很多人都說，曾經(jīng)的豆腐是窮人家的口糧肉，如今這一清二白的豆腐原料，已經(jīng)不再是當年那個出淤泥而不染，濯清漣而不妖的黃豆子了，俗稱“轉(zhuǎn)基因大豆”，目前市面上85%的占有率；
可想而知，這做出來的豆腐，聞著無香，吃著乏味，自然沒有小時候的味道。就好像西施賣豆腐，她賣的是豆腐嗎？
思索了很久，豆腐不香無味的原因，不是老祖宗傳下來的手藝做的不咋地了，而是可能人們對于生活提高了要求，有時也可能是做法摻了假，被利益驅(qū)使著冒險，總而言之，傳統(tǒng)的豆腐坊被工業(yè)取締，社會在進步，老一輩兒的感慨就更多。
簡簡單單的黃豆?jié){被特有的凝固劑融合，就可以做成豆腐腦兒、嫩豆花、嫩豆腐、老豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐等等；每100克豆腐就含有34%的蛋白質(zhì)，素有植物肉的美名。
常見的點漿化豆腐的方法有鹽水鹵（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）、葡萄糖內(nèi)酯、假豆腐四種方式；北方也有酸漿豆腐，還有兩醋與醬油倒點在豆?jié){里也能凝固成豆花。
鹵水做法被稱為北豆腐，含水量少，口感粗綿，微甜略苦，豆香味濃一些，色澤白中略偏黃，質(zhì)地硬韌性強，也叫老豆腐，可煎、炸、餡等；
石膏做法被稱為南豆腐，含水量多，口感嫩滑味甘而鮮，豆香味淡一些，色澤潔白，質(zhì)地細嫩有彈性，也叫嫩豆腐，可拌、燴、燒、湯、羹；
而新型的內(nèi)酯點的豆腐，含水量更多，細膩水嫩，也降低不少成本，豆香味微乎其微，通常拿來做嫩豆花與豆腐腦兒，營養(yǎng)價值略低。
市場上還有多種新型花樣豆腐，如日本豆腐、奶豆腐、杏仁豆腐、雞蛋豆腐等等，雖名有豆腐，卻和大豆原料不沾邊。
以前毛驢拉石磨的話一斤黃豆出二斤六七兩豆腐，若是人工去推石磨，累的夠嗆；
現(xiàn)在做的豆腐大概一斤豆子出三斤左右（最佳），人們又喜歡嫩一些的，所以也可以做到4斤左右。因為含水量大，利潤也隨之提高，不過要想在豆腐行業(yè)干出一番事業(yè)，還是得把握市場動態(tài)與人們口感，當然也分地域差異。
傳統(tǒng)的手工豆腐，黃豆蛋白利用率較低，因為是用普通的紗布過濾，所以有一半多的蛋白都跟豆渣一起過濾掉了，最后出的豆腐則少?，F(xiàn)代工業(yè)化批量生產(chǎn)磨的豆腐，過濾效率很高，甚至能達到80%的利用率。
石磨豆腐之所以出豆腐不高，主要還是磨的不夠徹底，黃豆細胞破壁不完全，很多蛋白不能釋放出來，與豆渣一起過濾了。
豆腐的出產(chǎn)率當然也跟陳年老豆和當年的新豆子有關(guān)，還有浸泡的水分吸收有關(guān)，最后才是點豆腐的凝固劑有關(guān)。
多多少少，假假真真，憑借真本事掙錢，其實很不容易，做豆腐也是一樣，只要味道好，價格貴點也無所謂，只要是良心無摻假就成。
目前還是最鐘意傳統(tǒng)的工藝，鹵水與石膏，都是做豆腐的好東西，兩種化學原理是不一樣的，鹵水起到凝固作用，石膏起到沉淀作用，鹵水點的豆腐干一點，石膏點的豆腐嫩一點。
想多賺點就多加水，一斤黃豆出3斤以上的豆腐，想憑借口感與口碑，那就正常的3斤左右最佳。
我想了想，這年頭其實最好干的生意，莫過于就是做豆腐，你看是不是這樣的道理，不老不嫩是豆腐，嫩了點就是豆腐腦，再嫩點就是豆?jié){，那要是做老了就是老豆腐，壓干了就是豆腐干；
實在是賣不掉了，又放臭了，至少還可以當臭豆腐賣，過濾的豆渣還能喂喂豬，其實我早已經(jīng)打算改行了。
古代最賺錢的工藝，莫過于酒缸，醬缸，染缸，豆腐缸，這些都是水分最多的，能不能賺錢，就看你本領(lǐng)高低，適不適合賺良心錢，畢竟有的生意就是做著做著就消失了。
看到最后，您覺得哪一種點豆腐的工藝最好呢？
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