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江湖菜雖然給人有一種市井的感覺(jué)，但卻令無(wú)數(shù)食客瘋狂擁護(hù)，往往是三五好友聚首一堂，點(diǎn)上一大盤(pán)或數(shù)小盤(pán)，便能吃得暢快淋漓。換句話說(shuō)，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來(lái)看看，那些深得民眾喜愛(ài)的江湖菜，是怎么做的吧。

將川菜的燒椒醬與烤魚(yú)相結(jié)合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來(lái)。

制作流程：

1、鯉魚(yú)或草魚(yú)宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開(kāi)，再淋50克糊辣油，蓋在盤(pán)中的烤魚(yú)上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚(yú)上，帶火即可上桌。

制作圖示：

1、青辣椒上火燒糊。

2、取一部分剁碎成醬。

3、另一部分切段。

糊辣油：

制作圖示：

1、干紅燈籠椒一切為二。

2、入油炸至焦而不糊。

制作關(guān)鍵：

這道烤魚(yú)的特點(diǎn)是“拌著吃”——以三種燒椒制成醬料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復(fù)合，加上酸香的野山椒水，味道更加濃郁。

制作流程：

1、鯽魚(yú)（重約600克/條）宰殺治凈，從背部下刀將其剖成兩半，保持腹部相連，放入盆中加蔥姜水、鹽腌制1小時(shí)。

2、取兩條腌好的鯽魚(yú)擺入烤網(wǎng)，放于烤爐上，兩面刷一層蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例調(diào)勻），烤至表面水分全干，待魚(yú)尾翹起時(shí)撒少許鹽。

3、在兩面刷一層生菜籽油，繼續(xù)烤8分鐘，期間需每隔1分鐘翻轉(zhuǎn)一次魚(yú)身、刷一層蒜酒，每隔3分鐘撒一次鹽、刷一層菜籽油，待魚(yú)皮焦脆、魚(yú)肉金黃時(shí)即可。

4、取一鐵盤(pán)，底部舀入三椒醬80克鋪平鍋底，擺入烤好的魚(yú)，頂端再蓋上三椒醬60克，撒蔥花15克點(diǎn)綴即可走菜。

三椒醬：

用石烹的手法堂做豬肝、鱔魚(yú)、腰花等食材，成菜質(zhì)地細(xì)嫩、微帶脆感，火候恰到好處。餐桌上那一鍋翻滾著的熱油，不僅能調(diào)動(dòng)氣氛、引起話題，還能有效去除內(nèi)臟和水產(chǎn)類(lèi)食材的腥臊異味。用這種方法烹制的低成本牛肝，目前已達(dá)到了每天60份的銷(xiāo)量，毛利高、上菜快，成為店內(nèi)的主力“吸金菜品”。

制作流程：

1.小鐵鍋內(nèi)放入洗凈的鵝卵石7枚（要求個(gè)頭均勻，總重量約250克左右），倒入熟菜籽油150克，上煲仔爐開(kāi)大火加熱。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少許，鹽2克，紅糖、味精、雞粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣15克，紅油辣椒（川式紅油中沉底的辣椒碎即為紅油辣椒）20克充分拌勻，與干子彈頭辣椒段、小米椒段各5克，蔥段、姜片、紅辣椒片各20克，洋蔥絲30克一同裝入盤(pán)中，帶盛有菜籽油和鵝卵石的小鍋一同上桌。

3.將腌好的牛肝迅速倒入小鐵鍋中，用勺子輕輕攪動(dòng)，待沸騰起來(lái)的油泡由多變少、肝片斷生即可食用。

制作圖示：

1.小鍋內(nèi)放入菜籽油和鵝卵石上火燒熱。

2.牛肝片加入調(diào)料和小料拌勻。

3.油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)帶料上桌。

4.迅速下入主配料。

5.肝片斷生后即可食用。