中國創(chuàng)業(yè)與投資專業(yè)門戶
一個(gè)電焊工人用4張桌子，創(chuàng)造了餐飲界的神話，海底撈的體驗(yàn)和服務(wù)也一直是大公司學(xué)習(xí)的對象。如今成功上市，張勇夫婦身價(jià)增至570億元，那海底撈成功的秘密到底是什么？
作者 | 王瓏娟
報(bào)道 | 投資界PEdaily
創(chuàng)業(yè)24年，今日海底撈成為繼呷哺呷哺和頤海國際赴港上市后，又一家在港股上市的內(nèi)陸火鍋企業(yè)。
投資界（微信ID：pedaily2012）9月26日消息，今日海底撈（06862.HK）正式登陸港股，開盤報(bào)18.80港元，較發(fā)行價(jià)上漲5.62%。截至發(fā)稿，每股19.52港元，總市值1034.56億港元。
有報(bào)道稱，海底撈的暗盤市場在9月24日已開始交易。資料顯示，海底撈在輝立暗盤最高曾見19.5港元，最終收于19.26港元，較招股價(jià)漲8.2%。以海底撈認(rèn)購者每手1000股計(jì)算，如果不算手續(xù)費(fèi)，投資者每手已賺約1460港元。
據(jù)海底撈本月更新的招股書中顯示，2018年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.43億元，比上年同期的47.56億元增長54.4%。實(shí)現(xiàn)凈利潤6.47億元，同比增長17%。
年入百億，張勇夫婦持股62.7%
如今，海底撈已經(jīng)在國內(nèi)主要中式餐飲品牌中排名第一，以翻臺率、年度收入和年度客流量計(jì)算，排名國內(nèi)五大餐飲品牌之首。2017年客流量超過1.03億人次，在中國內(nèi)陸，每家門店每天平均有近1500人次造訪。
據(jù)9月3日海底撈更新的招股書顯示，截止最后實(shí)際可行日期，海底撈擁有的餐廳數(shù)量達(dá)362家，包括中國內(nèi)陸26省331家和31家位于香港、臺灣及海外新加坡、韓國、日本、美國餐廳。
從營收情況來看，2017年海底撈營收總額是106.37億，日單店1500人就餐，是中國國內(nèi)首家營收超百億的餐飲企業(yè)。
其收入由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長率為70.5%。
凈利潤增速為營業(yè)收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發(fā)展階段。
毛利率方面，2015年-2017年海底撈中國內(nèi)陸門店的經(jīng)營毛利率分別為20.4%、25.5%、21.3%。招股書顯示，海底撈在一二三線及以下城市都有鋪設(shè)餐廳網(wǎng)絡(luò)，其中二線城市成為海底撈的助力。
2017年海底撈現(xiàn)有餐廳的整體翻臺率為每天5.1次，高于中國主要中餐品牌。而2015年和2016年分別為4次和4.5次；2017年內(nèi)陸餐廳的人均消費(fèi)為97.7元，而2015和2016年分別為91.8元和94.5元。
雖然海底撈發(fā)生過數(shù)次食品安全事故，但并未太影響食客去就餐。據(jù)招股書顯示，2017年平均每位顧客在海底撈消費(fèi)94.6元，而且98.2%的人愿意再次就餐，六成顧客每月去一次，中國內(nèi)陸的每家餐廳平均每天有1478人次造訪。
海底撈的絕大部分收入來自餐廳經(jīng)營，報(bào)告期內(nèi)該業(yè)務(wù)的收入分別為56.53億元、76.35億元和103.39億元，占營收比例均超過了97%，外賣業(yè)務(wù)收入分別為0.74億元、1.46億元和2.18億元，銷售調(diào)味料及食材的收入分別為0.3億元、0.25億元和0.3億元。
據(jù)悉，海底撈此次上市募集資金主要用于國內(nèi)外門店擴(kuò)張與新技術(shù)研發(fā)。
其中，公司擬將募集資金60%用于門店擴(kuò)張，計(jì)劃在北京、上海、西安等一、二線城市增加餐廳密度，鞏固市場地位，在三線及以下城市制定增長策略，擴(kuò)大對臨近地區(qū)覆蓋范圍，并增加餐廳在國外華人聚集區(qū)的覆蓋密度，推進(jìn)餐廳本土化。
20%資金用于開發(fā)及實(shí)施新技術(shù)，如智能廚房技術(shù)、虛擬現(xiàn)實(shí)、沉浸式就餐技術(shù)、定制化口味技術(shù)等，持續(xù)提升食品安全與用戶就餐體驗(yàn)；15%的資金將用于還銀行貸款，剩余5%是管理資金和企業(yè)一般用途。
還值得一提的是，此前從海底撈分拆出來的獨(dú)立子公司——頤海國際早于2016年7月13日在香港主板上市。
4張桌子起家到中國餐飲界頭把交椅
張勇18歲進(jìn)拖拉機(jī)工廠，成了一名電焊工人。干了6年，覺得無趣，便在街邊擺了4張桌子，賣起了麻辣燙。
1994年3月，張勇夫婦和同學(xué)施永宏李海燕夫婦四人創(chuàng)辦海底撈。當(dāng)時(shí)張勇連炒料都不會，左手拿書、右手炒料，邊炒邊學(xué)。
由于四人都沒有經(jīng)營餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，一開始都是憑自覺性摸索著干。后來，張勇認(rèn)為一家店必須有一個(gè)人當(dāng)主心骨，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理火鍋店的運(yùn)營，其他人協(xié)調(diào)分工。當(dāng)然，掌權(quán)者是他自己。
相對于其他餐飲，火鍋間品質(zhì)差別不大，因此服務(wù)特別容易成為競爭中的差異性手段。張勇漸漸發(fā)現(xiàn)，味道不是最好，但優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足。幫客人帶孩子、拎包、擦鞋……無論客人有什么需要，都二話不說去做。很快，海底撈在簡陽已經(jīng)是家喻戶曉。
事業(yè)越來越好，張勇的地位也越來越牢固。2007年，張勇讓自己的妻子舒萍和施永宏及其妻子李海燕先后離開海底撈。施永宏離開的同時(shí)，張勇以原始出資額的價(jià)格從施永宏夫妻手中購買了18%的股權(quán)，張勇與舒萍夫妻擁有了海底撈68%的股份。
管理上，海底撈采用“師徒制”。每一位員工在加入時(shí)都會分配一位師傅，師傅會為新加入的徒弟提供一周的入職培訓(xùn)，并在其職業(yè)生涯中定期給予指導(dǎo)與支持。餐廳一般員工由店長評審和提拔，員工有明確晉升通道，可在約四年晉升為店長。店長不僅可以對本店享有業(yè)績提成，還能在其徒弟，徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提成。
服務(wù)方面，為長發(fā)女士送上橡皮筋、手機(jī)被裝進(jìn)手機(jī)套、小菜免費(fèi)贈送、熱毛巾每隔15分鐘被主動奉上、飯后服務(wù)員送上薄荷糖……正是這一站式貼心服務(wù)”，使得海底撈成了越來越多食客的選擇。
2011年初，北大教授黃鐵鷹的著作《海底撈你學(xué)不會》熱賣，進(jìn)一步令海底撈成為現(xiàn)象級品牌，在黃鐵鷹看來，張勇創(chuàng)造了一種“家庭的氛圍”，尊重員工把員工當(dāng)家人。
但高速擴(kuò)張背后，海底撈也暗藏危機(jī)。海底撈在招股書中提到，由于快速擴(kuò)張，風(fēng)險(xiǎn)主要涉及運(yùn)營層面，尤其在食品安全及質(zhì)量一致性、餐廳店長人才庫、供應(yīng)鏈管理方面。
大規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，也帶來了巨額流動負(fù)債。招股書顯示，海底撈2015年～2017年三年流動負(fù)債凈額分別為6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)大到14.42億元。
但火鍋是餐飲業(yè)眾多品類里，最容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近幾年，海底撈競爭者也越來越多。據(jù)沙利文的報(bào)告，火鍋店是中式餐飲市場集中度最高的種類，其中又以川式火鍋所占比例最大。
海底撈之外的產(chǎn)業(yè)帝國
2004年，張勇把海底撈開到北京。2014年也是海底撈擴(kuò)張最迅速的時(shí)期，一口氣開了17家門店。從一家小麻辣燙店起家，如今成為行業(yè)標(biāo)桿。
今年年初，海底撈董事長助理葉鵬曾對媒體回應(yīng)：“我們一直有IPO的打算，在等合適的時(shí)機(jī)?！逼鋵?shí)，從自2011年起，關(guān)于海底撈籌備上市的消息就層出不窮。直到2016年，頤海國際在港交所上市。
頤海為海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商，截至2016年12月公布的信息，海底撈董事長張勇為頤海國際第一大股東，持股35.59%，而頤?？偸杖氲囊话胍陨暇鶃碜院５讚?。頤海的上市也被視為是海底撈曲線登陸資本市場。
頤海國際分拆上市，也是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)整體上市難度較大。在在勞資關(guān)系、稅務(wù)監(jiān)管方面，都存在諸多難題。此外，將內(nèi)部服務(wù)能力對外輸出，有利于擴(kuò)大市場影響力，提高品牌認(rèn)可度。
2017財(cái)年，頤海國際收入為16.46億元，同比增長51.3%，其中來自關(guān)海底撈的收入就有9.15億元，同比增長51.2%。海底撈貢獻(xiàn)了頤海國際55.6%的營收。
事實(shí)上，海底撈也不是簡單的火鍋店。
張勇旗下資產(chǎn)橫跨餐飲、娛樂、教育、投資，并登上福布斯富豪榜。海底撈集團(tuán)的帝國版圖包括頤海國際、新三板公司優(yōu)鼎優(yōu)、新三板視頻安防公司萬佳安、供應(yīng)鏈?zhǔn)窈Ｎ⒑２惋嫻芾砼嘤?xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等。
2016年12月，用友集團(tuán)與海底撈集團(tuán)發(fā)起成立紅火臺餐飲云服務(wù)有限公司，主要做餐飲企業(yè)信息化與互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)，張勇?lián)味麻L。
為了更好從事投資，海底撈2012年成立了海悅投資。據(jù)天眼查顯示，海悅投資截止目前對外投資10筆。投資項(xiàng)目有辣媽幫、韓都衣舍、虎撲等等。
此外，張勇、舒萍持股68%的靜遠(yuǎn)投資持有簡陽市天一商貿(mào)有限公司全部股權(quán)，后者旗下的全資子公司成都海途教育在2016年11月注冊成立，舒萍為董事，業(yè)務(wù)范圍包括“出國留學(xué)中介服務(wù)，中小學(xué)的語文、數(shù)學(xué)、外語、美術(shù)、鋼琴、舞蹈的課外輔導(dǎo)等。
張勇還是云鋒股權(quán)投資中心、海景林羲域投資中心的間接出資人之一，這些公司的關(guān)聯(lián)方有騰訊商業(yè)、巨人網(wǎng)絡(luò)、科大訊飛、虞鋒等公司，海底撈還作為股東出現(xiàn)在和邦股份的招股書上。
結(jié)語
一個(gè)電焊工人用4張桌子，創(chuàng)造了餐飲界的神話，海底撈的體驗(yàn)和服務(wù)也一直是大公司學(xué)習(xí)的對象。如今成功上市，張勇夫婦身價(jià)增至570億元，那海底撈成功的秘密到底是什么？
張勇曾表示，海底撈沒有秘密：“我們的管理很簡單，因?yàn)槲覀兊膯T工都很簡單，年紀(jì)輕、家里窮，都是受教育不多的農(nóng)民工。只要我們把他們當(dāng)人對待，就行了?！?/span>
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