造成番茄沒有番茄味的癥結(jié)在于，番茄的發(fā)展過程中主要照顧了生產(chǎn)者和經(jīng)營者的利益，而忽略了消費者的感受。番茄的口味已經(jīng)不是一個小問題，而是事關(guān)“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義。
近段時間，一款“草莓番茄”火出圈，一斤賣到10元，還供不應(yīng)求，究竟是什么品種，如此暢銷？
山東省青島市即墨區(qū)移風(fēng)店鎮(zhèn)青島地平線蔬菜專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人姜波介紹，“草莓番茄”底部有一小圈綠紋，帶有“青肩”，看起來像草莓，故命名為“草莓番茄”。別看個頭不大，甜度卻很高，能達(dá)到10以上，口感香脆，特別適合鮮食。
姜波說，一般的番茄大棚，一畝地產(chǎn)量能達(dá)到1萬斤，“草莓番茄”的產(chǎn)量只有6000-8000斤，但單價高，所以效益更好。如果大棚全年種植“草莓番茄”，一年可以種兩季，算下來一畝地純收入七八萬元，比普通的番茄大棚，收益要高出三分之一。
“草莓番茄”脆甜的口感得益于種植戶在種植過程中的人工干預(yù)，對溫度、水分和肥料進(jìn)行精準(zhǔn)的人為調(diào)整，悉心栽培。此外，在“草莓番茄”苗期施入有機(jī)肥，確保肥料在發(fā)酵過程中發(fā)熱限制根部吸水，減緩“草莓番茄”生長速度，最大限度保證生長出糖分高、酸甜可口、番茄味濃郁的“草莓番茄”。
番茄，是我國的第一大蔬菜作物。需要特意說明的是，這個第一是從產(chǎn)值的角度說的，而不是種植面積和產(chǎn)量，因為不同蔬菜品種間，面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值之間差別非常之大，只有比較產(chǎn)值才是更為準(zhǔn)確的辦法。如比較面積、產(chǎn)量，我國番茄常年排在第四，但產(chǎn)值常年排在第一。
在全球范圍，番茄也是第一大蔬菜作物，產(chǎn)值排在第一，第二、第三分別為洋蔥和黃瓜。
雖然不是番茄原產(chǎn)國，但經(jīng)多年發(fā)展，我國已是全球番茄第一大國，常年產(chǎn)量占全球的1/3甚至以上。2021年，我國番茄種植面積為1669萬畝，產(chǎn)量約為6609萬噸，產(chǎn)值1669億元，基本上是一畝番茄產(chǎn)值一萬元，在常規(guī)蔬菜作物中，番茄的產(chǎn)值和效益是最高的。
在如此巨大成績的背景下，番茄生產(chǎn)卻存在著一個現(xiàn)象，那就是現(xiàn)在的番茄越來越不好吃，越來越?jīng)]有番茄味了！
那么，番茄是如何走到今天這種狀況的呢？又該如何去改變這種現(xiàn)狀呢？
01
番茄沒有番茄味，緣于品種特性、種植方式和采收方式的改變
實事求是講，當(dāng)下許多農(nóng)產(chǎn)品都一定程度上存在著找不到兒時味道的問題，但番茄卻是最為顯著的。
從外觀上，現(xiàn)在的番茄著色均勻、艷麗，切開后無汁，觸覺上很硬，說句玩笑話，現(xiàn)在想找個“軟柿子”捏捏都找不到了。
而味覺上呢？首先是不甜，大部分發(fā)酸；其次是無沙；再其次是無味，甚至連酸的感覺都沒有，被戲稱為“沒有味道的番茄”。
中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員李傳友介紹，造成番茄沒有番茄味的癥結(jié)在于，番茄的發(fā)展過程中主要照顧了生產(chǎn)者和經(jīng)營者的利益，而忽略了消費者的感受，主要原因有三：
第一個是品種特性的改變，這是最重要的一點。近幾十年來，提高產(chǎn)量保障供給是番茄，當(dāng)然也是其他許多農(nóng)作物育種的第一個目標(biāo)，但產(chǎn)量提高的同時，口味、品質(zhì)就會隨之下降。以前番茄育種的第二個目標(biāo)是要延長貨架期，所以番茄的硬度越來越高，這樣有利于采收、長途運輸以及延長銷售的貨架期，而果實硬度與口味依舊是一個負(fù)相關(guān)關(guān)系。以前番茄育種的第三個目標(biāo)是增強(qiáng)抗性，番茄的新老病蟲害加起來有40多種，2010年的番茄黃化曲葉病毒病就直接導(dǎo)致了番茄品種的重新洗牌，可想而知抗性對番茄生產(chǎn)的重要，而抗性增強(qiáng)的同時，也會影響番茄的品質(zhì)和口味。
如此來看，高產(chǎn)、多抗、耐儲運都是以前番茄育種的剛性指標(biāo)，也是導(dǎo)致番茄風(fēng)味下降的品種原因。
第二個是種植方式的改變。以前的番茄大多是露地栽培，現(xiàn)在的番茄大多是保護(hù)地栽培即大棚栽培，我國1669萬畝番茄里，百分之八九十是大棚栽培。露地栽培條件下，光照充足，通風(fēng)透光好，晝夜溫差大，加上以前經(jīng)常施用農(nóng)家肥等因素，都有利于番茄良好品質(zhì)的形成，而這些有利條件，在大棚栽培中并不存在。
中農(nóng)美蔬的番茄大棚。
種植業(yè)中有一句話叫作“順境出產(chǎn)量，逆境出品質(zhì)”，意為種植條件好的情況下，產(chǎn)量高但品質(zhì)差，種植條件差的時候，比如一些干旱的地方，種出的番茄反而更好吃。用這個理念來理解大棚種植，旱來澆水、薄來施肥、冷來保溫的“嬌生慣養(yǎng)”，番茄產(chǎn)量是高了，但品質(zhì)卻不行了。
第三個是采收方式的改變。以前的番茄，絕大多數(shù)是等到熟透時才采摘，而現(xiàn)在為了遠(yuǎn)距離運輸和銷售，絕大多數(shù)是七成熟時甚至更早就采摘。剩下的時間里就靠番茄的后熟，品質(zhì)自然保證不了。
所以，要想讓番茄有番茄味，突破口首先是在品種上，要加快好品質(zhì)番茄即口感型番茄的育種進(jìn)程，同時還要改進(jìn)番茄種植方式，所謂“良種＋良法”才行。
02
33種主要風(fēng)味物質(zhì)丟掉了13種，番茄的番茄味就是這樣失去的
番茄起源于中美洲的秘魯和墨西哥，因為它的色澤太艷麗，當(dāng)時人們都不敢吃，認(rèn)為是有毒的果子，被稱為是“狐貍的果實”。直到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后，16世紀(jì)初一位英國爵士到中美洲去旅游的時候，把番茄作為一個觀賞植物帶回了英國，并把它作為愛情的果實獻(xiàn)給伊麗莎白女王。又過了一個世紀(jì)，有一位非常浪漫、勇敢的法國畫家，他面對著誘人的番茄再也忍不住了，決定冒死一試，于是他美美地吃了一頓，然后躺在床上等死。但結(jié)果他并沒有死，而番茄美味的故事卻從此傳遍世界各地，并逐步被引種到歐洲、亞洲、非洲等地。
那么，什么樣的番茄才美味，美味的番茄都有些什么基因？中國農(nóng)科院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所和中國農(nóng)科院蔬菜花卉研究所相關(guān)基因團(tuán)隊（以下簡稱“中國農(nóng)科院相關(guān)基因團(tuán)隊”）意識到了這個問題的重要，并開展了相關(guān)的研究，得出了一個非常重要的結(jié)論：部分基因位點丟失導(dǎo)致番茄口感下降。
2017年，中國農(nóng)科院相關(guān)基因團(tuán)隊和美國佛羅里達(dá)大學(xué)HarryKLee教授合作，組織了一個多達(dá)170人的品嘗小組，通過對100多種番茄進(jìn)行品嘗，最終確定了33種會影響消費者喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，而在這33種風(fēng)味物質(zhì)中，就有13種在我們目前的主栽品種中大幅下降了。確定了33種影響消費者喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，挖掘了49個調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)積累的關(guān)鍵位點，揭示了番茄風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)和遺傳改良路徑，這樣就為培育美味番茄提供了切實可行的育種方案。
相關(guān)專家介紹，研究發(fā)現(xiàn)番茄在人工改良的過程中，很多會選擇大的果實，因為這樣產(chǎn)量更高，但代價是把果實中提高糖含量的一些基因位點丟掉了。此外，在育種過程中沒有重視揮發(fā)性物質(zhì)也是番茄不好吃的原因之一。人們在品嘗番茄時，在咀嚼過程中番茄會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入我們的鼻腔，味覺和嗅覺共同作用決定了感知的味道。研究發(fā)現(xiàn)，有些揮發(fā)性物質(zhì)能夠提高果實的甜感，有些可以賦予果實花香的氣味，盡管揮發(fā)性物質(zhì)具有重要的作用，但因為沒有相應(yīng)的育種手段，許多揮發(fā)性物質(zhì)的優(yōu)良基因在育種中都被丟掉了。
2018年，中國農(nóng)科院相關(guān)基因團(tuán)隊與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)羅杰教授合作，通過對610份番茄材料的基因組、轉(zhuǎn)錄組和代謝組的數(shù)據(jù)進(jìn)行多重組學(xué)分析，大規(guī)模挖掘了影響番茄果實代謝的基因和通路，揭示了在育種過程中番茄果實代謝發(fā)生的變化，為植物代謝生物學(xué)提供了全景式的組學(xué)信息。
2022年，該團(tuán)隊又利用最新的測序技術(shù)，首次獲得了番茄的圖泛基因組，并借此找回了番茄育種中“丟失的遺傳力”，為解析生物復(fù)雜性狀的遺傳機(jī)制提供了新思路。這些研究成果奠定了我國在番茄基因組研究領(lǐng)域的國際先進(jìn)地位?！?/span>
03
番茄最終還是要吃的，好在番茄育種的方向已經(jīng)開始轉(zhuǎn)變了
令人欣慰的是，國內(nèi)番茄領(lǐng)域已經(jīng)有人意識到了番茄風(fēng)味缺失問題的嚴(yán)重性和重要性，并在風(fēng)味型番茄的育種領(lǐng)域有了重大突破，其中把番茄基因重大研究成果應(yīng)用在田間地頭的育種實踐中的，就是中農(nóng)美蔬（深圳）科技有限公司的總經(jīng)理呂亞清。
其實呂亞清在做企業(yè)家之前就是番茄育種家。她向記者介紹，我國番茄育種正在經(jīng)歷著“好吃—高產(chǎn)、高抗、耐儲運—好吃”的變化過程，其中最后一個“好吃”是開始時間不長的正在進(jìn)行時，這是為了更好適應(yīng)消費者的需求，也是為了把美味送到消費者面前所做的努力。
中農(nóng)美蔬采取的是全基因組設(shè)計育種的方法，可以理解成大數(shù)據(jù)的育種，其育種團(tuán)隊包括基因組、代謝組、表形組等，其中的代謝組主要負(fù)責(zé)的就是風(fēng)味。到目前為止，已經(jīng)研發(fā)出了深愛系列1-15號系列鮮食番茄品種，以櫻桃番茄為主，不同品種間充分體現(xiàn)出了既要好吃又要滿足差異化需要的理念。
比如深愛1號，形如雞的初生蛋，大小介于大果番茄和櫻桃番茄之間，是市場上不多見的中型果，初吃不是特甜，但回甜強(qiáng)，口留余香；深愛5號，糖度高，但抗病性也強(qiáng)，含有10個抗病性標(biāo)記；深愛12號是黃色品種，深愛13號是橙色品種，深愛15號則是咖啡色品種。
中農(nóng)美蔬的科研人員在番茄大棚里查看番茄長勢。
“番茄育種家不吃番茄，這是以前番茄育種界的一個通病，現(xiàn)在必須要改變它?！眳蝸喦逭f。
當(dāng)然，在恢復(fù)口感的同時，還要保留以前番茄品種的優(yōu)點，比如產(chǎn)量、抗性、耐儲運性等。
比如水果型、口感型番茄品種京番309，其不只口感好，抗性和產(chǎn)量表現(xiàn)也都不錯，可抗番茄黃化曲葉病毒病、根線蟲病、番茄灰葉斑病等，同時產(chǎn)量也比同類型品種高20％左右，可達(dá)8000-10000斤/畝。而它的研發(fā)者就是北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所、國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員李常保。
李常保告訴記者，以前我國的蔬菜主要是炒菜用，要保證居民周年都能吃上番茄，所以對它的數(shù)量要求很高，對口味要求并不是很高。但隨著我國蔬菜產(chǎn)量包括番茄產(chǎn)量的大幅增加，以及人民生活水平的提高，對蔬菜的需求開始逐步從數(shù)量到品質(zhì)轉(zhuǎn)變，具體到番茄方面，表現(xiàn)在了水果型鮮食型番茄的需求開始明顯增長，這個轉(zhuǎn)變大致始于六七年前。順應(yīng)這種需求，他陸續(xù)研發(fā)出了一系列大果型水果型番茄，其中以京番309為代表的京番3系列表現(xiàn)最好。
李常保還給記者講了一個“六三一”的故事，在種植業(yè)中，優(yōu)良品種在其中的貢獻(xiàn)率為60％，種植過程的貢獻(xiàn)率為30％，采收過程的貢獻(xiàn)率為10％。這個“六三一”也與影響番茄口味的原因完全契合。
“番茄最終還是要吃的，好在番茄育種的方向已經(jīng)開始轉(zhuǎn)變了?！崩顣詵|說。
李曉東是西安金鵬種苗有限公司的董事長，該公司是一家集番茄育種、制種和新品種推廣于一體的民營專業(yè)番茄種業(yè)公司。他介紹，我國對硬果番茄的需求始于2000年左右，出發(fā)點是為了延長貨架期，到2010年達(dá)到一個巔峰狀態(tài)，當(dāng)時國內(nèi)的番茄基本都是硬梆梆的硬果，但到了2015年左右，市場上開始對硬果番茄反感，主要是口感太差，同時口感好的不太硬的番茄銷量開始上升。也就是從那時候開始，金鵬公司開始研發(fā)水果型大果型番茄品種，包括金鵬M6、M7，金鵬101、102等等。
想當(dāng)年，金鵬是國內(nèi)最早做硬果番茄的公司之一，如今，金鵬也是開始口感型番茄育種較早的公司之一，“我對口感這個方向深信不疑。”李曉東說。
04
種植口感型番茄是市場的選擇，只要技術(shù)上過硬，有市場需求，那么這些品種就有商業(yè)化推廣的價值
那么，種植推廣環(huán)節(jié)怎樣了呢？記者采訪了兩家種植深愛系列番茄的公司。
豐碼科技（南京）有限公司，在內(nèi)蒙古赤峰市的寧城縣、山東聊城市的莘縣均有大棚種植基地，均引進(jìn)了深愛系列番茄試種。
公司總經(jīng)理南思喬介紹，從2021年10月份開始，基地引進(jìn)了深愛1-5系列番茄種植，一茬下來，效果不錯。在管理技術(shù)配套的情況下，沒有發(fā)生大的病蟲害，畝產(chǎn)達(dá)到8000-10000斤。銷售渠道反饋很好，售價為5斤88元，合1斤17.6元。消費者反映該番茄口感濃郁，有小時候的味道，而且大小適中，同時還有差異化的優(yōu)勢。運輸方面，可以從內(nèi)蒙古的寧城縣到廣東的深圳，或是從山東的莘縣到廣東的深圳，儲運、貨架期表現(xiàn)過關(guān)。
種植方面，公司堅持“好種子＋好種植技術(shù)”，對大棚的環(huán)境控制以及用肥都非常講究，其中還有部分是無土栽培，肥料是有機(jī)肥加復(fù)合肥。采摘方面，基本都是七八成熟以上時再采摘。
豐碼科技赤峰基地里，種植戶在采收番茄。
“種植口感型番茄是市場的選擇，只要技術(shù)上過硬，有市場需求，那么這些品種就有商業(yè)化推廣的價值。”南思喬告訴記者，再實驗兩茬后，如果效果好，就想進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模并輻射推廣，比如寧城縣，其本身就是一個番茄種植大縣，全縣番茄種植面積近3萬畝，非常值得推廣好品種。
廣東韶關(guān)丹霞女農(nóng)業(yè)科技有限公司，地處韶關(guān)市仁化縣，是粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地，同時也是引進(jìn)種植深愛系列番茄的公司之一。
公司創(chuàng)始人、董事長申麗萍介紹，丹霞女公司試種深愛系列番茄已經(jīng)兩年了，包括深愛1號和深愛5號兩個品種，今年上半年種植的番茄已經(jīng)在6月底采收完畢，下一茬將于8月20日開始。深愛1號最大的特點有兩個：一個是口感好，有一種入口即化的感覺；另一個是體型中等，如初生雞蛋大小，比大果型番茄小，比櫻桃番茄大，市場上特別有識別度。價格方面，普通包裝的6-10元/斤，進(jìn)商超精包裝的30元/斤。
今年上半年，當(dāng)?shù)氐臍夂驑O為不平常，曾經(jīng)有過一個月里雨不停的情況，但就是在這種不利氣候的情況下，深愛系列的畝產(chǎn)依然達(dá)到了8100-8500斤。
“仁化當(dāng)?shù)剞r(nóng)民一直都有種植番茄的習(xí)慣，但多數(shù)是露地種植。所以，下一步我們打算在露地上種植一些深愛系列番茄試試，看能不能在露地栽培上推廣?！鄙犒惼颊f。
05
番茄的口味已經(jīng)不是一個小問題，而是事關(guān)“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義
現(xiàn)在來看，如果說“口感番茄的時代已經(jīng)到來了”有點結(jié)論太早的話，那么，說“番茄追求口感是個大方向”應(yīng)該是沒有問題的。為此，李傳友建議：
由于我國并不是番茄的原產(chǎn)地，而育種又需要大量種質(zhì)資源，所以，應(yīng)該從種質(zhì)資源入手，盡量收集更多的番茄種質(zhì)資源，同時，也要注意收集和利用我們國家以前的一些老品種，比如出沙的毛粉番茄、沙粉番茄等。
生產(chǎn)中大量施用化肥的問題可以通過提高肥料利用率來避免，如水肥一體化精準(zhǔn)施肥技術(shù)，肥料利用率可以提升至90％多；更高端的無土栽培模式還有回水再利用的設(shè)施，可更大程度提高肥料利用率。
未熟先摘的問題可通過耐儲運品種研發(fā)及水肥調(diào)控，可以一定程度上提升品種的耐儲運問題，解決未熟先摘問題。
此外，還有一點也很重要，就是要加強(qiáng)對社會大眾的知識宣傳和普及，樹立“番茄是用來吃的，不是用來看的”理念。種植業(yè)界有句話叫“好看的不好吃，好吃的不好看”。比如果色，均勻一片紅是一種育種改變，自然狀態(tài)下番茄果實的成熟是有先有后的，果皮是花花綠綠的。還有番茄里的“綠肩”和“青肩”問題，從頭部以下生出綠色或青色斑條，夾雜在紅色的果面上，總讓人誤以為是沒有熟透的“夾生果”，其實有這種“肩”的番茄口感反而更好，因為它含有更多的葉綠素合成基因，合成能力更強(qiáng)，從而糖分高，風(fēng)味物質(zhì)更多，更好吃。
關(guān)于育種方面，中國農(nóng)科院相關(guān)基因團(tuán)隊專家認(rèn)為有以下兩個方面需要注意：
兼顧抗性與風(fēng)味是番茄育種的一大難點。迄今為止，大約有30個重要抗病基因或數(shù)量性狀遺傳位點被克隆或精細(xì)定位。這些抗性基因的育種利用有力保障了番茄的安全生產(chǎn)，但由于多數(shù)抗性基因來源于野生番茄，其向栽培種的滲入往往伴隨著嚴(yán)重的連鎖累贅。大部分野生番茄的品質(zhì)極差，其“不良基因”的連鎖導(dǎo)入對品質(zhì)有負(fù)面影響，造成風(fēng)味抗性難以兼得。因此，如何打破連鎖累贅，是培育優(yōu)質(zhì)多抗番茄品種的重要突破口。
此外，在培育美味番茄品種的過程中也要多加關(guān)注健康。比如，甜度是影響人們口感的重要元素，越甜的番茄越容易受消費者喜歡，目前市面上的口感番茄也大多為高糖型，含糖量比較高，這也使得很多糖尿病病人不能食用，同時也不符合低鹽、低糖的健康生活方式。如何培育出含糖量不提高，但甜度顯著增加的美味番茄品種就顯得尤為重要。
小小番茄，看起來并不是很起眼，但它卻長期占據(jù)了蔬菜產(chǎn)值的第一把交椅，正所謂菜不在個頭大小，效益好就行。小小番茄，雖然原生地在秘魯和墨西哥，但其適應(yīng)能力超強(qiáng)、生命力超強(qiáng)。國際上，美洲、歐洲、亞洲、非洲都有它的身影，國內(nèi)方面，除極個別地方外，我國絕大多數(shù)省份都能種植番茄。正因為其超強(qiáng)的適應(yīng)能力和較好的經(jīng)濟(jì)效益，番茄在農(nóng)民的增收致富中起到了一個非常重要的作用，近幾年我國番茄種植面積一直在微增就是一個很好的證明。
番茄也是我國居民“菜籃子”里最為重要的一個蔬菜品種，炒菜用，鮮食用，消費量巨大，著名的番茄炒雞蛋幾乎成為了我國“國菜”的代表菜品，同時還被列為小學(xué)生勞動課程烹飪部分第一個要掌握的菜品。
在物資短缺時代，因為過分強(qiáng)調(diào)了番茄的其他屬性，而使得番茄喪失了許多本該屬于它的味道。但社會在發(fā)展，人們對美好生活的追求在提高，番茄的口味已經(jīng)不是一個小問題，而是事關(guān)“吃好”的民生大事，所謂無果蔬不小康，其間的“蔬”自然有著“好吃”的含義，其間的“康”也自然有著“吃好”的含義。而國家在種業(yè)振興中明確提出的品質(zhì)優(yōu)先，其本意也正在于此！
（圖片均由受訪者提供）
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