一 配料：別買炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。鹵料整體的醫(yī)用效果就是開(kāi)胃健脾、抑菌、順氣
君料：
草果35g (味辛)
肉蔻40g (去異味，增香)
肉桂30g (味甜辣)
老姜60g (味辛辣)
香白芷15g(味甜)
公丁香10g (防腐抑菌)
香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松15g(味辛甜)
臣料：
八角30g(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道)
帶須老蔥200g
香排草20g(增味，辛)
山奈10g(增味)
香葉15g(調(diào)和香茅草和香白芷的味道)
千里香10g(調(diào)和老姜和肉桂的味道)
小茴香20g(配合老姜開(kāi)胃)
香砂15g(老師傅說(shuō)調(diào)和佐料養(yǎng)胃的)
陳皮15g(調(diào)和肉桂的辣味)
蓽拔20g(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)
草寇10g(中和丁香的香味)
花椒15g(和肉蔻一起除異味)
干辣椒40g（小米辣：二荊條=1：2)
檀香20g(增香，調(diào)香)
毛桃10g(調(diào)和香茅草的味道)
當(dāng)歸15g(抑制香茅草和甘松的味道)
二 制老湯(萬(wàn)丈高樓平地起，好不好全看這步了)：以上配料用紗布將辣椒和蔥包成一包，其他包一包
1 將藥料包放開(kāi)水里煮25~30分鐘(溫水下料包，并沒(méi)過(guò)料包，)，撈出，涼水沖洗至顏色不發(fā)黑后待用。煮過(guò)的料水丟棄(這料水可以留著，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn)，但是放多了就完蛋)
2 準(zhǔn)備高湯：清水30斤，雞架2個(gè)(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)3斤。冷水下鍋，大火燒開(kāi)撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)左右，濾清
3 制糖色湯：老冰糖200g，植物油100g，開(kāi)水2斤(必須是開(kāi)水)。糖、油下鍋，小火。用炒勺不停攪動(dòng)油糖，不令糊鍋，糖起大泡時(shí)下開(kāi)水
4 合料：高湯燒開(kāi)，下料包（之前煮過(guò)的料包和蔥與辣椒包）、糖色湯，并加100g料酒。再次小火熬制6個(gè)小時(shí)：熬至2個(gè)小時(shí)時(shí)下甘草10g裝的小料包，熬至3個(gè)小時(shí)時(shí)下鹽350g。熬制好后，取出辣椒和蔥的料包丟棄，藥料包不用取出。然后關(guān)火自然冷卻約10小時(shí)(讓鹵湯自然發(fā)酵，室溫低時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減)，千萬(wàn)別在未完全冷卻前蓋蓋子，否則鹵湯會(huì)發(fā)酸
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟（就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行）。然后關(guān)火自然冷卻。冷卻后蓋鍋蓋(此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè)，五花肉若干)。
6 如室溫較高，則過(guò)15小時(shí)后丟棄料包，再次下五花肉豬蹄等鹵制。之后參照上面的方法保存。如室溫較低，可以保留料包鹵制，但不能超過(guò)12小時(shí)，也絕對(duì)不能將料包泡超過(guò)三天
說(shuō)明：
1 以上小火是指水微微開(kāi)的狀態(tài)
2 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵
3 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開(kāi)一次
4 最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡
5 鹵肉的過(guò)程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸
6 特別強(qiáng)調(diào)：鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子
三 調(diào)味：這是決定個(gè)人口味的階段(一旦味道定下來(lái)后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1 料包
草果6g
八角4g
白芷4g
蓽拔3g
肉桂6g
老姜(生姜也行)6g
花椒6~15g(別覺(jué)得你能吃麻就使勁放，15g就蠻多了)
小茴香5g
香葉5g
草豆蔻3g
香砂3g
山奈3g
肉豆蔻5g
丁香3g
陳皮1g
干辣椒喜歡辣的就使勁放吧(小米辣偏辣但不香，二荊條香但辣味不夠，兩者可以調(diào)整的) 鹽
2 老鹵湯燒開(kāi)，濾凈渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的剛好能蓋住鹵湯)。還需注意的是，老湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請(qǐng)酌情添加。
3 開(kāi)鹵：牛肉、豬蹄、五花肉、蹄髈、豬頭肉都是上上選。味道大的，如海鮮一類的千萬(wàn)別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要另開(kāi)一鍋
4 鹵至七成熟后，用鹵湯腌制6到12小時(shí)（根據(jù)食材的不同）
四 養(yǎng)鹵湯
1 開(kāi)鹵后每次加水不得超過(guò)4斤
2 在鹵過(guò)三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味
3 如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時(shí)必加甘草。鹵禽類和牛肉制品時(shí)，請(qǐng)放3g左右千里香 香排草和香茅草
五 關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護(hù)
1 鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的
2 鹵湯很容易壞，稍不注意就完蛋。所以長(zhǎng)時(shí)間不用的話，請(qǐng)高溫加熱十分鐘后倒入陶、瓷制容器內(nèi)，然后靜置。常溫下如果8小時(shí)內(nèi)沒(méi)有凝固就只能一天燒開(kāi)一次了。鹵湯凝固后，如果沒(méi)有冷凍的環(huán)境，請(qǐng)放置陰暗的角落里靜置。
3 平時(shí)使用時(shí)，鹵湯里的殘?jiān)仨毲謇砀蓛簦习^對(duì)不能在鹵湯里浸泡超過(guò)三天或者煮超過(guò)18個(gè)小時(shí)
4 鹵湯一旦發(fā)黑，唯一的搶救辦法就是活雞現(xiàn)殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠(yuǎn)鹵不出好看的顏色了
5 所謂君臣佐使是因?yàn)檫@個(gè)方子的主要味道都來(lái)自這幾樣?xùn)|西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調(diào)料是可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整的。
6 關(guān)于這個(gè)配方鹵出來(lái)的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致
7 重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個(gè)料頭兩次鹵出來(lái)的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的
8 老師傅說(shuō)：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。
9 關(guān)于保存方法：如果你成功的把味道穩(wěn)定下來(lái)了，并且你只是小家使用，找個(gè)罐子把鹵湯裝進(jìn)去，冷凍起來(lái)就是了
10 配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
11 特別注意丁香這個(gè)東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點(diǎn)也別放多了，要不麻煩死了
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