蛋炒飯之味
文/芒果君爺爺
過去看生活服務(wù)類電視節(jié)目，現(xiàn)場交友的男女雙方都會談及飯食話題。
有嘉賓自詡廚藝高深，什么“上得廳堂，下得廚房”，自鳴得意。沒有理廚能力的女孩，被追問過急，嬌嗔地說：我只會泡面，蛋炒飯。聽者顯然不滿意，原來你的廚藝只能這樣子，語氣飽含輕蔑。
泡面真是誰都可以，然而做好蛋炒飯，卻沒有他們想象的簡單。
要做好一碗蛋炒飯，并非人人可為。有許多著名酒店，因蛋炒飯的粗劣而飽受食客詬病實(shí)在舉不勝舉。
我平素喜愛廚藝，稍閑時，操刀下廚總是當(dāng)先，經(jīng)年實(shí)踐，練得些許小藝。微信中，舊時同窗評論我諳熟紅白二案，當(dāng)然是過譽(yù)謬贊，現(xiàn)在我也不敢夸口能炒得一碗好飯。那些從未下廚的女孩，竟以炒飯來搪塞自己廚藝的空白，實(shí)在不當(dāng)。
蛋炒飯，多有衷愛灶臺人氏提出先炒雞蛋抑或后放入雞蛋？是蛋飯分開炒制再同匯一鍋？還是蛋飯同炒？
國人從儉杜奢習(xí)俗由來已久，炒飯多為消除隔夜殘余，敬畏糧食以示節(jié)儉。剩飯翌日急就，泡水啖之或加蛋改良，各取所需。剩飯炒食，倘有雞蛋配伍已經(jīng)滿足，豈管什么炒制順序。況且炒飯工序，尚無國標(biāo)調(diào)整統(tǒng)一，為此糾結(jié)費(fèi)神太無意義。
臺灣雜文大家唐魯孫先生，出身貴胄。他在炒飯隨筆提及“早年家中聘用廚師試工的時侯……最后來碗雞蛋炒飯。大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒。炒好以后要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算通過?！?/p>
對于炒飯流程，唐先生又道：“雞蛋要先行炒好，然后混在一起炒?！笨纯矗遣皇请u蛋米飯分而炒之？
香港美食家蔡瀾先生，在《炒飯的藝術(shù)》一文中談到“炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才叫得上是炒飯?！庇衷啤暗安荒苁孪劝l(fā)好，要整個下，再以鑊鏟搞之，就能達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。”
兩位大師炒飯秘笈云泥之別，各有千秋。
盡管蛋炒飯方法迥然不同，但炒飯之米粒，則應(yīng)一樣。說到炒飯的米，不得不談?wù)劦竟取?/p>
我國稻谷栽培已逾7000余年，常見稻谷多是粳、秈、糯。前二個谷物的名字，稻米專家亦不會按字典注音去讀，多讀約定俗成的錯字。如果買米時準(zhǔn)確說出粳、秈二字，定遭旁人白眼。將錯就錯，則相安無事。
說到隔夜剩飯，當(dāng)然是用秈米，秈米身價多低于粳米，但身骨硬朗，顆粒分明，炒飯別無其它。
臺灣美食作家焦桐先生在《論炒飯》中談到：“炒飯不意味著剩飯?jiān)倮?。我們用隔夜飯來炒，卻往往被誤會成昨天沒吃完的剩飯，這是畫虎不成反類犬，未把握炒飯的精神面貌。將煮好的飯送進(jìn)冰箱冷藏，目的是再蒸發(fā)水氣，使飯粒更干燥、結(jié)實(shí)；此外是溫度差所催化的彈牙口感，蓋寒冷的飯粒邂逅極熱的鍋，會產(chǎn)生雀躍的激情，一粒粒在鍋里跳著舞，使炒的過程即充滿視覺美感?！睂Υ?，我深以為然。
起油鍋，綿白豬油最佳?？赡苡腥税底該?dān)憂甘油三酯，如此束縛自己，甚無意義。素油亦可，只是脂香迷離，其味稍遜。
隔夜秈米干飯倒入鍋中，撥散大砣團(tuán)塊，勿用鍋鏟亂扎導(dǎo)致米粒破碎，造成品像不佳。米飯炒熱后，敲破雞蛋直沖鍋中，豪氣粗狂頃刻顯現(xiàn)。這是蔡先生授受我等的方法。
米粒用蛋液浸泡再炒，胡適先生的夫人江冬秀女士最為老道。
蛋液落下，炒干水分的米飯又被浸濕，鍋內(nèi)混雜如同漿糊，遇此狀況且勿緊張，繼續(xù)專注操作，稍頃，水汽再次蒸發(fā)，粒粒包裹燦黃蛋液的米飯，顆顆分明呈現(xiàn)。
繼續(xù)加熱至米飯?zhí)S亂竄，這是撒入香蔥起鍋的提示，香蔥入鑊，炒飯告成。
炒飯亦可依個人喜好添加顆粒狀干性食材。但我總是默守成規(guī)，秈米干飯、雞蛋、香蔥、油鹽。
炒蛋飯，無論炒制程序怎樣顛復(fù)，忌諱油重則是天下美食家的共識。眾口難調(diào)，至于上述三種方式，你認(rèn)同哪種，跟著自己的口味選擇就是最好的。
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