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干鍋辣鴨頭

主料：鴨頭

輔料：黃豆芽50克 藕丁75克 蒜50克 青美人椒20克

調(diào)料：自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老姜，蔥各50克，紅油30克

鴨汁10克 雞精，味精各3克 白糖2克 醋2克 十三香3克 洋蔥30克

A料：陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，滋耙辣椒50克，干辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老姜，大蒜各9克

B料：味精 雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克

C料：洋蔥10克，胡蘿卜10克 黃瓜20克 老姜5克 大蔥9克 芹菜10克 一同攪成汁

秘制香辣醬的制法：

將老干媽醬2瓶控干油，剁細(xì)，鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克，滋耙辣椒100克炒香，放入老干媽醬，海鮮醬1瓶，排骨醬1瓶，火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克，白糖9克，熟芝麻50克，熟花生碎50克翻炒均勻即可，白糖和滋耙辣椒的用量根據(jù)自己喜愛酌量添加。

制作方法：

1. 將鴨頭用流水沖洗，控干水，加c料，鹽，料酒腌2小時，取出濾水備用

2.鍋內(nèi)倒入油燒熱，將干辣椒，花椒炒香，下魚泡椒，老姜，大蒜，炒香，加滋耙辣椒炒香，再加陳皮，桂皮，香葉，小茴香，加水 老抽調(diào)好味，熬一個小時打去料渣，成為辣料，鴨頭放里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用

3.將鴨頭熱油中炸一下，撈出瀝油備用，藕去皮切片鹽非水后瀝干 美人椒切斜段，大蔥入油中炸黃備用

4.鍋中油燒熱，將美人椒，老姜，大蒜，炒香，再放入香辣醬炒香后，將鴨頭，藕丁，炸之后一起放入，加鹽，料酒調(diào)好味，將洋蔥入鍋墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

注意事項(xiàng)：鴨頭洗凈后，加入姜，蔥，料酒，干辣椒，花椒。胡椒腌制30分鐘后再沸水余透，這樣更加入味

鹵鴨頭時，先鹵15分鐘后再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，

做香辣醬時，可將陳皮用溫水泡后瀝干，在切成細(xì)末，炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出味道芳香。

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