食材
黃壤地瓜300克，綿白糖90克，花生油500克（實際耗油40克）。
做法
1、地瓜洗凈去皮，備好綿白糖，將地瓜切成大小均勻的滾刀塊，鍋燒熱加新鮮花生油。
2、中火將油燒至5成熱時倒入切好的地瓜，轉(zhuǎn)中小火，不時用漏勺沿邊輕輕推動，筷子扎一下，判斷生熟。
3、炸至金黃色撈出將油全部倒出，不要刷鍋（無需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了），接著倒入白糖。
4、用小火，一直要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化均勻，將白糖慢慢熬至淺紅色。
5、看到泡沫由大變小時，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。
6、迅速將地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤子上。
拔絲蘋果
食材
蘋果4個，白糖50克，淀粉30克。
做法
1、蘋果避開中間的果核切開，切成蘋果塊。
2、給蘋果掛糊，蘋果表面打濕，打濕之后直接往蘋果上撒淀粉，裹好淀粉的蘋果，待淀粉在附著結(jié)實就可以炸了。
3、鍋里放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產(chǎn)生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。
4、干凈鍋里放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。
5、白糖完全溶化后就是白色的糖汁，小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。
6、糖液達到拔絲狀態(tài)后迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。
拔絲香蕉
食材
香蕉3根，白糖100克，水30克，植物油30克，生粉30克。
做法
1、剝?nèi)ハ憬镀?，切成菱形塊，兩厘米寬即可。然后打上干生粉，待用。
2、油溫燒到六成，香蕉下油鍋，炸到金黃拎起，待油溫燒到七成，下鍋復炸幾秒鐘，拎起待用。
3、鍋洗干凈，微小火，下油稍熱，在下糖和水，用勺子底部貼鍋底不停的攪動糖油水，這時鍋里的糖水依次融化，起泡，泡漸少，直到?jīng)]有泡沫，要注意，這是糖水在慢慢變黃，看到金黃色時立即把鍋移出灶口，快速放入炸好的香蕉，用鍋鏟把香蕉和糖水輕輕攪勻。
4、用筷子慢慢夾起盤里的香蕉再慢慢放下，即可成絲。
拔絲雞蛋
食材
雞蛋兩個，淀粉適量，面粉少許，白糖適量，鹽少許。
做法
1、打雞蛋液：在雞蛋液中加入少許鹽，少許糖，少許水淀粉，鍋內(nèi)放油，攤雞蛋。
2、翻面繼續(xù)攤，翻的時候可以周邊加點油，不粘鍋。
3、把雞蛋餅切菱形塊，在雞蛋餅上拍薄薄一層干淀粉，給雞蛋餅掛糊，炸至表面金黃，盛出待用。
4、油溜鍋，加點水，加白糖。開始炒糖，等泡變小，顏色變微黃時加入炸好的雞蛋餅，并快速翻鍋，家里有芝麻和山楂的，可以在表面撒點。
拔絲草莓
食材
草莓9個，白糖半碗，水半碗。
做法
1、準備好一塊干凈的泡沫片，草莓洗凈控干水分，用牙簽串好。
2、鍋中放入水和糖，中火燒開，用筷子攪至糖粒融化后改小火慢熬，這時千萬不要再去攪拌。
3、熬至泡泡變小，糖微黃，用筷子挑起有絲出現(xiàn)立即關(guān)火。
4、將草莓放糖液里沾均勻，等沒有糖液下滴時插在泡沬板上。
5、全沾好后，用筷子拉起絲纏繞在草莓上即可，甜甜脆脆很誘人。
拔絲山藥
食材
山藥約250g(去皮)，白糖95g，水65g。
做法
1、將山藥去皮，切成滾到塊（塊不要太大），然后泡入涼水中10分鐘換一次水，2-3次。
2、將山藥放在廚房紙上吸干水分
3、鍋燒熱放入油，炸至金黃色，注意油溫，控油撈出
4、將鍋中油倒出，不用刷過，放入糖和水，大火熬糖（大泡變小泡，小泡變金黃，然后變成淺褐色的時候倒入炸好的山藥）裝盤。
拔絲芋頭
食材
芋頭1個，冰糖50克，油300克，水1小碗，白砂糖20克。
做法
1、油燒熱，芋頭切塊，炸至金黃色。
2、水放入鍋中＋冰糖＋白砂糖。小火。熬。不斷攪拌。
3、水糖色熬至起均勻氣泡，淺咖色，放入芋頭，翻炒。
拔絲核桃
食材
核桃仁500g，花生米100g，黑芝麻20g，細砂糖300g。
做法
1、先把核桃仁和花生米放入烤箱180度烤15分鐘。
2、細砂糖放入鍋里，小火加熱。
3、把細沙糖炒至焦糖色，加入一小勺的清水。
4、倒入烤好的核桃仁和花生米還有熟黑芝麻，拌勻。
5、待涼后裝入小罐罐，可以保存一小段，美味。
炒糖色的時候，怎么算是炒好了？
鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。
火一定要小，要多加留心觀察，糖會變成一種較為粘稠的糖稀狀，緊接著顏色開始變成茶色，這個時候就可以了，按這個步驟，百分百成功。
食尚鋒味每天更新最新的烹飪技巧，最新的家常菜做法。
聯(lián)系客服
