一、罐頭食品的微生物檢驗
罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對罐頭產品進行微生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產品。
1.1樣品的采集
在檢驗大批罐頭食品時，根據(jù)廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣；對于生產過程中的罐頭食品，可按生產班次采樣，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少于3罐；在倉庫或商店儲存的成批罐頭中，有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。
1.2罐頭食品的常規(guī)檢驗
罐頭食品在做無菌檢驗前，一般應先做密閉試驗，然后對密閉良好的罐頭進行膨脹試驗，再開罐取內容物做無菌試驗。
(1)密閉試驗將被檢罐頭置于（86±1)℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5min，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然后放入上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
(2)膨脹試驗對于新鮮罐頭，一般在（(36±1)℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在20-25℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。
(3)無菌檢驗待檢罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗發(fā)生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。開罐前應先將待檢罐頭編號以便于記錄。在無菌環(huán)境中進行。
對于胖聽可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用滅菌毛巾擦于，不能用點燃的酒精棉球灼燒，以防內部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內容物噴出。用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然后通過化學方法鑒定氣體性質，是否為二氧化碳、氫氣或其他氣體。再無菌采取罐頭中心部位的樣品。
對于外觀正常的罐頭可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦干，然后用火焰灼燒開啟端直至所附水分全部蒸發(fā)。用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌采取罐頭中心部位的樣品。
①檢驗：分別取2管肉湯（或溴甲酚紫葡萄糖肉湯）和2管肝片肉湯（或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基），同時接種檢樣，接種量液體樣品為1-2mL，固體樣品為1-2g,二者皆有時，應各取一半。接種后于37℃分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時將檢樣涂片，革蘭氏染色（或其他染色）后鏡檢。
②結果分析：若所有的需氧培養(yǎng)基管和厭氧培養(yǎng)基管內無細菌生長，則無菌試驗合格，不需要做進一步的病原菌檢驗；若2管需氧培養(yǎng)基內有細菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗；若2管厭氧培養(yǎng)基內有細菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細菌，則對檢樣做肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測；如果膨脹試驗陽性，逸氣檢查為氫氣，但是培養(yǎng)不生長，這種膨脹大多由于罐頭內容物于罐壁的化學作用產生的氫氣所引起即氫脹。如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養(yǎng)檢查呈現(xiàn)陽性，則膨脹因需氧性芽抱菌分解某些肉品罐頭中的添加劑—硝酸鹽產生的一氧化碳和氮氣所引起。
在罐頭食品的無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗；若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須進行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸埃希氏菌等的檢驗；若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性桿菌，則須進行肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗；若罐頭食品無菌試驗為陰性或其pH 4.6以下，則不必做食物中毒性細菌的檢驗。
對疑似平酸腐敗的罐頭食品應進行平酸菌檢驗。隨機抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內保溫3d后取出，無菌操作，吸取罐頭內容物lg(1mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5d。培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應、無堿性反應者為典型平酸菌的主要特征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型的菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣整齊或不整齊。另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55℃培養(yǎng)后無明顯的酸性反應或雖有酸性反應，但有堿性逆反應并有菌膜者，這一類平酸菌為非典型平酸菌，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。凡檢出的非典型平酸菌，應做酸敗證實試驗。
分析罐頭腐敗的原因是，不能僅憑被檢出的微生物確定腐敗原因。有微生物殘留，但經(jīng)過一段時間保溫觀察，并不繁殖，不影響罐頭品質時為商業(yè)無菌。沒有微生物殘留，但經(jīng)過一段時間保溫觀察，食品已經(jīng)變質為非商業(yè)無菌，這是由于原料變質或殺菌后殘留菌使食品變質后死亡引起，如果微生物殘留，食品也已經(jīng)變質時，為非商業(yè)無菌，殘留菌可能是腐敗原因菌，也可能不是腐敗原因菌，腐敗原因菌可能已經(jīng)死亡。
二、商業(yè)無菌檢驗
罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。
具體檢測方法參見GB 4789. 26-2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗》
(1）檢驗程序
檢驗程序如圖7-7所示。
圖7-7商業(yè)無菌檢驗程序
(2）操作步驟
①樣品準備：去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。
②稱重：1 kg及以下的包裝物精確到1g, 1 kg以上的包裝物精確到2g, 10 kg以上的包裝物精確到l0g，并記錄。
③保溫：每個批次取1個樣品置2-5℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36℃±1℃下保溫10d。保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應立即剔出，開啟檢查。保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。
④開啟：用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15min后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。
如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2-5℃冰箱內冷藏數(shù)小時后開啟。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4％碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用無菌毛巾擦干。
在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當大小的口，開罐時不得傷及卷邊結構，每一個罐頭單獨使用一個開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。
注：嚴重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施來防止這類危險的發(fā)生。
⑤留樣：開啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少30mL (30g)至滅菌容器內，保存于2-5℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開啟后的樣品可進行適當?shù)谋４?，以備日后容器檢查時使用。
⑥感官檢查：在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內，對產品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無腐敗變質的跡象，同時觀察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。
⑦pH測定：液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。
將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應調到20℃±2℃的范圍之內，采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到0.05 pH單位。
同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1 pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果，報告精確到0.05 pH單位。
⑧涂片染色鏡檢：取樣品內容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
涂片用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。
(3）結果判定
樣品經(jīng)保溫試驗未出現(xiàn)泄漏：保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。
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