米粉喚醒的城市
常德人的一天從唆一碗熱氣騰騰吱溜嫩滑的米粉開始。肥厚白嫩的米粉，鋪上一層紅燒牛肉澆頭，舀上半勺牛肉牛骨熬制的湯頭，再佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣撲鼻而來(lái)?！坝皖^滑腦”的米粉根根分明，輕輕叼住，它便乖乖地溜進(jìn)口中。食客“哧溜哧溜”的吸納聲和暢快淋漓的贊嘆聲此起彼伏，讓過(guò)往行人也情不自禁舌畔生津，恨不得沖進(jìn)粉館來(lái)上一碗。湘西北冬天的早晨陰冷潮濕，一碗米粉唆得人鼻尖沁出毛毛汗，僵冷的四肢暖起來(lái)，連心情也變得明朗。
今年70歲的曹先輝，祖上三代世居在常德城內(nèi)高山街斜對(duì)面的水星樓巷口。直到今天，他仍然清晰地記得兒時(shí)記憶中的米粉香?！?959年，我正在讀初中，從水星樓走到三中的上學(xué)路上要經(jīng)過(guò)老西門，隔著老遠(yuǎn)就能聞見牛肉香，那個(gè)香味真是，讓你不吃也想吃?！鄙鲜兰o(jì)四五十年代，常德城里有兩個(gè)地方，行人經(jīng)過(guò)常會(huì)垂涎欲滴，一個(gè)是大西門內(nèi)的黃憲記清真粉館，另一個(gè)是東門外的黃珍記清真粉館，濃濃的牛肉香味驅(qū)使行人“聞香下馬、知味停車”。曹先輝告訴我們：“店內(nèi)小黑板告訴當(dāng)天牛肉是某某回民屠宰，濕米粉是某某作坊制作。仿佛宣示本店獲得國(guó)際ISO9001質(zhì)量保證體系認(rèn)證?！?/p>
流淌在老常德人舌尖上的米粉古已有之。常德地處西洞庭湖濱，兩大支流沅江和澧水在此匯入，自古既是盛產(chǎn)稻米的“魚米之鄉(xiāng)”，也是水患頻發(fā)之地。相傳古時(shí)常德百姓為逃水患時(shí)不餓肚子，模擬中原面條將大米磨成粉漿，蒸煮制成熟片后切成條狀曬干，形似現(xiàn)在的扁形米粉，逃荒時(shí)煮食充饑。這便是常德米粉的雛形。
而米粉如何由扁變圓，則與當(dāng)?shù)鼗刈逋H有一番淵源。清同治十三年（1874），云南臨安（現(xiàn)建水縣）回民首領(lǐng)馬如龍奉旨調(diào)任湖南提督駐守常德，帶來(lái)大量回族士兵在常德落籍。洪水泛濫時(shí)，值守在水星樓的云南回族士兵見到古城墻上避水棲身的人用扁平米粉充饑，就熱情地傳授云南制作圓形米線的技術(shù)。制出來(lái)的米粉順順滑滑，出鍋后不再浸水，口味始終保持大米的原汁原味。圓形米粉便從此在常德地區(qū)流行開來(lái)，時(shí)至今日，正宗的常德米粉都是圓的，扁的則稱為米面。
至于常德米粉何以與牛肉成為絕配，還得從水星樓下的水星巷說(shuō)起。當(dāng)年水星巷內(nèi)有一家樊姓回族人五代開設(shè)的“贛南德”牛肉食品店，加工牛肉干、牛肉松后剩下許多碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉湯。聰明的米粉攤販買走這些碎料，作為米粉的“澆頭”，用大黃缽盛著在早市上售賣，稱為“缽缽粉”。從此以后，回民兄弟們紛紛將熟制的牛肉與圓細(xì)的米粉搭配組合成牛肉米粉。到民國(guó)初年，常德人吃牛肉米粉已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣。
而真正讓常德牛肉粉聲名遠(yuǎn)播的，還屬津市“劉聾子”。津市是常德下轄縣級(jí)市，“津”指渡口，因古津市地處澧水九條支流匯合處，夾湘西古風(fēng)，混九水泥沙，過(guò)往的船舟商旅在這里設(shè)立埠市，津市因而得名。據(jù)《津市志·名店》記載：“劉聾子”，原名劉松生，生于清光緒二十一年（1895），幼年患中耳炎，導(dǎo)致耳背。民國(guó)二十七年（1938），日機(jī)轟炸常德，劉松生從常德逃到津市姐姐家避難。他最開始在大街上用挑子賣米粉，后來(lái)從當(dāng)?shù)鼗孛衲抢飳W(xué)得一手極具特色的牛肉烹飪手藝，逐漸打響了津市“劉聾子”牛肉粉的名頭。
當(dāng)年的“劉聾子”牛肉粉只有清燉牛肉一種澆頭，牛肉燉熟后切成薄片卻不散架。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)椤皠⒚@子”挑牛肉時(shí)對(duì)肉質(zhì)極為講究，殺牛時(shí)牛往一邊倒下，他只要上半邊，下半邊則不要，因?yàn)槔锩娴难赡軟]放干凈。作為一家回族館，漢族人去“劉聾子”吃粉，帶豬肉便不能進(jìn)店，需把菜籃子掛在店外墻的釘子上。
解放后，“劉聾子”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)他的牛肉粉館。直到1956年公私合營(yíng)，粉館收歸集體所有，“劉聾子”一下子從老板變成了大師傅。4年后，“劉聾子”病故，因其無(wú)兒無(wú)女，便將烹制秘訣傳給店里的伙計(jì)王國(guó)鈞。王國(guó)鈞是地道的回民，當(dāng)兵時(shí)遭槍擊腿部致殘，人稱“王跛子”。今年69歲的黃承余還記得，上世紀(jì)70年代自己被招工分配到“劉聾子”粉館，就是跟著這位“王跛子”師傅當(dāng)學(xué)徒。“買煤、挑水、燒火、切肉，臟活累活我都搶著干?！秉S承余的勤快和用心很快有了回報(bào)，店里20多人，只有他得到了王國(guó)鈞的真?zhèn)?，成為“劉聾子”粉館第三代掌勺人，人稱“七哥”。
在漫長(zhǎng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，“劉聾子”牛肉粉生意火爆。“整個(gè)津市只有‘劉聾子’一家賣牛肉粉。我們是回族人，一家四口每月可以領(lǐng)到8斤牛肉票。但漢族人領(lǐng)不到牛肉票，想吃牛肉只能來(lái)這兒。”黃承余的老伴張春芳記得，“那時(shí)候吃粉要用糧票換，一兩糧票換一兩粉。每天從開門到關(guān)門，‘劉聾子’總是排滿了人。特別是逢年過(guò)節(jié)時(shí)，人黑壓壓一大片，很多人找不到桌子就干脆站著吃或蹲著吃?！痹谖镔Y緊缺的年代，“劉聾子”的牛肉從肉食公司進(jìn)貨，沒有挑選余地?！坝袝r(shí)候進(jìn)不到牛肉，怎么辦呢，只能用蛋皮、香干切成絲做澆頭。”
改革開放后，許多公私合營(yíng)的企業(yè)垮了，其中也包括顯赫一時(shí)的“劉聾子”粉館。“我家老頭子在‘劉聾子’連續(xù)拿了兩年50塊錢的月工資?！痹跓o(wú)線電廠工作的張春芳說(shuō)，她一個(gè)月能拿300多塊?！啊畡⒚@子’破產(chǎn)后，員工只能自行找出路?！?991年，黃承余出來(lái)開米粉店，打的是清真粉館的招牌?！爱?dāng)時(shí)不知道附近的菜市場(chǎng)馬上要搬遷，開張不過(guò)3天，就一下子沒了客流。5天后一個(gè)回族老人的老伴去世要辦葬禮，他來(lái)我們店買了100張粉票，來(lái)吊喪的客人覺得好吃，才慢慢把生意做起來(lái)?！秉S承余在清燉牛肉的基礎(chǔ)上，研制出麻辣牛肉和紅燒牛肉澆頭，并創(chuàng)造性地推出燉粉。他說(shuō)：“直到1995年，飲食副食公司的經(jīng)理找到我，要我重新把‘劉聾子’這塊牌子立起來(lái)?！?/p>
“劉聾子”現(xiàn)在的當(dāng)家人是黃承余的次子黃震，但真正掌勺的卻是兒媳彭信運(yùn)。彭信運(yùn)的小女兒還不到2歲，她就重回灶頭第一線。早上4點(diǎn)半鉆進(jìn)“劉聾子”的廚房，這位綽號(hào)“三妹”的老板娘已經(jīng)坐鎮(zhèn)在此，調(diào)度得宜。一個(gè)徒弟隨手把抹布扔在裝滿牛排骨的簸箕里，眼明嘴快的老板娘大罵一聲：“哎！你這是干什么？怎么一丁點(diǎn)都不講究啊你！”徒弟撇撇嘴灰溜溜不敢還嘴。
這位親力親為的老板娘說(shuō)起自己家的牛肉粉，如數(shù)家珍?！懊追廴〔淖藻⑺饔虻脑缍i稻，它獨(dú)特的彈性和黏稠度，使做出來(lái)的米粉嫩滑彈牙，對(duì)湯汁的吸收也更加容易。有人曾嘗試在外地制粉，但即使用同樣的方法，做出來(lái)的味道就是不一樣?，F(xiàn)在很多人都是在常德軋好了粉再直接空運(yùn)，或把米粉干燥后再化濕恢復(fù)原狀，但經(jīng)過(guò)這一番折騰，味道就差多了。”
俗話說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯。兩個(gè)伙計(jì)在老板娘的指揮下，將經(jīng)過(guò)清水反復(fù)漂洗，并浸泡去除血水的牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨撈起，置入灶上的清水湯鍋中。老板娘從廚房一角的小暗房里拿出早已調(diào)配好，并用紗布包裹扎緊的特制中草藥包。當(dāng)問(wèn)及都有哪些藥材，老板娘笑而不語(yǔ)。在我們的軟磨硬泡下，老板娘也只肯透露，選用的都是去火的中草藥。草藥包放入湯鍋底部，用大火轉(zhuǎn)中火熬制一兩個(gè)小時(shí)。湯鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，邊熬邊用湯勺把浮起的血沫舀出撇凈。因?yàn)榧尤胫胁菟幍木壒?，熬好的原湯帶著淡淡的草綠色，像是泡好的清茶，聞上去有著微不可察的藥草香。
要想米粉真正出味兒，還得靠那一勺牛肉澆頭?！拔覀冞x用的是澧水流域和洞庭湖周邊的濱湖水牛，必須是3年以上吃青草散養(yǎng)長(zhǎng)大的耕牛。農(nóng)耕過(guò)的水牛肌肉纖維結(jié)實(shí)，富有彈性，更易于保持肌肉里豐富的水分。有的牛肉肉質(zhì)看上去很漂亮，但沒有口感，肉質(zhì)松散，而我們家的牛肉吃起來(lái)更香更有嚼勁?！?/p>
牛肉的每個(gè)部位如何烹制，也有講究?！芭６兆尤鈳缀跏羌兪萑?，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。紅燒牛肉必須用筋筋絆絆的牛腩肉，不能用純瘦肉，否則咬起來(lái)磨口又塞牙?！崩习迥镏v得頭頭是道，做起來(lái)更不含糊。她手腳麻利地把牛墩子肉切成巴掌大小的薄片，在鐵鍋里下重油燒熱?！板⑺粠С霎a(chǎn)的菜子油和牛肉是絕配，用其他油來(lái)炒就是沒有那種香味，不帶勁兒?！?/p>
老板娘將過(guò)了一遍油的牛肉片撈起，在簸箕里靜置片刻，瀝干多余菜油并讓牛肉片的溫度稍稍降下來(lái)。再次倒入牛肉片，依次撒入鹽、味精、干紅辣椒籽和中草藥混合研磨的粉末，稍微翻炒幾下就瞬間激出了濃烈的麻辣鮮香。“油溫保持在40攝氏度左右，過(guò)高容易燒焦，過(guò)低會(huì)造成溫差破壞肉質(zhì)口感?！?/p>
身高不足1.6米的她實(shí)屬瘦小，揮舞起將近半米的大鍋鏟卻分外靈活。只見她雙腳前后交叉站定，雙手上下交握鏟柄，借用身體的巧勁兒，在鐵鍋里有規(guī)律地耙三下推一下，發(fā)出“嚯——嚯——嚯——嘩”的聲音，極富節(jié)奏感。牛肉乖乖在鍋內(nèi)均勻翻動(dòng)又不蹦出鍋外，似乎老板娘的鍋鏟有一種馴服的魔力。而個(gè)子高大的男徒弟反而很吃力，炒了半天也只翻動(dòng)了浮在表面的肉料。老板娘看不過(guò)眼，一把奪過(guò)鐵勺，手腳麻利地繼續(xù)翻炒起來(lái)。
幾分鐘后，麻辣牛肉澆頭驚艷出鍋。我忍不住偷吃了一片，鮮香勁辣，十分帶勁兒，但略感嗆口。老板娘告訴我，這是因?yàn)檎{(diào)料和草藥仍然浮在牛肉表面，深層的滋味和藥性還沒有激發(fā)出來(lái)。“放一整晚，待它們慢慢滲進(jìn)肉里，才會(huì)更香更入味，還有一股清涼的薄荷味兒?！?/p>
“燉缽爐子咕咕嘎”
素有缽子菜之鄉(xiāng)美譽(yù)的常德，自古就流傳著這樣一段民諺：“不愿宮中當(dāng)駙馬，只戀燉缽爐子咕咕嘎?！弊尦５氯藰?lè)此不疲的缽子菜其實(shí)做法簡(jiǎn)單，先用傳統(tǒng)的炒煮煎炸蒸燜將菜肴烹熟，盛入土陶燉缽，然后放在陶制三足火爐上慢慢地?zé)?。缽子的多少體現(xiàn)了主人的熱情程度和對(duì)客人的重視程度。無(wú)論是滴水成冰的寒冬，還是三伏盛夏，常德人的燉缽爐子一樣燉得熱氣騰騰，直到缽內(nèi)濃湯漸微。
讓常德人癡迷的缽子菜起源于古老的“鼎食”傳統(tǒng)。而它的定型與傳播，則與這塊土地上千千萬(wàn)萬(wàn)默默無(wú)聞的“腳板客”（趕騾馬的人）和“籮腳子”（碼頭工人）分不開。
常德自古靠沅澧之水而興，是西南崇山峻嶺的山區(qū)與長(zhǎng)江中下游平原之間的物資交流集散地。沈從文在《常德的船》里，曾這樣描述：“常德是湘西的一個(gè)大碼頭，是交換出口貨與入口貨的地方。桐油、木料、牛皮、豬腸子和豬鬃毛，煙草和水銀，五倍子和鴉片煙，由川東、黔東、湘西各地用各色各樣的船只裝載到來(lái)，這些東西全得由這里轉(zhuǎn)口，再運(yùn)往長(zhǎng)沙、武漢的。子鹽、花紗、布匹、洋貨、煤油、藥品、面粉、白糖，以及各種輕工業(yè)日用消耗品和必需品，又由下江輪駁運(yùn)到，也得從這里改裝，再用那些大小不一的船只，分別運(yùn)往沅水各支流上游大小碼頭去卸貨的?！?/p>
除了沅澧黃金水道，還有許多陸路驛道和馬幫古道與之銜接。時(shí)任唐朝朗州（常德）司馬的劉禹錫在《晩歲登武陵城顧望水陸悵然有作》中就有“野橋過(guò)驛騎，叢祠發(fā)迥笳。跳鱗避舉網(wǎng)，倦鳥寄行楂”。的描述。在大山曠野中行走的馬幫，過(guò)著風(fēng)餐露宿的生活。生火做飯時(shí)，就地挖一個(gè)小坑當(dāng)土灶，用樹枝將陶罐或金屬鍋吊在正中央。燃起柴火燒水煮沸，再將就地取材的食物與油、鹽等調(diào)料一股腦兒地投進(jìn)鍋里咕嘟咕嘟地亂燉。率先吃這種吊鍋?zhàn)硬说鸟R幫頭領(lǐng)被冠名為“馬鍋頭”。
馬幫抵達(dá)常德后，騾馬甸是他們下榻和集散貨物的基地。這里的餐館掌柜很會(huì)揣摩這些“腳板客”愛食吊鍋?zhàn)硬说目谖?，將常德?dāng)?shù)氐奶厣r、野味和山珍，烹入吊鍋缽子，擱放在燒得紅紅火火的小炭爐上烹煮。沅江碼頭上眾多的“籮腳子”，也是窮得丁當(dāng)響的最底層勞動(dòng)者，自然而然地將騾馬甸的缽子菜烹飪方法吸收過(guò)來(lái)，再通過(guò)沅江上流動(dòng)的“船拐拐”、“排鼓佬”穿江過(guò)海。
缽子菜發(fā)展到現(xiàn)在，舉凡天上飛的、地上跑的和水里游的都可以成為原料，可謂無(wú)所不能燉。在常德的街頭巷尾，無(wú)論是高檔餐廳還是路邊攤店，家家戶戶都做得了缽子菜。但這可讓我們犯了難，在這些眼花繚亂的諸多缽子菜品中，究竟誰(shuí)才最能代表年味兒？本以為會(huì)得到五花八門的答案，但沒想到，無(wú)論是居廟堂之高的大師名廚，還是處江湖之遠(yuǎn)的民間老饕，抑或是本土飲食文化的研究者，在沉吟片刻后，給出的答案竟然驚人的相似。
順著友人的指引，我們輾轉(zhuǎn)找到了停在海事局閘口里的一艘漁船。這是一艘兩層的老漁船，孤零零?？吭阢浣哆?。漁船早已不出海，改作了水上餐館。說(shuō)是餐館，卻甚為簡(jiǎn)陋，不過(guò)是將甲板一角辟為廚房，兩三間船艙改為包間，以作待客之用。下午時(shí)分，船上沒有客人，62歲的主廚王國(guó)寶坐在二層甲板上，叼著一根煙，眼神迷離地曬著太陽(yáng)。聽我們說(shuō)明來(lái)意后，他神色一振，猛地吸了一口煙說(shuō)：“那你們可算找對(duì)人了，三鮮雜燴缽這道老缽子菜，如今可沒有幾個(gè)人能做得地道了?！?/p>
王國(guó)寶說(shuō)：三鮮雜燴缽，以前又叫“全家?！?。所謂三鮮，并不只有三種材料，標(biāo)準(zhǔn)的雜燴缽一共有12種原料，寓意一年12個(gè)月富貴團(tuán)圓。在物質(zhì)匱乏的年代，過(guò)年時(shí)燉上一缽，有湯有菜有肉，就著酒吃得有滋有味?！斑@是多少年的老菜了，后來(lái)年輕的后生把雜燴缽改得不倫不類。他們往缽子里加粉絲，燉在缽子里糊里糊涂。有的做成清湯，也好吃，卻怎么也燉不出傳統(tǒng)黃湯的老滋味?！蓖鯂?guó)寶說(shuō)，“鄉(xiāng)下過(guò)年也燉，但他們的材料比較土化，有什么燉什么，不像我們做的講究?！?/p>
這道三鮮雜燴缽還是師傅親手傳給王國(guó)寶的。1971年，剛剛初中畢業(yè)、年僅17歲的王國(guó)寶通過(guò)常德市財(cái)貿(mào)系統(tǒng)大招工，分到了軋粉廠?！耙?yàn)樨毾轮修r(nóng)的好出身，領(lǐng)導(dǎo)把我當(dāng)干部培養(yǎng)，但我覺得在這里干活沒出息，就天天和書記吵，書記拗不過(guò)我，只好讓我去做廚師學(xué)徒，但下任務(wù)必須兩年學(xué)出來(lái)，否則就不準(zhǔn)我?guī)煾等朦h，當(dāng)時(shí)我?guī)煾刀家呀?jīng)58歲了?！痹谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，常德大飯店是常德地區(qū)最好的餐館，而王國(guó)寶的師傅彭和庭是飯店里最好的大師傅。
飲食行業(yè)里幫派分明，極為重視師門傳承。作為關(guān)門弟子，王國(guó)寶是學(xué)徒里最勤奮的。“有時(shí)候心疼師傅年紀(jì)大辛苦，就把師傅擠下去喝茶我來(lái)炒，師傅站在旁邊指導(dǎo)?！蓖ǔＰ枰獌扇齻€(gè)月才能學(xué)會(huì)的原材料處理，王國(guó)寶一個(gè)多月就熟練了?！拔覀冞@行有個(gè)說(shuō)法，太聰明的人不愿意學(xué)，太蠢的人學(xué)不好。我們12個(gè)師兄弟，同一個(gè)師傅教出來(lái)，炒出來(lái)的味道都不一樣?！眱赡旰?，王國(guó)寶參加常德地區(qū)技術(shù)大比武，在22個(gè)參賽者中拿了第四名，是年紀(jì)最小的一個(gè)。
出師后，王國(guó)寶一直留在常德大飯店當(dāng)大廚，一干就是17年。前前后后收了40多個(gè)徒弟，很多徒弟現(xiàn)在已經(jīng)是特級(jí)廚師或大酒店的老板。1988年，王國(guó)寶和當(dāng)經(jīng)理的大師兄鬧了矛盾?！拔耶?dāng)時(shí)很驕傲，不聽他的話，我說(shuō)你本事沒有，官倒當(dāng)?shù)煤??！背沉艘患芎?，?dāng)時(shí)已經(jīng)是二級(jí)廚師的王國(guó)寶調(diào)到煙草公司跑業(yè)務(wù)，離開了廚師這個(gè)行當(dāng)。我問(wèn)老人會(huì)不會(huì)覺得可惜，他笑笑說(shuō)：“手藝學(xué)好了，一輩子都不會(huì)忘。這不，我又回來(lái)了?！鼻澳晖诵荩e不下來(lái)的他到徒弟開的這家船上餐館當(dāng)起了主廚。
喝了一口茶，王國(guó)寶起身為我們做起了這道熟稔在心的三鮮雜燴缽?！?2種材料里‘黃雀肉’和炸肉丸必須有，否則就不叫雜燴缽了?！薄包S雀肉”的做法極為講究。選用肥膘肉，煮至爛熟，“能一筷子直接擊穿”。把肉撈起晾干，切成小拇指般長(zhǎng)短粗細(xì)。把雞蛋打發(fā)，放入面粉四兩，少量鹽，打成糊狀?！坝每曜影央u蛋糊提起來(lái)，不會(huì)迅速滴落，而是慢慢沉淀下去。”王國(guó)寶往鍋內(nèi)舀入一大勺油，燒熱后用一根濕筷子刺進(jìn)油鍋，筷子周圍迅速起泡，“這個(gè)溫度就對(duì)了”。然后把肥膘肉逐根在雞蛋面粉糊里滾一下，放入油鍋炸成金黃色?！凹夹g(shù)好的炸出來(lái)是一片一片金黃色的，像小黃雀似的，特別好看。炸老了就是暗黃色，炸嫩了是黃白色，一下湯鍋就散了，肉是肉，面粉是面粉?！闭ㄈ馔枰彩窍嗤ば?，選用精瘦肉打成肉泥，加入雞蛋、面粉，順時(shí)針攪拌上勁。拌勻后搓成龍眼大小，一個(gè)個(gè)放入油鍋炸至金黃。
接下來(lái)，王國(guó)寶開始處理豬肉皮。他告訴我們，現(xiàn)在普遍用豬肉皮來(lái)代替以前的魚鰾，因?yàn)轸~鰾的成本高，只有做高級(jí)菜色時(shí)才會(huì)用到?！斑@也是雜燴缽的妙處，彈性很大，家里有家里的做法，高檔有高檔的做法?！蓖鯉煾迪劝讶馄ぶ笫炝乐寥桑缓罄溆腿脲佌??！盎鸷虻目刂品浅ｊP(guān)鍵，看見油開始冒泡，就要把肉皮撈起來(lái)。等油變冷后，又放進(jìn)去炸?！比绱朔磸?fù)炸上兩三次?！盎鸫罅?，油溫升得快，肉皮容易炸糊；火小了，肉皮就炸不膨?！贝馄ぴ阱伬锞`放成蜂窩狀，撈起來(lái)用溫水泡一下，加點(diǎn)面粉洗凈漂清。王師傅說(shuō)，這樣處理是為了去油去腥。
“要想美觀還得燙點(diǎn)雞蛋卷。”中小火把鍋燒熱，打成糊勾好芡的雞蛋入鍋燙成一張張薄薄的蛋皮子。瘦肉打成肉泥，加入生粉攪拌上勁，薄薄一層平鋪在蛋皮上，細(xì)細(xì)卷起后上籠蒸熟，涼透后再冷切成片，“只有這樣才能保證雞蛋卷成片不散”。生豬肚開水燙一下，用刀把表面的茸毛刮干凈，把里面的油污處理掉，然后用鹽和陳醋抓捻揉搓，清水洗凈后，再入鍋煮爛，切成薄片。魷魚切成小塊，打成花刀片。腰子切成一片片似眉毛大小的腰花。冬筍改刀切成薄片。干香菇、干黃花溫水泡發(fā)。新鮮云耳清水洗凈。再切點(diǎn)新鮮瘦肉片，用鹽和芡粉漿一下，入鍋翻炒。
聽起來(lái)簡(jiǎn)單的三鮮雜燴缽，制料和工序卻極為細(xì)致。整整忙活了一下午，王師傅才把這些材料備齊。“接下來(lái)就很簡(jiǎn)單了，舀三大勺高湯，把12種材料入鍋一起熬煮，撒點(diǎn)鹽、雞精和胡椒，連油都不用放，‘黃雀肉’里的油會(huì)慢慢燉進(jìn)湯里?！睗M滿一鍋盛入燉缽，爐火燒旺，黃湯便汩汩地沸騰起來(lái)。
此時(shí)，天已擦黑，漁船的生意熱鬧起來(lái)，不遠(yuǎn)處的壩上停滿了車子。幾乎每個(gè)來(lái)這里的客人第一個(gè)點(diǎn)的就是三鮮雜燴缽。說(shuō)實(shí)話，在此之前我還有些懷疑，甚至是同情，這樣一位大有來(lái)頭的老廚師卻在如此簡(jiǎn)陋的環(huán)境里做菜，會(huì)不會(huì)感到落寞，廚藝是否襯得起傳聞，但眼前的熱鬧景象讓我讀懂了王師傅骨子里的驕傲和自信?？粗晨蛡儩M足的表情，王師傅得意地喝了幾口老酒，熱情地給我們已經(jīng)見底的雜燴缽里添了一把鮮嫩的大白菜。我也終于明白，為什么這道沒有名貴食材、沒有精雕細(xì)琢甚至并不起眼的缽子菜會(huì)成為大家嘴里念念不忘的年味?？梢韵胍?，在那段漫長(zhǎng)的清貧艱澀歲月里，過(guò)年時(shí)若能吃到這肥而不膩、滿嘴油香的“黃雀肉”，喝上一碗濃香撲鼻的黃湯，該是多么幸福滿足的事。假若他日相逢，將何以賀你？以眼淚，以沉默，以一碗熱氣騰騰的三鮮雜燴缽。
“辣椒當(dāng)鹽，合渣過(guò)年”
沿著水路尋食許久，莫要忘了還有山路。常德自古以來(lái)就是“黔川咽喉，云貴門戶”，境內(nèi)不僅有沅澧二水和洞庭湖淤積的廣袤平原，亦有武陵山和雪峰山余脈。尤其是地處西北部的石門縣，境內(nèi)崇山峻嶺，背靠湖南屋脊壺瓶山，自古以來(lái)便是土家族世居之地。
到土家做客，“合渣”是不能不吃的美味。我們到來(lái)時(shí)，石門壺瓶山腳下千柳莊的廚房里正在忙碌地磨著豆渣。把頭天晚上就用清水泡脹的新鮮黃豆一勺勺喂進(jìn)石磨的小洞里，握住石磨頂上的短木樁，用力推動(dòng)，石磨便慢悠悠吱呀作響地轉(zhuǎn)起來(lái)。不一會(huì)兒，飄著豆香又白又潤(rùn)的豆?jié){汁水便從石磨圓盤似的邊緣緩緩滲下來(lái)，一圈一圈流淌進(jìn)磨盤里。慢工出細(xì)活，磨豆?jié){的師傅并不著急，保持著恒定的速度緩緩?fù)苿?dòng)著石磨，直至每粒黃豆都變成細(xì)膩的乳白色漿汁。
合渣成為美味最重要的功夫還在熬煮。磨好的豆?jié){豆渣不經(jīng)過(guò)濾，架上柴火直接煮沸。不一會(huì)兒，合渣就發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音，冒著泡往上涌?！斑@是假滾，”老板娘李姐告訴我們，“是合渣給人的假象，看上去已經(jīng)沸騰了，但其實(shí)里面還是冷的?！蔽幕鹬蠛显?，火候拿捏要恰到好處，必須有專人拿著鍋鏟在旁不斷攪動(dòng)，防止鍋底煮糊?！澳呐轮挥幸稽c(diǎn)點(diǎn)糊了，合渣的味道也全變了?！敝蠛显膸煾翟缫焉斫?jīng)百戰(zhàn)，嫻熟地?cái)噭?dòng)鍋鏟，在熱氣氤氳中成熟合渣的香味慢慢彌漫至整間廚房。
“合渣的原料一定要用石磨推出來(lái)才好吃，因此我們土家人又把做合渣叫推合渣。”李姐說(shuō)，推合渣不像做豆腐那般復(fù)雜，無(wú)需過(guò)濾和點(diǎn)鹵，因而合渣又被稱為“懶豆腐”。在舊時(shí)兵荒馬亂之年，糧食短缺，饑民遍地，聰慧勤勞的土家人便創(chuàng)造出這道簡(jiǎn)單易做又飽肚的合渣，挽救土家人免于餓死，因此也留下了“辣椒當(dāng)鹽，合渣過(guò)年”的民謠。合渣現(xiàn)在仍流行在湖南湘西北地區(qū)和湖北恩施土家族自治州一帶?！懊康侥觋P(guān)，土家村子里家家戶戶都會(huì)打豆腐，剩下的豆渣就是做合渣的原料，放在灶頭鐵鍋里煮著，什么時(shí)候餓了就舀上幾勺，即使只有極少的油鹽，也仍然呼哧呼哧吃得滿嘴香?！焙显诺臅r(shí)間一長(zhǎng)就發(fā)出酸味，各家各戶的酸味從村東飄到村西，從年頭飄到年尾?！皼]想到當(dāng)年農(nóng)家灶頭上的土合渣現(xiàn)在卻成了宴席上的特色菜，早已不是昔日那種寡淡味兒了?！蹦赀^(guò)半百的李姐感慨地說(shuō)。
合渣出鍋時(shí)舀上一勺肉末，撒上一把蔥花和碎菜葉，再淋上三四滴辣椒油，一缽賞心悅目、讓人胃口大開的合渣便呈現(xiàn)在眼前。就著小勺喝上一口，入嘴即化，天然濃郁的豆香便爬上了舌尖，又伴著蔬菜的清新口感，呼哧呼哧一大碗喝下去，叫人說(shuō)不出的暢快。合渣的吃法有很多：喜食淡口，便喝其原味；喜食酸味，便將新鮮合渣放置幾天讓其變酸；喜食辣味，便淋上辣椒油、五香粉等調(diào)料；抑或是加入肉沫、雞蛋、洋芋，吃起來(lái)又是另一番風(fēng)味。
吃罷合渣，李姐熱情地邀請(qǐng)我們上壺瓶山里的土家原生村落看看，我們欣然應(yīng)允。第二天早上5點(diǎn)，我們就摸黑上路。連綿不絕的遠(yuǎn)山隱沒在冥冥薄暮中，隱約可見半山腰上零星人家，我們的車在鄉(xiāng)村公路上疾馳，旁邊就是碧波粼粼的澧水河。慢慢地，東方泛白開始抹上淡淡紅暈，路旁半山腰的人家燃起炊煙。一路蜿蜒盤旋，在高山峽谷里穿行，感覺云從山腳下順著兩山交疊的山坳處不斷往上涌。同行的攝影師強(qiáng)忍著翻江倒海的胃疼，而我也忍受不了最后一段顛來(lái)倒去的碎石子土路，五臟六腑在哀嚎。
下車后，見到黃虎港村的第一眼就驚艷了。沒想到在這群山環(huán)繞的山坳里竟有這樣的好地方，土地平曠，屋舍儼然，房前屋后盡是良田美池桑竹茶林，活脫脫就是陶淵明筆下世外桃源的樣子。女主人唐艷艷為遠(yuǎn)道而來(lái)的客人端上新鮮沖泡的紅糖米泡，當(dāng)?shù)赝良胰朔Q之為“米兒”，專門款待剛進(jìn)門的客人。喝著“米兒”，吃著從山上摘下的金橘，一路的舟車勞頓和身體不適一下子煙消云散。
這是一座典型的兩層土家木屋，跨過(guò)高高的門檻，正對(duì)著的是四四方方的堂屋，用來(lái)招待客人、年節(jié)敬神。西側(cè)是兩間臥室，東側(cè)是廚房，廚房后面是家家戶戶必備的火坑房。在地面中央挖出一塊1米見方的坑洞，無(wú)需太深，稍稍陷入地下即可。火坑里燒著柴火，噼里啪啦的火星子躥上來(lái)，舔舐著上方的水壺，水壺掛在梭筒鉤上，直連房頂。梭筒鉤由一截長(zhǎng)竹竿和一根結(jié)實(shí)的帶鉤樹枝構(gòu)成，連接二者的是用繩子系在竹竿末端的一塊方孔木板，樹枝從方孔穿過(guò)，借助木板的巧勁掛在竹竿上，還可調(diào)節(jié)長(zhǎng)短?；鹂臃可戏綊鞚M了臘肉、臘魚和臘腸，在圍爐烤火人不注意時(shí)悄悄滴下兩滴渾濁的油汁。
前頭的廚房里，唐艷艷和大嫂在忙碌地切著臘肉，打著豆腐。而我卻在四處尋找合渣的蹤影，果不其然，在一個(gè)不起眼的小廚房里找到了它，土土的豆黃色，顏色就像穿舊發(fā)黃的白衣服，在大鐵鍋里冒著熱氣?？磻T了餐館里顏色鮮亮的合渣，乍一看到這土家鄉(xiāng)村里的土合渣，不禁暗自腹誹，甚至讓人想到了豬食。耐不住好奇心的驅(qū)使，淺淺地嘗了一口，卻是出奇的稚拙鮮美。
如今的土家人早就不需獨(dú)用合渣過(guò)年了。在吃完團(tuán)年宴上大碗的雞鴨魚肉和臘味熏蒸后，卻仍然會(huì)喝上一碗清清淡淡的合渣，消解腸胃里的油膩之感，那是一種舒心舒肺的熨帖，更是一種從骨子里流淌出來(lái)的想念。吃完臘肉，喝完合渣，搬一把靠背木椅坐在鄉(xiāng)間小道上，曬著南方冬日午后的溫煦陽(yáng)光，戴著狗鈴四處晃蕩的中華田園犬和悠閑踱步的大公雞從你身邊經(jīng)過(guò)，從豬圈里逃出來(lái)的小豬仔奔跑在鄉(xiāng)間小路上，帶動(dòng)著四周的空氣微微浮動(dòng)，只覺愜意無(wú)邊，唯愿在此終老。
記者/邱楊 攝影/朱墨
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