蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆等，有些地方也稱佛豆。原產(chǎn)于地中海沿岸，被人類種植食用的歷史非常古老，從新石器時代就有人開始種植蠶豆。宋代《太平御覽》云：張騫使外國，得胡豆種歸。指此也。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復名胡豆矣。”說明我國種植蠶豆已有兩千多年的歷史了?！侗静菥V目·谷三·蠶豆》：“此豆種亦自西胡來，雖與豌豆同名，同時種，而形性迥別?！崩顣r珍《食物本草》說：“豆莢狀如老蠶，故名。”王禎的《農(nóng)書》說：“其蠶時始熟故名。”吳其浚（清）《植物名實圖考·谷類·蠶豆》：“明時以種自云南來者絶大而佳，滇為佛國，名曰佛豆。”
三月桃花開，江南原野上也靜悄悄地開著蠶豆花兒。蠶豆花的香味濃淡適宜，輕重適當。潔白的花瓣中含著粉粉淡淡的紫色，暈染著點點黑斑，就像小蝴蝶飛舞一樣。花瓣中央長著一對黑色的瞄過眼影的花，不到凋謝，花瓣上的眼睛便睜著。
清代文人汪士慎詩云：“蠶豆花開映女桑，方莖碧葉吐芳芬；田間野粉無人愛，不逐東風雜眾香。”首句道出蠶豆之名的由來，春夏之交，蠶吐絲結繭，蠶豆也成熟了；“田間野粉”描繪了蠶豆花樸素無華，孤芳自賞，不卑不亢，隨意而安的品質(zhì)。北宋的楊萬里就為賦詩道“名因蠶繭一絲絢”。剝開蠶豆莢，幾粒淺綠如碧玉的蠶豆便臥在那里，剝開綠色的蠶豆皮，又嫩又翠圓潤豆瓣就呈現(xiàn)出來。
蠶豆是我國重要的豆類品種之一，在我國各地都有種植，是重要的糧、菜兼用型作物。也可制醬、醬油、粉絲、粉皮等。中國曾經(jīng)一度是世界上蠶豆產(chǎn)量最多的國家，在50年代曾經(jīng)產(chǎn)量超過30億公斤。
蠶豆按其子粒的大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產(chǎn)的大白蠶豆，品質(zhì)較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重為600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重為400～650克，其產(chǎn)量高，但品質(zhì)較差。蠶豆按種皮顏色不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。
蠶豆的種子蛋白質(zhì)含量超過20%，又含有豐富的膳食纖維，其性平味甘，歸脾、胃經(jīng)。有補中益氣、健脾益胃、清熱利濕、止血降壓、澀精止帶等功效；主治中氣不足、倦怠少食、高血壓、咯血、衄血、婦女帶下等癥。嫩蠶豆煮稀粥能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
袁枚在《隨園食單》中說：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。”芥菜就是我們常說的雪里蕻（《隨園食單》有“冬芥名雪里蕻。一法整腦，以淡為佳；一法取心風干、斬碎，胸入瓶中，......極鮮。或用醋煨，火鍋中作辣萊亦可。”），把它與蠶豆相炒，翠綠與深綠相映，味道清香泛甜，下酒佐飯皆宜。
蠶豆一天一個面孔，新蠶豆剝殼后，豆子頂端有像指甲的月牙形，俗稱“眉毛”。眉毛呈淺綠色，說明蠶豆很嫩，可以帶殼吃，又脆又甜。隨著采摘時間的延長，綠色的“眉毛”會慢慢縮回去，先是扁平，然后凹進去，顏色從綠色漸漸變黑，成了黑“眉毛”，說明已變老了。
新鮮的蠶豆，也可與其他輔調(diào)料可烹制成“醬爆蠶豆”、“蔥油蠶豆”、“姜汁蠶豆”、“魚香蠶豆”等，其味亦佳。還可以將鮮蠶豆剝殼煮熟后，加冰糖、糖桂花制成時令甜菜“桂花蠶豆沙”。
《素食說略》指出，菜的滋味很大程度來自于上湯，對素菜來說，烹調(diào)用湯尤其重要。素上湯的用料，一般選擇用滾燙的熱水泡蘑菇、泡筍或沸水灼筍，所得到的蘑菇湯、筍湯便是味道香鮮的素上湯。
《素食說略》寫于民國初期，作者薛寶辰在清宣統(tǒng)時曾經(jīng)官至翰林院侍讀學士。他對素上湯進行排行：冬筍湯、蘑菇湯雖然味道最好，次有蠶豆湯鮮美，再其次為蠶豆芽湯、黃豆湯、黃豆芽湯。有意思的是作者對蠶豆湯的份外推崇，他說：蠶豆泡軟去皮，在清水中煮，煮到豆爛開花的程度下火，并過濾掉豆渣，其成品湯“鮮美無比”。不過，作者進一步說，這些素上湯是單一料，不免滋味寡淡，必須兩三種混在一起，才能形成豐富的口感，就是蘑菇湯，也需要與蠶豆湯、黃豆湯等兌合后使用?？磥恚湃思词钩运?，也一樣下足了細膩的功夫，實踐著孔夫子“食不厭精”的指導原則。
【蠶豆香腸咸菜飯】
【五香水煮蠶豆】
【蔥燒蠶豆】
【蠶豆雞蛋花】
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