川菜紅油風(fēng)味即紅油味型，其特點為：咸鮮香辣、回味略甜。以特制的辣椒紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，有些還可加點香醋、蒜泥、香油。紅油風(fēng)味大多用于涼拌菜、小吃、面條，葷素皆有，像紅油雞塊、紅油耳片、紅油筍片、紅油三絲等。熱菜像燒菜也有用紅油，成菜后添加紅油以增色添香，行業(yè)業(yè)內(nèi)稱為“搭紅”，如姜汁搭紅、麻醬搭紅等。
紅油風(fēng)味大都是現(xiàn)吃現(xiàn)拌
紅油風(fēng)味：
以特制辣椒紅油，俗稱熟油辣子、熟油海椒，與醬油、白糖、味精調(diào)制。有的可因菜式需要或個人口味，添加香醋、香油、蒜泥等。紅油味的辣味較麻辣味輕，重用紅油，少用辣椒，突出辣香；白糖、味精則起到提鮮的作用，使紅油味濃郁，鮮美回甜。辣椒紅油在川菜中多用于涼拌精加工煮熟軟的家禽家畜的內(nèi)臟為主料的菜肴，也用于塊莖根類時蔬菜品。當(dāng)然，要調(diào)拌出可口可樂的紅油風(fēng)味菜肴，制作紅油辣子是關(guān)鍵。下面介紹其一。
辣椒紅油調(diào)制秘方：在四川民間，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實并不太多。就其煉制法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程序。分為選料、加工、配制、調(diào)味、儲存等。
最適合用于煉制紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用成都二荊條加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會吃得你搖頭晃腦哼小調(diào)；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
辣椒后的煉制有N種，但都以色紅、香辣為標(biāo)準(zhǔn)
選用二荊條干辣椒和干朝天椒（子彈頭），將其剪成短節(jié)子，鍋燒熱，放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節(jié)，小火炒油亮、出香氣、出辣味，千萬不能炒煳炒焦；然后晾涼，再舂制成粗辣椒末，最好不要舂得太細，要不煎出的紅油易于渾油、難以清花亮色。
將辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦缽，加很少量的鹽、白糖、味精、五香粉，也可加適量熟芝麻，用香油調(diào)濕；然后鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節(jié)、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，再讓油溫稍降低后，淋進辣椒面中剛淹沒為止，然后攪勻；稍待片刻，油溫?zé)釠鰰r再全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24-48小時，晚間再攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。
再給你透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發(fā)出清脆聲即關(guān)火，將花生仁撈出，再放進姜蔥炸香，再淋燙辣椒面。但千萬要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉制出的辣椒紅油，那才叫個香哦！聞到就要流口水。
紅油兔丁
另外，調(diào)制豆瓣紅油，多以原紅豆瓣（紅油豆瓣）為主，加上適量的二荊條或朝天椒干辣椒末、泡椒末、蔥姜末、用油“炒翻沙”待水汽消失，沉淀去渣。色澤艷紅、品質(zhì)濃厚、帶有豆瓣的醬香味，比純辣椒紅油更紅亮香濃，味覺醇和，具有“上口不辣、回味辣”的特點，通常用來涼拌蔥節(jié)、花生豆腐干、鵝鴨腸、青筍絲則耳根等，以及炒、燒菜和湯菜、燉菜的蘸碟。
川菜的紅油用途很廣，幾乎遇辣味菜必放，涼菜中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；熱菜中的紅油蝦仁、芹黃魚絲、紅油雞皮、紅油鴨掌；大菜中的扒燒紅油拆骨全雞、紅油去殼明蝦、紅油素什錦葷燒，以及小吃紅油蝦羹湯、紅油水餃、紅油抄手、紅油涼面、甜水面等。紅油類菜肴，還可以因料而異，適當(dāng)?shù)靥砑狱c花椒面或花椒油。用于佐料還可以放少許糖和幾滴醋，但也要把握好“放糖不吃甜，放醋不吃酸”的原則。
就紅油味而言，雖味道已經(jīng)明標(biāo)，然而內(nèi)中仍藏有玄機。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹制家常風(fēng)味菜肴，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些咸鮮、五香、醬香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等風(fēng)味的菜肴，也可依據(jù)口味嗜好加紅油，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、姜汁豇豆等。
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