本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
《廣東菜點烹飪法》
正文：
江門市
出售店：中央酒家
原料：光雞一只（約三斤），紹酒五兩，白醋五兩，馬蹄粉二兩。
制法：先將毛雞劏凈，洗凈皮油，放在白鹵水里浸透，再將皮油洗凈上糖粉皮后，掛在當風處風干或用陽光曬干亦可（潘老師按：白醋牙糖正容開濃稠馬蹄粉作上雞皮用）。將生油（潘老師按：花生油）煎至五成滾，便可將雞來炸，先炸腿翼，用鐵勺侢（潘老師按：“載”的訛寫，可理解為“潷”）滾油淋至有色，便將雞背、肚翼等處，至色素深黃不變，但切不可間斷（潘老師按：疑漏“雞皮完全上色）則將雞片皮，皮或切件上碟，才不會收縮，否則便會收縮而不美觀。
風味特點：皮脆肉滑可口，營養(yǎng)豐富。
附注：（一）白鹽（潘老師按：鹵）水用：八角（潘老師按：大茴香）、桂皮、陳皮、鹽水等煎成濃液乃合。
（二）劏雞水用：百分之七十沸水，百分之三十冷水和勻乃合。
出售店：中央酒家，主制人：劉沛
原料：雞肝六兩，淡水鮮蝦三斤，醬油二錢，雞蛋一只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）二兩，熟鹽三錢，味粉五錢，蔥肉二兩，姜茸少許。
制法：拆蝦肉方法：兩手將蝦攔腰執(zhí)實，用力一捏，拆去頭色（潘老師按：“色”疑為“尾”字之誤）（每斤鮮蝦拆得蝦肉得四兩），再將蝦肉洗凈待用。后將雞肝染（潘老師按：“蘸”字之誤）上醬油及雞蛋，上生粉（潘老師按：綠豆淀粉），用滾生油（潘老師按：花生油）炸熟（潘老師按：成金黃色為度），離油切片待用。再用滾油（90滾度）將蝦炸熟離油。最后用蔥油起鑊，將蝦肉及醬料落鑊兜（潘老師按：炒）勻，用稀濕生粉（潘老師按：綠豆淀粉）打獻（潘老師按：芡）上碟，炸鳳肝圍邊。
風味特點：甘香適口，下酒佳品，補火。
出售店：大華餐室（西菜）
原料：光雞四兩半，荷蒔（潘老師按：薯仔）二兩，洋蔥二錢，鮮奶一兩，椰汁三錢，奶油一錢，咖喱粉適量。
制法：將雞切件，荷蒔（潘老師按：薯仔）切三角形，用油炸荷蒔（潘老師按：薯仔）至金黃色，即落洋蔥及雞炒香，再落面（潘老師按：麪）粉、咖喱粉少許打獻（潘老師按：芡），后落牛奶，椰汁、奶油撈勻，用派斗侢（潘老師按：“載”的訛寫，）好，入爐焗至面黃色即成。
風味特點：甘香鮮味，營養(yǎng)豐富。
潘老師按：
注1：“脆皮炸子雞”是廣州大同酒家在抗戰(zhàn)勝利后由譚杰南先生經(jīng)營時創(chuàng)制出來的招牌菜，不知什么原因，這里變成由江門市中央酒家提供資料。
注2：“脆皮炸子雞”內(nèi)容可能是炒手有誤，描述有些混亂。
如“白醋牙糖正容開濃稠馬蹄粉作上雞皮用”這段，大概是麥芽糖用白醋開溶，再用馬蹄粉調(diào)成較濃稠的糖漿。這里的馬蹄粉可能是用糖水煮成糊，又或是直接將馬蹄粉放入糖水里。
如“便將雞背、肚翼等處，至色素深黃不變，但切不可間斷則將雞片皮，皮或切件上碟，才不會收縮，否則便會收縮而不美觀”這段更不知所云。大根是淋油不可間斷，雞背、肚翼均勻上色便可將雞斬件上碟，斬件時雞皮要斬大塊才不會收縮，假若雞皮收縮就會喪失美觀。
注3：“脆皮炸子雞”十分注重“皮油”的問題，相信在學習制作該雞饌時往往遇上雞皮不著色（潘老師按：俗稱“花皮”）的問題。后來經(jīng)過摸索，發(fā)現(xiàn)雞皮不著色，是因為劏雞淥水時的水溫不正確所致。
實際上，假若水溫偏低時，雞皮表面會殘留一層油衣。但假若水溫偏高，就會出現(xiàn)本文作者所說的皮油，都抑制麥芽糖粘附在雞皮上，繼而讓雞皮難以著色。惟一正確的方法是利用75℃水溫淥雞煺毛才不會出現(xiàn)油衣及皮油。
注4：“燒雞肝拼鮮蝦”所說的“醬油”，即廣州風味肴饌介紹的“生抽”。
注5：“焗葡國雞”是廣州“太平沙”西餐廳的首本名饌。這里由江門大華（潘老師按：西菜）餐室提供。
注6：“焗葡國雞”內(nèi)容所說的“荷蒔”是較為特別的名稱，按廣州的做法估計是指“薯仔”。
“薯仔”是廣州人的叫法，又稱“土豆”“荷蘭薯”“山藥蛋”，
為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亞族[Solaninae]茄屬[Solanum]龍葵亞屬[Subg. Solanum]陽芋組[Sect. Tuberarium]馬鈴薯[Solanum tuberosum L.]的塊莖。
出售店：中央酒家，主制人：胡藻和
原料：肥肉十二兩丁方約六、七寸長，肉眼五兩，雞蛋二只，干腸一兩，露酒三錢，味粉錢半，鹽三錢，生抽（潘老師按：淺色醬油）二錢，生蔥二條，麻油（潘老師按：芝麻油）半錢，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）八兩，白糖一錢，豬油八錢。
制法：將肥肉、肉眼切成薄片約半分（潘老師按：0.15厘米）厚，切肥肉時要分底面，然后散盛于碗中，加上鹽、味粉、白露酒、生抽（潘老師按：淺色醬油）、麻油（潘老師按：芝麻油）撈勻約廿分鐘取出，
將肥肉在底，放上枚（潘老師按：脢，即“肉眼”）肉，再加上干腸，捲（潘老師按：卷）成圓筒，口涂以蛋粉（潘老師按：疑為“蛋漿”）使它捲（潘老師按：卷）口不散，用（潘老師按：放在）蒸籠猛火蒸十分鐘即熟，取出切成棋子形，
又用生粉（潘老師按：綠豆淀粉）、雞蛋開好（潘老師按：蛋漿）涂之，用95度火，油炸之至金黃色取出，食時用喼汁淮鹽（潘老師按：蘸點）。
風味特點：甘香和味。
出售店：富泉茶室，主制人：何鴻保
原料：靚雞項一只（約重一斤十二兩），火腿一兩，雞肝四兩，花奶三兩，菜油一兩，味精二錢，香油（潘老師按：芝麻油）適量，菠蘿六兩，雪梨二個，上湯六兩，栗粉（潘老師按：玉米淀粉）、豬油各一兩，鹽適量。
制法：將雞項劏好后，用上湯浸熟雞（拆骨），將火腿用白糖汾酒蒸好，將雞肝成個用調(diào)味酒蒸熟，切成日字形，排成三排，放在碟上，菠蘿、雪梨切成半月形，拌在碟邊。用上湯、花奶、香油（潘老師按：芝麻油）、菜油、豬油打成獻（潘老師按：芡），用雪柜冰凍獻（潘老師按：芡），食時即淋之可成。
風味特點：這是涼菜，暑天最適宜，香滑可口。
潘老師按：
注1：“大良野雞卷”顧名思義就是出自順德大良。
問題是這道名饌在1957年已經(jīng)失去神韻，用肥肉卷著瘦肉蘸蛋漿油炸就成“野雞卷”？
“野雞卷”應(yīng)是“惹觭卷”的俗寫，整道肴饌的靈魂在于“觭”字上。
過去，烹飪界除了廚師的名稱之外，還有“觭師”及“糖師”更高層次的技師。
“觭師”是針對肥肉作出烹飪方案的技師。
“糖師”是針對蔗糖作出烹飪方案的技師。
什么是“觭”呢？
從字義上說，兩線交匯成尖，在外的為觭，在內(nèi)的為角。
那么，為什么針對肥肉作出烹飪方案的技師稱“觭師”呢？
原來，肥肉在加熱之下產(chǎn)生油炸反應(yīng)，其邊緣就會油炸干燥，呈現(xiàn)酥脆的質(zhì)感，這種效果就稱為“觭”。
因“觭”的形態(tài)猶如如雞嘴，且“觭”字的讀音如“雞”字的讀音相若，故戲稱為“雞”。
理解了這些，就不難理解“大良野雞卷”的做法了。也就是肴饌的神韻在于肥肉能呈現(xiàn)讓人驚悅的“觭”——酥脆效果。這個效果不會由外加的油炸所能形成，油炸僅會讓肥肉產(chǎn)生艮脆的質(zhì)感，惟有通過熯才能讓肥肉達到入口即化、不油不膩的酥化效果。
具體地說，肥肉先用白糖、曲酒腌過制成“冰肉”（潘老師按：也可直接用肥肉，熯制的時間會稍長，但香氣也會濃郁一些），與肉眼（潘老師按：里脊肉）片成厚薄、長短一致的塊，肉眼（潘老師按：里脊肉）用鹽、糖、酒、豉油腌過，以肥肉片在外、肉眼（潘老師按：里脊肉）在內(nèi)的形式卷成筒形。
然后以僅讓肥肉的油脂處于剛滾（潘老師按：沸騰）不滾（潘老師按：沸騰）的狀態(tài)熯制致熟，使肥肉完成干燥和油炸兩種反應(yīng)而呈現(xiàn)酥脆的質(zhì)感。這里須要注意火候，溫度太低，會影響肉眼（潘老師按：里脊肉）的水分。溫度過高，會使肥肉的油脂外滲，
注2：“仙果奶油雞”是融匯西餐的“沙律”（潘老師按：Salad的音譯，又譯成“沙拉”，意為用奶油醬涼拌成的菜式，后來是指涼拌醬）的雞饌。
注3：“仙果奶油雞”的“雪梨”是按安徽宣城人的叫法，又稱“酥梨”“鵝蛋梨”“? 包梨”“黃金梨”等，
為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]薔薇亞目[Rosineae]薔薇科[Rosaceae]蘋果亞科[Maloideae]梨屬[Pyrus]脫萼組[Sect. Pashia]沙梨[Pyrus pyrifolia（潘老師按：Burm. F.）Nakai]的果實。
出售店：中央酒家，主制人：胡藻和
原料：雞一只（約重二斤余），火腩四兩，花椒（潘老師按：川椒）、八角（潘老師按：大茴香）、白糖二錢，紹酒一兩，生抽（潘老師按：淺色醬油）四錢，鹽五錢，海參發(fā)起計十二兩，姜十一片，蔥三條，味粉二錢，馬蹄粉三錢。
制法：將雞放血，用七十度熱水去毛，再在雞背開口，去腸什、腳等；又涂以色油（潘老師按：大概是用老抽、糖色或珠油等），用猛火炸之約一分鐘取出。將火腩切厚片約每件四錢。又將海參用凍水浸五小時，有用清水煲點余鐘，取出用清水洗凈，去腸沙泥；再用鑊清水煮二次，每次約三分鐘；又用二湯、姜、蔥、酒煮一次，使它無灰味。又將瓦盆一個、湯約斤半，放入雞、海參、蔥、八角（潘老師按：大茴香。這里應(yīng)漏了“花椒”）、鹽、味粉、火腩，用文火燉之約65分鐘取出，盛于碟上，將雞在底，海參、火腩（潘老師按：排放）在四周，將原汁（潘老師按：用馬蹄粉）打獻（潘老師按：芡）上。
風味特點：營養(yǎng)豐富。
出售店：富泉茶室，主制人：何鴻保
原料：用雞翼十二只，田雞腿十二只，田雞撲（潘老師按：卜，田雞胃。現(xiàn)在稱“田雞扣”）十二個，火腿五錢，熟肝腸一兩，筍花二兩，香菇一兩，雞蛋一只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）五錢，味精二錢，豬油、鹽、酒各適量。
制法：先將雞翼滾熟，拆開（潘老師按：去）骨。用熟肝腸切成短度條，插入雞翼內(nèi)。又將田雞爽（潘老師按：疑為“腿”字）生取開（潘老師按：去）骨，用火腿切成短度條，插入田雞腿內(nèi)。用雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）涂在田雞腿面，用豬油泡（潘老師按：拉油）過，將配料筍花、香菇、田雞和調(diào)味（潘老師按：料）放在鑊中炒之即成。
風味特點：爽滑清甜可口。
出售店：江門茶室
原料：光鴨約一斤十兩，咸旦（潘老師按：咸蛋）黃六個，枚（潘老師按：脢）肉粒四兩，白蓮子二兩，杬（潘老師按：欖）肉一兩，白蒜末五錢，糯米一兩，香信三錢，鹽二錢，沙糖二錢，白酒五錢，味粉二錢。
制法：先將光鴨去腳去半翼，起骨不可傷皮。后將蓮子沸（潘老師按：滾）透。然后用水少許，將各種材料起鑊炒熟，加獻（潘老師按：芡）入鴨肚，后將鴨頸打結(jié)，上色用猛油炸過，上瓦缽用上湯（潘老師按：原料項中無列）六兩、白酒五錢，一齊落籠燉三小時，用原汁上紅獻（潘老師按：芡）即成。食時加上靚菜遠（潘老師按：?）三兩圍在鴨角周圍。
風味特點：其味香濃可口，營養(yǎng)豐富，風行四邑。
潘老師按：
注1：“京都擺子雞”的“京都”是指南京。所以，這道肴饌實際是按南京風味及技法而制作。當中最典型的是為雞掏取內(nèi)臟的手法，廣東的手法是在雞腹順鎅一刀開小孔，再用手探入雞腔將雞肉食掏出。
而南京的手法是順雞背將雞在破開，將雞內(nèi)臟挖出。
這樣可將雞壓平成“琵琶形”。
注2：“花椒”又稱“川椒”“蜀椒”“秦椒”，
為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]蕓香目[Rutales]蕓香亞目[Rutineae]蕓香科[Rutaceae]蕓香亞科[Subfam. Rutoideae]花椒屬[Zanthoxylum]花椒亞屬[Subgen. Zanthoxylum]花椒[Zanthoxylum bungeanum Maxim.]的果實。
果實外果皮的“椒紅”、內(nèi)果皮的“黃殼”以及種子的“椒目”。作香料三者共用。
注3：“八角”又稱“大料”“嘜角”“大茴香”“五香八角”，
為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱 [Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]木蘭科[Magnoliaceae]八角族[Trib. Illicieae]八角屬[Illicium]肉被亞屬[Subgen. Cymbostemon]八角茴香[Illicium verum Hook. f.]的果實。
注4：“萬箭穿心”在描述上有差漏。
第一，雞翼釀入熟肝腸后，沒有講述如何再加熱，是與田雞腿一樣，涂上雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）拉油，還是用其他方法處理，沒有交待清楚。
第二，原料項中提到“田雞撲”，但致熟方法只字不提。
第三，擺盤造型沒有提及，是將眾料炒勻，還是分開排砌，沒有交待清楚。
注5：“田雞撲”即田雞的胃，通常又寫作“田雞卜”及“田雞泡”，現(xiàn)在又稱“田雞扣”。
注6：“霸王鴨”所謂起骨是起全鴨，即在不傷及表皮的情況下將鴨骨全部起出。
出售店：聰記粥面（潘老師按：麪）專家
原料:毛鴨二斤半，麥芽糖二錢，浙醋一錢。
制法：將毛鴨用七成（潘老師按：熱的）滾水去毛，后在鴨夾底（潘老師按：鴨翼底或鴨腋底）開一小孔，取腎，腸、肺出來。用二寸（潘老師按：約2.6厘米）長竹心（潘老師按：疑為“長竹條”之誤）頂?。ㄅ死蠋煱矗壶啠┣唬脻L水淋（潘老師按：灌）肚（潘老師按：鴨腔）內(nèi)數(shù)次，淋皮一次，再用竹子（約四寸。潘老師按：約13.3厘米）頂住兩翼。
上皮：用麥芽糖二錢、浙醋（二錢），開水淋皮數(shù)次，用北風微日吹干，掃蛋白（潘老師按：雞蛋清，原料項中無列）。
燒法：用五香粉炒鹽五錢、丁香少許、干蔥二粒入肚內(nèi)封皮夾上叉，燒約廿五分鐘。
風味特點：燒熟紅色，皮脆、味甘香咸。
出售店：江門茶室
原料：光鴨一只（約重一斤半），鮑魚六兩，肥肉二兩，味素三錢，蠔（潘老師按：蠔）油三兩，上湯六兩，生油（潘老師按：花生油）一兩，豬油一兩，嫩青菜二兩。
制法：先將光鴨洗凈去掉內(nèi)臟，原只拆骨。又將鮑魚煲至八成熟，取起洗刷干凈切片。肥肉亦切成片，一齊落鍋。以蠔（潘老師按：蠔）油、味素、上湯、醬油（潘老師按：豉油，原料項中無列）做成咸稀糊拌勻，放入鴨肚里。
用醬油（潘老師按：豉油，原料項中無列，這里應(yīng)該用老抽）抹鴨皮，將鴨身刀口處用粗線縫合，鴨頭打一小結(jié)，以防鴨肚內(nèi)配料流出，落油鍋炸一分鐘取起，再燉軟即成。吃時用原汁做稀糊（潘老師按：琉璃芡）淋上，（潘老師按：灼熟）青菜放在碟（潘老師按：鴨）邊。
出售店：陸羽居
原料：鴨尾一斤，淮鹽二錢，原豉二錢，南乳二錢，豉油四錢，白糖五錢，蒜容（潘老師按：茸）一錢，姜片一錢，蔥條五錢。
制法：先將淮鹽拌勻鴨尾，約十分鐘，再加豉（潘老師按：油、原豉、南）乳（潘老師按：、）蒜（潘老師按：茸、白）糖。與鴨尾撈勻，上盤再加上蔥條姜片，以旺火蒸三十分鐘。待熟后，去蔥姜，上碟，以時菜（潘老師按：原料項中無列。應(yīng)要灼熟）墊底，再以原汁打獻（潘老師按：芡），鋪面即成。
風味特點：爽脆香滑，下酒佳品。
潘老師按：
注1：“掛爐鴨”最大疑問是用毛鴨二斤半制作。按羽毛、內(nèi)臟占鴨重的30%計，光鴨連一斤八兩都不到，再按此書是司馬秤計量計出約900克左右，也實在太輕和太嫩了。
注2：“掛爐鴨”的描述證實在1957年前就有廚師在涂抹完糖水之后再掃一層雞蛋白（潘老師按：雞蛋清）在鴨皮表面。這種技法在1995年時曾回潮過一次，在2016年又被視為燒鴨、燒鵝致脆的法寶又興起。
經(jīng)久不衰的正規(guī)糖水只需用麥芽糖、白醋及曲酒配制。
另外，用滾水淋（潘老師按：灌）肚（潘老師按：鴨腔）內(nèi)數(shù)次的目的是防止鴨肉在風干到燒制這段不確實的時間里變質(zhì)。但要注意的是，在灌完滾水后要灌入涼水為鴨腔降溫，否則反而會加快變質(zhì)的進程。
注3：在上皮項中有兩個疑問需要理順清楚，第一是麥芽糖與浙醋的比例是一比一，再加多少水沒有說清楚。第二，“開水淋皮數(shù)次”的說法有歧義，是兌入清水淋皮數(shù)次，還是將糖水煮開（潘老師按：沸騰）淋皮數(shù)次。后者做法則是顛覆正常的做法。正常做法是鴨胚淥完水后涂抹常溫的糖水。
另外，“用北風微日吹干”是原本的寫法，說法值得商榷。
在廣東，北風吹起的時節(jié)不多，通常是入秋后的冬季，平時是東南風及南風，使這道鴨饌止能在冬季短暫上市。實際上，將鴨皮吹干，并非一定要靠北風，全年日子只要將鴨胚吊掛在通風干爽的地方，鴨皮的水分也會自然揮發(fā)達到烹制的要求。
注4：“鴨里藏珍”實際與“霸王鴨”同出一轍，在不傷及表皮的情況下將整鴨的骨骼全部拆出，再釀入餡料去烹制。
注5：“豉乳鴨尾”是勞苦大眾的菜式，現(xiàn)在未必會再被食客。
出售店：中央酒家，主制人：關(guān)炳
原料：裙翅廿六兩，官燕廿兩，雪耳十八兩，敏（潘老師按：鳘）肚廿二兩，婆參廿二兩，龍腸廿八兩（潘老師按：發(fā)起計），白鴿一雙，水鴨一雙，鷓鴣一雙，光雞一只（潘老師按：約重一斤十二兩），上湯十斤。跟荷葉捲（潘老師按：卷）二碟，四十八件。
發(fā)干菜：有頭翅二斤得十三兩，雪耳兩半得十八兩，燕窩四兩得廿兩，敏（潘老師按：鳘）肚十二兩得廿二兩，海參十一兩得廿二兩，龍腸四兩得廿八兩。
制上湯料：用老雞七斤，赤肉七斤，火腿斤半，清水廿五斤，用文火滾至約十八斤，落味粉一兩，便成咸上湯。
制法：先將大群翅、雪耳、燕窩、敏（潘老師按：鳘）肚、海參、龍腸用水發(fā)起，后將群翅、雪耳、燕窩三類用二湯煨過，再用上湯煨。敏（潘老師按：鳘）肚、海參、龍腸用二湯煨淋待用。又將白鴿、水鴨、鷓鴣三類用七十二度滾水去毛，開肚取清腸臟，將光雞一只與以上三類燉淋（潘老師按：腍）后，起骨。
器具：要用一個圓形大窩，高三寸（潘老師按：10厘米），直徑一尺六寸（潘老師按：53厘米），平底，錫蓋。
菜安排：先將裙翅、雪耳排在（潘老師按：圓形大）窩的中心，（潘老師按：即每樣成半邊月形），其他物品跟著園（潘老師按：圓）周圍安排，安排后要慢慢放上十斤上湯上去，便成一品窩。后跟荷葉捲（潘老師按：卷）或（潘老師按：弍）碟四十八件（潘老師按：可供十二人食）。
風味特點：鮮甜美味，對身體有益，是補品之一。
出售店：平香酒家。
原料：鵪鶉三只，枚（潘老師按：脢）肉六兩，肝腸（潘老師按：粒）二兩，筍粒六兩，冬菇（潘老師按：粒）、味粉、蔥粒各適量。
制法：先將鵪鶉、枚（潘老師按：脢）肉剁爛（潘老師按：應(yīng)是切成粒），滾油炸透，以酥化為度，然后肝腸（潘老師按：粒）、筍（潘老師按：粒）、冬菇、蔥粒一齊入鑊，搞味粉獻（潘老師按：芡）上，跟生菜二碟，海鮮醬二碟同上。
風味特點：爽甜香脆。
潘老師按：
注1：“一品窩”在《美味求真》已有介紹，但該書只是寥寥數(shù)語，這里算是一個補充。
注2：“裙翅”又寫作“群翅”，是鰩的魚鰭曬干后的商品。不過，這個商品應(yīng)該寫成“裙翅”還是寫成“群翅”，歷來爭論不休。
注3：“官燕”又稱“白燕”，是與“血燕”相對的商品。
在過去，人們將燕窩分為“白燕”“血燕”及“毛燕”。
“白燕”是指窩盞羽毛較少、顏色凈白或米黃的燕窩。
“血燕”是指窩盞顏色棕紅或偶有棕紅的燕窩。
“毛燕”是窩盞顏色凈白或米黃、窩盞羽毛較多的燕窩。
由于過去的燕窩均摘自野外，對燕窩生成的來龍去脈認知不足，僅知道是金絲燕的窠，不知道為何會有窠有白色、棕紅、多毛、少毛的原因，想當然地認為金絲燕每年會筑三次窠，第一次為“白燕”，因受人為干擾較少，燕窠的羽毛也跟著少。第二次為“血燕”，是因為上一個燕窠被人采摘，因臨近產(chǎn)期，金絲燕無奈要吐血筑窠。第三次為“毛燕”，金絲燕吐血筑成的窠也被人采摘，只得利用羽毛筑窠。
實際上并非如此，“白燕”“毛燕”是產(chǎn)自不同的金絲燕品種。
至于“血燕”是金絲燕進食了某些易于氧化的食物筑窠所形成，呈現(xiàn)棕紅色是氧化所致，不是金絲燕吐血所致。
現(xiàn)在，印尼、泰國等地已將燕窩加工產(chǎn)業(yè)，燕窠上的羽毛在工場全部揀去。
注4：“鳘肚”是“廣肚”之一，
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門[Vertebrata]有頜上綱[Gnathastomata]硬骨魚綱[Osteichthyes]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱸亞目[Percoidei]鱸總科[Percoidea]石首魚科[Sciaenidae]鮸魚屬[Michthys]鮸魚[Michthys miuy （Basilewsky）]魚鰾的曬干品。
注5：“婆參”為棘皮動物門[Echinodermata]海參綱[Holothurioidea]楯手海參亞綱[Aspidochirotacea]楯手目[Aspidochirotida]海參科[Holothuriidae]輻肛參屬[Actinopyga]的輻肛參[Actinopyga lacanora Jaeger]、白底輻肛參[Actinopyga mauritiana Quoy et Gaimard]、烏縐輻肛參[Actinopyga miliaris Quoy et Gaimard]、棘輻肛參[Actinopyga echinites Jaeger]的曬干品。
注6：“龍腸”又稱“龍魚腸”，是大型鱘龍魚魚腸的曬干品。
因鱘龍魚曾瀕臨滅絕，被國家列為國家保護動物，該商品也一度遠離人們視線。隨著人工繁殖技術(shù)成功推廣，相信該商品也會再次成為盤中飧。
注7：“肝腸鵪鶉崧”原料項中的“肝腸”是指“豬肝腸”，臘（潘老師按：臘）制品，也就是廣州人說的“豬膶腸”。
注8：“肝腸鵪鶉崧”原料項中的“生菜”，是萵苣[Lactuca sativa L.]的平直葉型化變種——生菜[Lactuca sativa var. ramosa Hort.]的株體，可生食。
出售店：中央酒家，主制人：關(guān)炳
原料：毛豬仔十三斤，南乳一件，五香粉四錢，白糖二兩，蒜頭（潘老師按：茸）一兩，生鹽二兩，浙醋三兩。
制法：先將生豬仔放血后用七成滾水、三成冷水去毛，后開肚（潘老師按：膛）破開頸、豬唇、起腰骨，上鐵叉，用南乳、五香粉、白糖、蒜頭（潘老師按：茸）、生鹽搽勻豬肚（潘老師按：膛）內(nèi)，用滾水淋豬身（潘老師按：皮），然后將黃酒、浙醋和勻涂在豬身（潘老師按：皮）上，干后可以燒。
燒法：先用青磚結(jié)（潘老師按：疑為“砌”字之誤）成一個長方形爐，用木炭開火坑，慢火燒頭尾，中間（潘老師按：是指豬背、豬腹的部位）用猛火燒皮的火路（潘老師按：使乳豬皮勻稱地）成金黃色為好。
上碟方式：全只上碟。
（1）豬皮用刀切開頭尾一條過中間切四條要切四十件（潘老師按：大概意思是用刀在頭尾兩端橫鎅一刀，沿豬脊順鎅一刀，依脊背兩端再順鎅兩刀，使成4條等寬等長的皮塊，將皮塊取出放在砧板上，橫切分成40件小塊，再將小塊按原位鋪回豬身上。此為“一食”）。
（2）肉切件后跟千層餅四十件分開二碟放（潘老師按：大概意思是在食客吃完豬皮后，再將豬身的肉斬成小塊，此為“二食”）。
以白糖、生蔥、海鮮醬、蠔（潘老師按：蠔）油（潘老師按：此四料屬于佐料，原料項中無列）各二碟拌食。
食法：（1）食完豬皮回收豬身；（2）食白肉；（3）食時夾豬腩。
風味特點：爽滑香滑別具風味，與普通豬肉特別不同。
出售店：南棧飯店，主制人：麥昭
原料：生枚（潘老師按：脢）肉一斤，砂糖六兩半，鹽二錢，生抽四錢半，靚酒錢半。
制法：先用枚（潘老師按：脢）肉切成條形，隨下上述配料醃（潘老師按：腌）透后，落爐，用文火燒熟為止。
風味特點：鮮甜美味。
馳名江門
出售店：南棧飯店，主制人：麥昭
原料：鵝肉五斤，元豉二錢，生蒜茸一錢，生抽（潘老師按：淺色醬油）二錢。
制法：先將鵝洗凈，后放入各原料用針縫肚后，用少許珠油掃皮，落爐用文火焗皮（潘老師按：焙皮），焗（潘老師按：焙）干身再加上武火燒之夠（潘老師按：疑漏“色”或“脆”）為度（潘老師按：約燒卅分鐘便熟）。
附注：在洗凈鵝身時，先用料粉加幼鹽省肚后放上材料。
風味特點：皮脆，色澤金黃。
潘老師按：
注1：“金陵乳豬”是以手摝明爐形式燒制而成的乳豬制品。這里所介紹的糖水僅用黃酒與浙醋配成，大概是遵循《隨園食單》的做法。
實際上，當時的廣州已采用麥芽糖與清水配成，無論顏色抑或脆化效果都與之優(yōu)勝（潘老師按：見前文的“燒乳豬”）。
而此后的10年間，乳豬糖水又有新的變革，先是用白醋替換清水，制品稱為“光皮乳豬”，效果更勝一籌。在經(jīng)歷將近20年的技術(shù)積累，又加入了曲酒，使乳豬皮達到既脆又酥的效果，制品“麻皮乳豬”。
這種做法一直延續(xù)到今。
注2：“金陵乳豬”與前文的“燒乳豬”一樣，只講“上叉”，沒有講“上叉”之后還要“上橕”。
即取一條與豬脊長度相若的木條順向壓在豬脊上。再取兩條與鐵叉寬度相若的木條橫向壓在頸部及臀部兩端，再用水草固定豬手、豬腳，使乳豬在摝燒時不易脫落。
注3：“明爐叉燒”是舊有叫法。這種叫法與現(xiàn)在的叫法恰恰相反。過去將手摝燒制的稱為“掛爐”，將掛在燒烤爐里燒制的稱為“明爐”。
現(xiàn)在則將手摝燒的稱為“明爐”，將掛在燒烤爐里燒制的稱為“掛爐”。
這些都是約定俗成的說法。
注4：“明爐叉燒”的做法與廣州的做法有很大差別，首先是采用“文火燒熟為止”實為錯誤，這樣會耗干肉條水分，令肉條的質(zhì)感變。廣州做法是先武后文，使肉條保存水分，從而呈現(xiàn)外酥內(nèi)滑的質(zhì)感。
其次是肉條燒熟后會淋上麥芽糖，這也是稱之為“蜜汁叉燒”的原因。
注5：“脆皮火鵝”強調(diào)“馳名江門”，是想表達“燒鵝”這種食品的技法始創(chuàng)于江門。具體地說是始創(chuàng)于由江門管轄的新會古井。
有人據(jù)此還作出“廣東烤鴨美而香,卻勝燒鵝說古岡(今新會),燕瘦環(huán)肥各佳妙,君休偏重便宜坊”的《竹枝詞》來哼唱一番。
不過，讓筆者意想不到的是，這里所介紹的“脆皮燒鵝”竟然是用“珠油”而非是用麥芽糖。因為使用麥芽糖被認為是南宋時期的一項技術(shù)成就。
注6：“脆皮火鵝”的附注項中的“省”是借用字，粵語讀作saang2，動詞，搋擦的意思。
出售店：南棧飯店，主制人：麥昭
原料：肉排一斤，砂糖七錢，生抽（潘老師按：淺色醬油）四錢半，上味二錢半。
制法：先將排骨用各原料擂透，用文火燒之，其美味。
出售店：南棧飯店，主制人：麥昭
原料：肥肉一斤，生豬肝八兩，砂糖五錢，老抽（潘老師按：深色醬油）三錢，酒二錢，鹽三錢半。
制法：把肥肉切成條形，用砂糖、老抽（潘老師按：深色醬油）、酒、鹽把肥肉（潘老師按：疑漏“腌之并釀”）入在豬肝內(nèi)燒之。需將肥肉先醃（潘老師按：腌）一夜才燒為佳。
風味特點：真有特殊風味。
出售店：南棧飯店，主制人：麥昭
原料：肥肉八兩，枚（潘老師按：脢）肉八兩，腸衣四錢，砂糖七錢，生抽（潘老師按：淺色醬油）四錢半，鹽二錢半，酒三錢半。
制法：將肥肉和枚（潘老師按：脢）肉（潘老師按：疑漏“切成粒”）撈勻，用砂糖、生抽（潘老師按：淺色醬油）、鹽、酒腌透入在（潘老師按：疑漏“用水浸濕的”）腸衣內(nèi)。打針后，才下爐用文火燒之熟為佳，其味甚美。
出售店：中央酒家，主制人：劉沛
原料：豬腦八兩，魚頭二斤，干腸二兩，冬菇五錢，叉燒二兩，蔥粒五錢，炸米粉二兩，雞蛋二只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）一兩，味粉五錢，醬油三錢，熟鹽三錢，上酒五錢，豬油二兩。
制法：先將豬腦去清紅筋，蒸熟切粒。此將魚頭洗凈，用姜蔥起鑊。放下魚頭候一刻，用酒贊（潘老師按：攢）過，避（潘老師按：辟）去腥味，隨即放下清水二斤，將魚頭滾熟，撈起拆肉，湯留下待用。后將以上配料切粒，再起油鑊將湯下鑊煮沸，繼將一切原料一齊放下，適當調(diào)味，開濕生粉打獻（潘老師按：芡），煮成糊狀，最后把雞蛋、豬油開勻，生碗，食時放下炸米粉。
風味特點：味道香濃補腦。
潘老師按：
注1：“燒排骨”與“明爐叉燒”一樣，都是建議“用文火燒之”的方法烹制，這是不正確的。
因為，肉料有“熱縮”的反應(yīng)，不斷加熱，肉料會不會收縮，肉料內(nèi)部的水分會因肉料收縮而被擠壓出來。肉料喪失水分，所呈現(xiàn)的質(zhì)感就會變。正確的做法是，排骨及肉條掛入燒烤爐內(nèi)必須迅速地將表面的水溶性蛋白固化形成一道保護膜，使肉料內(nèi)部的水分不易流失，從而呈現(xiàn)外酥內(nèi)滑的質(zhì)感。
注2：“燒金銀潤”實際上是“燒金銀膶”。也就是將用白糖腌過的肥肉（潘老師按：冰肉）鑲嵌入用小刀插成袋形的豬肝內(nèi)，經(jīng)腌制再燒烤的制品。
“膶”廣州人對肝字具意頭的寫法。
注3：“燒桂花腸”簡稱“燒腸”。這里原料配方借得商榷，沒有列出清水的分量。
砂糖、生抽、鹽及酒是調(diào)味料，因肉料會有“熱縮”的反應(yīng)，尤其是腸衣更加明顯。
當腸衣受熱急劇收縮，就會撕裂漏餡。
為避免這種情況反應(yīng)，灌餡時要相應(yīng)加些清水，使腸衣有緩沖。
與此同時，餡料灌入腸衣后，必須要打衣，使腸衣內(nèi)部的水分及氣體有逃逸的通道。
注4：“豬腦魚云羹”的“魚云”，應(yīng)寫作“魚魂”，是指魚的腦髓。
一般而言，所有的魚都有腦髓，但以俗稱“大頭魚”的鳙魚的腦髓最多，所以但凡說“魚云”（潘老師按：魚魂），就是說鳙魚頭。
俗語有“鳙魚頭、鯇魚尾，鳊魚之腹甘且美”之說。
出售店：中區(qū)食堂，主制人：古就
原料：豬腸頭二條，糯米八兩，枚（潘老師按：脢）肉八兩，叉燒八兩，香信一兩，臘腸（潘老師按：臘腸）二兩，白果八兩。
制法：先將糯米、枚（潘老師按：脢）肉、叉燒、香信、臘腸（潘老師按：臘腸）、白果調(diào)味，入豬腸里煲熟，上老抽（潘老師按：深色醬油。原料項中無列），用油炸脆皮，切片即成。
風味特點：香滑膩口。
出售店：陸羽居茶樓，主制人：何洪
原料：枚（潘老師按：脢）肉一斤四兩，香信二兩，叉燒六兩，鮮蝦四兩，大鴨八兩，云吞皮斤半，韭王（潘老師按：韭黃）四兩，鴨肝腎六兩，咸蛋五只。
制法：先將豬肉（潘老師按：原料項中的“枚肉”，即“脢肉”）剁爛和叉燒、鮮蝦、香信拌成餡，以云吞皮包成云吞形，用油炸好。上碗后，再用上湯會（潘老師按：燴）合，又將鴨肝腎（潘老師按：鴨肝、鴨腎）、韭王（潘老師按：韭黃）打獻（潘老師按：芡）鋪面。加上咸蛋、大鴨。
風味特點：脆化香滑。
出售店：新生茶廳
原料：生魚一斤四兩，肝腸（潘老師按：臘膶腸）二兩半，冬菇二錢，味精二錢，鮮菇一兩，雞蛋一只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）五錢，蔥、鹽、豉油適量。
制法：將生魚起肉，切片成雙飛形，約廿四件。用熟肝腸（潘老師按：臘膶腸）、冬菇切條、姜絲條，放在生魚捲（潘老師按：卷）好，用蛋白（潘老師按：蛋清）開生粉（潘老師按：綠豆淀粉）搽過，用豬油泡過（潘老師按：拉油）五六成熟，后將鮮菇、蔥一齊放落鑊調(diào)味炒上即成。
風味特點：甜香爽滑。
潘老師按：
注1：“八珍釀龍腸”原料中的“龍腸”，不是鱘龍魚的魚腸，是指豬大腸。按其制法所說，即現(xiàn)在的“八珍炸大腸”。
注2：“白果”為裸子植物門[Gymnospermae]銀杏綱[Ginkgopsida]銀杏目[Ginkgoales]銀杏科[Ginkgoaceae]銀杏屬[Ginkgo]銀杏[Ginkgo biloba L.]的種子。
該種子的肉質(zhì)外種皮含白果酸、白果醇及白果酚，有毒，故不能生食。用水烚煮后毒素消失。
注3：“八珍燴云揚”原本標題寫作“八珍會云揚”，今作更正。
注4：“云吞”是廣東人的寫法，即“餛飩”。
“云吞皮”是蛋麪（潘老師按：面）皮，四方形。
注5：“八珍燴云揚”的制法有些斷尾，咸蛋、大鴨的制法沒有介紹。
注6：“桂花魚卷”的“生魚”可能有兩個意思，第一個是用俗稱“烏魚”的“生魚”。第二個是用鮮活的“桂花魚”，這個與標題匹配。
“生魚”又稱“烏魚”“黑魚”“蛇頭魚”，
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門 [Vertebrata]有頜上綱[Gnathastomata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭魚綱[Actinopterygii]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]鱧亞目[Channoidei ]鱧科[Channidae]鱧屬[Channa]的烏鱧[Channa argus（Canto）]及月鱧[Channa asiatica（潘老師按：Linnaeus）]。
“桂花魚”又稱“桂魚”“鱖魚”，
為脊索動物門[Chordata]脊椎動物亞門 [Vertebrata]有頜上綱[Gnathastomata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭魚綱[Actinopterygii]棘鰭總目[Acanthopterygii]鱸形目[Perciformes]真鱸科[Percichthyidae]鱖屬[Siniperca]的鱖魚[Siniperca chuatsi（Basilewsky）]、麻鱖[Siniperca fortis（Lin）]、大眼鱖[Siniperca kneri（Garman）]、柳州鱖[Siniperca liuzhouensis（Zhou, Kong et Zhu）]、暗鱖[Siniperca obscura（Nichols）]、長體鱖[Siniperca roulei（Wu）]、斑鱖[Siniperca scherzeri（Steindachner）]、波紋鱖[Siniperca undulata（Fang & Chong）]、高體鱖[Siniperca vietnamensis（Mai）]。
出售店：陸羽居茶樓，主制人：林基
原料：生粉（潘老師按：綠豆淀粉）四兩，蝦椒四錢，露酒一兩，蚧（潘老師按：肉蟹）一斤，蔥（潘老師按：蔥白）五錢，蒜茸一錢。
制法：先將肉蚧（潘老師按：肉蟹）與生粉（潘老師按：綠豆淀粉）拌好，落油鑊炸好，然后放蝦椒、蒜茸、蚧（潘老師按：肉蟹）齊同落鑊，再用露酒灑鑊（潘老師按：即“攢酒”），加少許水，然后用蓋焗約二分鐘，再去蓋，加下蔥白，不需加獻（潘老師按：芡），上碟即成。
風味特點：又辣又香，別具風味。
出售店：江洲酒家
原料：蝦肉九兩，雞肝六兩，火腿兩半，雞蛋一只，生粉（潘老師按：綠豆淀粉）十一兩。
制法：將味粉、鹽少許，撈勻蝦肉，搓爛作成捲（潘老師按：卷）形，用火腿條在心，件數(shù)（潘老師按：件頭）不計（潘老師按：不要）過大，每件大約不可過三錢重。又用蛋（潘老師按：雞蛋）、生粉（潘老師按：綠豆淀粉）、味粉、鹽開成糊漿，以鹵水雞肝、再拍生粉（潘老師按：綠豆淀粉）炸至金黃色。用菜嫩三錢，姜、蒜、冬菇等料適量，蝦捲（潘老師按：卷）炸成淺金黃色炸（潘老師按：疑為“拼'字之誤）上即成。炸成之雞肝切片行拌邊。
風味特點：鳳肝甘香，蝦捲（潘老師按：卷）外焦內(nèi)滑，美味豐富。
潘老師按：
注1：“蝦椒焗蟹”是“姜蔥焗蟹”的姊妹做法。大多數(shù)人認為廣東人怕辣，很少主動用辣椒配菜，從這個蟹饌?cè)タ矗膊⒎峭耆鞘聦崱?/p>
注2：“蝦椒”是江門人對辣椒的稱謂。但具體是指什么辣椒則眾說紛紜，有說是“牛角辣”，有說是“圓椒”。
注3：“鳳肝蝦卷”制法的解說條理不清晰，沒有將蝦卷及雞肝（潘老師按：膶）的做法分開處理。這也說明廚師的文字功底仍然是個弱項。
待續(xù)……
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