爺爺做了38年鹵菜了，說自己也賺到不少錢。但是做這個(gè)鹵菜行業(yè)其中的辛苦也只有自己能理解。最近兒子商量給他們買了一個(gè)門面做點(diǎn)輕松的，師傅也是不舍得這個(gè)味道就此沒了，想通過這個(gè)方法，讓更多的人自己做鹵菜吃。所以也是想通過胖子把這些秘方分享給大家。師傅做的豬蹄是屬于醬香的，香味已經(jīng)鹵到骨頭里面了。師傅很霸氣的告訴我們，我做的醬豬蹄別人仿制不了，獨(dú)家秘方。
中國的飲食，講究色、香、味、形、美的完美結(jié)合。由于地域的不同，還有“南粉北面”、“南甜北咸“和”東酸西辣”之分。但不管如何有差別，鹵肉在哪里都是很受歡迎的。幾乎每個(gè)鹵味店都會(huì)有鹵肉賣，口味各不相同。鹵肉又稱為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，通常以顏色分為紅鹵、黃鹵和白鹵。鹵肉風(fēng)味獨(dú)特、實(shí)用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費(fèi)者們的喜愛。小編整理了一份鹵肉配方，大家一起來看看這份配方和真正的鹵肉秘方有什么區(qū)別。
鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。
鹵肉香料配比：
1、選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。
2、老姜(生姜也行)60克；蔥段50克；蒜50克，豆油適量，料酒50克，鹽巴適量。
高湯做法：
二、高湯制作
準(zhǔn)備高湯（最好選雞骨架、筒子骨熬制，大火燒開后，小火熬制6個(gè)小時(shí)，熬之前過一遍焯水洗去血沫。大蔥老姜洗凈備用），在燒湯的大鐵桶放入材料，水滾后去沫，燒4-5小時(shí)即可。
4、炒嫩糖色，這個(gè)火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。千萬別炒過了，不然一鍋肉都有股糊味。
三、炒糖色
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
我認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。
四、調(diào)制鹵湯
將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會(huì)后撇去浮沫，立即轉(zhuǎn)小火慢慢熬即成；
將豆油燒熱，放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續(xù)煮兩個(gè)小后關(guān)火燜制。
注意事項(xiàng)：
鹵湯是越鹵越好，但鹵湯容易壞掉，學(xué)會(huì)保存好鹵湯很是重要！
1、每次鹵制完畢后，要撈出香料包并清理干凈鍋中的殘?jiān)?；大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘后，自然冷卻不要挪動(dòng)。
2、8個(gè)小時(shí)內(nèi)高湯沒有冷卻、凝固，需要繼續(xù)開火煮10分鐘。
3、長時(shí)間不用的鹵湯，凝固冷卻后可以放冰箱保存。
4、鹵湯若是略黑，趕緊將現(xiàn)殺的活雞血倒入煮滾開的鹵湯中；如果兩次后還是沒效果，鹵湯就扔掉吧。
有網(wǎng)友就說了：真正全用鹵料鹵出來的，放涼后是沒有香味漂出來的，只是入口后才有香味，回味香。只有加了香精之后，才會(huì)香漂十米！自己做肯定麻煩，鹵味成天老湯鹵肯定不一樣，先泡在灶 在煮在悶，豬蹄只要不是老母豬豬蹄都開花，鹵完涼會(huì)直接加密料，麻辣豬蹄，炒出鍋的豬蹄那才叫香，還有分豬蹄也有竅門的。
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