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喜愛喝咖啡你的，如何定義一杯好喝的咖啡呢？要去某間咖啡店喝？要喝某個牌子的咖啡豆？或是某一種咖啡豆才叫好喝？那么如何沖煮一杯好喝的咖啡，我們需要了解哪些沖煮條件和變數(shù)呢？這一篇文章透過物理和化學(xué)的角度，帶我們認(rèn)識咖啡沖煮過程中的物理及化學(xué)變因。

首先，我們將咖啡沖煮方式分成：

(1) fully immerse：浸泡式萃??；最常見就是法式濾壓壺

(2) pour-over(and other flow-through)：過濾式萃取，例如各種手沖方式。

從物理角度來看，主要區(qū)別在于如果以fully immerse的方式?jīng)_泡，咖啡顆粒溫度較高，并且咖啡萃取中最慢的部分，不是顆粒表面溶解的速率，而是當(dāng)水經(jīng)過咖啡顆粒時，咖啡風(fēng)味從咖啡顆粒內(nèi)部到外部移動的速度，而且這速度會隨著水溫而加快。

也因為水溫增加導(dǎo)致咖啡顆粒溫度增加，意味著被吸收在咖啡顆粒內(nèi)的更多的美味化合物將被萃取出來。但更高的溫度也會使更多不需要的化合物被溶解至水中。

關(guān)于風(fēng)味的討論，可參考由SCA提供的風(fēng)味輪，幫助我們認(rèn)識咖啡風(fēng)味。

手沖或是其他類似方式?jīng)_泡咖啡方式則更復(fù)雜。因為不同于fully immerse方法，時間受到控制。過濾式萃取的沖泡時間取決于咖啡研磨尺寸，由咖啡粉的粗細(xì)控制流速。

除此之外，還有另一個很重要的因素- 水與咖啡比例。

當(dāng)以同樣的咖啡豆和水量來沖泡咖啡，如果將咖啡粉研磨的更細(xì)，萃取時間將會增加，因為咖啡粉密度變高，水流通過得越慢。如果我們以不改變水量為前提，減少咖啡量來增加『水:咖啡』的比例，那么沖煮時間則會縮短。也由此可知，手沖法的沖煮方式其實是比fully immerse方式來的更為復(fù)雜，因為使用的水量、研磨度與咖啡沖泡時間都互相影響。

話說回來，即使我們在家使用和咖啡館一樣的工具、一樣的沖泡方法，還是有其他原因影響著我們沖煮的咖啡品質(zhì)- 水質(zhì)（水中的化學(xué)成分）、研磨程度、咖啡的新鮮度。
 

(1)水質(zhì)：由于咖啡是酸性飲料，水質(zhì)的酸度可以產(chǎn)生很大的影響。以含有低含量的鈣離子和碳酸氫鹽（HCO3- ）（亦即軟水）沖煮咖啡，將導(dǎo)致酸度較高的咖啡。若含有高含量的HCO3則為硬水，以硬水沖煮咖啡，容易產(chǎn)生白堊味（注：有些用藥副作用上可以看到白堊味的形容，它就像是淡淡的苦味，不甜、不咸、平淡中帶著一點苦味），硬水中的碳酸氫鹽已經(jīng)中和了咖啡中的大部分香精酸，讓咖啡變得平淡。

目前大部分的咖啡館都是使用過濾水來制作咖啡，我們平時在家也可以用簡易的水質(zhì)測量器具來測試自己所使用的水，通過自來水的水質(zhì)來選擇凈水設(shè)備以及軟水設(shè)備。（關(guān)于水質(zhì)對沖煮咖啡風(fēng)味的影響：水中各種物質(zhì)對咖啡口感及水的PH值對沖煮咖啡的影響）

(2)研磨程度：研磨機產(chǎn)生的粗細(xì)度分布也是影響著咖啡品質(zhì)，粗細(xì)是否均勻、以及研磨的粗細(xì)是否合適你所選擇的沖煮方式呢？（手沖用的咖啡粉需要磨多細(xì)？）

(3)新鮮度：最后也是最重要的～咖啡本身的新鮮。烘焙時咖啡中含有大量的二氧化碳和其他揮發(fā)性物質(zhì)被捕獲在固體咖啡基質(zhì)中，隨著時間的流逝，這些氣態(tài)有機分子會從咖啡豆中流失。更少的揮發(fā)物意味著不那么美味的咖啡...，新鮮烘焙的咖啡豆，充滿著各種香氣物質(zhì)～所以使用新鮮烘焙的咖啡豆很重要喔?。?/span>如何判斷咖啡粉的新鮮度？）

看過許多大師分享的文章，最后都會告訴大家要享受過程。是的，咖啡沒有是非對錯，你覺得好喝，那就是杯好咖啡?？Х瘸绷饕恢痹诟淖儯钪匾氖乱谄渲邢硎軜啡?！技巧與知識的作用只是輔助我們更好掌握咖啡的特性，遇到問題時可以找到方式處理。不要太執(zhí)著于技巧，而是學(xué)習(xí)體會沖煮本身。共勉之。