胖熊：奶奶，上回給你買(mǎi)的堅(jiān)果還沒(méi)吃完呀？（抓起一顆斗往嘴巴頭莽）
熊婆婆：慌啥子嘛慌，美味要慢慢享用撒
胖熊：呸！好苦~奶奶，估計(jì)堅(jiān)果發(fā)霉了，甩了甩了
熊婆婆：你個(gè)死娃娃，甩啥子甩，好可惜喲，只是你那顆爛了，其它的又沒(méi)爛
其實(shí)類似的對(duì)話在生活中也時(shí)長(zhǎng)發(fā)生，關(guān)于剩飯剩菜、發(fā)霉的花生......
胖熊今天一，定，要，站，出，來(lái)給大家科普下有些食物的致癌性，提醒大家千萬(wàn)不要為了一時(shí)節(jié)約而做有害身體健康的事情，這與節(jié)不節(jié)約完全是兩碼事。
冀曉輝
重慶市腫瘤醫(yī)院/重慶大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院
腫瘤內(nèi)科 碩士 主治醫(yī)師
重慶市抗癌協(xié)會(huì)腫瘤心臟病專委會(huì)委員
從事腫臨床工作近5年，主要從事結(jié)直腸癌、肺癌等腫瘤的內(nèi)科治療及科研工作
癌癥的發(fā)病是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。其中遺傳因素是我們無(wú)法控制的，而外部環(huán)境，特別是飲食中所含有的致癌物，是我們目前癌癥發(fā)病率升高的一個(gè)很重要的因素。
如果我們對(duì)致癌物有充分的認(rèn)識(shí)，很多癌癥是可以盡量避免的。
目前國(guó)際癌癥研究中心按對(duì)人的致癌危險(xiǎn)性的大小，將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。其中1類致癌因子，也有人稱之為“板上釘釘”類，即有充分證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用，屬于明確的人類致癌物。今天我們所講的幾種致癌物便是含有1類致癌因子的食物。
01
黃曲霉毒素：開(kāi)水都煮不死我
黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一，可誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤。每千克中含有1毫克就為極毒，相當(dāng)于一噸糧食中有1粒芝麻大小的量。
它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
花生
黃霉菌經(jīng)常藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。
黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，而且黃曲霉素在水中的溶解度較低，處理起來(lái)也比較麻煩。如果您發(fā)現(xiàn)有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米可能都滋生了黃曲霉菌，出于食品安全考慮，也應(yīng)該要扔掉。
久置米飯
為了不浪費(fèi)，我們經(jīng)常會(huì)遇到常年吃剩飯菜的長(zhǎng)輩，甚至米飯已經(jīng)有些異味了，仍然要吃掉。殊不知，變質(zhì)的米飯是最容易產(chǎn)生黃曲霉毒素的。所以，做飯菜，吃多少、做多少，最好當(dāng)天吃完，不留剩飯菜。
發(fā)苦的堅(jiān)果
喜歡吃瓜子、花生、開(kāi)心果的朋友，估計(jì)都碰到過(guò)那么幾個(gè)味苦難以下咽的，而很多為了縮短這種不愉快的味覺(jué)而選擇迅速下咽。
但是，瓜子等堅(jiān)果的苦味正是來(lái)自霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。所以，吃到苦味的堅(jiān)果，一定要及時(shí)吐掉并且漱口。
劣質(zhì)榨油
大家愛(ài)吃的芝麻醬、花生醬、芝麻油，有些不法商家為了降低生產(chǎn)成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料，其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。
另一方面，有的花生、芝麻雖然外表正常，但內(nèi)部已出現(xiàn)黃曲霉素，而小作坊的壓榨機(jī)或家用榨油機(jī)工藝簡(jiǎn)單，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉。所以，選擇芝麻油、花生醬等產(chǎn)品時(shí)，盡量選擇信譽(yù)可靠的產(chǎn)品。
①快速辨別，果斷拋棄。不食用潮熱環(huán)境久放的，特別是已經(jīng)發(fā)霉的谷物。
②含有黃曲霉素的食物經(jīng)過(guò)烹飪后不能消毒，黃曲霉素的裂解溫度為280度左右，所以一般烹飪辦法不能消毒。
③大米中黃曲霉素主要位于表層，淘米時(shí)用手搓洗3-4遍，可去除80%黃曲霉素。
④舊置的植物油，特別是花生油，可能會(huì)有少量的黃曲霉素，因此不要吃生油；加熱油時(shí)，待冒出微煙，加入少量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能解除黃曲霉素部分毒性。
02
苯并芘：溫度越高我越猖狂
燒烤、熏肉、油煙，聽(tīng)到這幾個(gè)熟悉的名字，大部分人知道這些東西不健康，但是知道它們含有的致癌因子是什么嗎？
那就是苯并芘，也是1類致癌因子，可致多種癌癥。食品中的苯并芘來(lái)自兩方面，一是煤木炭、油等燃燒，特別是不完全燃燒所致的煙氣與食物直接接觸吸附于食物表面；二是食物本身所含脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫烹飪條件下會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)形成苯并芘。
所以，以上兩個(gè)原因就解釋了為什么燒烤、熏肉中含有較多的苯并芘。有研究報(bào)道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動(dòng)物食品本身含量的10-70倍。
那么除了燒烤，我們經(jīng)常接觸的食物中那些容易含有苯并芘呢？
高溫油炸食品
多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。
炒菜油煙
據(jù)測(cè)定，食油加熱到270攝氏度時(shí)產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。所以平時(shí)生活我們很多人有一些錯(cuò)誤的做法，比如鍋里油冒煙很久了才放菜，或者炒完一道菜后，不刷鍋就接著炒。這兩種做法都容易產(chǎn)生苯并芘。
熏烤食品
熏烤所用的燃料木炭，本來(lái)就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，被熏烤的魚(yú)或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。
①食用油炸、熏烤食物要限量。
②遠(yuǎn)離油炸、熏烤攤點(diǎn)，買(mǎi)了立刻離開(kāi)。
③偶爾吃燒烤時(shí)，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的環(huán)境，烤肉千萬(wàn)不要焦糊。
④自己做煎炸食品，盡量控制煎炸時(shí)的油溫，縮短煎炸時(shí)間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。
⑤煎炸食品時(shí)，慮去殘留在油里的小渣滓或碎屑，因?yàn)樗鼈兘?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。
⑥煎炸油千萬(wàn)不要反復(fù)用。
⑦炒第一個(gè)菜之后一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜。
⑧不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài)。
⑨如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜一起吃。
03
亞硝酸鹽：存得越久危害越大
我們平時(shí)食用的食物含有的亞硝酸鹽也有兩個(gè)來(lái)源。
一是做為食物添加劑人為添加的。其實(shí)亞硝酸鹽是各國(guó)許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當(dāng)中。它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。例如香腸、火腿腸、午餐肉等“紅色伊人”的加工肉類。
二是蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，而硝酸鹽可以在蔬菜存放過(guò)程中被“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
久存綠葉蔬菜
由于過(guò)度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高。而如果久放，硝酸鹽可以在蔬菜存放過(guò)程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
所以新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買(mǎi)來(lái)綠葉蔬菜又沒(méi)有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。
隔夜菜
蔬菜食用時(shí)經(jīng)過(guò)幾雙筷子的反復(fù)翻騰，已經(jīng)讓細(xì)菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生。放的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。
腌菜
腌菜過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。但是大家有必要知道一個(gè)普遍規(guī)律：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，而后逐步降低，20-30天后含量會(huì)很低。
據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究中心副研究員鐘凱介紹，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時(shí)間很短的蔬菜。
涼拌菜
天熱了，很多家庭喜歡拌點(diǎn)涼菜吃，有時(shí)拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來(lái)還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。
①食用新鮮蔬菜，不久放，不吃腐爛蔬菜。
②盡量不吃隔夜的炒菜。
③有傾向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜，例如根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高，瓜類菜的含量最低，兩者可相差20多倍。
④食用腌菜應(yīng)該選擇正規(guī)廠家購(gòu)買(mǎi)，如果自家制作腌菜，應(yīng)控制延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
04
甲醛：食物里也可能把我添加
我們絕大多人都是從裝修材料中認(rèn)識(shí)到甲醛的。它也是1類致癌因子。食物中的甲醛來(lái)源和前幾種致癌因子不完全一樣。它可以說(shuō)基本上是人為添加進(jìn)去的，目的便是防腐與美化漂白。
娃娃菜等保鮮蔬菜
娃娃菜，如果正常情況下放置很快會(huì)腐爛。而此前頻繁有媒體曝光，蔬菜市場(chǎng)使用甲醛對(duì)娃娃菜進(jìn)行處理后，可以很長(zhǎng)時(shí)間保鮮，便于買(mǎi)賣。
水產(chǎn)品
為了防腐和增加重量，魷魚(yú)、牛百葉、黃喉、鴨腸等水發(fā)產(chǎn)品，甲醛最容易成為不法商販的添加對(duì)象。因?yàn)橛眉兹┨幚淼乃l(fā)產(chǎn)品如魷魚(yú)，不但可以長(zhǎng)時(shí)間不腐，而且能使重量翻倍，而且從而獲利更多。
大排檔水煮花生、毛豆
夏天很多人喜歡吃大排檔，喝夜啤酒，而如果再來(lái)一盤(pán)水煮花生，那更是快意人生。
我們知道，正常情況水煮花生在夏季，如果常溫放置，就算是冰箱冷藏，也會(huì)很快變黏、腐敗。但是之前媒體反復(fù)報(bào)道，不法商販所售賣的水煮花生往往常溫放置很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)腐敗。原因就在于過(guò)量的甲醛處理過(guò)。
關(guān)于食物中甲醛的建議只有一條：聽(tīng)媽媽的話，回家吃飯。
說(shuō)了這么多，我們也許發(fā)現(xiàn)致癌物好像無(wú)處不在，仍應(yīng)該理性面對(duì)這個(gè)問(wèn)題。
我們要清楚，癌癥的發(fā)生是多方面綜合作用的結(jié)果，而外部致癌物是其中一個(gè)，反復(fù)接觸致癌物不是一定會(huì)患癌，但一定會(huì)增加患癌概率。所以，日常生活中我們多加注意，健康飲食，盡量避免明確含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。
圖文 / 胖 熊 審核 / 冀曉輝
原創(chuàng)稿件，未經(jīng)授權(quán)不可轉(zhuǎn)載
重慶市科普基地 / 中國(guó)醫(yī)療自媒體聯(lián)盟成員
重慶市科委科技傳播與普及項(xiàng)目
國(guó)家衛(wèi)健委國(guó)家基本公共衛(wèi)生服務(wù)健康素養(yǎng)類項(xiàng)目
聯(lián)系客服
