第一種配方：
神奇人：重慶人，26歲，有12年處置暖鍋的經(jīng)歷，前后在北京、成都、西安等地任務(wù)，現(xiàn)任西安某暖鍋酒樓任行政總廚。
暖鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5公斤，牛油15公斤，色拉油或許菜子油10公斤。配料2：小蔥段1公斤，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度便可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制造：
1、辣椒剪成兩段（去籽，不然糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡半晌后晾干或烘干，打壞成粉。
2、鐵桶下凈水燒開(kāi)，下辣椒煮一下（假如想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得靡壞悖假如辣味輕一點(diǎn)，就要煮得時(shí)光短一點(diǎn)，可是不克不及煮時(shí)光太長(zhǎng)，不然會(huì)煮爛），撈起，擠干水份，絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10公斤，然后下色拉油或許燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時(shí)取17.5公斤油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過(guò)的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5公斤油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下方才燙好的辣椒面，大火炒開(kāi)鍋，（必然用大火，不然辣味出不來(lái)）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最初放入大、小茴香各500克。制造重要：
1、我以為炒底料最重要的地方是把握好火候，比以下入辣椒后必然要大火炒開(kāi)，其他時(shí)分轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要炒太嫩，不然有豆腥味，炒老了也不可，色彩會(huì)發(fā)黑。3、大小茴香用于最初提香味，它們不克不及放太早，不然香味會(huì)流失，必然要最初整顆放入。
第二種配方：配料1：色拉油5公斤、老油1.5公斤（或叫三重油）、牛油1公斤、羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1公斤，糍粑辣椒4公斤，暖鍋公用的郫縣豆瓣1公斤，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤釹?150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：1、將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水份，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不竭的翻動(dòng)防備糊底，熬至油由混濁轉(zhuǎn)向明澈時(shí)，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火持續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖消融后加白酒即成。 炒制重要：
1、炒底料的重要要挑選好的質(zhì)料，辣椒要挑選優(yōu)良紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這么做出來(lái)的暖鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特性。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改成優(yōu)良色拉油后光彩愈加紅亮明澈，牛油煉制時(shí)要留意火力不成過(guò)大，不然簡(jiǎn)單有焦糊味，并且光彩發(fā)黑。3、將油渣炸成金黃色便可，假如煉得太輕暖鍋內(nèi)簡(jiǎn)單呈現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)暖鍋喜好放豆豉，但豆豉是暖鍋渾湯的本源地點(diǎn)，以是最好不要放豆豉。
第三種配方：油料：牛油7.5公斤（先加姜、蔥、蒜熬香，撤除腥味），豬油2公斤，菜籽油3公斤。主料：糍粑辣椒7.5公斤（干辣椒入滾水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），暖鍋公用郫縣豆瓣3公斤（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1公斤，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1公斤，大蔥1.5公斤。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分紅小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：
1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火漸漸炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒悄悄發(fā)白時(shí)下香料粉，持續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中色彩變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水份完整蒸發(fā)，這時(shí)刻將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中質(zhì)料冷卻，即成暖鍋底料。
第四種配方：無(wú)渣暖鍋的炒制質(zhì)料：干辣椒5公斤，郫縣豆瓣1公斤，永川豆豉750克，花椒1.5公斤，黃酒2公斤,，冰糖750克，老姜2.5公斤，大蒜瓣1.5公斤，菜油1.2公斤。暖鍋香料三奈10克，八角15克，蘋(píng)果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入滾水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加凈水，水以吞沒(méi)過(guò)辣椒2厘米為好，大火煮至辣椒剛收水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜辨別絞成細(xì)蓉。
2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。
3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入別的一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)根本無(wú)水份、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不時(shí)推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無(wú)渣紅油。
第五種配方：重慶暖鍋底料炒制質(zhì)料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制造：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用滾水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打壞，郫縣豆瓣也打壞備用。
3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后參加熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水份干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，參加糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬限制15分鐘（同時(shí)要不竭攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，?聳庇蛻?深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制造重要：
1、用溫水浸泡A料，可以使香猜中的苦味稍微加重一些。B猜中的香料香氣易發(fā)散，以是用冷水浸泡便可。
2、炒制底料要留意投料的前后挨次，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
第六種配方：詳細(xì)制造辦法（按100鍋比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山查皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其他打成粗粒狀待用。制造：
1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（便利去掉此中雜質(zhì)，防備暖鍋在煮的時(shí)分有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。
2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥小火漸漸熬制（用手勺不竭地?cái)噭?dòng)，防備糊鍋），待熬出香味時(shí)下入牛油，用小火再持續(xù)熬限制莫1小時(shí)，待鍋里的料完整釋放出香味時(shí)，下入香料再熬制20分鐘附近，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個(gè)小時(shí)再運(yùn)用，以便香料滋味充沛交融）老油的制做；用料：凈花生油5公斤，燈籠椒2公斤。制造：
1、燈籠辣椒用剪子剪開(kāi)，去籽，下入開(kāi)水煮約5分鐘，至辣椒光彩艷麗時(shí)撈出，用絞肉機(jī)打成粗粒備用。
2、花生油燒至三成熱，漸漸下入辣椒，用勺子悄悄推進(jìn)（防備糊鍋）小火燒約莫2小時(shí)熬至油白色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個(gè)小時(shí)（可更好地濾渣）濾渣便可運(yùn)用。老湯的制做：豬腿骨20公斤用凈水泡去血污，入開(kāi)水汆1分鐘，撈出；另起鍋燒開(kāi)水，放入骨頭大火煮2個(gè)小時(shí)，再用小火漸漸熬至濃白就能夠用了。
上面我把廢品暖鍋的配制給各人引見(jiàn)一下：用料：雞精粉100克，味精25克，蔥姜各15克。制造：雞精粉、味精放入鍋里，加底料、老湯，澆上老油，燒開(kāi)就能夠涮食了。（底料的用量可依據(jù)自己的口胃酌情增加。）
第七種配方：新派毛肚暖鍋底料亮點(diǎn)：恰當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚暖鍋中的麻辣安慰味，使之麻辣過(guò)度而不燥烈，滋味鮮香而不清淡，湯汁紅亮而不濃稠。調(diào)料（5份）：菜籽油2.5公斤，牛油1.5公斤，郫縣豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入滾水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：１、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火漸漸炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒悄悄發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不必，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料光彩變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火漸漸熬至醪糟汁中的水份完整蒸發(fā)，這時(shí)刻將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中質(zhì)料冷卻，即成暖鍋底料。烹制：鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的暖鍋底料，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入暖鍋公用鍋中便可。手藝重要：1、炒制過(guò)程當(dāng)中要不竭翻動(dòng)，防備粘鍋。
2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要漸漸炒干水氣。
3、參加冰糖能夠起到“亮”湯下品廚藝交換群584657336汁的影響。而參加醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充沛溶入油中，并能撤除某些香猜中苦澀味。
4、暖鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”運(yùn)用。
第八種配方：老式牛油暖鍋的炒制
配料：牛油1.5公斤，色拉油1公斤，郫縣豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜賓碎?籽坎?15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大蔥（3寸段）50克。香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。炒制：
1、炒制前先把個(gè)大香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié)，用溫水泡約莫20分鐘，此中配猜中的花椒也要用溫水泡漲。
2、預(yù)備兩口炒鍋，一口鍋內(nèi)放郫縣豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9種拌勻。另一口鍋內(nèi)參加牛油熬化，然后參加色拉油燒至七八成熱，用勺子將油淋入另一口鍋中和好的豆瓣等質(zhì)料上面，邊淋油邊攪拌，免得豆瓣被熱油燒焦，直至油淋完為止。
3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火持續(xù)熬制10分鐘附近，至豆瓣快炒干水份時(shí)，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火持續(xù)熬制15分鐘，后烹入白酒25克，持續(xù)小火炒制，直至各類(lèi)質(zhì)料炒干水份時(shí)，加泡漲的香料持續(xù)炒制，炒至各類(lèi)香料九成干時(shí)下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘出香味便可。
第九種配方：（舊式暖鍋討論）鱔魚(yú)暖鍋的做法
革新點(diǎn)：加了千里香和萬(wàn)里香，香味很濃，因而又叫“飄香暖鍋”。質(zhì)料：干辣椒5公斤（黑白色的子彈頭最好，剪成兩段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10公斤，色拉油15公斤，大蔥500克，老姜1公斤，大蒜1公斤，料酒250克，丁香25克，小蔥、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，萬(wàn)里香100克，孜然250克，小茴香1公斤。香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗凈再烘干打成粉）炒制：
1、牛油下鍋化開(kāi)，參加色拉油，參加香料和大蔥、老姜、大蒜（此時(shí)油溫不要太高，不然香料會(huì)糊）大火熬制，等香料變干，用勺子舀上去收回沙沙的響聲時(shí)（油溫約莫八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22公斤油澆入剪好的辣椒中去，同時(shí)，在辣椒內(nèi)參加料酒，丁香拌勻做成油酥辣椒。
2、鍋里盈余3公斤油，參加小蔥、姜、大蒜燙一下，然后撈出不必，放入方才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉(zhuǎn)小火再炒20分鐘，參加香料面小火炒10分鐘，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至無(wú)酒味，再參加千里香（約21元/斤），萬(wàn)里香（價(jià)錢(qián)較貴，120元/斤，但香味很濃），孜然，小茴香小火再炒3分鐘關(guān)火就能夠了。留意：千里香和萬(wàn)里香不要放太多，不然會(huì)拉肚子，并且有苦味。
第十種配方：猶滋味泡椒暖鍋革新點(diǎn)：底料參加泡椒，而罕用香料，偏重調(diào)料自身天然香味。用料：生菜籽油1公斤，色拉油500克，泡辣椒1公斤，鮮辣椒100克，鮮花椒100克，紅油豆瓣500克，泡姜200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克，當(dāng)歸片30克，八角 50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制造：
1、將菜籽油、色拉油熬熟，撤除菜腥味，并降溫至八成，參加蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時(shí)撈起。
2、油溫降至五成時(shí)參加紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水份（約莫半小時(shí)），前后參加八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各類(lèi)香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各類(lèi)香料混和香氣飄出時(shí)，再參加當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并隨便放入鍋中為好，參加白酒燜2分鐘便可。留意：參加麥芽糖、當(dāng)歸可以使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。特征：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，增加腸胃不適，有利于養(yǎng)身。
第十一種配方：河鮮原味暖鍋
質(zhì)料：五花肉17.5公斤，色拉油7.5公斤，菜籽油25公斤，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5公斤，青花椒1.5公斤，泡椒30公斤，泡姜17.5公斤，酸泡菜10公斤，老姜5公斤，大蒜2.5公斤。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：
1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。
2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至光彩紅亮且水份將干時(shí)放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。
3、取底料1000克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮暖鍋湯料。（燒開(kāi)后便可燙刷各類(lèi)魚(yú)類(lèi)，時(shí)蔬等）留意事項(xiàng)：
1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不克不及剁得細(xì)致。
2、酸泡菜需炸香，才干出味。
3、炒料時(shí)光不宜太短，必然要炒干水份再涮才不簡(jiǎn)單胩饋附：暖鍋湯料的調(diào)制
吊湯辦法（以5份鍋底料計(jì)）：質(zhì)料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5公斤，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的暖鍋底料4公斤，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油過(guò)量。 制造：
1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入滾水汆一水，撈出放入凈水鍋中，參加姜、蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不必，即得鮮湯。
3、將暖鍋底料平均分紅5份，辨別裝入5口過(guò)鍋中，再辨別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時(shí)下干辣椒、花椒炒香，辨別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時(shí)刻就能夠?qū)⑴伓松献?，待燒開(kāi)數(shù)分鐘后，就能夠涮燙各類(lèi)質(zhì)料了。
神奇人的吊湯辦法：質(zhì)料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500公斤，鯽魚(yú)2公斤（鯽魚(yú)熬湯時(shí)必然要用紗布包好）。吊制挨次：跟普通的鮮湯吊制工序相反。吊湯重要：
1、用涼水浸泡質(zhì)料1小時(shí)，使各類(lèi)質(zhì)料外部滋補(bǔ)身分凝結(jié)，這么熬出的湯才鮮香味美。
2、吊湯時(shí)參加姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ベ|(zhì)料異味增香。
3、一次性添滿水，假如水被熬干，只能參加開(kāi)水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)參加冷水。
4、勤打泡沫，才干包管湯汁乳白。
暖鍋湯底的勾兌對(duì)鍋依照4分湯6分油的比例最好。對(duì)湯質(zhì)料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步調(diào)：先放入鹽等調(diào)料把滋味調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最初放入老油和炒料燒開(kāi)便可。
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