周五（7月18日）入伏。老話說：頭伏餃子，二伏面。餃子和面條是三伏天的代表性食物。大夏天操持一頓餃子，需要調(diào)餡、搟皮、包，挺麻煩；下碗面，利索省事，而且調(diào)對(duì)了滋味一樣讓人胃口大開。記者采訪了幾位特別擅長(zhǎng)做面的市民“大廚”，這次挖掘到的都是他們拿手好面的獨(dú)家秘笈哦，一起看看人家三伏天家里缺不了的那碗面到底怎么做的。另外，記者將打探到的幾種美味面條的做法根據(jù)復(fù)雜程度做了排序，從廚房菜鳥到爐灶高手，都能找到一展身手的那款面哈。
最家常·番茄土豆爆鍋面
土豆絲別切太細(xì) 番茄多炒會(huì)出味
出場(chǎng)大廚：家住田家花園的市民欒新民，好廚藝在親友圈是出了名的。就拿他灌的香腸來說吧，吃過的人都贊不絕口，還有人專門打探配方。記者請(qǐng)欒新民介紹一下自己擅長(zhǎng)的面條，他的女兒先來 “搶答”：“我老爸做的番茄土豆爆鍋面可好吃了！雖然做起來簡(jiǎn)單，可我百吃不厭，隔幾天吃不著我就饞！ ”
具體步驟：1.準(zhǔn)備土豆2個(gè)、西紅柿1個(gè)，適量寬掛面，蔥、香菜少許，鹽適量。 2.蔥切絲，土豆去皮切粗絲，西紅柿去皮切碎，香菜帶葉切段備用。 3.鍋燒熱，倒大約3勺花生油加溫，見油稍微有點(diǎn)冒煙，放入蔥絲爆出香味。 4.放入西紅柿翻炒至出漿，加入土豆略微翻炒至二三成熟，放入適量的鹽，炒勻后添清水。 5.水開后，放入面條抖散，煮兩到三開，至九成熟，大概是5—7分鐘，蓋上鍋蓋關(guān)火燜1分鐘，臨出鍋放香菜段，就可以盛出來吃了。
細(xì)心貼士：1.土豆絲煮出來最好的口感是嚼著有點(diǎn)面，但又不粘糊，這就需要切成粗絲，粗細(xì)半厘米左右合適。 2.西紅柿多炒炒，一定炒出濃濃的汁水，這樣煮出的面紅彤彤的滋味足，否則無法突出西紅柿的酸味。 3.面條千萬別煮老了，看面條煮到九成熟還有點(diǎn)白芯，就關(guān)火燜熟。 4.這面特適合夏天吃，因?yàn)樘鞜岢龊苟?，易流失鉀，而土豆中的鉀還是蠻豐富的。
難度系數(shù)：★★
最青島·蛤蜊蕓豆打鹵面
筋道掛面過冰水 雞蛋加水更松軟
出場(chǎng)大廚：家住利津路的市民金波十幾歲時(shí)就從農(nóng)村來青島打拼，這么多年，他特別喜歡的一口就是蛤蜊蕓豆打鹵面。自家搟的面條，煮熟后在冰涼的水里過一下，澆上鹵子，無疑是炎炎夏日最爽口的幸福。如今不需要自己搟面了，金波對(duì)打鹵面的熱愛依舊不減，不斷研究推敲，盡享口欲之歡。
具體步驟：1.鹵子材料要用到豬肉、蕓豆、蛤蜊、蔥，還可以根據(jù)個(gè)人口味配點(diǎn)黃瓜、土豆、西紅柿等，一家三口使用這些食材大約需500克，每樣比例相同即可。 2.蔥花爆鍋，煸炒豬肉，加入醬油少許，放入蕓豆等一起翻炒；3.待炒到三成熟（即肉剛剛變色）時(shí)加水，加水的量大約是上述肉、菜的1.5倍；4.待水燒開，將蛤蜊放入，等到蛤蜊微微開口、水煮沸，就把打成糊的雞蛋在鍋內(nèi)澆一圈，待雞蛋凝固，鹵子完成。 5.做鹵子的時(shí)候可同時(shí)煮面，普通的掛面煮3到5分鐘即可。 6.剛剛出鍋的熱騰騰的掛面，浸泡到事先冰好的涼開水里，迅速冷卻，吃時(shí)瀝干冰水，澆上鹵子，一起來爽一下吧！
細(xì)心貼士：1.雞蛋打成糊前放少許鹽，有利于蛋清蛋黃迅速融合，減少攪拌時(shí)間。 2.雞蛋加點(diǎn)清水再打，成品口感更松軟可口，加水比例大概是一個(gè)雞蛋加一匙清水就行。 3.面好不好吃，選掛面很重要，有的面條很“粉”，即使用冷水迅速冷卻也沒有筋道口感，龍須面等細(xì)面不太適合做打鹵面，應(yīng)選擇粗細(xì)適中筋道的掛面。 5.熱騰騰的面條過涼開水迅速降溫，面條被涼水一激格外幼滑筋道，如果夠勤快，把涼開水事先冰一下更好。
難度系數(shù)：★★★
最洋氣·黃家意大利面
超市買回現(xiàn)成醬料 再加工一下才好吃
出場(chǎng)大廚：家住觀音峽路的市民黃音非常懂得享受生活，也愛琢磨一些精致的美食供一家人嘗鮮。黃音看到網(wǎng)上意大利面教程都大同小異，決定自己也來研究研究。經(jīng)過多次嘗試，黃音發(fā)現(xiàn)從超市里買來的意大利面醬，一定要自己深加工一下才會(huì)更美味。
具體步驟：1.洋蔥切丁，也可根據(jù)個(gè)人口味添加西紅柿丁、蒜末、彩椒等，肉末備好。 2.選擇黃油或橄欖油煸炒肉末，加入洋蔥丁和西紅柿丁等配菜。 3.加入超市買來的意大利面醬，一般250克一包的量夠一家三口食用。 4.鍋內(nèi)加入奶酪或淡奶油，也可加入甘草調(diào)味，繼續(xù)煸炒兩分鐘左右至肉末熟透。5.出鍋時(shí)加入一點(diǎn)雞精，意面醬汁就準(zhǔn)備好了。6.家庭煮意面一般選擇偏細(xì)的圓面比較好，鍋內(nèi)加水燒開，加兩勺鹽和一湯匙橄欖油，放入意大利面，100克的量足夠作為一個(gè)人的主餐。 7.中火一直煮，不加涼水，根據(jù)面條粗細(xì)煮10—15分鐘即可。 8.面條瀝水加上醬汁，獨(dú)家意面上桌啦！
細(xì)心貼士：1.制作醬汁時(shí)，洋蔥是必須的，其余的可以根據(jù)個(gè)人口味添加，黃音平時(shí)還會(huì)加入新鮮蘑菇丁，效果很不錯(cuò)。 2.超市買來的意大利面醬不僅偏酸，而且不夠濃稠，加入奶酪或淡奶油可以減少酸味，再加入甘草調(diào)香，醬料就變得更濃郁鮮香。 3.煮面時(shí)一定要記得在水中加入鹽和橄欖油，這樣煮出來的面不但不粘，更有幼滑口感和光亮色澤。 4.煮面時(shí)間長(zhǎng)短因面條粗細(xì)有較大影響，且芯是否熟透外觀根本看不出來，關(guān)鍵還是需要定時(shí)嘗一嘗，喜歡吃筋道口感的朋友可以在還有一點(diǎn)干面芯時(shí)將面盛出鍋。 5.如果中午不小心煮面煮多了，多出來的面用涼水一激，加上橄欖油，晚上熱水里一過即可食用。
難度系數(shù)：★★★★
最夠味·山西燜面
手搟面效果最好 不能用掛面代替
出場(chǎng)大廚：市民牛鮮榮家住邢臺(tái)路，她既愛吃美食，又擅長(zhǎng)做美食，拿手絕活是讓家人吃起來贊不絕口的燜面。燜面起源于山西，對(duì)于燜面的做法，祖籍山西的牛女士十分有發(fā)言權(quán)。這種燜面與咱們平時(shí)吃的水煮面不太一樣，咸、鮮夠味，特別下飯，很適合夏季食欲不好的人。
具體步驟：1.先和面準(zhǔn)備面條，2個(gè)人吃的話，250克面粉就可以，加適量水揉成面團(tuán)，然后繼續(xù)揉十幾分鐘。 2.揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成1至2毫米的薄片，再疊起切成細(xì)長(zhǎng)條狀，每條長(zhǎng)度為10至15厘米左右，寬度三四毫米左右。切完面后，要用手抖一下面，使面條充分分離，撒上少許干面粉防粘。3.準(zhǔn)備100克蕓豆，洗凈擇好，掰成一寸長(zhǎng)的小塊。4.將200克豬肉切成肉片或肉丁。 5.在鍋內(nèi)放入適量花生油，油燒熱后，加肉片，肉片加熱變色后，加入一勺醬油，炒出香味后，加入一小撮蔥絲、姜片，待半分鐘后，再加入蕓豆小塊翻炒，并向鍋內(nèi)加一碗水。 6.大火煮10分鐘后，可以看到豬肉滲出油花來，根據(jù)情況加入少許水，沒過蕓豆、肉的3/4處。 7.細(xì)面加入鍋中翻炒，使面充分吸收湯汁。待面熟至七八成時(shí)，將火調(diào)成小火，6到7分鐘后，就可以出鍋了。 8.黃瓜切絲，加蒜泥、鹽、醋拌勻，配面吃或直接混入面中，開動(dòng)。
細(xì)心貼士：1.自己動(dòng)手搟面最好吃，如果不方便，可以買機(jī)器壓的細(xì)面，不能用掛面。 2.面切好后要抖面——一只手沾點(diǎn)面粉，抓起一小把細(xì)面，手指拉住面的一頭，抖兩三下。抖面是為了讓面條充分分離，更均勻受熱，避免燜面時(shí)結(jié)成面疙瘩。3.加水量要掌握好，水太多，面會(huì)發(fā)軟，沒有嚼勁。水太少，面會(huì)發(fā)干，影響口感。 4.如果愛吃辣，可以加入一點(diǎn)辣椒醬，提味。（記者 張琰 實(shí)習(xí)生 王一鳴 李彩虹）
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