在即將過去的2017年，發(fā)生了哪些餐飲新聞？有哪些品牌和模式脫穎而出，領(lǐng)導(dǎo)著新的潮流？單品店中的哪些品類如日中天，哪些品類卻已日薄西山？本月，小編抓住2017年的尾巴，專程對(duì)話多位餐飲大咖，圍繞餐飲聯(lián)盟、餐飲+超市、袖珍型餐飲、抗擊山寨等搜索熱詞進(jìn)行討論。這幾位大咖中有的是廚界大佬，有的是當(dāng)紅品牌掌舵者，有的是資深餐飲評(píng)論人，傾聽他們對(duì)于2017年餐飲市場(chǎng)的看法，可為眾多讀者把握機(jī)遇、謀求發(fā)展提供寶貴的參考意見。
餐飲聯(lián)盟：抱團(tuán)合作＞單打獨(dú)斗
一副撲克牌 發(fā)行十三萬
丁偉 重慶酒陽蒸經(jīng)小酒館創(chuàng)始人
餐飲聯(lián)盟是未來的一種趨勢(shì)，在重慶當(dāng)?shù)?，主要以兩種聯(lián)盟方式，打造出許多類似“火鍋傳奇大觀園”的美食小鎮(zhèn)：一是多家餐企組隊(duì)合作、抱團(tuán)發(fā)展，形成了各種各樣的聯(lián)盟、商會(huì)、協(xié)會(huì)，以一個(gè)團(tuán)體的形式與開發(fā)商直接對(duì)話、合作，入駐后，由聯(lián)盟內(nèi)部統(tǒng)一進(jìn)行管理，對(duì)餐企來說，最多時(shí)甚至能省下近2/3的租金；對(duì)開發(fā)商來說，則是降低了招商和管理的成本。第二種方式是餐企與開發(fā)商直接聯(lián)盟，由開發(fā)商出錢投資，餐企則派出團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)品牌的日常管理，二者共享經(jīng)營所得的紅利。
去年，我聯(lián)合70多家餐企組成了“重慶品牌聯(lián)盟”，捆綁宣傳，以達(dá)到互利共贏的目的。例如我在今年春節(jié)前后，聯(lián)合其中的54個(gè)餐飲品牌共同印制了一副撲克牌，每家店可將LOGO、二維碼等信息印在專屬于自己品牌的那張撲克牌上，然后放在各家門店中作為禮品贈(zèng)送給客人，以較低的成本獲得了極高的曝光度，一時(shí)間，全城食客都在討論這幅撲克牌，其發(fā)行量超過13萬副。
每家店都有屬于自己的一張撲克牌，上面印有LOGO、二維碼、電話、地址等信息。
餐飲媒體人 開店搶手貨 成都某餐飲老板
單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過去了，目前成都的常見合作方式是2-3個(gè)餐飲人或餐飲公司共同合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，尤其是餐飲媒體人變得更加搶手，如果店與店之間的菜品質(zhì)量相差不大，那么媒體人的宣傳就變成了能夠致勝的關(guān)鍵法寶。
例如今年生意非常紅火的“馬路邊邊麻辣燙”，據(jù)我所知，這家店之所以能在成都市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中殺出重圍，并迅速復(fù)制十幾家，是因?yàn)榈昀锏膸状蠊蓶|“各有來頭”：成都某連鎖烤魚品牌掌門人、“醉西昌”的老板、四川地區(qū)某著名餐飲雜志的編輯、知名美食公眾號(hào)“四川通吃幫”的編輯等等，這幾個(gè)人強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打通各方人脈，短時(shí)間內(nèi)就掌握了成都餐飲媒體的話語權(quán)，經(jīng)過一番狂轟濫炸式的宣傳，很快就火了。
臨近晚上十點(diǎn)鐘，“馬路邊邊麻辣燙”仍然生意火爆，店中無一空位。
龍蝦館與火鍋店的員工共享制
王金樂 南京朱小樂的龍蝦生活餐廳創(chuàng)始人
餐企間聯(lián)盟的方式多種多樣，對(duì)于品牌掌舵人來說，資源整合的能力非常關(guān)鍵。比如我們餐廳與某知名火鍋店聯(lián)動(dòng)，在南京、徐州等地的分店逐一結(jié)成聯(lián)盟，不僅以發(fā)券等形式互相宣傳，還進(jìn)行人員共享——“朱小樂”龍蝦館與火鍋店一一結(jié)成對(duì)子，其中“朱小樂”每店抽出1/3的員工先后接受兩家餐廳的培訓(xùn)，當(dāng)龍蝦淡季來臨時(shí)，這些員工就自動(dòng)轉(zhuǎn)到火鍋店去上班，等第二年龍蝦上市后再回到“朱小樂”，有效地解決了龍蝦、火鍋這些季節(jié)性品類獨(dú)有的用人問題，大大節(jié)省了用工成本。
有人在玩吸星大法 狂吸小微企業(yè)血汗
李建輝 中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，鹵水培訓(xùn)班主講大師，石家莊百年李記牛湯饸饹館創(chuàng)始人
如今的餐飲資源，正漸漸被寡頭們分割，那些早早就積累起資本的集團(tuán)，在出品、營銷、選址等各方面都擁有大量人才，他們只要發(fā)現(xiàn)了一個(gè)項(xiàng)目，就立刻派專業(yè)團(tuán)隊(duì)去考察，通常不到1個(gè)月就能開一家相似的店面，再經(jīng)過炒作后迅速復(fù)制，以賺取加盟費(fèi)。例如秦皇島的某家餐飲集團(tuán)，通過這種模式，短短幾年時(shí)間就創(chuàng)立了七十多個(gè)品牌，在全國有8000多家加盟店，小微餐企千辛萬苦研究的配方和模式，他們?cè)跇O短的時(shí)間內(nèi)就能復(fù)制一個(gè)更好的出來，讓許多餐飲人多年的心血付之一炬。所以我建議小餐企們能多多與同行進(jìn)行交流、合作和聯(lián)盟，擴(kuò)寬發(fā)展思路，共同對(duì)抗這類餐飲集團(tuán)的沖擊。
互聯(lián)網(wǎng)&餐飲 到底是助力還是雞肋？
點(diǎn)餐系統(tǒng) 每天給員工發(fā)紅包
謝昌勇 中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，串串培訓(xùn)班主講大師，成都謝老怪口味菜餐廳、鋼管廠后門小月君肝串串香創(chuàng)始人
“大數(shù)據(jù)”是近年來的熱詞，在這個(gè)信息時(shí)代，誰擁有了數(shù)據(jù)，誰就能掌握發(fā)展趨勢(shì)，并對(duì)下一步做出較為準(zhǔn)確的預(yù)判。比如我們與某軟件科技公司合作，在“謝老怪”安裝了數(shù)據(jù)系統(tǒng)，食客只要通過餐廳的公眾號(hào)點(diǎn)餐、買單，我們就可以在后臺(tái)系統(tǒng)掌握一系列數(shù)據(jù)，例如哪道菜品的銷量最好、什么時(shí)間段來的客人更多、固定客源在哪個(gè)年齡層次等等，內(nèi)容詳細(xì)、一目了然，讓餐飲經(jīng)營者有的放矢地調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，改變營銷策略。
不僅如此，這套系統(tǒng)還可以自動(dòng)給員工打賞，例如員工A今天負(fù)責(zé)1-3號(hào)桌，這幾桌的客人只要點(diǎn)了我們正在推廣的新菜，就可以計(jì)算相應(yīng)的提成，并在客人買單后直接以紅包的形式發(fā)到員工A的微信上，管理起來非常方便。
1、打開后臺(tái)系統(tǒng)，日營業(yè)額、會(huì)員增長(zhǎng)數(shù)量等經(jīng)營數(shù)據(jù)一目了然。
2、經(jīng)營者可在后臺(tái)為每道需要推廣的新菜設(shè)置提成額度，并將臺(tái)位分配給各員工，只要客人買單，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)發(fā)送紅包到員工的手機(jī)上。
用微信鎖定三公里客源
李建輝 今年，我與一家互聯(lián)網(wǎng)公司合作，在微信后臺(tái)鎖定了方圓三公里的用戶，向他們的朋友圈中推送我們店的廣告，這樣的營銷方式更有針對(duì)性，讓目標(biāo)消費(fèi)群體在不知不覺中就記住了我們的品牌。
另外，只要關(guān)注我們店的公眾號(hào)，就可以參與紅包、優(yōu)惠券、霸王餐等各種形式的抽獎(jiǎng)活動(dòng)，讓我沒想到的是，這些活動(dòng)的“吸粉”能力極強(qiáng)，僅僅用了8天時(shí)間，我們的公眾號(hào)就多了480個(gè)粉絲，這可比發(fā)傳單要輕松、有效多了。
網(wǎng)絡(luò)營銷 已顯疲態(tài)
丁偉
我認(rèn)為微信營銷已經(jīng)沒有去年有效了，隨著朋友圈里打廣告的越來越多，消費(fèi)者會(huì)漸漸對(duì)其視而不見。前幾天我做了一個(gè)相關(guān)調(diào)查，專門就微信廣告等一系列問題咨詢了多位有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人，他們的反饋表明并不盡如人意：如果想在朋友圈推送廣告，每發(fā)出一條需花費(fèi)一毛錢，比如我投入1萬塊錢，就能發(fā)送10萬個(gè)這樣的廣告，但實(shí)際點(diǎn)開查看的只有不到300人，最多只能給餐廳帶來50人左右的有效客戶，性價(jià)比實(shí)在太低；除此之外，甚至還有1元錢1條的彈窗廣告，消費(fèi)者不管在手機(jī)上瀏覽什么頁面，這條廣告都會(huì)強(qiáng)行進(jìn)入你的視野，這樣不僅不會(huì)帶來客源，反而容易遭到客人的厭煩，那這家店就會(huì)在消費(fèi)者的心中被劃入黑名單。
蔣毅 成都豪蝦傳龍蝦館創(chuàng)始人
這幾年，最火的營銷方式從微博到微信，再從微信到現(xiàn)在的直播，媒介和載體不斷變化，但對(duì)餐飲的影響力卻越來越小。據(jù)我觀察，今年有不少餐廳都用直播吸引食客，但結(jié)果卻往往收效甚微，這可能是因?yàn)橹辈ノ姆劢z，并不是餐飲業(yè)的主要目標(biāo)人群，所以無法達(dá)到立竿見影的效果。
眾多餐飲老板請(qǐng)網(wǎng)紅美女在其店內(nèi)直播，以吸引粉絲前來就餐。
某爺露出平庸內(nèi)在 北京某資深餐飲評(píng)論人
今年，通過互聯(lián)網(wǎng)營銷火起來的一眾網(wǎng)紅店，從最開始的熱熱鬧鬧，到漸漸趨于平靜，“X太吉”、“X爺牛腩”等品牌也剝?nèi)ネ庖?、走下神壇，露出了略顯平庸的內(nèi)在。客人聞風(fēng)而至，失望而歸，給出的評(píng)價(jià)甚至還不如部分走傳統(tǒng)路線的餐飲店。
我認(rèn)為主要原因有兩點(diǎn)：第一，經(jīng)過一輪又一輪的互聯(lián)網(wǎng)營銷轟炸后，食客“審美疲勞”，消費(fèi)意識(shí)趨于理性化，不再被華麗的營銷辭藻所迷惑，知道自己吃的不是面子也不是網(wǎng)紅，而是實(shí)實(shí)在在的一道菜。對(duì)于任何一家餐廳，“重營銷、輕產(chǎn)品”都是一種本末倒置的行為。第二，我之前是通過做互聯(lián)網(wǎng)餐飲入行，后來慢慢轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)餐飲，這期間我逐漸發(fā)現(xiàn)，一個(gè)品牌離互聯(lián)網(wǎng)越遠(yuǎn)，標(biāo)簽越少，反而越容易被人認(rèn)可。如果前期通過網(wǎng)絡(luò)過度營銷，食客來店就餐之后一旦發(fā)現(xiàn)與宣傳的內(nèi)容不符，就會(huì)產(chǎn)生較大的心理落差；但傳統(tǒng)餐飲不同，顧客就餐前沒有過高的心理預(yù)期，不會(huì)被厚厚的標(biāo)簽擋住視線，才能更容易注意到餐廳給食客提供的品質(zhì)以及想表達(dá)的元素。
“X太吉”、“X爺牛腩”等網(wǎng)紅品牌營銷過度，產(chǎn)品達(dá)不到部分食客的心理預(yù)期。
餐飲體量縮小：微餐飲、輕資產(chǎn)、子品牌
Part1 袖珍型餐飲遍地開花
李建輝 今年，越來越多的餐飲店開始復(fù)制“紙船牛排”“牛排杯”的經(jīng)營模式，在人流量較大的商超或商超旁開一個(gè)營業(yè)面積在30平米以下的餐飲店，這類店具有投入低、用人少、產(chǎn)品制作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，我把它叫做“微型餐飲”或者“袖珍型餐飲”。
阮明杰 南京科巷餛飩攤、白下元宵鋪、鴻福面館創(chuàng)始人 “袖珍型餐飲”大多只有一個(gè)售賣窗口，設(shè)置少量餐位或者不設(shè)餐位，大多數(shù)客人會(huì)要求打包外帶或者直接點(diǎn)外賣。
例如今年秋季在南京剛開業(yè)的“又卷燒餅”，營業(yè)面積只有20余平方米，整個(gè)制作間被玻璃櫥窗圍起來，部分店面僅在制作間外側(cè)擺放了幾把高腳凳，自開業(yè)以來天天排隊(duì)，生意非?；鸨！坝志頍灐钡漠a(chǎn)品是將很多年前流行的“土掉渣燒餅”重新包裝，搭配小食、飲品等，一張餅加上一碗酸辣粉就能賣到22元，毛利絕對(duì)可以達(dá)到80%以上。
還有上海的“阿甘鍋盔”也是走這條路線，其產(chǎn)品在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，用“輕、薄、脆”等特點(diǎn)代替鍋盔原本的厚實(shí)形象，依靠4種口味、8款產(chǎn)品，迅速復(fù)制了20多家店，家家生意都特別紅火，不到20平方米的小店，月營業(yè)額高達(dá)三、四十萬。
鏈接：想了解“又卷燒餅”的產(chǎn)品、模式及經(jīng)營亮點(diǎn)，請(qǐng)關(guān)注2018年1月《中國大廚》。
1、“又卷燒餅”的主打產(chǎn)品為“土掉渣燒餅”的升級(jí)版。
2、“阿甘鍋盔”僅有一個(gè)售賣窗口，是“袖珍型a餐飲”的代表。
3、“阿甘鍋盔”的產(chǎn)品“輕、薄、脆”，與傳統(tǒng)鍋盔的“厚實(shí)”形象有較大差別。
羅華 現(xiàn)任云南600餐飲連鎖策劃機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)、昆明大山情老火塘餐廳創(chuàng)始人
今年在昆明當(dāng)?shù)赜袃蓚€(gè)“袖珍型餐飲”的品牌比較火，一個(gè)是“煎餅記”，其營業(yè)面積僅有十幾個(gè)平方米，裝修風(fēng)格比較清新，出品是將傳統(tǒng)的煎餅果子進(jìn)行改良，加入了培根、雞柳、牛肉等新口味，每個(gè)售價(jià)在9-18元不等。這家店開業(yè)后天天排隊(duì)，據(jù)說頭一個(gè)月就凈賺11萬。另一個(gè)品牌叫“三塊一拾”，其店面選址均在商超或人流量較大的美食街，營業(yè)面積僅有4-6平方米，員工通常在2-3人，只經(jīng)營烤土豆、烤豆腐兩個(gè)品種，顧名思義，食客只需花三塊錢就可以買到十塊豆腐或土豆，這個(gè)品牌在幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就發(fā)展了十幾家分店，單店月營業(yè)額在20萬左右。
這類餐飲模式的優(yōu)點(diǎn)非常明顯：租金少、員工少、產(chǎn)品更聚焦，且毛利還非常高，我預(yù)計(jì)明年將會(huì)有更多的“袖珍型餐飲”生根發(fā)芽、占領(lǐng)市場(chǎng)。
1、煎餅記店面僅有十幾平米，裝修風(fēng)格非常清新。
2、“三塊一拾”用漫畫作為宣傳圖，極具個(gè)性。
Part 2輕資產(chǎn)餐飲店獲投資者青睞
謝昌勇
以“串串香”為例，我將這種投入低、易復(fù)制、面積小、員工少、回報(bào)周期短的餐飲項(xiàng)目叫做“輕資產(chǎn)餐飲店”。
億元投資向小店招手
楊建華 中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，羊湯培訓(xùn)班主講大師，石家莊鄰大媽骨頭鍋品牌創(chuàng)始人
原先的社會(huì)餐飲通常具有規(guī)模大、難管理、回報(bào)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，而現(xiàn)在的餐廳紛紛向“小而精”靠攏，投資風(fēng)險(xiǎn)大大降低，所以“好色派”、“樂凱撒”等營業(yè)面積在100平方米以下的品牌陸續(xù)受到風(fēng)投的青睞， 而“喜茶”更是收獲了IDG資本以及何伯權(quán)高達(dá)1億元的投資。
零服務(wù)帶來零投訴
羅華 今年8月中旬，我創(chuàng)立了一個(gè)叫“小二上魚”的新品牌，其營業(yè)面積在100平方米左右，以肥腸豆花魚為主打，搭配涼菜、鹵菜等共計(jì)20余款產(chǎn)品，每天的營業(yè)額在17000元左右，凈利率高達(dá)25%。店內(nèi)員工僅9人，食客需自助取餐，這種“零服務(wù)”帶來的是“零投訴”，管理工作非常省心。到目前為止，已經(jīng)有一百多位投資人向我提出了加盟請(qǐng)求。
“小二上魚”的部分特色產(chǎn)品。
“小二上魚”的營業(yè)面積在100平方米左右，雖然店面不大，但人氣很旺。
嚴(yán)之飛 北京隆欣商貿(mào)有限公司總經(jīng)理
在北京地區(qū)，我更看好“輕資產(chǎn)”餐飲中的快餐品類：如“甲乙餅”，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由毛利較高的餡餅、粥、涼菜組成，營業(yè)面積在100平方米以下，店內(nèi)員工通常只有6-7人，日營業(yè)額高達(dá)2萬，不到一年的時(shí)間就發(fā)展了十多家加盟店。
把麻辣燙包裝成掌上火鍋
阮明杰 隨著食客消費(fèi)需求的變化，快餐、簡(jiǎn)餐漸漸占領(lǐng)市場(chǎng)。我在今年就將“一個(gè)人的火鍋”作為主打產(chǎn)品，創(chuàng)立了“鎮(zhèn)二八井”這個(gè)品牌，打破了傳統(tǒng)火鍋“圍爐”的吃法。店內(nèi)的產(chǎn)品類似麻辣燙，我將其重新包裝升級(jí)成“掌上火鍋”這一新概念，并研制出麻辣、鮮辣、麻醬、金湯四種口味，還可搭配米粉一同食用，人均在22元左右。
這家店的營業(yè)面積在30平方米左右，僅有8個(gè)餐位，由于產(chǎn)品制作比較簡(jiǎn)單，所以只需2-3名員工就能迅速開起一家店?，F(xiàn)在開業(yè)有2個(gè)月了，生意非?；鸨?，每天的營業(yè)額在5000元以上。
鏈接：想了解“鎮(zhèn)二八井”的產(chǎn)品、模式及經(jīng)營特色，請(qǐng)關(guān)注2018年1月《中國大廚》。
“鎮(zhèn)二八井”的店面極小，只需2-3名員工。
“鎮(zhèn)二八井”的招牌產(chǎn)品為“掌上毛肚火鍋”。
花甲米線 一口氣開店六十家
惠雪峰 西安豐惠餐飲管理公司董事長(zhǎng)
就單品店而言，今年依然是受眾廣、復(fù)制快的小品類更受青睞，例如串串在西安當(dāng)?shù)爻示畤娛桨l(fā)展，一條巷子中有十幾家串串店，居然家家都能滿座；同樣紅火的還有花甲米線，西安本地品牌“余記無敵花甲米線”今年一口氣開了60余家加盟店，全是營業(yè)面積在30-50平方米的小店，極受年輕人追捧。
究其背后的原因，我認(rèn)為主要有兩點(diǎn)：第一，西安的房租比同級(jí)的二線城市更高，開大店的壓力較大。第二，專業(yè)廚師斷檔嚴(yán)重，有些90后做事不太踏實(shí)，學(xué)技術(shù)“三天打漁兩天曬網(wǎng)”，而真正有能力的大廚紛紛自己當(dāng)了老板，所以我們?cè)陂_店時(shí)只能找些容易標(biāo)準(zhǔn)化、制作比較簡(jiǎn)單的品類，減少對(duì)專業(yè)廚師的依賴。
1、“余記無敵花甲米線”的營業(yè)面積較小，店內(nèi)僅有不到20個(gè)餐位。
2、店內(nèi)產(chǎn)品主打花甲米線和基圍蝦米線，每款各有香辣、麻辣、酸辣、酸湯、清湯五種口味供食客選擇。
Part 3 大店孵化縮小版的子品牌 把小店觸角 伸向每個(gè)社區(qū)
惠雪峰 俗話說“船大難調(diào)頭”，許多大店在難以改變自身經(jīng)營模式的情況下，紛紛創(chuàng)立縮小版的子品牌，并向年輕化發(fā)展，爭(zhēng)取將所有年齡層次的消費(fèi)者一網(wǎng)打盡。
我們當(dāng)?shù)赜幸患抑臒酒放平行羁救?，主營陜南菜和燒烤，從創(chuàng)立品牌之初到現(xiàn)在已有20余年，僅在西安便有三四十家店，營業(yè)面積均在一千平方米以上。今年，“小楊烤肉”把目光投向大型社區(qū)周圍，專注于發(fā)展面積在200-400平方米的小店，并將原先的熱菜砍去，只留下烤肉和涼菜，名字就叫“小楊烤肉· XXX社區(qū)店”。
小楊烤肉社區(qū)店開業(yè)后，為周圍居民提供了方便，讓人們不出小區(qū)就能吃到烤肉。
不升級(jí)就會(huì)死？成本上漲是根本原因
陳偉 鄭州魯班張蔥燒海參餐廳總經(jīng)理
鄭州本地的大多數(shù)知名餐飲品牌都在不斷升級(jí)，像“阿莊地道豫菜”等餐廳，每次推出新產(chǎn)品時(shí)，都要邀請(qǐng)河南餐飲界的大師和各路媒體，在店內(nèi)召開一個(gè)新聞發(fā)布會(huì)，由老板展示升級(jí)后所用食材，廚師當(dāng)場(chǎng)制作新研發(fā)的菜品，并請(qǐng)來賓品嘗。我認(rèn)為這種發(fā)布會(huì)非常好，既能通過媒體宣傳，使食客更加了解這家店，又能借助這次機(jī)會(huì)，讓各路餐飲大咖為自己升級(jí)之后的產(chǎn)品提出寶貴建議。
在“阿莊地道豫菜”的新品發(fā)布會(huì)上，大廚們?yōu)閬碣e展示新菜“汴京烤鴨”。
吳曉敏 武漢天人合一酒店管理公司董事長(zhǎng)
現(xiàn)在武漢的餐廳紛紛像趕時(shí)髦一樣，對(duì)外宣傳使用各種有機(jī)食材，以土雞、土鴨、土豬肉為原料。其實(shí)食客沒有那么關(guān)注食材升級(jí)成什么樣，最關(guān)鍵的還是味道好、原料新鮮、性價(jià)比高。
堅(jiān)守比升級(jí)更為可貴
惠雪峰
其實(shí)餐廳升級(jí)與否倒在其次，如何能將產(chǎn)品做到極致并保持始終如一，才是每個(gè)餐飲人都要解決的難題。西安當(dāng)?shù)氐摹按喊l(fā)生”、“樊記臘汁肉夾饃”、“馬虎面”等品牌每個(gè)都有少則六七十年、多則上百年的歷史，陪伴了幾代人的成長(zhǎng)，漸漸成為了西安百姓心中的無價(jià)之寶。從這個(gè)角度上來說，堅(jiān)守比升級(jí)更重要。
西安“春發(fā)生”以葫蘆頭泡饃為主打產(chǎn)品，距今已有百年歷史。
丁偉 有些餐廳為什么亟待升級(jí)呢？是因?yàn)闆]主題、沒爆款、定位不清晰，花大力氣宣傳卻沒有重點(diǎn)。著名餐企“九鍋一堂”就意識(shí)到了這個(gè)問題，經(jīng)過升級(jí)后，出品由原來的石鍋菜系列，變成了以石鍋酸菜魚為主打、其余石鍋菜做輔助的結(jié)構(gòu)，定位也由30-40元一頓的工作餐升級(jí)成人均50元左右的中餐。
再比如，重慶的火鍋品類占當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的60%，大部分的餐廳都在賣毛肚、鴨腸、麻辣牛肉，同質(zhì)化太嚴(yán)重，如果出品不經(jīng)過全面升級(jí)，食客吃完后依然沒有任何記憶點(diǎn)，那品牌在競(jìng)爭(zhēng)中早晚要被淘汰。
三座大山下 不得不升級(jí)
嚴(yán)之飛 今年，“楊記興臭鱖魚”從北京大悅城店開始，進(jìn)行品牌的第N次升級(jí)，并快速、有序地向各門店推進(jìn)。這次升級(jí)，不僅是菜單、出品的改變，“楊記興”更是大膽地將人均消費(fèi)從120元提高至180元，用這60元的差價(jià)篩選掉一部分食客，讓人不得不佩服其創(chuàng)始人的底氣。而事實(shí)證明，此次調(diào)價(jià)策略十分成功，經(jīng)過升級(jí)后，店內(nèi)的包間甚至要提前幾周才能預(yù)訂到。
在北京，許多餐廳的升級(jí)其實(shí)是被迫的，房租和原材料的價(jià)格飛漲，人工成本節(jié)節(jié)攀升，在“三座大山”的壓力下要想保證利潤空間，就只能提高客單價(jià)，可以這樣說——不升級(jí)就活不下去。
餐飲+超市 新業(yè)態(tài)來襲
謝昌勇 今年上半年，一家叫做“大小喜吃匠心集”的餐廳在成都銀泰中心開業(yè)，涼鹵、熱菜、小吃、甜品、面食等均以明檔的形式售賣，全部用小碟小碗盛裝。不僅如此，打造這家店的團(tuán)隊(duì)曾行程數(shù)萬里，尋來大山深處的青川干豇豆、金黃玉米粉、潼川毛霉豆豉、泡美人椒等原料，用其烹制成美味，并將這些原料擺放在店內(nèi)貨架上，倘若前來就餐的客人覺得好吃，便能當(dāng)場(chǎng)將其買回家自己制作；同時(shí)，這些原料也同步上線微信，食客可在關(guān)注店內(nèi)公眾號(hào)之后隨時(shí)添加購買，并瀏覽品牌創(chuàng)始人及研發(fā)團(tuán)隊(duì)找尋原料背后的故事。
這種形式讓我想起了阿里巴巴旗下的“盒馬鮮生”，這種業(yè)態(tài)既是超市、便利店，也是餐廳、菜市場(chǎng)，購買方便，也更具體驗(yàn)感。我認(rèn)為未來的餐飲將慢慢向這個(gè)方向轉(zhuǎn)換：在店內(nèi)設(shè)置一個(gè)小超市，將原料、調(diào)料、醬料分門別類地?cái)[在貨架上，還配有店內(nèi)菜品制作的詳細(xì)視頻，讓食客能夠一站式買齊所有的配料，并獲得相應(yīng)的制作方法；另外，所有產(chǎn)品需同時(shí)上線，讓在家的食客也可以像點(diǎn)外賣一樣買原料，1個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能送貨上門，由于醬料、調(diào)料全部為標(biāo)準(zhǔn)化料包，所以操作非常方便快捷，僅需參照視頻，就可以做出與店內(nèi)別無二致的美食。
鏈接：想了解“餐飲+超市”的新業(yè)態(tài)代表——超級(jí)物種，請(qǐng)關(guān)注本期《中國大廚》A38頁。
“大喜小吃匠心集”將店內(nèi)使用的部分原料精心包裝，食客可關(guān)注公眾號(hào)下單購買。
外來品牌為何水土不服？
味道大多經(jīng)不起推敲
惠雪峰 前些年進(jìn)入西安的韓式年糕火鍋、芝士排骨、肉蟹煲，就像曾經(jīng)紅極一時(shí)的分子料理、意境菜一樣，在食客“返璞歸真”的就餐訴求中漸漸沒落。
去年在西安遍地開花的“烤吧”模式（燒烤+酒吧），這幾個(gè)月已經(jīng)漸漸消失在食客的視線中了，就連“烤動(dòng)力”等知名品牌也已是昨日黃花。究其原因，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：第一，品牌的定位是“酒吧+燒烤”，這種模式導(dǎo)致中午幾乎沒有客人，營業(yè)額只能依靠晚餐，而其營業(yè)面積大多在400平方米以上，隨著西安當(dāng)?shù)氐姆孔夤?jié)節(jié)攀升，每月租金至少7萬元，經(jīng)營壓力非常大。第二，店內(nèi)環(huán)境太吵，無法進(jìn)行有效溝通，將商務(wù)人士擋在門外，所以來這里吃飯的幾乎都是30歲以下的年輕群體，而他們的消費(fèi)能力有限。第三，最重要的一點(diǎn)是大多數(shù)店的出品不穩(wěn)定，無法獲得客人長(zhǎng)久的信賴。
羅華
外來的餐飲品牌有很多，但能長(zhǎng)久發(fā)展的卻并沒有多少，如“小X豬”、“X貨”等品牌，再如韓國自助烤肉、日本旋轉(zhuǎn)壽司等品類，雖然在剛開業(yè)時(shí)，它們能憑借新奇有趣的就餐模式吸引眾多年輕人前去嘗鮮，但在不到半年時(shí)間里，就紛紛在本地餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中疲態(tài)盡顯，經(jīng)營狀況也開始漸處下風(fēng)，究其原因，是因?yàn)樵颇蠌?fù)雜多變的氣候和地理?xiàng)l件，孕育出了極為豐富的食材，如果一家餐廳不能在特色食材上做足文章，不能在味道上精雕細(xì)琢，那就絕對(duì)不會(huì)有回頭客。
周五晚上，其他餐廳內(nèi)人頭攢動(dòng)、座無虛席，唯獨(dú)“小X豬”店內(nèi)冷冷清清、無人光顧。
茶飲市場(chǎng)火爆異常 是趨勢(shì)還是泡沫？
二十元的茶水 黃牛炒到八十
袁卡卡 北京伍丁桶燒餐廳創(chuàng)始人
原先談到知名飲品店，大家只能想到星巴克、costa等品牌，如今，我們自己也有了像“喜茶”這樣優(yōu)秀的茶飲品牌，而且無論是品牌、味道、VI視覺等各方面都設(shè)計(jì)得非常用心，完全不輸于舶來品，我衷心希望這樣的品牌能越來越多，并能走向國際市場(chǎng)。
在喜茶上海店剛開業(yè)時(shí)，20塊錢的一杯茶曾在黃牛的手中賣到80元，我也曾去排過隊(duì)，味道雖然談不上驚艷，卻能給人留下深刻的印象，也不會(huì)因此心疼由于排隊(duì)所浪費(fèi)的時(shí)間成本。雖然目前跟風(fēng)者眾多，但我認(rèn)為這個(gè)階段就像當(dāng)年快車行業(yè)剛興起時(shí)一樣，大浪淘沙后，留下的一定會(huì)是最好的那個(gè)。
今年上半年，“喜茶”的排隊(duì)盛況成為了現(xiàn)象級(jí)事件。
若會(huì)員在生日當(dāng)天購買“喜茶”的產(chǎn)品，小票上就會(huì)顯示“喜茶祝你生日快樂”的字樣。
二三線城市 慎投這個(gè)品類
劉先軍 以“喜茶”為代表的茶飲龍頭品牌在2017年上半年可謂賺足了曝光率，我周圍的很多餐飲人也包括我自己，都有過為一杯茶排隊(duì)半小時(shí)的經(jīng)歷，但說句實(shí)話，當(dāng)茶飲這個(gè)小品類撐不起如此龐大的營銷策略時(shí)，出品質(zhì)量就會(huì)達(dá)不到客人對(duì)他的期待值。
北京茶飲市場(chǎng)的熱度在進(jìn)入9月份之后就開始慢慢降溫，我10月份去貴陽考察時(shí)，了解到當(dāng)?shù)氐摹跋膊琛遍_業(yè)2個(gè)多月一直不溫不火，原因有二：第一，秋冬季節(jié)是茶飲淡季，隨著天氣慢慢轉(zhuǎn)涼，茶飲市場(chǎng)的泡沫開始消退；第二，二、三線及以下城市的消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品類的認(rèn)同度和消費(fèi)力遠(yuǎn)不如一線城市，所以我認(rèn)為二、三線城市的餐飲人投資這個(gè)品類還需謹(jǐn)慎考慮。
新瓶裝老酒：傳統(tǒng)小吃煥發(fā)嶄新生命力
蔣毅 隨著互聯(lián)網(wǎng)新媒體的發(fā)展，單品品類流行的周期從原來的3-5年縮短到現(xiàn)在的1-2年，而有些傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過十幾年的沉淀后又重新進(jìn)入了大家的視線。比如在2004年前后，“酸菜魚”這個(gè)品類曾經(jīng)十分火爆，而在之后的十幾年，它只是作為餐桌上的一道普通中餐菜肴出現(xiàn)在食客面前。今年，曾有人預(yù)測(cè)“美蛙魚頭”將成為新一個(gè)火遍成都的爆款產(chǎn)品，不料正當(dāng)它還在蓄勢(shì)待發(fā)之時(shí)，就被卷土重來的“酸菜魚”一“回馬槍”殺了個(gè)丟盔卸甲，而“十三椒老壇酸菜魚”、“九鍋一堂”等主打“酸菜魚”的餐廳快速占領(lǐng)了市場(chǎng)，將其他品類遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在了身后。
除此之外，將傳統(tǒng)小吃重新包裝登堂入室，也是2017年餐飲發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。我國地域遼闊，飲食文化博大精深，一個(gè)地區(qū)的小吃和傳統(tǒng)菜肴是我們兒時(shí)的記憶和寶貴的財(cái)富，也是深深印在當(dāng)?shù)匕傩漳X海中的味道，生命力特別強(qiáng)，而且?guī)缀跤肋h(yuǎn)不會(huì)過時(shí)。
“十三椒老壇酸菜魚”的當(dāng)家招牌“金典酸菜魚”。
涼皮、煎餅、燴面，紛紛登堂入室
李建輝 現(xiàn)在的餐飲店兩極分化嚴(yán)重，時(shí)尚類餐廳所占的市場(chǎng)份額較大，但就像時(shí)裝一樣，產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度也很快；而傳統(tǒng)菜肴的品類雖然流行的周期較長(zhǎng)，但所占的市場(chǎng)份額較小，對(duì)廚師的專業(yè)性要求也越來越強(qiáng)。
我認(rèn)為，“改造傳統(tǒng)”是非常正確的選擇。比如將涼皮和肉夾饃重新包裝的“良皮壹號(hào)”，把煎餅果子重新包裝的“仰望食集”，將燴面重新包裝的“張老熗”……所有曾經(jīng)在地?cái)偵弦娺^的小吃、早點(diǎn)，紛紛被搬進(jìn)明亮整潔的商超，百八十平米的店面，一個(gè)月輕輕松松就能賺五六十萬。除了小吃之外，我認(rèn)為餐飲人也可以將重點(diǎn)放在傳統(tǒng)菜肴上，就像今年大火的酸菜魚一樣，若將糖醋丸子、香鹵雞等作為主打菜品，重新進(jìn)行包裝和演繹，也可以經(jīng)營得非常紅火。
“良皮壹號(hào)”開在商超內(nèi)，營業(yè)面積260平方米，店內(nèi)環(huán)境整潔明快，生意十分火爆。
“良皮壹號(hào)”將涼皮、肉夾饃等幾款傳統(tǒng)小吃重新包裝，賣相靚麗，顏值頗高。
1、“張老熗方城熗鍋燴面”的店內(nèi)環(huán)境像一家有情調(diào)的咖啡館。
2、“仰望食集”的主要消費(fèi)群體為80后、90后，店內(nèi)裝修風(fēng)格清新、文藝。
3、“仰望食集”在煎餅中增加了鱈魚、金槍魚、小龍蝦等食材，價(jià)格在9-32元不等。
給沙縣小吃配日料環(huán)境
阮明杰
想打造不一樣的傳統(tǒng)品類餐飲，就必須要打破食客心中的刻板印象。比如今年開在無錫的“沙縣輕食”，裝修風(fēng)格清新自然，如同一家日本料理店，改變了以往沙縣小吃低檔散亂的面貌；還有開在杭州的“秦食皇”，產(chǎn)品主打陜西的肉夾饃、涼皮等傳統(tǒng)小吃，而裝修風(fēng)格卻是時(shí)尚的美式工業(yè)風(fēng)，二者形成巨大反差，給食客留下了深刻的印象。
1、“沙縣輕食”的店內(nèi)裝修走“日料”路線。
2、店內(nèi)產(chǎn)品一改“路邊攤”的廉價(jià)形象，開始追求質(zhì)感和顏值。
驢肉火燒邁入“資本運(yùn)作”
嚴(yán)之飛 北京的“驢福記”在這方面就是一個(gè)成功案例，它將傳統(tǒng)小吃驢肉火燒重新包裝，產(chǎn)品包括驢肉火燒、驢肉湯等十多個(gè)品種，為了將小吃快餐化，店內(nèi)的外帶湯類均模仿星巴克用紙杯盛裝，更加方便客人食用。“驢福記”的店內(nèi)面積只有100平方米，人均消費(fèi)20元左右，但每天的營業(yè)額均超過2萬元，經(jīng)過2年時(shí)間的經(jīng)營，已在北京、河間等地開設(shè)了30多家門店，并在深圳成功掛牌“新四板”。之后，“驢福記”投資2.5億元在河間建立了加工廠，并在當(dāng)?shù)卮蛟炝酥谱黧H肉全席的“驢肉博物館”，將這一老少皆宜的傳統(tǒng)小吃進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。
“驢福記”店內(nèi)除了招牌產(chǎn)品驢肉火燒之外，還有驢肉湯、驢雜酸菜面、家鄉(xiāng)自制燜子、手掰驢肉腸、熗拌驢肚、驢肉湯包等特色驢肴。
山寨愈演愈烈 如何見招拆招？
袁卡卡 今年，我感覺山寨店愈加狂妄，自從北京的燒烤名店“望京小腰”火了之后，仿佛一夜之間，就冒出了上千家店，名字都打擦邊球：“江邊望京小腰”、“望京小腰串吧”、“望京小腰和平里店”……但實(shí)際上正宗的店面不超過十家；再如“鮑師傅糕點(diǎn)”，模仿者有“金典鮑師傅”、“鮑老師糕點(diǎn)”、“鮑師傅甜點(diǎn)”……不僅名字像，出品、裝修、LOGO等全都復(fù)制。我作為一個(gè)喜歡自主創(chuàng)新的餐飲人，對(duì)這種擾亂市場(chǎng)的行為非常擔(dān)心，隨著這種現(xiàn)象越來越普遍，即使有一紙專利在手，我依然會(huì)覺得一手創(chuàng)立的品牌岌岌可危。
丁偉 今年的品牌復(fù)制和抄襲現(xiàn)象愈演愈烈，作為原創(chuàng)者，我必須馬不停蹄地研發(fā)新產(chǎn)品，改良裝盤、餐具，組織有意思的營銷活動(dòng)，否則很可能被山寨店超越，造成“劣幣驅(qū)逐良幣”的后果。
我們今年在營銷上玩出了新花樣，例如七夕節(jié)，“酒陽蒸經(jīng)”聯(lián)合“世紀(jì)佳緣”、“百合網(wǎng)”等公司舉辦了一個(gè)相親會(huì)，吸引了超過2000人參加；今年9月19號(hào)，“酒陽蒸經(jīng)”舉行了“第三屆拳王大賽”，只邀請(qǐng)了我們微信群內(nèi)的近9000名粉絲，除了選出“拳王”，我們還讓粉絲推選了十幾位女神，每位美女都要負(fù)責(zé)給我們店中的一款果酒做形象代言人，并與“拳王”合影留念。媒體評(píng)價(jià)我們是“怒刷存在感、提高曝光頻率、增加品牌知名度”，其實(shí)最主要的目的是為了防止被山寨。
1、幾千名粉絲經(jīng)過一輪又一輪“猜拳大賽”，選拔出一名冠軍，授予他“拳王”的稱號(hào)。
2、選出十幾位女神，為店內(nèi)的果酒做形象代言人。
成都某資深餐飲人 在成都地區(qū)，餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，如果跟風(fēng)者只是復(fù)制了一個(gè)品牌的表面內(nèi)容，就很難生存下去，除非在發(fā)展中，漸漸有了自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力和區(qū)分度，例如模仿“巴色魚撈”的“海盜歡樂魚撈”就發(fā)展得不錯(cuò)，它以海盜文化作為餐廳主題，鍋底味道做得扎實(shí)，甚至能“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，目前在成都本地已經(jīng)開設(shè)了十幾家分店。
李建輝 模仿的太多了，我反而見怪不怪，正因?yàn)檫@些對(duì)手的存在，我才絲毫不敢掉以輕心。在石家莊，有一家模仿“百年李記”的小店生意就相當(dāng)不錯(cuò)，其創(chuàng)始人在我們店的基礎(chǔ)上減少了出品數(shù)量，主要以烤牛骨為招牌，并將營業(yè)面積縮小到100平方米以內(nèi)，今年已經(jīng)在全國擁有了50-60家加盟店，發(fā)展的勢(shì)頭非常迅猛。
為了不被模仿者超越，作為一個(gè)品牌的掌門人需隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營方向。今年我觀察到了一點(diǎn)：牛骨的進(jìn)價(jià)從前幾年的2元/斤已經(jīng)上升至9.5元/斤，利潤被大大壓縮，每份烤牛骨只能賺8元錢，上半年甚至還出現(xiàn)了一次“牛骨危機(jī)”——本地貨源嚴(yán)重短缺。在這種情況下，我果斷選擇了調(diào)轉(zhuǎn)槍頭，將主打產(chǎn)品從烤牛骨轉(zhuǎn)變?yōu)槊叩酿氿浢?，在這個(gè)越來越冷的季節(jié)，我們店里的生意反而比從前更好了。
……
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