）、沙茶牛肉和一些適時小菜等，并兼營代辦筵席，潮汕人多往惠顧。
建國后，50年代末，位于廣州海珠廣場東側(cè)的華僑大廈，是當時較上等的華僑旅社，內(nèi)設富麗堂皇的大、小幾間潮州餐廳，特聘潮汕名廚朱光耀、朱彪初兩昆仲主理潮州菜。他們均是烹飪潮菜的名家（后來榮任廣州市特級廚師），由于所制潮州菜款式多，家鄉(xiāng)口味醇厚，稱得上是正宗的傳統(tǒng)潮菜。許多潮籍僑胞雖下榻別的賓館，也常常驅(qū)車到華僑大廈品嘗家鄉(xiāng)菜，故賓至如歸，素為海內(nèi)外人士稱道。
朱師傅兄弟倆，從事烹飪工作40多年，曾先后在汕頭中央酒家、海云天菜館、興寧光華樓等做廚師。初從打雜做起，勤快好學，深得師傅青睞，漸得真?zhèn)鳎瑢ε胝{(diào)、砧板、采購樣樣皆精，成了身懷技藝的“無名師傅”。后來，兄弟倆來到廣州，初在惠福東路大佛寺的街口，開設“朱明記”大排檔，專營潮州魚品粉面、煲仔飯和包辦潮菜筵席。那時廣州還沒有潮州菜館，在一德路、十三行、天成路一帶的潮汕行，每每宴客都請他們辦席。因手藝高超，光顧者日眾，漸有名氣。如潮籍僑領(lǐng)蟻美厚先生，也常請他們代辦酒席。1957年秋，華僑大廈開業(yè)，朱氏昆仲便被聘往執(zhí)掌廚政。朱師傅等精通潮菜各種烹飪方法，吸取廣州一些酒樓、飯店的名菜之長，并加以創(chuàng)新，除善于烹飪海鮮外，美味煙香雞、豆醬雞、云腿護國菜、巧燒雁鵝、生菜大明蝦、玻璃芋泥（蓉）、釀水晶田雞、紅燒大白菜、潮州大魚丸、紅燒魚翅、清燉海螺、八寶素菜等都是其拿手烹制的菜肴。在60年代，曾兩度受到周恩來總理特邀，上北京主持國宴，烹制佳肴，深得國際友人贊賞。一次同廣州幾位廚師到北京、上海、南京、蘇杭等地交流烹飪技藝，朱彪初師傅用竹筍雕出20多種筍花，獲得舉座南北名廚的贊譽；又在冬瓜盅的瓜青上，雕花刻字，令賓客嘆為觀止。有一次，一批日本友人在華僑大廈擺“全雞宴”，他用雞作原料，制出金牌豆醬雞、龍鳳鴛鴦雞、水晶菊花雞和百花彩雞等十多款色、香、味、型皆異的潮菜，使?jié)M座賓客贊嘆不已。朱彪初還善制潮州糕點，所制“水晶包”尤為精巧，一位日本華僑吃后，特地帶幾十個回東京去?，F(xiàn)在他們均年事已高，前幾年已退休，但還不時到深圳、拱北等地的華僑大廈傳藝。朱光耀師傅的兒子朱國華，現(xiàn)任潮州菜館經(jīng)理，也是潮菜中能手。潮州菜館處于繁華市區(qū)的中山五路廣大路口，專營有代表性的潮州菜式，如：紅燒魚翅、明爐燒螺、生炊龍蝦、清燉燕窩、鹵水雁鵝、干煎蝦棗、酸甜果肉等，各界人士光臨品嘗，同聲贊好?，F(xiàn)在該館許多菜的款式味道偏甜，據(jù)說是為了適合廣州人的口味。難怪有些潮州人品嘗后，認為此乃“潮菜粵做”。也可說是“適者生存，優(yōu)勝劣汰”、“入鄉(xiāng)隨俗”吧！
另在沙園有一家頗具規(guī)模的南園餐館，亦系潮籍人士開設的。該館專門精制正宗潮汕傳統(tǒng)風味的“魚蛋”、“牛肉丸”、“魚皮餃”等食品，大量供應東方賓館食街、廣東迎賓館和新大地、廣州、愛群、紅棉、北園、三寓、小觀園等賓館、酒家，并送貨上門，大受顧客歡迎。
聯(lián)系客服
