膠東風(fēng)味是魯菜的主要流派之一。膠東1300公里長的海岸線上盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。哈喇子都流下來了。。。
在特定歷史條件下，世界航海業(yè)的發(fā)達(dá)，我國沿海商埠的開放，也為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術(shù)創(chuàng)造了條件，是膠東烹飪形成和發(fā)展的又一重要因素。膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由于原料獨特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色，它以清鮮、脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東主要的名菜有火靠大蝦、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、芙蓉干貝、炸蠣黃、白扒魷魚、紅燒海螺、油爆大蛤、苜蓿蟶子、雪麗大蟹、蕪爆烏魚花、韭菜炒海腸子等。以小海物制名菜佳肴，是膠東風(fēng)味的又一大特色。膠東的名師高手對這些稀有小海物之烹調(diào)，多具絕招，烹制出來的海味不僅清鮮脆嫩，湯清味爽，而且菜形也千姿百態(tài)，使食者不僅飽享口福，也可得到美的愉悅。
火靠大蝦傳統(tǒng)名菜，常作為高檔菜品登席。主料為渤海大對蝦，副料有冬筍、水發(fā)魚骨和冬菇。制作時，將蝦齊眼睛剪去須、槍，去爪和尾尖，背部拉口，去除砂包和食線，蝦切兩刀為三段，將蝦及所用副料在開水中氽過，然后將蝦入勺煸炒，擠出腦黃，下調(diào)料，打湯，加副料，用微火燒至汁濃將盡，淋花椒油即成。裝盤也有講究，要將大蝦原形對好，6只蝦，左右各擺3個，背朝外，頭對頭，尾對尾，副料置于蝦頭、蝦尾處，余汁燒到盤內(nèi)。特點：油亮鮮紅?？谖断烫穑r美異常。
鮑魚入饌已有兩千余年的歷史，自古即被視為珍饈佳肴，列“海味之冠”。制作此菜需先把鮑魚肉扒制成熟，然后再裝入原殼中，使之保持原狀，再燒以芡汁，恰似鮑魚潛游海底，透明發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。將其整體夾入碟內(nèi)，觀其形啖其肉，別有風(fēng)趣。
蔥爆海參為常見的名貴菜品，制用方法有獨到之處。先將發(fā)好的海參每個順刀切成兩條，然后出水，蔥白切一寸半長，姜切小片，鍋置火上，加入奶湯、精鹽、紹酒、蔥段、姜片和海參，煮4分鐘后，將海參撈出。另用一油鍋置火上，放適量豬油，油熱下蔥段煸炒至微黃，加紹酒、醬油、奶湯、少許糖色或糖，投入海參，武火燒開，文火4分鐘，放味精、玉米粉(生粉)勾芡，淋香油裝盤。特點：色澤紅亮，蔥香濃郁，滋味醇厚。
芙蓉干貝傳統(tǒng)名菜，是福山菜的典型代表菜。芙蓉干貝以干貝為主料，加蔥姜、清湯上屜蒸熟，再將蛋清上屜蒸熟呈芙蓉狀，把蒸好的干貝撒在上面，引入高湯，淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干貝，蛋清如同芙蓉出水，干貝恰似石榴蓮子出殼，食之鮮嫩可口，回味悠長。
清蒸加吉魚加吉魚學(xué)名真鯛，有紅、黑之分。烹調(diào)法以清蒸最佳，能保持其鮮味。制作時，先將魚開膛、去鱗洗凈，在魚身兩面切斜刀，手提魚尾，在沸水中稍燙，取出后用干布吸干水分，將精鹽、紹酒撒在魚身上，放盤中。另將肥肉、冬筍、冬菇及蔥姜切絲，一起拌合后，撒在魚身上，再淋上芝麻油，上籠用旺火蒸約20分鐘即成。菜品肉嫩而白，味殊鮮。
油爆海螺煙臺傳統(tǒng)名菜。鍋內(nèi)添大鍋油燒至九成熱時，放入海螺一沖，撈出控凈油。再將鍋內(nèi)加底油，用蔥、姜、蒜爆鍋，用料酒一烹，將玉蘭片、海螺肉及汁水一并下鍋翻勻，淋上香油裝盤即成。風(fēng)味特點：色澤銀黃油亮，質(zhì)地脆嫩滑爽，口味清鮮稱心。
三絲原鮑扇貝長島名菜。以鮑魚、扇貝為主料，將鮮鮑魚肉去邊洗凈，在正面切十字花刀，放開水中焯熟，盛入洗凈的鮑魚殼內(nèi)，擺在盤子周圍。把干紅辣椒絲、竹筍絲、香菇絲用開水焯一下，撒在鮑魚上。勺內(nèi)加清湯燒開，放入精鹽，勾芡之后，淋上雞油澆在鮑魚上；把鮮扇貝柱放開水中焯至八成熟撈出。勺內(nèi)放底油，下蔥、蒜爆鍋，加料酒、清湯、食鹽燒開，勾上芡，放入扇貝翻炒幾下，倒入盤中即成。此菜顏色美觀，保持了海珍品的原有風(fēng)味。
扒魚腹又稱“扒魚?！?，是一道頗有特色的膠東海鮮菜肴，此菜始于“烹飪之鄉(xiāng)”福山，至今已有300多年的歷史。據(jù)傳，明朝末年，福山有一廚師，作海味菜非常拿手，尤擅魚丸。一次因手燙傷不能用手掐丸子，就改用勺挖，結(jié)果氽出的丸子兩頭尖中間粗，酷似古時的元寶，以此受到啟發(fā)，后經(jīng)反復(fù)實驗，多次改進(jìn)，使成品達(dá)到了形似元寶，色澤潔白，口味鮮嫩的程度，他為圖個吉利，就把此菜肴稱為“魚?！?。
韭黃炒海腸子傳統(tǒng)名菜。海腸是一種生于淺海含有豐富蛋白質(zhì)的軟體動物。形似腸，為福山沿海所獨有，經(jīng)名廚精心創(chuàng)制，成為聞名的佐酒佳肴，備受各地食客贊賞。其制法：先將海腸兩頭去掉，刮去內(nèi)臟，切段寸半，用十成熱油下勺一沖，將韭黃、海腸下鍋略炒，加紹酒、食鹽、醬油，翻勻，加芝麻油少許即成。炒成的海腸，色澤紫里透紅，味道脆嫩鮮美。
“炸蠣黃”是福山風(fēng)味名菜，已有幾百年的歷史?！跋狘S”，就是生于淺海巖石上的牡蠣的肉。肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。將蠣黃調(diào)好口味，沾上干面粉，下油炸成金黃色。此菜吃時蘸花椒鹽，外酥里嫩、味道鮮香，是聞名的佐酒佳肴?，F(xiàn)在以煙臺制作的為最佳。
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