一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標準及要求：
1、地面，水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池。臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗；
操作要求：用半濕抹布擦拭。
3、備用蔬菜衛(wèi)生標準：分類碼放、整齊條理、無雜物；操作要求：用專用筐具盛放；
注意事項：每日翻查變質腐爛。
4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標準：干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復洗；注意事項：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。
5、貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。
二、水臺衛(wèi)生標準及要求：
1、地面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗；
操作要求：用半濕抹布擦拭。
3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標準：分類存放、不得直接與地面接觸；
操作要求：用專用盛具存放。
4、加工好的原料衛(wèi)生標準：分類擺放干凈無異物；操作要求：及時送案板和冰箱；注意事項:不得在外面存放超過四個小時。
5、垃圾桶衛(wèi)生標準：干凈、外表和蓋無油垢無異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。
6、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。
7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；
操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。
三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：
1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭 。
2、餐具衛(wèi)生標準：干凈、明亮無水跡、無油跡擺放整齊、規(guī)范；操作要求洗刷時按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行，挑出破損并分類儲存；注意事項:盤類等翻扣控水。
3、消毒柜衛(wèi)生標準：清潔明亮、無水跡、無油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。
4、水桶衛(wèi)生標準：內外清潔無油垢；操作要求：隨時蓋上蓋、擦凈。
5、拖把、掃帚衛(wèi)生標準: 無異味、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項：不許隨便堆放，。
四、占板衛(wèi)生標準及要求：
1、地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。
4、刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。
5、料廚衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢，廚內物品擺放整齊；操作要求：用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。
6、菜品衛(wèi)生標準：生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。注意事項：避免交叉污染。
7、冰箱衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內無積水無異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次：注意事項：如有故障及時由責任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。
8、備用餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。
五、打荷衛(wèi)生標準及要求：
1、地面、墻面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。
4、小料盒衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作要求：用抹布沾餐洗凈水擦凈，再用干抹布擦干。
5、小料衛(wèi)生標準：干凈、新鮮、無變質現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項：夏季，不用后放冰箱。
6、所備餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡。
無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。
7、筷子、食品夾衛(wèi)生標準：干凈無油垢； 操作要求：用消毒半濕抹布擦凈。
8、操作臺衛(wèi)生標準：干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。
六、灶臺衛(wèi)生標準與操作要求：
1、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
2、炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。
3、爐灶衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無油污；操作要求：灶臺用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈。
4、手勺衛(wèi)生標準：干凈、無油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項：下班后放在炒鍋內，勺把朝后放。
5、調料衛(wèi)生標準：新鮮、干凈 、無雜物、變質現(xiàn)象；操作要求：及時更換，按實際用量添加；注意事項：下班后加蓋，每天換一遍。
6、水槽衛(wèi)生標準；盛器、水龍頭干凈無油垢下
原料驗收規(guī)范
1驗貨程序
1.1每日早晨8：30-9：20，配送中心將所購原料送到驗貨區(qū)后，由粗加工領班、值班廚師、各小組負責人和廚師長到現(xiàn)場驗貨，9：20前驗收結束。
1.2原料驗收合格后，嚴守人員要在“配送單”上簽字確認。若不合格，應在“配送單”上劃去該原料名稱。
1.3驗收完畢后，各小組將本組所購原料領回廚房進行加工，并由驗收負責人填寫“廚房驗貨質量檢查表”
2驗貨要求
2.1總廚或總廚助力對驗貨過程進行全面監(jiān)督
2.2驗貨時，逐項驗貨并稱量，檢查原料的實物數(shù)量與“廚房采購申請單”和“配送單”上的數(shù)量兩是否相符。
2.3所驗收原料必須符合《原料貨品驗收鑒定標準》，如不符合要求堅決退回。
2.4檢查“配送單”上的價格與市場上的價格是否相符，如不相符當場查處原因并及時修改。
2.5凡未辦理采購手續(xù)的原料不予接收或是詢問總廚，數(shù)量不足的原料和缺貨及時同配送中心人員或總廚溝通、及時補貨。
2.6驗收后合格原料必須立即領回廚房，不得在驗貨處長時間停留2.7鮮活累原料必須第一時間驗收，并做相應處理。
原材料及物質的申購流程
1 物質的申購流程
2 各部門將所需要物質的品名、規(guī)格、數(shù)量等填寫物品申購單（一式三聯(lián)），并由部門領辦找廚師長簽字。
3 廚師長確認簽字后再找總經(jīng)理助理審批（物質價格在1000元以上的要總經(jīng)理審批）。
4 總經(jīng)理助理（總經(jīng)理）批準簽字后將申購單一聯(lián)交采購部，二聯(lián)交倉庫三聯(lián)自己保存。
5 采購員將物質買回后，先找倉庫保管員驗收入庫，申購部門再拿第三聯(lián)單并有出庫單將物品領出庫。
6 原材料的申購程序及注意事項：
7各檔口負責人每天晚上7：00將各自檔口所需 要的原材料寫好采購單，并注明品牌、數(shù)量、規(guī)格質量要求等，統(tǒng)一交給砧板主管。
8 砧板主管7：30收集所有檔口的采購單統(tǒng)一交到采購辦公室，一式兩聯(lián)，一聯(lián)采購，二聯(lián)驗貨。
9 采購員根據(jù)各檔口的原材料采購單去市場進貨，第二天8點由保管員和驗貨員逐一驗貨稱量，并根據(jù)分貨單給各檔口分貨。
注意：
1、中午原則上不采購原料，除非是一些常用的青菜原材料或一些特殊性的原料，如有需要同以上的程序一樣13：00下采購單找采購員報貨。
2、任何部門和個人不得在任何時間單獨找采購報貨。
3、各檔口平時備貨的數(shù)量要保證15天銷售用量，以免出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象。
4、如當天采用購員有沒采購到的原材料，檔口當事人應找采購員協(xié)調或第二天和采購員一起去市場親自采購。
原材料存放管理規(guī)定
3.5調料
在保質期內存放、整齊擺放于調料櫥內，對于一開口的調料 ，應先用，在調料盒內的調料，下班后應加蓋保存。
3.6其它原料
應根據(jù)包裝說明在保質期內存放。
4冰箱內物品存放規(guī)定
4.1生熱分開，成品與半成品分開，腥味原料與其它原料分開，葷素原料分開，水果蔬菜類原料單獨存放，杜絕交叉污染，根據(jù)《廚房標識規(guī)定》做好標識。
4.2物品擺放整齊有序，易于查找各類原料。
4.3每周定期檢查清理冰箱，達到《廚房衛(wèi)生要求》規(guī)定。
4.4冰箱內原料要按“先進先用”的原則，肉類存放不能超過五天，半成品不能超過3天，成品布能超過4天，冰鮮魚類不能超過5天，水果不能超過2天。
4.5 冰箱內所有盛裝原料的器皿必須覆蓋或覆保鮮膜，進行隔離，不得使用客用餐具存放原料。
5明檔菜品存放規(guī)定
明檔菜品每餐下班時搬回廚房，存放于保鮮冰柜內，并及時在下一餐合理利用 。
員工儀容儀表規(guī)范
1、工作服：整齊、干凈、工作帽、套袖、圍裙均要佩戴整齊。鈕扣、拉鏈完整，不許用牙簽、曲別針等別住衣服. 。
2、工作牌（健康證）：干凈、清潔、端正佩帶于制服左上方。
3、頭發(fā)：干凈、修剪整齊，不得染發(fā), 燙發(fā)不, 留奇形怪狀的發(fā)型， 不 留大鬢角，后面頭發(fā)不觸及衣領：女員工留長發(fā)者要盤頭，不得披肩。
4、指甲：干凈，修剪整齊，不留長指甲不涂指甲油。
5、面部清潔，不留胡須。女員工不得濃妝艷抹。
6、飾物：上班期間手上不準戴任何飾物。
7、口腔：保持口腔清潔，不涂抹味濃刺鼻的化妝品。
8、鞋：干凈、無油污、無異味，防滑，顏色為深色。
9、上班期間除工作所需的筆，本子之外，不得裝戴任何私人物品。
10、所有員工必須注意個人衛(wèi)生勤洗澡，勤換衣服 。
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