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我們常用“不炒不揉顯本色”來形容白茶，主要是因?yàn)榘撞璧膫鹘y(tǒng)工藝，采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥。

在萎凋和干燥兩道工序中，其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞直接決定白茶成茶的品質(zhì)。

曾有實(shí)驗(yàn)證明，白茶在加工過程中，萎凋至60個(gè)小時(shí)左右，其中的氨基酸含量會(huì)有明顯增加，萎凋至72個(gè)小時(shí)后，其含量達(dá)到高峰。而白茶的鮮爽，來自于氨基酸的積累。所以，白茶的萎凋時(shí)間如果過短，就會(huì)造成白茶品質(zhì)的下降。

何為萎凋？

萎凋是指在一定溫度、濕度和通風(fēng)的情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。

在此過程中，葉綠素的分解與轉(zhuǎn)化，形成白茶灰綠的特有色澤；茶葉揮發(fā)的青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出白茶獨(dú)特的香氣。

隨著生產(chǎn)條件的優(yōu)化，茶葉生產(chǎn)規(guī)模加大， 白茶萎凋主要有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋三種方式。

自然萎凋

1、日曬茶

在民間傳統(tǒng)工藝中，利用戶外日光的自然條件，使葉子逐步失去水分而自然干燥，是純?nèi)展馕?，俗稱“日曬茶”。

這樣的純?nèi)展馕?，十分依賴天氣情況，耗費(fèi)人工成本也較大，在大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上應(yīng)用的情況很少。

2、室內(nèi)自然萎凋

在20世紀(jì)60年代開始，福鼎白茶的萎凋方式從原有的純?nèi)展馕?、?fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方式，是一次革命性的變革。

室內(nèi)自然萎凋是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。要求四面通風(fēng)，無日光直射，并且要防雨霧。環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔，且溫濕度要控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉是要區(qū)分開的，老、嫩葉需要分別萎凋。

這種萎凋方法適用于正常氣候條件下，但是耗時(shí)較長，可達(dá)52~60小時(shí)。

加溫萎凋

春茶季，若是遇上連綿不斷的陰雨，就無法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，這時(shí)必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋與紅茶（功夫紅茶）相同，但溫度會(huì)低一些，一般耗時(shí)為12~16小時(shí)，萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。

▲萎凋槽萎凋

管道加溫萎凋（熱風(fēng)萎凋），分三個(gè)階段，前期溫度較低，中后期溫度稍高。

這種方式不受天氣情況影響，耗時(shí)較短，能大大提高生產(chǎn)效率。但加溫溫度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差，芽葉萎凋程度不一致會(huì)出現(xiàn)花雜，所以一般適用于中低檔白茶的加工生產(chǎn)。

復(fù)式萎凋

所謂復(fù)式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合。選擇早晨和傍晚陽光微弱時(shí)將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25~30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2~4次。

一般在春茶谷雨前后采用這個(gè)方法，夏天因氣溫高，陽光強(qiáng)烈，就不適合這種方法。

這四種萎凋方式各有利弊，但目的都是在適應(yīng)天氣條件，解決人工生產(chǎn)問題，提高白茶的生產(chǎn)質(zhì)與量。

正是如此復(fù)雜的“靈魂”，才有了白茶的自然清淡。

參考資料：

1、《白茶時(shí)間》 雷順號 著，海峽出版發(fā)行集團(tuán)2016年7月第一版；

2、《茶路無盡》 靜清和 著，九州出版社2016年5月第一版。