川菜素有“一菜一格，百菜百味”之稱，自東向西，重慶、宜賓、眉山都，直至康定、阿壩，凡一路吃去，只揀所在最為家常地道的菜肴點選，沒有兩三月的功夫不足以嘗盡其間滋味。
較有名者，如回鍋肉、水煮魚、夫妻肺片、宮保雞丁等，饒你家居何處，黃發(fā)垂髫，鮮有未知之者。大抵上世紀八十年代以來，巴蜀勞工出川謀生，足跡遍布大江南北，所到之處，亦將菜品輾轉帶入，以兩川舊肴佐以當地新味，屈指不過二十余年，儼然已成各地食尚。
（夫妻肺片）
（回鍋肉）
（宮保雞?。?/p>
諸多川菜之中，余最喜麻婆豆腐，蓋因此肴用料平常，方法簡單，不拘何時何地，有無銀錢，但凡有一口鐵鍋，半塊豆腐，便能自做自食，更兼其色澤紅亮，滋味十足，著實是難得的菜品。記得中學讀《儒林外史》，至楊執(zhí)中寫“瓶中有醋堪澆菜，囊底無錢莫買魚”一節(jié)，曾用鉛筆在眉白空處寫到：“何不食麻婆豆腐？”此書一直放在櫥中，閑時翻看，少年筆跡尚在，不覺莞爾。
麻婆豆腐向來以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”為八字箴言，昔日亦聞得有成都廚幫人士稱將麻婆豆腐這八個字兒做足才算做出川菜的臉面。余并非庖廚，然頗好飲食，愈及年長，于吃字上愈下工夫，故出外覓食之余，偶有閑暇，也學彭祖、伊尹，獨自調鼎而食。麻婆豆腐為余所常制，其中“麻、辣、燙、鮮”四字考量的是食材，花椒要陜西韓城的大紅袍，辣椒為湘沅一帶的小米椒，至于這“燙”字，則源于豆腐本身散熱慢，往往外面已經涼了，內心卻還熱乎乎的。余少小長于東北，家鄉(xiāng)多用鹵水點制豆腐，較之南豆腐雖失于外觀，但口感綿香，更易入味，至于有人云不如南豆腐嫩者云云，不過是見識閱歷不到家，沒見用過好豆腐罷了。余下的“香、酥、嫩、活”四字考究的是廚子的手藝。麻婆豆腐相傳為同治年間成都北門外萬福橋邊陳興盛飯鋪老板娘為當時來往的販夫走卒所作，初時極為簡單，只消用油煎鍋，放入牛肉，待到爛熟時，加豆豉、辣椒粉，下豆腐稍加煎滾，倒水煮熟，收湯加入花椒即可。后來逐漸又有加豆瓣醬、高湯等食材，時至今日，卻已是愈發(fā)的食不厭精膾不厭細了，而口感也愈加豐富。“香、酥、嫩”以外，“活”字一訣尤值得一談，據說善烹此肴的廚子在豆腐出鍋后撒上小蔥蒜苗，那蒜苗竟能根根直立，新鮮翠綠，煞是可愛。近年每有江浙酒樓延請名師欲學此技，然余吃過十數家，猶未能得償一見。又余閑時讀前人筆記，有云陳興盛老板娘面上有麻，故稱麻婆，或有稱實是陳興盛掌柜的臉上有麻，老板娘原是的豆腐西施，眾說紛紜，不一而足，余是食客，好以食觀之，君不見麻婆豆腐又白又嫩又燙又辣，豈非美人哉？
本期編輯丨李 韻
本期審讀丨李穎慧
責任編輯丨老 甘
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