本文選自《遠(yuǎn)方的家》2016/06 期 尋味之旅
潮汕有三寶：老香黃，老藥桔，黃皮果，外加一個(gè)功夫茶鳳凰單樅，不知道你們是否發(fā)現(xiàn)它們各自的功效中有一個(gè)驚人有趣的共同點(diǎn)：消食！究竟是什么樣的飲食結(jié)構(gòu)衍生出這么多特產(chǎn)來幫助消化呢？容我與大家慢慢道來，那些欲罷不能的潮汕美食吧。
潮汕的飲食，可謂是花樣繁多、精彩豐饒、咸甜兼有。見著目瞪口呆，食者百味俱全。這里有著對于各種糜食的鐘愛，又難以割舍對面和粿的情絲，獅頭鵝攪動著鹵水的芳香，將鹵鵝頭、鹵鵝肉、鹵鵝肝的鹵香醉人和肥美口感讓每一個(gè)品嘗過的人都為之欲罷不能；牛肉的世界里只有熱火朝天和口香四溢，而海鮮則無堅(jiān)不摧地攻占每一個(gè)食客們胃的堡壘。
很多人到潮汕都是為了吃，并且深深地被潮汕菜特有的魅力所吸引，并將潮汕菜封為“中國最高端的菜系”，然而潮汕菜明明就是從煙火之氣中走來，是潮汕人日復(fù)一日所經(jīng)歷的家常味道。
一提到的潮汕，大部分人都會馬上想起潮汕牛肉丸和潮汕牛肉火鍋，在潮汕，除了茶米魚飯之外，另一大愛的就是食牛。在這里，牛有兩吃，一是牛肉火鍋，掐著時(shí)間從屠宰場送到餐桌上的牛肉，帶著體溫，帶著鮮活的觸感，手切，進(jìn)鍋，這就是為什么去吃潮汕牛肉火鍋要問來肉時(shí)間。另一個(gè)是手打牛肉丸，整塊新鮮牛肉，用鐵锏槌打成泥，最大限度地保持牛肉的纖維密度和彈性。兩種吃法，最終料理手段都簡單歸一，牛骨清湯煮，用清湯將牛的本味最大限度發(fā)揮出來，如果覺得味淡，你可以選沙茶醬、普寧豆醬和紅辣椒醬，以滿足自身的調(diào)味需求。
潮汕人吃?？芍^精細(xì)，對牛肉的部位均有自己一套體系，一般較為常見的部位名是脖仁、肥胼、吊龍伴、匙仁、胸口朥、五花趾。一提到牛肉店，估計(jì)大家比較熟悉的就是海記了，食客可以在外面的牛肉攤看現(xiàn)場切牛肉，那滿眼的牛肉讓人迫不及待想要一嘗為快。不過除了海記，福合埕牛肉丸店我也比較推薦，我個(gè)人的感受是，福合埕的牛肉會比海記的新鮮，這一般是店與店之間在不冷藏由專人用摩托車飛車送肉的時(shí)間有關(guān)，牛肉隨著時(shí)間會慢慢干燥而失去鮮嫩。
在太平路興寧巷尾，舊弄深處，暗藏著一角舊時(shí)大宅門的檐影樓跡。曾幾何時(shí)，這里是潮州城內(nèi)最著名的鋪號“吳祥記”，落成未久，就遇上解放了，于是“大宅門”就這樣從繁華走到?jīng)]落。如今，在這里建起了一個(gè)經(jīng)營 “家庭宴會式”餐飲的素雅處所。吃飯的房子不多，擺放的桌數(shù)很少，所以，都須要提前預(yù)約，多少錢一桌，完全由訂桌者自主，店家依據(jù)款額部署潮州傳統(tǒng)的民間家庭菜式，這就是茹雅居最大的特色。
吃飯前，當(dāng)然可以親身欣賞一下曾經(jīng)繁榮過的大屋建筑風(fēng)韻了。大屋的廳堂寬闊明亮，儼然讓人回到了過去的年代，高高的屋頂，大大的門扇，雕花的附件，老式的玻璃，如半老徐娘，默默訴說著舊時(shí)的光輝。檻外，屋檐下，燕巢猶在，春日有否燕歸來？令人遐想不已，仿佛回到了“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的詩意境界中了。而那個(gè)年代建筑用的石板等物都一一俱在，配上店家新掛的處處真人字畫，更顯文氣渾然充盈其中，看看字畫，倒也有不少潮籍名家手筆，堪值品味。
菜式基本和家常無異，潮味十足，簡約實(shí)惠，主菜、小食俱全：腌血蚶、茶葉中蝦、芥蘭炒蘿卜糕、核桃包都非常值得一試。茹雅居門面不大，卻深隱大宅，曲巷通幽，亦自成美味，一酌，怡然！
汕頭潮菜中較為有名氣的除了大林苑精細(xì)潮州菜之外，就當(dāng)屬出品穩(wěn)定的建業(yè)酒家了。二十年的老店，裝修環(huán)境在當(dāng)?shù)乜蓪俑叽笊系牧恕＝I(yè)酒家出品的鹵水、海鮮烹飪出色自然不在話下，令人欣喜的是，菜式不會一成不變，能夠在堅(jiān)持傳統(tǒng)的潮菜做法之上，積極探索有益創(chuàng)新，就連粽球都能夠精益求精，做得都比老媽宮的更勝一籌。
還有一道羔燒臘腸芋的非菜牌以外的菜品，也讓人食之而為之感嘆，甘之如飴的羔燒芋頭與廣式臘腸同烹，竟是如此的珠聯(lián)璧合。如果你也去建業(yè)品嘗美食，可千萬別說我沒告訴你還有這么一道特別的隱藏菜品啊。
建業(yè)酒家總體來講，出品十分穩(wěn)定，道道菜你基本挑不出太大的毛病，傳統(tǒng)的潮菜之外，也不排斥創(chuàng)新，難怪能夠俘虜那么多人的心了。
來到汕頭這么一個(gè)海產(chǎn)豐富的海濱城市，當(dāng)然不能錯(cuò)過當(dāng)?shù)氐暮ｕr。作為汕頭人吃得最為平常的食材和潮汕菜活的靈魂，又如何在我們的舌尖上擦出美味的火花呢？所以，一下高鐵，我們便乘車到位于汕頭市福合埕夜市街的福合埕阿鴻海鮮小炒，嘗一下家常風(fēng)味的地道海鮮潮汕風(fēng)味大餐。
海鮮，顧名思義，就是海中鮮，突出一個(gè)鮮字，除了要講究新鮮，即鮮活，還要講究烹飪出讓人一嘗便感覺得到的鮮味。越鮮活的食材，就越要用最簡單的方法去烹飪，這才能越容易保留那最原始，最原汁原味的鮮味。
因此，在福合埕阿鴻海鮮小炒吃飯，一種大排檔的環(huán)境，用的是最簡單的炒、炸、蒸和煮的方式，卻將食材打造為蠔珠，炸蝦仔、豆醬焗蟹、豉油鵝腸、沙茶醬炒牛肉、炒薄殼等等一道道美味佳肴。
去汕頭，除了建業(yè)酒家和大林苑，我個(gè)人更推薦去東海，外表低調(diào)如招待所，進(jìn)去之后你才知道原來那是高級宴請的酒樓，只有包房沒有大堂，最難得的是竟然沒有加收服務(wù)費(fèi)。酒樓低調(diào)，沒有任何宣傳，不設(shè)散臺，想吃飯必須約上八九好友湊成一桌，每人200元起，才可以點(diǎn)菜。雖然麻煩，但吃過之后，還是覺得不虛此行，值得再去。
東海主要做的是高端潮菜，所以，這里你一定可以點(diǎn)到如燕鮑翅這種高端食材，據(jù)說這里的水準(zhǔn)與香港富豪的名人飯?zhí)酶ＥR門不相上下，如果你暫時(shí)去不了福臨門，那東海也一樣能滿足你挑剔的味蕾。
東海出品的潮菜，鹵鵝頭、鹵鵝肝等鹵味香味醇厚，鹵水燒鵝血不常見，雖偏咸，但緊致、嫩滑，入口滑過舌尖的觸感就像觸摸嬰兒的手；豆腐魚用啫的方法做，魚肉帶點(diǎn)微微焦香，卻又十分入味鮮嫩；總體來說，東海的潮菜出品還是非常高端大氣。
靠海吃海，茶米魚飯，一句俗話就能道出潮汕人的飲食結(jié)構(gòu)，“一鮮二熟三干四咸五腌”這就是潮汕人一套完整的飲食體系?！按蚶洹痹醋猿鄙堑姆窖裕?0年代在香港賣夜宵鹵味的潮汕人多肩挑扁擔(dān)、籮筐，沿街叫賣。同鄉(xiāng)人見到要買，就用潮汕話招呼一聲“擔(dān)籃啊”，擔(dān)籃子的音近粵語發(fā)音的“打冷”。
通俗一點(diǎn)來說，潮州“打冷”，其實(shí)就是熟食的冷盤，海鮮等食物做熟后再冷吃或凍吃，食材原型原色依然完好如初，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義打冷主要分四類：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚飯類，魚飯指的是不經(jīng)打鱗刣肚去鰓裝于竹簍或竹篩內(nèi)用鹽水煮熟的海產(chǎn)品，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
富苑如同“打冷全套豪華陣容”那般，幾乎匯集了“潮州打冷”的所有品種，還有一些在一般店很難見到的傳統(tǒng)潮式食物，如青蒜燜烏魚、鰻魚燜咸菜、豬肉鑲苦瓜等，可以毫不夸張地說，富苑確實(shí)是潮汕飲食文化的集大成者。點(diǎn)上魚飯、鹵味和生腌，再配上雜咸，喝一碗白糜，這就是潮汕人稱之為夜糜的宵夜時(shí)光。
