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豆腐沒進(jìn)中國四大發(fā)明，我是不服氣的！

口感、營(yíng)養(yǎng)能媲美肉類，價(jià)格便宜，還不挑做法，堪稱完美食材。

但每次我做豆腐菜，都會(huì)有一大波人被豆腐的叫法、種類搞昏了頭。

什么南豆腐、北豆腐、韌豆腐、嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐……傻傻分不清。

今天就來個(gè)豆腐大盤點(diǎn)。

豆腐有哪些種類？怎么區(qū)分？哪種營(yíng)養(yǎng)最好？怎么吃？豆腐也分真假？菜菜逐一給你說明白！

全篇包含以下內(nèi)容??

豆腐的分類
不同豆腐的吃法
特色豆腐制品
它們居然都不是豆腐？!

Part 01

豆腐的分類

磨好的豆?jié){，過濾煮開，再加上凝固劑，壓制成型就成了豆腐。

豆腐種類的差異，其實(shí)就是凝固劑的差異。

市面上常用的凝固劑有鹵水、石膏、和葡萄糖酸內(nèi)酯三種。

分別對(duì)應(yīng)了我們?nèi)粘３缘娜N豆腐：北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐。

圖源：自己做的

因?yàn)槟虅┖秃康牟煌N豆腐在營(yíng)養(yǎng)成分上也有所差別。

北豆腐因?yàn)橘|(zhì)地緊實(shí)，營(yíng)養(yǎng)最濃縮，所以蛋白質(zhì)含量最高，但熱量也較高。

南豆腐以石膏（硫酸鈣）為凝固劑，帶來更多鈣，其鈣含量最高。

內(nèi)酯豆腐的鈣只來自大豆本身，其鈣含量最低，但含水量高，質(zhì)地疏松，所以熱量最低。

除了這三種常用凝固劑，還有一些地方特色的凝固劑。

比如陜西的榆林豆腐、陜西漢中的菜豆腐、云南的石屏豆腐，都是用酸漿來點(diǎn)豆腐，利用微生物讓大豆蛋白凝固。

云南石屏小豆腐

PS：平時(shí)聽到的木棉豆腐和絹豆腐，其實(shí)是日本的老豆腐和嫩豆腐。

Part 02

不同豆腐的吃法

不同的豆腐，因?yàn)楹俊㈨g性、彈性等質(zhì)地的不同，適用于不同的烹飪方式。

1、北豆腐

北方地區(qū)喜歡用鹵水（鹽鹵）來點(diǎn)豆腐。

鹵水凝固蛋白能力強(qiáng)，做出來的豆腐含水量較低、質(zhì)地較硬、口感略“粗”，所以被稱為“北豆腐”、“老豆腐”。

北豆腐

北豆腐疏松多孔，能很好吸汁入味，而且韌性強(qiáng)不易碎，適合燉、燒、煎、炸、做餡，甚至是鹵。

只要把味調(diào)好了，就能最大程度嘗到豆腐的鮮香～

1）燉

比如這道雪菜燉豆腐，北豆腐和炒過的雪菜一起，再下一把清爽的毛豆，小火慢慢燉煮。

直到豆腐里頭煮出疏松的小孔，鮮香味兒都鉆進(jìn)去，吃起來太是滋味了。

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2）燒

麻婆豆腐作為世界上名氣最大的豆腐菜品，是我們的國民下飯菜，也是外國人的豆腐啟蒙。

傳統(tǒng)的麻婆豆腐使用北豆腐制作，久煮不爛更易入味，現(xiàn)在很多川菜館也會(huì)內(nèi)酯豆腐，吃著爽滑但做起來易碎，大家可根據(jù)個(gè)人口味選擇。

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3）煎

南北通吃的小白菜燒豆腐，通常是用北豆腐做的。

而且一定要先煎一煎，不但吃著更焦香，且煎出的脆皮還讓豆腐更好掛汁。

做好的豆腐外酥里嫩，孔隙中飽吸湯汁的鮮香，每一口都酥軟、柔韌、味濃。

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4) 做餡

北豆腐水分少、不容易發(fā)酸，加上比較吸汁，挺適合用來調(diào)餡。

比如北方就很喜歡豆腐素餡餃子、包子、烙餅。

不過使用前還是要先擠壓出一些水份，做出來的成品才不會(huì)水汪汪。

5）鹵

鹵汁豆干是蘇州一帶的特產(chǎn)，它是爸爸的下酒小吃，也是媽媽的待客零嘴。

北豆腐切片后下鍋炸成焦韌的豆干，再加入各種香料翻炒，最后鹵制入味。

外層柔中帶韌，內(nèi)里軟嫩，越嚼豆香味越足，鹵汁香甜咸鮮。

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2、南豆腐

石膏是南方常用的凝固劑，點(diǎn)出來的豆腐含水量較高、質(zhì)地細(xì)膩、略有彈性，被稱為“南豆腐”、“嫩豆腐”或“水豆腐”。

南豆腐

它含水量高，不易入味且易碎，但口感較嫩，更適合蒸、煮、燒，或炸。

1）蒸

傳統(tǒng)粵菜百花蒸豆腐，就是把蝦膠嵌在雪白的豆腐上，下有醬汁鋪地，上有剁椒提神。

簡(jiǎn)單一蒸，既能當(dāng)?shù)椭缤聿停€能做高營(yíng)養(yǎng)早餐，簡(jiǎn)單快手無油煙。

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2）煮

嫩豆腐滑嫩易碎，不適合像老豆腐那樣久燉，更適合做滾湯。

蘿卜絲和煎蛋一起煨煮，至湯水微微現(xiàn)出奶白色。

再加入鮮蝦、豆腐滾熟，就完成了蘿卜豆腐煎蛋湯，格外的清爽鮮甜。

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3）燒

這一道咸蛋黃豆腐煲，堪稱蟹黃豆腐的平替。

咸蛋黃炒出沙，加入嫩豆腐、菌菇、青豆?fàn)Z一燴，汁濃味美，全家老小都吃得心滿意足。

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ps：如果要煎南豆腐，需要小心操作，或是裹上蛋液再煎。

3、內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯是后來才有的新型凝固劑，與傳統(tǒng)做法相比，內(nèi)酯豆腐保水率極高，減少了蛋白質(zhì)的流失，所以質(zhì)地非常水潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤。

ps：“韌豆腐”也是內(nèi)酯豆腐的一種，由于還加入了鹵水，含水量低一些，兼具了柔軟和彈韌的特性。

內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯豆腐的口感最細(xì)膩，但光滑的表面使它難以入味，還容易出水，最易碎。

吃法基本上可以跟南豆腐互通，要是追求更嫩的口感可以用內(nèi)酯豆腐。

但它能做到生吃，以及能炸出爆漿感，這兩點(diǎn)是其他豆腐難達(dá)到的。

1）打豆?jié){

內(nèi)脂豆腐不會(huì)發(fā)酸、發(fā)苦，甚至能即食。

我有時(shí)想喝豆?jié){但忘記提前備材，攪拌機(jī)加入即食內(nèi)酯豆腐、飲用水，便能立馬做好。

省去了泡豆子的麻煩，比起用黃豆打出來的豆?jié){，它的豆酯香味更醇厚。

2）涼拌

內(nèi)酯豆腐不會(huì)發(fā)酸、發(fā)苦，甚至能生吃，是三種豆腐里最適合涼拌的。

這道豆腐三明治，出自中式創(chuàng)新餐館——花悅庭。

仿照三明治的造型，兩刀把豆腐劃成三片，夾著一層肉沫、一層豆苗，口感滑嫩細(xì)膩、清清爽爽。

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3）炸

廣式茶樓有一道新式茶點(diǎn)，叫一口酥豆腐，就是用內(nèi)脂豆腐炸成的。

在極致酥脆的外殼下，是細(xì)嫩到融化的雪白豆腐，酥松與嫩滑交疊。

內(nèi)脂豆腐水分大，一般是不易做脆皮，所以一定要裹上一層炸粉才好做成功。

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要是你們也想用內(nèi)脂豆腐來燒菜，最好也是先炸出脆皮后再做，這樣就不易碎，還好掛汁入味。

比如八珍豆腐和鍋塌豆腐都是這么個(gè)法子。

鍋塌豆腐

4）燒

在內(nèi)脂豆腐外層卷上一些別的食材后再煮，也能解決易碎的問題。

比如這道茄卷豆腐，豆腐茄子一卷一煎，毫無難度，重點(diǎn)在于加入秘制料汁來調(diào)節(jié)風(fēng)味。

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Part 03

一些特色豆腐制品

除了以上三種豆腐，平時(shí)我們吃得較多的油豆腐、臭豆腐、凍豆腐等，并不屬于某個(gè)豆腐分類，而是豆腐的加工品。

全國各地幾乎都有自己的特色豆腐制品，都吃遍了，也就走遍了中國。

1、油豆腐：客家釀菜好幫手

南北方都有油豆腐，北方也叫豆腐泡、豆泡，廣東還有些地方叫豆炸。

一般用北豆腐來炸，外殼金黃較硬實(shí)，里頭是松軟可口的蜂窩狀。若是用南豆腐做，炸的時(shí)間更長(zhǎng)，且不好成型。

它有韌性、還巨吸汁，拿來紅燒、燙火鍋或直接蘸醬吃都很贊，但最經(jīng)典的吃法還得是客家人的釀?dòng)投垢?/span>

釀肉是常規(guī)操作，像韶關(guān)南雄這道芋泥釀豆泡，真一口驚艷。

豆泡柔韌，芋泥吸飽肉汁變得油潤(rùn)，偶爾嚼到些香菇、馬蹄，口感有粗有細(xì)，香綿不膩。

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2、凍豆腐：東北燉菜優(yōu)等生

凍豆腐，是無數(shù)東北老鐵的鄉(xiāng)愁。

在沒有冰箱的年代，數(shù)九隆冬的東北，室外就是天然的冷柜，大碗鮮豆腐往屋外放一夜就凍成了。

現(xiàn)在我們一年四季都能吃上凍豆腐，在家有個(gè)冰箱就能做。

低溫讓鮮豆腐內(nèi)的水結(jié)成冰，膨脹的體積擠壓豆腐蛋白組織，讓豆腐更有韌性，且內(nèi)部布滿了疏松的孔洞。

和五花肉、大白菜咕嚕嚕一鍋亂燉，它就像小海綿一樣，吸飽湯汁，一咬會(huì)biu汁！

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3、臭豆腐：長(zhǎng)沙頭號(hào)小吃王

臭豆腐的臭味，來自浸泡豆腐的臭鹵水配方：

采用豆豉、香菇、冬筍、白酒、鹽等原料混合，封壇發(fā)酵，少則半年，多則數(shù)年。

白花花的北豆腐在臭鹵水中浸泡上色、入味，就成了臭豆腐生胚。

一般油炸后配料汁，再撒上些榨菜碎、辣椒末和香菜來吃，其中最“臭名昭著”的，當(dāng)屬長(zhǎng)沙臭豆腐。

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4、毛豆腐：徽州長(zhǎng)毛上等菜

中國人吃臭豆腐就算了，放到長(zhǎng)毛的豆腐也吃成了一種美味、吃成了非遺，說的就是安徽的毛豆腐（霉豆腐）。

豆腐塊放置竹條上，在15℃－25℃下經(jīng)過3－5天乳化，表面長(zhǎng)有一層細(xì)密的白毛，還均勻分布黑色孢子，就做成了。

毛霉菌分泌出的蛋白酶，讓大豆蛋白轉(zhuǎn)化成氨基酸等物質(zhì)，賦予了豆腐異常的鮮美。

油煎是最常見的吃法，然后配上小菜和蘸料食用。

ps：以上四種豆腐制品，一般都可以用北豆腐來制作。

Part 04

它們居然不是豆腐？！

有些雖然叫豆腐，或者長(zhǎng)得像豆腐，但并不是真豆腐，有些甚至連一粒黃豆都沒有！

1、千頁豆腐

千頁豆腐主要成分是大豆蛋白粉和淀粉，再加點(diǎn)食品添加劑，就有了Q彈爽滑的口感。

它的營(yíng)養(yǎng)倒不假，蛋白質(zhì)含量還挺高的，值得吃，干鍋千頁豆腐可還是川湘菜館里的熱門菜呢。

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2、魚豆腐

魚豆腐相當(dāng)于油炸魚丸，主要成分是魚肉泥和大豆蛋白粉，算是跟千頁豆腐有點(diǎn)親戚關(guān)系吧。

平時(shí)吃麻辣燙、打火鍋，魚豆腐算是必點(diǎn)單品了，但它鈉含量和脂肪含量較高，不建議常吃哦。

麻辣燙里的魚豆腐

3、玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐

玉子豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐和奶豆腐，從原料看，基本和傳統(tǒng)豆腐沒啥關(guān)系了。

玉子豆腐就是凝固好的雞蛋羹，通常先裹粉煎炸出酥皮，再加醬汁紅燒，比如經(jīng)典家常菜金針菇玉子豆腐。

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魔芋豆腐的主原料就是魔芋，熱量很低，可以替代主食，花3、4塊錢就能買上一大塊，減脂黨可以盲入。

直接切大塊下火鍋、跟酸菜炒、做燜菜的配菜都好吃，或者像我這樣做成香辣魔芋干，可入味了。

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杏仁豆腐的主要原料是甜杏仁（南杏仁），打成漿后加入牛奶、糖、寒天粉，冷藏凝固即成。

據(jù)說起源于江浙，也是老北京經(jīng)典夏日冷食，在廣州的老字號(hào)玫瑰甜品，杏仁豆腐也是必吃招牌。

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奶豆腐是中國奶酪，蒙古人民的日常奶制品，由鮮牛奶凝固發(fā)酵而成，能提供大量的鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白。

蒙古人常喝的咸奶茶，通常也會(huì)搭配奶豆腐，更加濃厚醇香。

看到這，相信你們已經(jīng)更了解豆腐。

但其實(shí)，在豆腐的整個(gè)生產(chǎn)過程中，還有些“副產(chǎn)品”，也是我們?nèi)粘?huì)弄混的。

比如說腐皮、腐竹、千張、香干、豆干、素雞等，你也都能搞清楚嗎？

大家會(huì)想看“豆腐副產(chǎn)品大盤點(diǎn)”嗎？

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！或許下一期就安排了！

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